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Folge #79: „Man muss die Gäste näher an sich binden – wie Friseure!“: Heiko Antoniewicz im großen Talk

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Der Aromenpapst und wichtigste Impulsgeber der deutschsprachigen Gastronomie über die Nachhaltigkeit von Sous vide, dem Abflachen des Fermentationshypes – und dem Fehlen einer kulinarischen Sprache im deutschsprachigen Raum.

Er gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Impulsgeber der deutschen Gastronomie. Sein Gespür für neue Geschmackssphären, für Techniken und ungewohnte Aromenkompositionen hat ihm den Ruf des kulinarischen Visionärs eingebracht. Anders als seine Berufskollegen kocht er aber nicht in einem Restaurant, sondern tüftelt in einem Kochlabor vor sich hin – und zwar in Werne in Münsterland. Unter kulinarischen Gesichtspunkten ist Heiko Antoniewicz eine wandelnde Enzyklopädie – und sorgt auch immer wieder mit Kochbüchern für Furore. 2008 wurde sein Kochbuch über Fingerfood sogar als „innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet. Jetzt hat er vor Kurzem ein neues geschrieben – und zwar Sous vide. Es ist nicht das erste Mal, dass der „Aromenpapst“ sich mit dieser Kochtechnik beschäftigt, und doch hat er dazu immer noch allerhand Neues, Lehrreiches und Faszinierendes zu sagen. Im Podcast geht es aber nicht nur darum. Es geht um unterschätzte Produkte, darum, wie alles angefangen hat – und darum, was es mit 15 Gramm Salz pro Liter wirklich auf sich hat.

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Er gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Impulsgeber der deutschen Gastronomie. Sein Gespür für neue Geschmackssphären, für Techniken und ungewohnte Aromenkompositionen hat ihm den Ruf des kulinarischen Visionärs eingebracht. Anders als seine Berufskollegen kocht er aber nicht in einem Restaurant, sondern tüftelt in einem Kochlabor vor sich hin – und zwar in Werne in Münsterland. Unter kulinarischen Gesichtspunkten ist Heiko Antoniewicz eine wandelnde Enzyklopädie – und sorgt auch immer wieder mit Kochbüchern für Furore. 2008 wurde sein Kochbuch über Fingerfood sogar als „innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet. Jetzt hat er vor Kurzem ein neues geschrieben – und zwar Sous vide. Es ist nicht das erste Mal, dass der „Aromenpapst“ sich mit dieser Kochtechnik beschäftigt, und doch hat er dazu immer noch allerhand Neues, Lehrreiches und Faszinierendes zu sagen. Im Podcast geht es aber nicht nur darum. Es geht um unterschätzte Produkte, darum, wie alles angefangen hat – und darum, was es mit 15 Gramm Salz pro Liter wirklich auf sich hat.

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