FOODTALKER - Podcast Über Die Leidenschaft Fürs Kochen Und Gutes Essen podcast

FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

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Ep. 42 - RevPar Problems, Real Talk: When Memes meet Metrics with Calvin Tilokee 47:59

vor 14 Tagen47:59

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Ep. 42 - RevPar Problems, Real Talk: When Memes Meet Metrics with Calvin Tilokee How do revenue managers really think? What makes hotel rates spike during Taylor Swift concerts—or Bigfoot conventions? And why do memes about ADR hit harder than your star report? In this episode of Tickets to Travel: The Business of Travel Experiences , we sit down with Calvin Tilokee of RevPAR Media, the sharp mind behind the viral @RevPARProblems Instagram account. Calvin pulls back the curtain on hotel pricing strategy, compression events, influencer marketing, and what event producers often get wrong when pitching to hotels. Whether you’re trying to block rooms for a major festival, fill your hotel over a soft week, or just want to understand the secret language of revenue managers, this episode is packed with insight and humor. This episode is a must-listen for hotel sales and revenue teams, meeting and event planners, festival promoters, and hospitality marketers. Follow @RevPARProblems on Instagram for daily hotel truths and satire. And subscribe now to hear why Calvin says: “We don’t need your group when we’re already full. Call us the week after Christmas.” For more insider conversations at the intersection of travel, ticketing, and live experiences, follow us on all socials @Tix2TravelPod and subscribe wherever you get your podcasts. If you haven’t listened yet, head to www.tttpod.com to catch up on past episodes.…

FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

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Kochen und gutes Essen waren schon immer meine große Leidenschaft und jetzt spreche ich darüber - mit Menschen, die etwas davon verstehen. Ich treffe mich mit Sterneköch*innen, Gastronom*innen, Kochbuchautor*innen, Lebensmittelerzeuger*innen, Genuss- und Ernährungsprofis zum Gespräch und versuche zu ergründen, woher ihre Liebe und Passion zum Kochen und zu guten Produkten stammt. Wir sprechen über ihren persönlichen Werdegang, über Esskultur, Leidenschaft und Überzeugung beim Kochen, über gutes Essen und ihre Inspiration. Außerdem geben meine Interviewpartner*innen Tipps zur sinnvollen Ernährung und Produktauswahl sowie Hintergrundgeschichten, Restaurant-Tipps, jede Menge Lebensweisheiten und Blitz-Rezepte zum Nachkochen. Mein Name ist Boris Rogosch, ich bin der Moderator des FOODTALKER Podcasts und habe selbst eine sehr große Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen. Sei dabei, wenn ich mich mit spannenden Persönlichkeiten aus der Welt des Kochens, der Gastromie und der Lebensmittelerzeugung unterhalte. Let's talk about food !

178 Episoden

#Essen #Fitness #Gesellschaft #Kunst #Ernährung #Boris Rogosch #Kochen #Restaurant #Gourmet #Küche #Kochrezepte #Nachhaltigkeit #Sternekoch #Esskultur

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#178 Onur Elci - Essen ist Teilen: Das Mittelmeer auf dem Tisch 1:06:46

vor 11 Tagen1:06:46

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Folge des Foodtalker wird es sehr gesellig – denn ich spreche mit Onur Elci über das gemeinsame Essen, über Essen als kulturelles Bindeglied, über Tischgemeinschaften und darüber, wie kulinarische Identität entsteht. Onur ist langjähriger Gastgeber, Eventkonzepter, Küchenaktivist und langjähriges Mitglied der legendären Kitchen Guerilla . Jetzt legt er mit „Alles in die Mitte" sein erstes eigenes Kochbuch vor, das in Zusammenarbeit mit Elissavet Patrikiou entstanden ist. Eine kulinarische Liebeserklärung ans Mittelmeer – an die Küche, die Menschen und die Geschichten, die mit jedem Gericht mitserviert werden. Das Buch versammelt 80 Rezepte, die in einer sechswöchigen Pop-up-Reihe in Hamburg entstanden sind – inspiriert von den Aromen der Levante, den Klassikern aus Griechenland und der Türkei, bis hin nach Spanien und Erinnerungen aus seiner Zeit im Baskenland. Die Gerichte sind bewusst alltagstauglich, klar und unkompliziert – ideal zum Teilen. Ob gefüllte Muscheln, Artischocken in Olivenöl, knuspriger Feta oder Hummus mit Twist – alles lädt dazu ein, gemeinsam zu essen. Onur Elci spricht im Podcast über den Wert von Gastfreundschaft, das Ritual des Abendbrots, über Migration, seine diverseb Pop-ups und darüber, wie aus Essen echte Begegnungen entstehen. Er erzählt, wie ihn seine Lebensstationen in Ankara, Instanbul, Bilbao und Hamburg kulinarisch sozialisiert haben, wie er schon früh in der Gastronomie, neben Schule und Studium, gejobbt hat und warum das Mittelmeer für ihn mehr als eine Region ist – nämlich ein Gefühl von Zuhause. Dabei ist er immer klar in seiner Haltung: Essen soll verbinden – nicht trennen. Genuss darf politisch sein. Und Olivenöl ist mehr als ein Fett – es ist Lebensgefühl. Links zu dieser Episode: Onur Elci bei Instagram: https://www.instagram.com/onure/ Onurs Events + Buch: https://www.weinbarspeisundtrank.de/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#177 Tarik Rose - Kochen ist Verantwortung: Der TV-Koch und sein schwimmendes Restaurant 1:34:01

vor 25 Tagen1:34:01

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode trifft Boris Rogsosch seinen Gast Tarik Rose – Koch, Gastgeber, Fernsehkoch und Küchenphilosoph – an einem der eindrucksvollsten Orte Hamburgs: auf einem schwimmenden Schiffsanleger auf der Elbe, im Restaurant „Engel“ , wo einst schon Christian Rach und Tim Mälzer wirkten. Tarik ist weit mehr als ein Mann am Herd. Bekannt aus Sendungen wie „Mein Nachmittag“, „Visite“, „Markt“ und „Iss besser!“ beim NDR , sowie aus dem ZDF mit Formaten wie „Beef Buddies“ und der „ Küchenschlacht“ , verbindet er kulinarisches Handwerk mit Haltung, Persönlichkeit und großem kommunikativem Talent. Mit Charme und Tiefgang erzählt er von seiner Kindheit in Kiel, seinem ersten Gulasch, seiner Liebe zum Hip Hop – und von seiner ungebrochenen Begeisterung für die Küche, die bis heute Teil seines Alltags ist - auch wenn es Zeiten gab wo er die Gastronomie hinter sich lassen wollte. Im Mittelpunkt steht sein Herzensprojekt: das Restaurant Engel, das er nicht nur kulinarisch seit Jahren prägt, sondern aktuell auch täglich am Herd steht. Hier lebt er, was ihn ausmacht: Kochen als Vertrauensbeweis. Seine Gäste sollen sich fallen lassen – etwa beim Überraschungsmenü, das ohne Wahlmöglichkeiten auskommt, dafür aber umso mehr überrascht - voller Charakter, geprägt von saisonalen Produkten, handwerklicher Präzision und einer klaren Handschrift. Ein Menü wie ein Besuch bei Freunden: ohne Erwartungen, aber mit dem Wunsch, glücklich zu gehen. Tarik Rose spricht über nachhaltige Küche ohne Dogma, über bewussten Umgang mit Ressourcen und seine klare Haltung zu Fleischersatz: „Wenn ich kein Fleisch will, brauch ich auch keins, das so tut.“ Stattdessen setzt er lieber auf Gemüse, das mit echter Handwerkskunst überzeugt. Auch seine Rolle in der Medienwelt ist Thema: Wie ist es, plötzlich Influencer zu sein? Wie geht man mit Öffentlichkeit, Erwartungen und Druck um? Tarik gibt einen ehrlichen Einblick – und betont, wie wichtig es ist, sich selbst treu zu bleiben, auch wenn die Kameras laufen. Ein Gespräch über Gastfreundschaft, Verantwortung, ehrliches Handwerk – und das große Glück, wenn Gäste sagen: „Das hätte ich nie bestellt – aber es war das Beste des Abends.“ Links zu dieser Episode: Restaurant Engel: https://www.restaurant-engel.de/ Tarik Rose bei Instagram: https://www.instagram.com/tarikrose/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de Anuga 2025 - The No.1 for Food & Beverage Business: Die Anuga, die weltweit größte Fachmesse für Lebensmittel und Getränke, findet vom 4. bis 8. Oktober 2025 statt und der Ticketshop ist ab sofort geöffnet! Sichert euch jetzt euer Ticket unter www.anuga.de Mit rund 140.000 Fachbesuchenden aus 200 Ländern und rund 7.900 Ausstellern aus 118 Ländern übertraf die Anuga 2023 alle Erwartungen – und auch 2025 wird es wieder ein unvergleichliches Event. Seid dabei, wenn Innovationen, Trends und zukunftsweisende Lösungen auf der Anuga präsentiert werden. Entdeckt neue Geschäftsmöglichkeiten, knüpft wertvolle Netzwerke und erlebt die neuesten Entwicklungen der Branche.…

