B2P101 Andreas Döllerer – Alles begann mit schlechtem Steinbutt

BauertothePeople (B2P) - Der Podcast hinter den Kulissen von deinem Essen

In dieser Ausgabe des BauertothePeople Podcast war ich zu Gast in Golling, umringt von hohen Bergen (also richtigen Bergen – liebe Grüße nach Wien). Genauer beim Begründer der Alpine Cuisine und metaphorischen Träger von mindestens fünf Hauben, mehreren Gabeln und vielen anderen Auszeichnungen. Andreas Döllerer.
Und dieser Herr Döllerer würde sich an dieser Stelle schon wieder zu Wort melden und mit Nachdruck korrigieren: Diese Hauben trage nicht ich, diese Hauben trägt das ganze Team. Und im Gespräch wird dann auch schnell klar, dass das mehr als nur eine höfliche Geste ist. Wenn verstehen möchte, wie man sich an die absolute Spitze kocht und vor allem, wie man dort bleibt, dann muss man auch den Menschen dahinter kennenlernen.
Ich habe mit Andreas natürlich auch über die Hauben, Gabeln und die alpine Küche gesprochen, das kommt alles nicht zu kurz. Was hält er von der Herkunftskennzeichnung, Regionalität und Bio. Ich wollte aber auch verstehen, wie Andreas zum Koch wurde und was man dafür aus seiner Sicht alles mitbringen muss und was gutes Handwerk ausmacht. Und nicht zuletzt, wie es um den Nachwuchs und dessen Ausbildung steht.
Und ja, Obmann vom Koch.Campus ist er auch, aber das haben wir auf eine andere Folge verschoben. Sonst würden wir vermutlich heute noch dort sitzen und quatschen. Es war wieder ein richtig spannendes Gespräch mit einem Gegenüber, das sich garantiert nichts in den Mund legen lässt, das ihm nicht schmeckt.
Viel Freude beim Reinhören und Mahlzeit!
INFOS ZUR FOLGE
Website Döllerer
www.doellerer.at

Kapitel

1. Start (00:00:00)

2. Los geht's (00:00:15)

3. Vom Kochlehrling zum Küchenchef - Die Anfänge (00:06:34)

4. Einheit in der Vielfalt - Die Küche als Herzstück (00:26:25)

5. Kreativität und Handwerk - Der eigene Kochstil (00:28:13)

6. Die Entwicklung des eigenen Kochstils (00:31:18)

7. Kochen als Kunst und Handwerk (00:31:39)

8. Umgang mit Konflikten und Durchsetzungsvermögen (00:42:19)

9. Rolle als Koch und Wirt (00:50:04)

10. Handwerkliche Komponenten des Kochberufs (00:56:21)

11. Position zu veganer Kochlehre (01:02:58)

12. Notwendigkeit einer Kochlehre-Reform (01:03:59)

13. Ursprung der Ausbildung und Tradition (01:04:48)

14. Frühzeitige Entscheidung für Berufswahl (01:15:26)

15. Auswahl des richtigen Lehrbetriebs (01:27:05)

16. Kriterien für die Wahl eines Lehrbetriebs (01:29:59)

17. Suche nach eigenem Kochstil (01:33:13)

18. Betonung regionaler Küche (01:35:14)

19. Bedeutung der individuellen Kochphilosophie (01:36:51)

20. Anfänge der alpinen Küche (01:42:12)

21. Tradition vs. Moderne in der Küche (01:50:57)

22. Zukunft der alpinen Küche: Aquakulturen & Regionalität (01:59:26)

23. Medienkonsum und Realitätsverlust (02:08:46)

24. Druck, Bewertungen und Kontinuität (02:25:49)

25. Koch Campus und kulinarische Weiterentwicklung (02:33:29)

26. Familie als Priorität und persönliches Erbe (02:39:38)

27. Spontanität und Entscheidungen aus dem Bauch (02:41:29)

28. Positiver Spruch zum Abschied (02:43:02)