Mehr Wildtiere: Ist Abschießen die einzige Lösung?

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Nachhaltiger und regionaler geht es eigentlich kaum: Wildfleisch aus dem Wald. Wildschweine, Rehe und Gänse gibt es genug in NRW, teilweise sagen Ökologen sogar, dass es schon zu viele sind. Damit belasten sie das Ökosystem und sorgen auch für wirtschaftliche Probleme. Doch ist Jagen wirklich die einzige Möglichkeit? Und wenn schon Tiere töten - was macht man damit? Darüber diskutieren Nadja Bascheck und Cedrik Pelka. Und am Ende gibt es auch noch ein paar Rezeptideen für Weihnachten.

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Rehkeule mit Blumenkohlpüree
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Rosmarin-Hirschsteak mit Zwiebel-Demi-glace, Spitzkohl und Drillingen
Zutaten (4 Personen):
500 g Hirschsteak
800 g Kartoffeln (Drillinge)
2 x Spitzkohl
2 Schalotten
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
10 g Petersilie glatt/Rosmarin
300 ml Demi-glace
50 g Wildpreiselbeerenmarmelade
4 Esslöffel Öl
4 Esslöffel Butter
100 ml Wasser
Gewürze: Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher.
Spitzkohl längs halbieren und den Strunk entfernen. Spitzkohl danach in ca. 3 cm große Rauten schneiden. Schalotte fein hacken. Rote Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch abziehen.
In einen großen Topf reichlich heißes Wasser füllen, salzen und aufkochen lassen. Gewaschene Kartoffeln zugeben, Hitze reduzieren und 15 – 20 Min. weich garen. Fertige Kartoffeln durch ein Sieb abgießen.
Im selben Topf 2 EL Butter schmelzen, Kartoffeln zusammen mit der Hälfte der Rosmarinzweige zurück in den Topf geben und 2 – 3 Min. anbraten. Kartoffeln salzen.
In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 EL Butter zerlassen und die roten Zwiebelstreifen darin 2 – 3 Min. farblos anschwitzen.
Topfinhalt mit der Demi-Glace und 100 ml Wasser ablöschen. Alles weitere 2 – 3 Min. köcheln lassen und beiseitestellen.
In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Knoblauch hineinpressen, Schalottenwürfel hinzugeben und alles 1 Min. abraten. Spitzkohlrauten hinzugeben und alles zusammen 6 – 8 Min. unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis der Kohl weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen Petersilienblätter fein hacken.
Hirschsteaks von beiden Seiten salzen. In einer zweiten großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Hirschsteaks und restlichen Rosmarin darin je Seite 2 – 3 Min. (für rare), 3 – 4 Min. (für medium) oder 4 – 6 Min. (für well done) braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
Rosmarinzweige aus den Kartoffeln und der Pfanne entfernen.
Kartoffeln, Hirschsteaks, Spitzkohl und Soße auf Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie garnieren. Preiselbeermarmelade dazu reichen und genießen.
Nussbraten mit Ofengemüse
Zutaten (6 Personen):
300 g Nussmischung (Haselnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Walnüsse)
60 g Pistazien
150 g Möhren
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g Maronen (vorgekocht)
150 g mittelalter Appenzeller Käse
3 Scheiben Vollkorntoast
1 Bund glatte Petersilie
3 Zweige Thymian (oder 1 Messerspitze getrockneter)
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung:
Nussmischung und Pistazien ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
Möhren fein raspeln. Zwiebel und Knoblauchzehen klein schneiden. Maronen fein würfeln. Käse grob raspeln. Toast zerbröseln. Kräuter fein zerkleinern.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Nüsse + Pistazien im Blitzhacker fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel vermengen.
50 gr. Parmesan, 3 Eier (M), Senf (40 g mittelscharf), 3 Esslöffel Sojasauce dazu, mit den Händen vermengen, mit Salz abschmecken.
Kastenform (30 cm) mit Backpapier auslegen, Masse einfüllen, mit Alufolie verschließen. Auf einem tiefen Bleck auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen.
Ofengemüse-Zubereitung:
600 g Möhren + 400 g Pastinaken schälen, längst vierteln. 250 g Mangold putzen, Stiele halbieren und in 1 cm Streifen scheiden. Blätter in 6 cm Streifen.
2 rote Zwiebeln in Spalten, 3 Knoblauchzehen kleinschneiden. Alles mit 60ml Olivenöl auf Backblech (m. Papier) mischen. Salzen und pfeffern.
Die Folie vom Braten nehmen + 2 Esslöffel Butter in Flöckchen darauf verteilen. Braten zurück in den Ofen. Das Gemüse auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen – 40 Minuten garen.
Den Braten rausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Gemüse mit Zitronenabrieb und -saft abschmecken. Preiselbeerkonfitüre + Creme fraiche mit gepresstem Knoblauch und 1 Bund glatter Petersilie vermischen. Zum Gemüse reichen.