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#176 Marko Seibold - Der König der Kräuter 1:09:07

vor 6 weeks1:09:07

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im Gespräch mit Boris Rogosch über wilde Kräuter, intensive Aromen und nachhaltigen Anbau für die Top-Gastronomie In dieser Episode trifft Boris Rogosch auf Marko Seibold – den Mann, der die Spitzengastronomie mit wilden Kräutern und alten Gemüsesorten versorgt, wie sie ursprünglicher kaum sein könnten. Auf seinem Hof südlich von Bremen wachsen keine Kulturpflanzen aus dem Saatgutkatalog, sondern Wildformen von Thüringer Estragon, Barbarakresse, Zaunerbsenblüten, Wildfenchel, Spargel oder senfkohlartige Sorten, die sich ganz ohne Zutun vermehren dürfen. Marko Seibold ist einer der gefragtesten Kräutergärtner des Landes und beliefert jede Woche über 20 Spitzenrestaurants – viele von ihnen seit Jahren. Zu seinen Kunden zählen das 100/200 Kitchen und das Haerlin in Hamburg, das Juwel in Schirgiswalde-Kirschau, das Canova in Bremen, das Bootshaus von Nils Henkel oder auch das La Vie by Thomas Bühner in Düsseldorf. Was sie an seiner Arbeit schätzen? Die unglaubliche Aromenvielfalt, Natürlichkeit und handverlesene Qualität seiner Blätter, Blüten, Knospen und Keimlinge. Boris darf vor Ort über 40 Wild- und Heilkräuter verkosten – ein Erlebnis für Gaumen und Geist. Im Gespräch geht es um nachhaltige Landwirtschaft, um die Renaissance der Bitterstoffe, um Sortenvielfalt, natürliche Schädlingsbekämpfung durch Hühner und Enten – und darum, wie ein einziger Quadratmeter Land mehr aromatische Überraschungen bereithalten kann als jedes Supermarktregal. Ein tiefgründiger, inspirierender Einblick in die Welt eines modernen Kräuterflüsterers – und ein Plädoyer für mehr Wildwuchs auf unseren Tellern. Dieser Podcast wird moderiert und produziert von Boris Rogosch Links zu dieser Episode: http://feldfrucht-seibold.de https://www.instagram.com/feldfrucht.seibold/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de Anuga 2025 - The No.1 for Food & Beverage Business: Die Anuga, die weltweit größte Fachmesse für Lebensmittel und Getränke, findet vom 4. bis 8. Oktober 2025 statt. Die Zukunft der Ernährung beginnt jetzt – und die Anuga 2025 zeigt mit ihrem Knowledge Partner Innova Market Insights, welche Trends die Branche revolutionieren. Personalisierte Ernährung boomt: Immer mehr Menschen wählen Lebensmittel, die gezielt ihre Gesundheit unterstützen – von Immunsystem bis Darmflora. Nachhaltigkeit ist kein Trend mehr, sondern ein Muss. Pflanzliche Proteine, klimaschonende Alternativen zu Kakao & Kaffee und innovative Fermentationstechnologien setzen neue Maßstäbe. Der Markt für alternative Proteine wächst rasant, während Snackification und hochwertige Eigenmarken den Handel prägen. Die Anuga Alternatives präsentiert bahnbrechende Proteinquellen, die Anuga Fine Food exklusive Gourmet- und Halal-Produkte. Clean Label und Verdauungsgesundheit stehen ebenfalls im Fokus: https://tinyurl.com/anuga2025-foodtalker…

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#175 OmaLiebe – Wie Omas in der Küche die Herzen erobern 49:34

vor 8 weeks49:34

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Boris Rogosch und Monika Fuchs über Tradition im Kochtopf und Liebe auf dem Teller im OmaLiebe Lunch Club In dieser ganz besonderen Episode des Foodtalker-Podcasts nimmt euch Boris Rogosch mit auf eine sehr persönliche Reise: Es geht um das Herzensprojekt OmaLiebe – ein Pop-up-Lunchclub, bei dem jeden Tag eine andere Oma ihre traditionellen Lieblingsgerichte kocht und serviert. Im liebevoll im 50er-Jahre-Stil eingerichteten Café Lorenz im Hamburger Schanzenviertel, das von Simone Lücking mit viel Engagement und Herzblut geführt wird, gibt es von Mittwoch bis Freitag täglich ein anderes Gericht: von Königsberger Klopsen über Rinderrouladen, Gulasch und Senfeier bis hin zu venezolanischer Hühnersuppe. Was als Idee begann, alte Rezepte zu bewahren, wurde schnell zu einem bewegenden Gemeinschaftsprojekt, das weit über den Teller hinausgeht. Omas, wurden plötzlich Gastgeberinnen, Persönlichkeiten, Königinnen der Küche. Zwischen dampfenden Töpfen und vollen Tischen entstehen echte Begegnungen, Freundschaften – und jede Menge Emotion. Die Gäste? Jung und alt, alle finden hier einen Platz, und genießen ganz viel Emotionen und ehrliches Essen aus großen Terrinen. Neben Boris Rogosch ist auch Monika Fuchs dabei - Deutschlands älteste Youtube-Köchin und Organisatorin ihrer legendären Chartiy-Dinner - die als Botschafterin und Mitgründerin die Herzen der Omas und Gäste im Sturm eroberte. Gemeinsam erzählen sie von Herausforderungen, Improvisation, großem Medieninteresse und einer riesigen Portion Liebe. Mittlerweile ist aus dem Projekt ein gemeinnütziger Verein geworden: OmaLiebe e.V. möchte Generationen verbinden, alten Menschen neue Aufgaben geben, Bedürftige bekochen und interkulturellen Austausch fördern. Kochkurse, ein Kochbuch, ein Videokanal und neue Pop-ups sind in Planung. Das Pop-up im Café Lorenz ging am 16.5. in die Sommerpause. Alle aktuellen Termine findet ihr beim OmLiebe Lunch Club auf Instagram. Diese Episode ist eine Einladung – zum Mitfühlen, Mitkochen und Mitmachen. Für mehr Zusammenhalt, Geschmack und Wertschätzung. Mit dabei in dieser Episode sind Oma Helga, Oma Gretta und Oma Bärbel. Dieser Podcast wird moderiert und produziert von Boris Rogosch Links zu dieser Episode: OmaLiebe bei Instagram: https://www.instagram.com/omaliebe_lunchclub/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de Anuga 2025 - The No.1 for Food & Beverage Business: Die Anuga, die weltweit größte Fachmesse für Lebensmittel und Getränke, findet vom 4. bis 8. Oktober 2025 statt. Korea wird das offizielle Partnerland der Anuga 2025 – und bringt eine spannende Mischung aus Tradition und Innovation in die Welt der Lebensmittel und Getränke. Die Nachfrage nach K-Food boomt weltweit: Kimchi, Bibimbap und fermentierte Spezialitäten stehen für Gesundheit und intensiven Geschmack, während pflanzliche Alternativen und moderne Food-Tech-Lösungen die Branche revolutionieren. Social Media treibt den Trend weiter an – Instant-Nudeln, Korean Style Ramen und Home-Meal-Replacement-Produkte sind international gefragt. Als sechstgrößter Exporteur der Welt setzt Korea auf nachhaltige Produktion, innovative Fermentationstechnologien und klimaresistente Lebensmittel wie „Green Leaf Kimchi“. Auf der Anuga 2025 wird Korea mit einer starken Präsenz zeigen, warum es ein globaler Impulsgeber für die Zukunft der Ernährung ist. Alle Infos findet ihr unter www.anuga.de/partnerland…

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#174 Honig - Das flüssige Gold 1:06:07

vor 10 weeks1:06:07

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Boris Rogosch im Gespräch mit Benedikt Blumhagen von der Honig-Manufaktur Herr Biene In dieser Episode trifft Boris Rogosch auf Benedikt Blumhagen , den Gründer der Hamburger Honigmanufaktur Herr Biene . Gemeinsam tauchen sie ein in die vielschichtige Welt des Honigs – einem Naturprodukt, das Menschen seit Jahrtausenden begleitet, nährt, heilt und fasziniert. Doch Honig ist weit mehr als nur ein süßer Brotaufstrich: Er steht für Handwerk, Naturverbundenheit und Nachhaltigkeit – und für das Wunderwerk Biene. Benedikt Blumhagen erzählt, wie Honig in den Bienenvölkern entsteht, warum gerade Stadtimkerei, wie in Hamburg, oft bessere Bedingungen bietet als auf dem Land, und was echte Handarbeit im Gegensatz zu industrieller Honigproduktion bedeutet. Dabei geht es nicht nur um das Produkt selbst, sondern um die Verantwortung, die mit der Bienenhaltung einhergeht – um Respekt vor dem Tier, um Artenvielfalt, Kreisläufe der Natur und die Bedeutung eines lebendigen Ökosystems. Die Bienenvölker von Herr Biene stehen auf Dächern in Eppendorf oder mitten in Eimsbüttel. Neben klassischem Honig produziert die Manufaktur innovative Produkte wie Pralinen, Bonbons, Senf und Likör – plastikfrei verpackt und mit Respekt für Biene und Natur. Honig überzeugt nicht nur durch Geschmack, sondern auch durch seine inneren Werte: Er enthält über 200 bioaktive Inhaltsstoffe – darunter Enzyme, Aminosäuren, Antioxidantien und Mineralien – und soll antibakteriell, entzündungshemmend und wundheilend wirken. Diese Wirkung ist allerdings nur dann vollständig erhalten, wenn Honig nicht über 40 Grad erhitzt wird. Der klassische „heiße Tee mit Honig“ bei Erkältung sollte also besser lauwarm sein, damit seine heilenden Eigenschaften zur Geltung kommen. In der Küche lässt sich Honig vielfältig einsetzen – etwa in Dressings, beim Backen, zum Verfeinern von Käse, in der Naturkosmetik oder auch in der Fermentation. Benedikt teilt mit uns auch eines seiner Lieblingsrezepte: ein Lachsfilet mit Honig-Senf-Kruste, das Honig kulinarisch von seiner aromatisch-würzigen Seite zeigt. Auch über die Problematik von gefälschtem Honig wird offen gesprochen. Viele vermeintliche Honige sind mit Sirup gestreckt, stark erhitzt oder stammen aus nicht nachvollziehbaren Quellen. Benedikt erklärt, worauf man beim Kauf achten sollte – etwa auf die genaue Herkunftsangabe, den Preis oder die Konsistenz – und warum regionale Produkte direkt vom Imker so wertvoll sind. Denn jeder Löffel echter Honig ist auch ein Beitrag zum Erhalt der Biodiversität. Diese Episode ist nicht nur eine Hommage an die Biene, sondern auch ein Plädoyer für mehr Bewusstsein im Umgang mit natürlichen Lebensmitteln. Es geht um Wertschätzung, Achtsamkeit und um die Freude daran, die Welt mit allen Sinnen zu schmecken. Dieser Podcast wird moderiert und produziert von Boris Rogosch Links zu dieser Episode: Herr Biene Website und Shop: https://herrbiene.de Herr Biene bei Instagram: ttps://www.instagram.com/herrbiene Weitere Informationen zum Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Anuga 2025 - The No.1 for Food & Beverage Business: Der Foodtalker Podcast ist Medienpartner der Anuga 2025, die vom 4.- 8.10.2025 in Köln stattfindet. https://tinyurl.com/anuga2025-foodtalker Die Episode enthält ein Info-Special der Anuga. Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#173 So schmeckt Vilnius - Ein kulinarischer Geheimtipp 1:32:39

vor 12 weeks1:32:39

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Boris Rogosch im Gespräch mit Denise Wachter über eine genussvolle Reise in Litauens Hauptstadt Drei Tage, drei Jahreszeiten - es ist April. Und eine Stadt, die mich völlig überrascht hat. Ich war für 72 Stunden in Vilnius , der Hauptstadt Litauens – und ich habe mich regelrecht verliebt. In die Bauten und Gassen der Altstadt, in die Gastfreundschaft, die Atmosphäre in der Stadt, in die Mischung aus Geschichte, Gegenwart und kulinarischer Zukunft. Und vor allem: in das Essen. Ich bin angereist mit einer groben Vorstellung und vielen Tipps – viele davon von Denise Wachter , die mich nicht nur zur Reise inspiriert, sondern auch ein ganz wunderbares Kochbuch über die Küche von Vilnius und Litauens geschrieben hat. Gemeinsam sprechen wir in dieser Episode über alte Rezepte, wilde Wälder, große Teller und kleine Geschichten – und darüber, warum Vilnius kulinarisch gerade ganz leise ganz groß wird. Vilnius schmeckt für Denise, die litauische Wurzeln hat, nach Pfifferlingen aus dem Wald, nach saurer Sahne auf Kartoffelklößen, nach fermentierten Stachelbeeren, Rhabarberwein, frischem Roggenbrot – und nach dieser einen Suppe, Šaltibarščiai, die nicht nur pink ist, sondern ein Lebensgefühl. Ich habe mich durch die moderne Szene gegessen, durch alte Klassiker und durch Küchen, in denen junge Chefs gerade ihre kulinarische Handschrift finden und die baltische Küche entwickeln. Im Nineteen18 , im architektonisch wunderschönen Senatoriu Pasazas angesiedelt, hat mich Andrius Kubilius mit puristischem, regionalem Fine Dining überrascht – ohne große Show, dafür mit Tiefe. Im Demo (Demolloftas) erzählt Tadas Eidukevicius hintergründige Geschichten zu jedem Gang des äußerst stimmigen Menüs – aus litauischen Produkten, durch internationale Techniken zum Erlebnis gemacht. Und im Pas Mus , ist Chefin Vita Bartininkaite so etwas wie die Botschafterin litauischer Produkte, gepaart mit internationalen Techniken: Was sie mit Natur, Geduld und Geschmack macht, ist außergewöhnlich. Alle drei Restaurants sind seit 2024 verdientermaßen mit einem Michelin-Stern ausgestattet. Ich habe aber auch noch weitere spannende Küchen gesucht – und gefunden. Im traditionellen Lokys , wo man zwischen dicken Steinwänden Pilzsuppe, Wildschwein und Kirschwein serviert bekommt. Im puristisch-stylischen Augustin , wo man einen Fokus auf Gemüse hat, schmecken Blumenkohl und Kohlrabi wie kleine Gedichte. Und auf dem Halės Markt , wo zwischen Wurstständen, Eingelegtem, Gemüse und Streetfood-Ständen einfach echtes Leben pulsiert. Dort habe ich nicht nur eingelegte Gurken und fermentierten Kohl probiert, sondern auch Cepelinai gegessen – diese traditionellen, mit Fleisch gefüllten Kartoffelknödel, zu denen saure Sahne und Speck mit Zwiebeln gereicht wird. Einer meiner liebsten Stopps war Baleboste – ein koscheres Lokal mit Pastrami-Bagels, Lachs, Hummus, gefilte Fisch nach alten Rezepten und mit einer Atmosphäre, die sofort einnimmt. Herzliche Menschen, ehrliche Küche, voller Geschichte. Ich habe dort gegessen, gestaunt, geschwelgt – und ja: Ich habe geglaubt, den besten Bagel meines Lebens hätte ich in New York gegessen. Jetzt bin ich eines Besseren belehrt worden. Und es heißt, der Bagel sei in Vilnius erfunden, zumindest soll er erstmalig in hiesigen Schriften erwähnt worden sein. Süß wurde es bei Konrado Cukrainė – einer Café-Konditorei mit nostalgischem Flair, Baumkuchen, Mohngebäck, Honigtorte und dem „kalten Hund“, dieser wunderbaren Schokoladen-Keks-Spezialität. Alles dort im besten Sinne handgemacht. Auch die Bierszene in Litauen ist spannend: In der „Alaus Biblioteka “ – der Bierbibliothek von Vilnius – traf ich den Bierspezialisten Tomas Josas . Bei über 300 Biersorten zeigt sich, wie vielfältig, eigenständig und traditionsreich Litauens Braukultur ist. Ein Ort, an dem Bier nicht nur getrunken, sondern erzählt wird. Geschlafen habe ich im Hotel Narutis , direkt in der Altstadt. Ein wunderschönes, altes Haus mit modernem Komfort und Blick auf die Dächer von Vilnius – ruhig, stilvoll, perfekt gelegen. Von dort aus war alles in der Altstadt fußläufig: Restaurants, Cafés, Märkte. Und das ist das Schöne an Vilnius – man kann diese Stadt nicht nur erschmecken, sondern auch sehr gut erlaufen. Diese Episode ist mehr als ein Reisebericht. Es ist eine Einladung. Eine Hommage an eine Stadt, die sich nicht laut aufdrängt, aber lange bleibt. Ich glaube, Vilnius ist gerade dabei, sich kulinarisch neu zu erfinden – mit viel Gefühl, mit besonderen Charakteren, mit großem Respekt vor dem, was war. Und vielleicht ist genau jetzt der richtige Moment, um sie zu entdecken – bevor es alle tun. Meine Reise wurde unterstützt von Go Vilnius . Dieser Podcast wird moderiert und produziert von Boris Rogosch Links zu dieser Episode: Denise Snieguole Wachter / Kochbuch VILNIUS: https://www.denisewachter.com Weitere Informationen und Adressen zu dieser Episode: https://www.foodtalker.de/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Anuga 2025 - The No.1 for Food & Beverage Business: Der Foodtalker Podcast ist Medienpartner der Anuga 2025, die vom 4.- 8.10.2025 in Köln stattfindet. https://tinyurl.com/anuga2025-foodtalker Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#172 Hannes Schröder - Küchenfreund mit großen Plänen 50:22

vor 14 weeks50:22

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im Gespräch mit Boris Rogosch Der Hamburger Koch und Gastronom Hannes Schröder wuchs auf dem idyllischen „Kastanienhof“ in der Elbtalaue auf und entdeckte früh seine Leidenschaft fürs Kochen. Über zehn Jahre lang sammelte er Erfahrungen in der gehobenen Hotellerie, als Koch für die Hyatt Gruppe in verschiedenen europäischen Städten. Zurück in Hamburg gründete er mit Freunden die „Küchenfreunde“ am Grindelhof und eröffnete später einen weiteren Standort am Lehmweg. Auch das Deli „Was wir wirklich lieben“ und die Bar „Botanic District“ in Eppendorf sowie das „Herzstück“ in Eimsbüttel sind fester Bestandteil der Hamburger Gastroszene. Sein Fokus liegt auf hochwertigen, regionalen Zutaten, die er mit kreativen Konzepten kombiniert. Nun sorgt sein neuestes Vorhaben für Aufsehen: Gemeinsam mit der Ratsherrn Brauerei, so aktuelle Pressemeldungen, hat er offenbar den Zuschlag für den traditionsreichen Alsterpavillon am Jungfernstieg erhalten – eine der bekanntesten Locations der Stadt, direkt an der Alster. gelegen. Ich will wissen, wieviel er uns schon verraten kann. Wir sprechen auch darüber, was ihn antreibt, woher er seine Inspiration zieht, wie sich Hamburg gastronomisch im Vergleich mit anderen Metropolen schlägt, welche Trends er aktuell sieht und welches Gericht bei ihm Kindheitserinnerungen weckt. Viel Spaß mit einem bodenständigen Hannes Schröder , der sich trotz all seiner Projekte nach wie vor als Koch sieht und in der Küche steht! Moderation & Produktion: Boris Rogosch Links zu dieser Episode: https://www.kuechenfreunde.net https://www.hannesschroeder.de https://www.waswirwirklichlieben.de Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#171 Maximilian Schmidt - Wie man ein Traditionshaus umkrempelt - Von Gutbürgerlich zu Fine Dining 1:04:23

vor 16 weeks1:04:23

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im Gespräch mit Boris Rogosch Maximilian Schmidt führt das Traditionshaus Boutique Hotel & Restaurant Roter Hahn in Regensburg in dritter Generation – und hat es innerhalb kürzester Zeit zu einer der spannendsten kulinarischen Adressen der Region gemacht. Nach Stationen in internationalen Spitzenrestaurants, darunter das Drei-Sterne-Restaurant Frantzén in Stockholm entschied er sich 2020 bewusst für den Familienbetrieb – mitten in der Pandemie. Doch statt an alten Strukturen festzuhalten, entwickelte er eine neue kulinarische Handschrift: mutig, regional verwurzelt und dennoch weltoffen. Seine Ausbildung begann er bei Anton Schmaus im Historischen Eck in Regensburg, bevor er in der internatiionalen Sternegastronomie weitere Erfahrungen sammelte. Seine Küche verbindet feinste Handwerkskunst mit kreativen Experimenten, ohne dabei ihre Bodenständigkeit zu verlieren. Statt Luxusprodukten wie Hummer oder Kaviar setzt er auf heimische Zutaten wie Dry-Aged-Karpfen, fermentierte Stachelbeeren oder Schweineschwänzchen und schafft so unverwechselbare Gerichte. Doch wie gelang der Übergang von der gutbürgerlichen Küche zum Fine Dining? Wie veränderte sich das Gästeverhalten, und welche Herausforderungen bringt es mit sich, ein Traditionshaus neu zu erfinden? Maximilian Schmidt spricht offen über den Druck in der Spitzengastronomie, die wirtschaftliche Realität hinter einem Sternerestaurant und seine klare Vision für die Zukunft. Dabei geht es auch um seine eigene Entwicklung – vom Kochlehrling zum Küchenchef –, um Inspirationen aus der ganzen Welt und um die Frage, warum Nachhaltigkeit und bewusster Genuss für ihn nicht nur Trendbegriffe, sondern absolute Notwendigkeit sind. Im Gespräch erzählt er von seiner Leidenschaft für seine Lieblingszutaten und den kreativen Prozessen in der Küche. Wir erfahren, warum er sich von klassischen Menüstrukturen löst, welche Rolle Algen, Fermentation und heimische Produkte in seinem Konzept spielen und wie er es schafft, mit seinem Team immer wieder neue kulinarische Höhepunkte zu setzen. Taucht mit uns ein in eine Welt aus Tradition, Innovation und kompromissloser Leidenschaft für gutes Essen. Links zu dieser Episode: Boutique Hotel & Restaurant Roter Hahn: https://www.roter-hahn.com Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#170 Homecooking Vol.6 - 12 Spitzenköche und Foodprofis teilen kulinarische Tipps, Rezepte und Küchengeheimnisse 46:41

vor 18 weeks46:41

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präsentiert von Boris Rogosch In dieser Episode teilen zwölf Spitzenköche und Foodprofis ihre besten kulinarischen Tipps, Rezepte und Küchengeheimnisse. Gastgeber Boris Rogosch spricht mit hochkarätigen Gästen über kreative Ideen für die heimische Küche – von einfachen Tricks bis hin zu raffinierten Gourmet-Gerichten. Highlights dieser Episode: Sebastian Merget (Podcast-Moderator u.a. "Fiete Gastro") Er schwört auf angebratene Pasta vom Vortag, die mit TK-Erbsen, bunten Cherrytomaten, Pesto und frischem Basilikum zum perfekten Restegericht wird. Sein Motto: Röstaromen machen den Unterschied. Matthias Gfrörer (Gutsküche Wulksfelde) Früher gehasst, heute geliebt: Fenchel. Matthias erklärt, warum das aromatische Gemüse als Superfood gilt und welche gesundheitlichen Vorteile es hat – von der Verdauungsförderung bis zur Verwendung in Brotgewürzen. Gerhard Wieser (2-Sterne-Koch aus Südtirol) Er zeigt, wie vielseitig Knollensellerie sein kann: im Salzteig gebacken, als Creme, geröstet oder als buttriger Selleriekuchen. Dazu kombiniert er ihn mit Rinderfilet und einer intensiven Ochsenschwanzsoße. Botho Stein (Algenexperte) Perfekte Dashi-Brühe? Botho verrät, dass sie nie kochen darf und warum Zuckertang, Bonitoflocken und getrocknete Sardinen die Basis für eine geschmacksintensive, aber subtile Umami-Basis bilden. Siggi Schelling (Spitzenköchin aus München) Ihr berühmtes Kartoffelpüree wird mit einer intensiven Lauchpaste verfeinert und mit geschäumter brauner Butter sowie Kaviar serviert. Ein einfaches, aber luxuriöses Gericht, das ihre Gäste lieben. Jo Semola (Backexperte & Influencer) Der Focaccia-Fan erklärt, wie der Teig perfekt reift, warum das Backen direkt auf dem Stein für den besten Ofentrieb sorgt und welche Toppings – von Rosmarin bis Knoblauch – für maximalen Geschmack sorgen. Johannes Frankenfeld (Waldgold) Karamellisierte Bucheckern sorgen für ein nussig-süßes Aroma und machen sich sowohl auf Vanilleeis als auch in herzhaften Gerichten wie Gänseleber großartig. Er zieht den Vergleich zum vielseitig einsetzbaren Pinienkern. Marco Müller (3-Sterne-Koch vom Rutz in Berlin) Sein Reh-Tatar wird mit einem speziellen Garum verfeinert. Dazu kombiniert er wild gewachsene Pimpinelle, geröstete Mandeln und Haselnüsse für ein komplexes Aromenspiel. Sauli Kemppainen (Finnischer Spitzenkoch) Seine Philosophie: Maximal zwei Zutaten pro Gericht. Heute kombiniert er Steinpilze mit Zwiebeln in verschiedenen Konsistenzen – von geschmort bis roh –, um den Eigengeschmack der Produkte in den Mittelpunkt zu stellen. Sung-Hee Kim (Food-Startup Arang) Sie spricht über die koreanische Kimchi-Tradition, die einmal im Jahr große Mengen für die gesamte Familie produziert. Außerdem erklärt sie, warum spezielle Kimchi-Kühlschränke für optimale Fermentation sorgen. Christian Stahl (Spitzenwinzer & Sternekoch) Er präsentiert ein fein abgestimmtes Gericht: sanft gegarter Saibling mit Minzöl, Quittenpüree aus dem eigenen Garten, Schwarzwurzel, Haselnuss-Mayonnaise und geröstetem Haselnusskrokant. Stevan Paul (Kochbuchautor & Kulinarikexperte) Die große Gans-Debatte: Während seine Mutter auf eine üppige, süddeutsche Variante mit Füllung setzt, bevorzugt seine Schwiegermutter eine puristische norddeutsche Zubereitung mit nur Salz. Ein Familienkonflikt mit kulinarischem Happy End. Diese Episode steckt voller Inspiration für Hobbyköche und Genussmenschen. Jetzt reinhören und neue kulinarische Ideen entdecken. Links zu dieser Episode: Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#169 Sigi Schelling - "Es ist Luxus für mich – kochen zu dürfen, wie ich es möchte" 52:20

vor 20 weeks52:20

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode ist die vielfach ausgezeichnete Spitzenköchin Sigi Schelling zu Gast. Nach 14 Jahren im legendären Tantris führt sie nun erfolgreich ihr eigenes Restraurant im Werneckhof in München, wo sie klassische Fine-Dining-Küche zeitgemäß interpretiert. Für sie stehen exzellente Produkte und deren präzise Verarbeitung im Mittelpunkt. Im Gespräch erzählt sie von ihrem Weg in die Selbstständigkeit, ihren Werten in der Küchenführung und ihrer Leidenschaft für authentische Gastfreundschaft. Sigi berichtet, wie sie nach Jahren an der Seite von Hans Haas den Mut fand, ihr eigenes Restaurant zu eröffnen. Ihre Disziplin und der respektvolle Umgang mit dem Team bilden dabei die Grundlage für den täglichen Betrieb. Es geht nicht nur ums Kochen, sondern auch um die Verbindung zu ihren Gästen. Persönliche Gespräche und maßgeschneiderte Menüs spielen für sie eine zentrale Rolle. Viele ihrer Zutaten stammen vom Hof ihres Bruders in Österreich, was ihren Anspruch an Nachhaltigkeit und Qualität unterstreicht. Im Gespräch wird auch deutlich, wie wichtig Sigi der Ausgleich zur Arbeit ist. Sport, vor allem Rennradfahren und Fitness, helfen ihr abzuschalten. Kreativität in der Küche entsteht für sie aus alltäglichen Beobachtungen und hochwertigen Zutaten. Ideen für neue Gerichte kommen spontan, entwickeln sich aber über Zeit. Dabei bleibt sie sich immer treu: Geschmack geht vor Optik. Sigi spricht offen über die Herausforderungen, als Frau in der Spitzenküche erfolgreich zu sein. Respekt und klare Kommunikation sind für sie essenziell. Sie glaubt daran, dass Leistung im Vordergrund steht, unabhängig vom Geschlecht. Ihre Erfahrungen haben sie geprägt, und sie will diese künftig in Kochkursen weitergeben. Auch ein eigenes Kochbuch steht auf ihrer Liste – ein Projekt, das noch Zeit braucht, aber fest in ihren Plänen verankert ist. Zum Schluss teilt sie Gedanken zu ihren kulinarischen Inspirationsquellen. Reisen nach Japan, Norwegen und in die USA stehen für sie noch aus. Diese Ziele sollen neue Impulse bringen und die Kreativität weiter fördern. Die Episode endet mit einem Blick in die Zukunft, in der Sigi ihren Weg weiterhin mit Leidenschaft und Authentizität verfolgt. Links zu dieser Episode: Sigi Schelling - Werrneckhof: https://werneckhof-schelling.de Sigi Schelling - Werrneckhof bei Instagram: https://www.instagram.com/werneckhof_schelling/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#168 Algen - Das Superfood aus dem Meer 1:25:50

vor 22 weeks1:25:50

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Boris Rogosch im Gespräch mit Meeresbiologen, Köchen und Produzenten In dieser Episode beschäftigen wir uns mit Algen aus dem Meer. Sind sie das neue Superfood? Können sie unseren Speiseplan bereichern? Gemeinsam mit seinen Gästen geht Boris Rogosch diesen Fragen auf den Grund und entdeckt, warum Algen so faszinierend sind, was sie einzigartig macht und warum man sie unbedingt probieren sollte. Doch was lässt sich konkret daraus zubereiten – und vor allem wie? Mit dabei sind Meeresbiologen,Köche und Produzenten die ihr Wissen und ihre Erfahrungen teilen. Die Meeresbiologin Dr.Inez Linke von oceanBASIS und der Algenforscher Rafael Meichßner erklären den Anbau, die ökologischen Aspekte von Algen und deren Wirkstoffe. Algenkoch Botho Stein , der das Kochen mit Algen in der Bretagne gelernt hat, verrät seine kulinarischen Geheimnisse und Ansichten zu Algen. Sternekoch Maurizio Oster vom Restaurant Zeik hat eigens für diese Episode einen besonderen Algengang kreiert. Und auch Sternekoch Volker Fuhrwerk , der mittlerweile das Betriebsrestaurant der Provinzial leitet, zeigt auf, wie sich Algen in die Alltagsküche integrieren lassen. Ergänzt wird die Runde durch Sung-Hee Kim vom Food Start-up Arang , die ein traditionelles koreanisches Suppenprodukt mit Algen auf dem deutschen Markt etablieren möchte. Es dreht sich also alles um Algen, um deren kulinarische Vielfalt und den Einsatz in der Küche, ihre wertvollen Inhaltsstoffe, den einzigartigen Geschmack und die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten. Wir sprechen über nachhaltigen Anbau, ökologische Auswirkungen und mögliche Risiken beim Konsum. Doch was macht Algen so besonders? Warum gelten sie als Nahrung der Zukunft? Und wie lassen sie sich kreativ in unsere Küche integrieren? Die Episode ist in Zusammenarbeit mit dem Interreg-Projekt AlgaeFood entstanden. Die deutsch-dänischen Partner haben sich zum Ziel gesetzt, Algen in der regionalen Esskultur als Teil einer gesunden und nachhaltigen Ernährung zu etablieren und als Lebensmittel bekannter und beliebter machen. Mehr Info zum Thema Algen gibt es alle 4 Wochen im Algen-Talk Podcast. Links zu dieser Episode: Algen-Talk Podcast: https://algen-talk-podcast.podigee.io oceanBASIS: https://www.oceanbasis.de Algae Food: https://algaefood.eu Botho Steins Jus & Jar:https://www.jus-jar.com Maurizio Oster - Restaunrant Zeik: https://zeik.de/restaurant/ Arang - Koreanische Küche: https://www.arang.de/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#167 Azubi-Special: Traumjob Koch? 1:52:49

vor 24 weeks1:52:49

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Boris Rogosch im Gespräch mit 8 Koch-Azubis Host Boris Rogosch lädt acht Koch-Auszubildende aus renommierten Restaurants ein, um über ihre Erfahrungen, Herausforderungen und Zukunftspläne zu sprechen. Diese Gespräche geben spannende Einblicke in die Welt der Azubis, die mit Leidenschaft und Ehrgeiz ihren Weg in der Gastronomie gehen. Von ersten Kochträumen über die Lehrjahre bis hin zu großen Visionen zeigt die Episode, wie vielfältig und inspirierend der Beruf des Kochs sein kann. Die angehenden Köche erzählen, wann sie den Entschluss fassten, ihre Leidenschaft fürs Kochen zum Beruf zu machen. Für manche war es ein Kindheitstraum, andere entdeckten ihre Liebe zur Kulinarik erst später. Besonders spannend ist die Frage, wie sie ihre Ausbildung erleben, welche Herausforderungen sich ergeben und ob sie den viel zitierten Druck in der Küche erleben. Welches sind Highlights in ihrer Ausbildung, was kann die Berufsschule vermitteln und hat sich ihr Leben durch die Ausbildung verändert. So berichten einige, dass sie jetzt organisierter und stressresistenter sind, und einige sagen, dass sich auch ihr Blick auf Lebensmittel und Nachhaltigkeit stark gewandelt hat. Zu Gast sind: Anton Hübner, Restaurant Jellyfish Website: https://www.jellyfish-restaurant.de Felix Hinze, Restaurant Hygge Website: https://www.hygge-hamburg.de Jon Callsen, Hobenköök Website: https://www.hobenkoeoek.de Marc Browarzik, Kai3 im Budersand Hotel Sylt Website: https://www.budersand.de Paul Rubner & Tim Stobbe, Restaurant Das Wolfsjunge Website: https://www.wolfsjunge.de Leo Lorenzen, Gutsküche auf Gut Wulksfelde Website: https://www.gutskueche.de Rasmus Wilke, Kitchens im PIERDREI Hotel Website: https://www.pierdrei-hotel.de Im Gespräch erfahren wir, worauf sich die jungen Talente spezialisieren wollen. Ob Fine Dining, nachhaltige Küche oder kreative Menüs – die Interessen sind ebenso vielfältig wie die Persönlichkeiten der Azubis. Die Nachwuchsköche erzählen von kleinen und großen Erfolgen, intensiven Herausforderungen und den Momenten, die sie bestärken, ihren Weg weiterzugehen. Spannend auch die Zukunftspläne der Gäste. Viele träumen davon, eines Tages ihr eigenes Restaurant zu eröffnen, andere möchten zunächst die Welt bereisen, um internationale Küchentraditionen kennenzulernen. Dabei wird deutlich, dass die nächste Generation der Gastronomie nicht nur talentiert, sondern auch ambitioniert ist. Sie wollen nicht nur Kochen, sondern selber neue Maßstäbe setzen. Die Episode bietet eine sehr interessante Perspektive auf die Köche von morgen und zeigt, warum der Beruf des Kochs so viel mehr ist als nur ein Handwerk. Die persönlichen Geschichten der Gäste motivieren nicht nur junge Menschen, die von einer Karriere in der Gastronomie träumen, sondern auch alle, die die Leidenschaft fürs Kochen teilen. Hört rein und lasst euch von den Geschichten, Visionen und Erfahrungen dieser acht Nachwuchstalente inspirieren! Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de ISM Internationale Süsswaren Messe: In Köln finden vom 02. bis 05. Februar 2025 die bedeutendsten Messen der Süßwaren- und Snackbranche gemeinsam statt: Die Süßwarenmesse ISM und die Zuliefermesse ProSweets Cologne https://www.ism-cologne.de/die-messe/ism/…

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#166 Sauli Kemppainen - Über die Kunst des puren Geschmacks und die Küche Finnlands 59:22

vor 26 weeks59:22

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode begrüßt Gastgeber Boris Rogosch den finnischen Spitzenkoch Sauli Kemppainen . Kemppainen, bekannt für seine puristische Herangehensweise an die Kulinarik, kochte viele Jahre in Berlin, zuletzt als Betreiber des Restaurant SAVU. Mit seiner klaren Philosophie hat er in den vergangenen Jahren eine beeindruckende internationale Karriere gemacht. Von seiner Heimatstadt Oulu über Miami, Mallorca, Moskau und Berlin – um nur einige Stationen zu nennen – führte ihn sein Weg schließlich zurück nach Helsinki, wo er unlängst ein neues Restaurantprojekt startete. Sauli gibt uns spannende Einblicke in seine Welt der Küche und erklärt, warum für ihn nur eines zählt: Geschmack, Geschmack und nochmals Geschmack. Sauli Kemppainen verfolgt in seiner Küche einen klaren Ansatz: Qualität, Herkunft und Geschmack stehen immer an erster Stelle. Es geht nicht um auffällige Dekorationen oder komplizierte Pinzettenteller, sondern darum, die Aromen der besten Zutaten in den Vordergrund zu stellen. Gemüse wird bei ihm ausschließlich im eigenen Saft gekocht, um die natürlichen Geschmacksstoffe zu verstärken. „Weniger ist mehr“ lautet hier die Devise – seine Gerichte bestehen oft nur aus zwei Hauptkomponenten, die miteinander harmonieren und sich gegenseitig verstärken. Kein Schnickschnack, keine unnötige Ablenkung. Es ist diese konsequente Reduktion auf das Wesentliche, die Sauli zu einem der Vorreiter der modernen finnischen und skandinavischen Gastronomie macht. Ein zentraler Bestandteil von Saulis Küche ist die Verwendung regionaler Produkte. In einer Zeit, in der exotische Gewürze und internationale Zutaten oft noch dominieren, setzt der finnische Spitzenkoch bewusst auf die Schätze seiner Heimat. In seiner Küche spielen exotische Gewürze und Olivenöl keine Rolle. Stattdessen nutzt er die Zutaten aus der Region: frische, saisonale Gemüse, Pilze, Beeren, heimischen Fisch und Wildfleisch. Die finnische Natur bietet eine Vielzahl an unverfälschten Zutaten, die in ihrer Einfachheit und Reinheit den Kern seiner kulinarischen Philosophie ausmachen. Sauli Kemppainen gibt auch einen spannenden Einblick in die Entwicklung der finnischen Esskultur. Viele Gerichte, die als typisch finnisch gelten, haben ihre Wurzeln in Schweden oder Russland. Doch in den letzten Jahren hat sich eine neue Generation von Köchen etabliert, die mit regionalen Zutaten eine moderne, authentische finnische Küche kreiert. Sauli ist ein Teil dieser Bewegung und sieht sich als Wegbereiter für eine neue Art von finnischer Kulinarik, die sich nicht auf Traditionen versteift, sondern diese kreativ weiterdenkt. Ein weiterer spannender Aspekt in Saulis Philosophie ist das einzigartige finnische Klima, das eine besondere Bedeutung für die Qualität der regionalen Zutaten hat. In Finnland geht die Sonne in den Sommermonaten wochenlang nicht unter. Diese langen, hellen Nächte tragen dazu bei, dass Wildbeeren und Pilze besonders aromatisch und süß werden. Die Natur im hohen Norden bietet ein unverwechselbares Aroma, das in den Gerichten von Sauli zur Geltung kommt. Diese natürlichen Schätze sind nicht einfach nur Zutaten – sie prägen den Geschmack und das Wesen der finnischen Küche. Sauli spricht auch über finnische Restaurantszene, insbesondere über Helsinki, wo rund 30 erstklassige Restaurants gibt, jedoch anders als in anderen europäischen Metropolen, der breite Mittelbau fehlt. In Helsinki bleibt nach der Spitzengastronomie oft nur Fast Food als Alternative. Für Sauli stellt das eine große Herausforderung dar, die es zu überwinden gilt, um der kulinarischen Landschaft in Finnland mehr Vielfalt und Tiefe zu verleihen. Beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival präsentierte Sauli Kemppainen als Gast von Matthias Gfrörer in der Gutsküche ein Menü, das seine kulinarische Philosophie auf den Punkt brachte. Das Menü bestand aus klar strukturierten Gerichten, die den Fokus auf die besten Zutaten legten und die Gäste mit ihrer Schlichtheit und Perfektion begeisterten. Kein Schnickschnack – nur die pure Essenz des Geschmacks, die Sauli so meisterhaft in Szene setzt. Sauli Kemppainen zeigt uns, dass weniger oft mehr ist – und zwar viel mehr. Mit seiner puristischen Herangehensweise an die Kulinarik und seiner Leidenschaft für die besten regionalen Zutaten hat er sich als einer der führenden Köche der modernen finnischen Küche etabliert. Wer die Chance hat, ein Gericht von ihm zu genießen, erlebt nicht nur außergewöhnliche Aromen, sondern auch eine Philosophie, die auf Klarheit, Reduktion und Handwerkskunst setzt. In dieser Episode des Foodtalker Podcasts wird wieder mal deutlich: Kulinarische Exzellenz entsteht nicht durch Komplexität, sondern durch Einfachheit und den Mut, den Geschmack in den Vordergrund zu stellen. Eine inspirierende Episode mit Sauli Kemppainen , der uns zeigt, dass die besten Gerichte die sind, die auf das Wesentliche reduziert sind – und dabei mehr bieten, als wir je erwartet hätten. Moderation und Produktion: Boris Rogosch Foto:Tommi Anttonen Links zu dieser Episode: Sauli Kemppainen bei Instagram: https://www.instagram.com/sauli_kemppainen/ Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Webseite Foodtalker: https://www.foodtalker.de Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#165 Christian Stahl - Sternekoch und Top-Winzer in Doppelrolle 1:16:06

vor 28 weeks1:16:06

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode trifft Boris Rogosch auf einen Gast mit großer Leidenschaft, Talent und den Mut, Dinge anders zu machen. Christian Stahl ist Top-Winzer und Sternekoch – und das mitten in Franken! Sein Winzerhof in Auernhofen ist nicht nur für seine brillanten Weißweine bekannt, sondern auch für eine Küche, die vielfach, unter anderem vom Guide Michelin ausgezeichnet, ist. Bei Christian Stahl , der Weinbau studiert hat aber nie eine Ausbildung zum Koch absolvierte, hat alles mit den Hochzeiten auf dem Weingut angefangen, bei denen die Gäste nicht nur Wein, sondern auch gutes Essen erwarteten. Daraus wurde seine kulinarische Erfolgsgeschichte: Heute begeistert er mit Menüs, die exakt auf seine Weine abgestimmt sind. Seine Küche? Ein Mix aus regionalen Zutaten, kreativen Techniken und einer klaren Linie, die zeigt: Hier kommt Qualität zuerst. Christian erzählt von seiner Reise vom revoltierenden „jungen Wilden“ zum vielfach prämierten Winzer und Sternekoch, von seinem Einstieg in den Weinbau – der anfangs gar nicht sein eignener Plan war – und warum er heute stolz darauf ist, beides zu vereinen. Besonders spannend: Wie er in der Pandemie eines der ersten digitalen Koch- und Weinevents Deutschlands organisierte und damit über 5.000 Menschen erreichte. Dabei nimmt er kein Blatt vor den Mund: Von den Herausforderungen des Landlebens bis hin zu der Frage, wie man gleichzeitig Winzer, Koch und Unternehmer sein kann, erzählt er authentisch und mit viel Herzblut. Natürlich kommt auch der Wein nicht zu kurz: Christian erklärt, wie er es schafft, Rebsorten wie Silvaner und Müller-Thurgau mit neuen Ideen zum Glänzen zu bringen und warum es in seiner Küche nie um das „perfekte Gericht“ geht, sondern um das perfekte Zusammenspiel von Speise und Wein. Freut euch auf eine Epsiode voller Genuss, Leidenschaft und spannender Geschichten aus Küche und Keller. Egal, ob ihr Weinliebhaber seid, gutes Essen liebt oder einfach gerne inspirierenden Menschen zuhört – diese Folge hat alles, was man für ein genussvolles Hörerlebnis braucht! Links zu dieser Episode: https://www.winzerhof-stahl.de https://www.instagram.com/christianl.stahl Mehr vom Foodtalker: https://www.foodtalker.de https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: IDM Südtirol: Agrarprodukte Südtirol bedeutet echten Genuss und Nachhaltigkeit: Von Äpfeln über Wein bis zu Milchprodukten – alles wird mit Hingabe und im Einklang mit der Natur hergestellt: Qualität fürs Leben https://www.suedtirol.info/de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#164 Stevan Paul - Festtagsrituale, Foodtrends und neue (Koch)Bücher 1:15:07

vor 30 weeks1:15:07

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Weihnachtsausgabe hat Gastgeber Boris Rogosch den vielseitigen Autor, Kochbuch-Profi und Berufsgenießer Stevan Paul zu Gast. Gemeinsam sprechen sie über die Magie der Weihnachtszeit, kulinarische Highlights und spannende Trends, die das Jahr geprägt haben. Stevan erzählt von den ganz besonderen Momenten der Feiertage: vom gemeinsamen Singen mit der Großfamilie – ein bewegendes Ritual, das Kindern wie Erwachsenen gleichermaßen Gänsehaut beschert – bis hin zu seiner großen Leidenschaft für die Weihnachtsgans. Die Diskussion um die perfekte Zubereitung wird dabei nie langweilig: lieber klassisch süddeutsch mit opulenter Füllung oder norddeutsch puristisch? Für Stevan gehört die Gans zu den Festtagen einfach dazu, ebenso wie das genüssliche Entdecken neuer Rezepte, die das Jahr ausklingen lassen. Auch Boris steuert mit seinem "OmaLiebe Lunchclub" eine herzerwärmende Geschichte bei: Sein Pop-up-Projekt bringt Großmütter aus aller Welt in die Küche – von Senfeiern bis hin zu koreanischen Spezialitäten wie Kimchi. „Die Gäste lieben es, und die Omas auch“, sagt Boris über dieses einzigartige Konzept, das kulinarische Tradition sowie jung und alt auf charmante Weise an einen Tisch bringt. Weitere Genussmomente gibt es mit Stevans Glühwein-Tipp – weißer Glühwein bestehend aus Apfelsaft, Weisswein mit Mandarinen, Ingwer und allerlei Gewürz – bis hin zu seinen überraschenden kulinarischen Highlights des Jahres. Besonders schwärmt er von einem Campingplatz am Gardasee, wo er Süßwasserfisch auf Polenta in Sternequalität genießen konnte. Die beiden werfen außerdem einen Blick auf die Food-Trends des Jahres: von der Fokussierung auf klassische Aromen, hochwertige regionalen Zutaten und reduzierteren Tellern im Fine Dining bis hin zur aufblühenden baltischen Küche, die mit wilder Natur und faszinierenden Aromen begeistert. Ein weiteres Highlight: Die boomenden alkoholfreien Begleitungen in der Spitzengastronomie, die heute mit kreativer Raffinesse überzeugen. Natürlich kommen auch Stevan Pauls neuste Buchprojekte zur Sprache: Sein Kochbuch Green Street feiert die pflanzenbasierte Streetfood-Küche mit viel Umami und Geschmack, während "Die Kichererbsen des Señor Dolores" humorvolle Kurzgeschichten mit kulinarischem Twist bietet. Und für 2025 gibt es schon einen Ausblick: Stevans Sushi-Fibel wird tief in die Welt des japanischen Klassikers eintauchen – von Geschichte und Techniken bis zu spannenden Rezepten. Zum Abschluss verrät Stevan seinen Festtags-Gamechanger: konfierte Enten- oder Gänsekeulen. Sie sind einfach vorzubereiten, saftig und knusprig – perfekt für entspannte Feiertage. Diese Episode steckt voller Inspiration, Genussmomente und weihnachtlichem Zauber. Unbedingt bis zum Ende hören, denn dort wartet noch eine kleine Überraschung. Links zu dieser Episode: https://www.stevanpaul.de/ Die Kichererbsen der Senora Dolores: https://www.mairisch.de/programm/stevan-paul-die-kichererbsen-der-señora-dolores/ Green Street - Kochbuch: https://www.brandstaetterverlag.com/buch/green-street/ Mehr vom Foodtalker: https://www.foodtalker.de https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: IDM Südtirol: Agrarprodukte Südtirol bedeutet echten Genuss und Nachhaltigkeit: Von Äpfeln über Wein bis zu Milchprodukten – alles wird mit Hingabe und im Einklang mit der Natur hergestellt: Qualität fürs Leben https://www.suedtirol.info/de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#163 Marco Müller - Wenn 3-Sterne für Natur, Aromen und Perfektion stehen 1:06:55

vor 32 weeks1:06:55

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im Gespräch mit Boris Rogosch Zu Gast in dieser Episode ist Marco Müller , der Drei-Sterne-Koch aus dem Berliner Restaurant Rutz . Schauplatz ist das Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand . In der stilvollen Orangerie zaubert Marco Highlights seiner Spitzenküche und zeigt, wie aufregend regionale Zutaten sein können. Seit über 20 Jahren ist Marco dem Rutz treu und hat sich in dieser Zeit an die Spitze der deutschen Gastronomie gekocht – nicht durch Glitzer und Glammer, sondern durch echte Hingabe. Seine Mission: Perfekte Gerichte aus Zutaten, die manch einer vielleicht übersehen würde. Im Gespräch verrät er, wie ihn der Wald inspiriert, alles wird gesammelt und verarbeitet. Ob beim Joggen oder beim Angeln: Marco sammelt überall Inspirationen und verwandelt sie in Gerichte, die auf das Wesentliche reduziert, aber maximal brillant sind. Dabei war Marcos Begeisterung für die Küche schon als Kind nicht zu übersehen. Mit sieben Jahren perfektionierte er bereits seine ersten Eierkuchen – samt fluffigem Eischnee, den er sich aus einem Kochbuch abgeschaut hatte. Schon damals verbrachte er Stunden damit, die Rezepte seiner Oma und Mutter zu verbessern. Ob Kartoffelsalat oder Süßspeisen, Marcos Neugier und Experimentierfreude waren früh geweckt. Seine Liebe zu guten Produkten und ehrlichem Handwerk begann schon lange, bevor er überhaupt ans Kochen als Beruf dachte. Ein echtes Highlight: die Geschichte seines Karpfens. Fünf Jahre hat er getüftelt, bis der traditionelle Fisch so serviert werden konnte, dass er mit edlem Thunfisch konkurriert. Ob kristallklares Wasser, die richtige Größe oder die perfekte Zubereitung – hier wird nichts dem Zufall überlassen. So viel Leidenschaft zahlt sich aus! Beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival präsentiert Marco Müller unter anderem ein raffiniertes Reh-Tatar mit Pimpinelle und überrascht mit einer kreativen Verbindung von Fisch und Gemüse. Seine Gerichte sind reduziert, klar und machen die Natur selbst zum Star. Ein Bissen reicht, und man weiß: Hier steckt Herzblut drin. Hört rein, wenn Marco über seinen Perfektionismus, seine Liebe zu regionalen Produkten und die kleinen Tricks plaudert, die aus guten Zutaten unvergessliche Gerichte machen. Eine Episode, die Lust auf Genuss, Natur und ein bisschen Abenteuer in der Küche macht! Foto: Ricarda Spiegel Links zu dieser Episode: https://rutz-restaurant.de https://www.gourmetfestival.de https://www.foodtalker.de Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: IDM Südtirol: Agrarprodukte Südtirol bedeutet echten Genuss und Nachhaltigkeit: Von Äpfeln über Wein bis zu Milchprodukten – alles wird mit Hingabe und im Einklang mit der Natur hergestellt: Qualität fürs Leben https://www.suedtirol.info/de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#162 Svenja Kilzer + Kathrin Tischer (REWE) – Wie Foodtrends ins Regal und auf den Teller kommen 51:17

vor 33 weeks51:17

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Foodtalker-Episode begrüßt Gastgeber Boris Rogosch die REWE-Trendexpertinnen Svenja Kilzer und Kathrin Tischer , die im Gespräch spannende Einblicke in die Welt der Food-Innovation und Trendgestaltung geben. Svenja, die bei REWE Deine Küche die Inhalte rund um Rezepte und Ernährung entwickelt, und Kathrin, die im Eigenmarken-Marketing von REWE arbeitet, erzählen, wie das Unternehmen Food-Trends erkennt, darauf reagiert und sie schließlich in Rezepte und Produkte umsetzt, die in den Alltag der Kunden passen. REWE schaut auf verschiedene Wege, um die neuesten Food-Trends frühzeitig aufzuspüren. Svenja und ihr Team lassen sich durch Social Media, internationale Trendreports und ihre Reisen inspirieren. „Wir sind ständig im Netz unterwegs,“ erklärt sie, „und oft sehen wir Trends, die in anderen Ländern schon beliebt sind.“ Diese Ideen werden von REWE genau durchleuchtet, um festzustellen, ob sie nur ein kurzer Hype sind oder das Potenzial haben, Teil der REWE-Küche zu werden. Besonders bei pflanzlichen Alternativen sieht Kathrin viel Zukunftspotenzial. Das REWE-Team sucht hier laufend nach neuen, spannenden Möglichkeiten, die mehr Nachhaltigkeit und bewusste Ernährung fördern. Doch es geht nicht nur um gesunde, sondern auch um genussvolle Trends: Wenn etwas gut aussieht, aber keinen besonderen Geschmack bietet, wird es wohl kaum auf Dauer beliebt sein. Wir erfahren außerdem, wie sich REWE darauf einstellt, dass exotische Trends alltagstauglich gemacht werden müssen – und dafür sorgt, dass Zutaten einfach zugänglich sind. Svenja und ihr Team achten darauf, dass die Rezeptideen unkompliziert bleiben, sodass sie in jeder Küche leicht gelingen. Von Klassikern wie Kürbissuppe bis zu aktuellen Trends wie veganen Alternativen schafft es REWE so, die Balance zwischen Bekanntem und Innovativem zu halten und Kunden immer neue Inspirationen zu bieten. Zum Schluss bleibt die Frage: Welcher Trend schafft es als Nächstes in die REWE-Küche? Ein spannender Einblick für alle, die erfahren möchten, wie REWE den Genuss von morgen gestaltet – und wie jeder davon profitieren kann. Links zu dieser Episode: Alle Rezepte zum Nachkochen: https://www.rewe.de/rezepte/ Mehr zu REWE Deine Küche: https://www.rewe.de/rezepte-ernaehrung/deine-kueche-magazin/ Produkt-Tester bei REWE werden: https://produkttests.rewe.de Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: IDM Südtirol: Agrarprodukte Südtirol bedeutet echten Genuss und Nachhaltigkeit: Von Äpfeln über Wein bis zu Milchprodukten – alles wird mit Hingabe und im Einklang mit der Natur hergestellt: Qualität fürs Leben https://www.suedtirol.info/de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#161 Gerhard Wieser - Alpin-mediterrane Genüsse aus Südtirol 48:17

vor 35 weeks48:17

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode begrüßen wir Gerhard Wieser , einen der führenden Köche Südtirols und Küchenchef im 2-Sterne-Restaurant Castel fine dining des renommierten 5-Sterne-Luxushotel Castel in Dorf Tirol bei Meran. Hier kocht er seit über 30 Jahren seine authentische alpin-mediterrane Küche, die sowohl Tradition als auch Moderne vereint. Er verwendet überwiegend regionale, saisonale Zutaten und arbeitet eng mit lokalen Bauern zusammen, um höchste Qualität und frische Aromen auf die Teller zu bringen. Seine Gerichte spiegeln die Liebe zur Südtiroler Natur und Kultur wider, die ihn immer wieder aufs Neue inspiriert. Schon in jungen Jahren prägte das Kochen sein Leben – aufgewachsen in einer Pension mit Hausküche und einer kochenden Mutter, lernte er früh, die Küche zu schätzen. Über die Jahre entwickelte er sich zu einem der bekanntesten Köche der Region und veröffentlichte mittlerweile über 50 Kochbücher in einer Auflage von 1,4 Millionen Exemplaren - als Hobby, wie er sagt. Sein Werk So kocht Südtirol ist ein Klassiker und vereint traditionelle Gerichte mit modernen Akzenten. Wiesners Bücher sind für die alltägliche Küche konzipiert und bringen die Geschmäcker Südtirols in Haushalte weltweit. Auch beim Auftaktevent zum Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Pinneberger Cap Polonio , bei dem Wieser gemeinsam mit Cornelia Poletto das hervorragende Menü kreierte, bleibt er seinem Stil treu: Er bringt authentische Produkte wie Südtiroler Saibling und Schüttelbrot mit und kombiniert diese geschickt mit lokalen Zutaten aus Norddeutschland. Dadurch schafft er eine kulinarische Brücke zwischen seiner Heimat und den Regionen, die er besucht, und zeigt, wie vielfältig und spannend die Südtiroler Küche sein kann. Im Gespräch teilt er seine Ansichten über die Bedeutung von Regionalität und saisonalen Zutaten. Gerhard Wieser betont, dass ein Koch nie auslernt – Reisen und das Kennenlernen anderer Kulturen sind für ihn eine Quelle der Inspiration und Erweiterung seiner Kochkunst. Seine ruhige Art und seine Freude am Kochen machen ihn zu einem geschätzten Mentor für junge Köche und zu einer wahren Inspiration für Genießer überall. Moderiert und produziert von Boris Rogosch Links zu dieser Episode: HOTEL CASTEL: https://www.hotel-castel.com Gerhard Wieser bei Instagram: https://www.instagram.com/chefgerhardwieser Kochbücher - So kocht Südtirol: https://www.so-kocht-suedtirol.it/de/die-buecher Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: IDM Südtirol: Agrarprodukte Südtirol bedeutet echten Genuss und Nachhaltigkeit: Von Äpfeln über Wein bis zu Milchprodukten – alles wird mit Hingabe und im Einklang mit der Natur hergestellt: Qualität fürs Leben https://www.suedtirol.info/de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#160 Wie schmeckt Korea? Sung-Hee Kim über traditionelle koreanische Küche 1:15:35

vor 37 weeks1:15:35

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode begrüßt Foodtalker Boris Rogosch die in Deutschland geborene Koreanerin Sung-Hee Kim , Gründerin des Food Startups Arang , das sich auf authentische koreanische Marinaden und Suppen spezialisiert hat. Sung-Hee gibt spannende Einblicke in die kulinarischen Traditionen Koreas, die stark durch ihre Familiengeschichte geprägt sind. Ihre Eltern gehörten zu den Pionieren der koreanischen Gastronomie in Deutschland und betrieben in den 1970er Jahren eines der ersten koreanischen Restaurants in Norddeutschland. Sung-Hee erklärt, wie sehr die koreanische Küche von traditionellen Rezepten und Methoden lebt, und wie diese sich im Laufe der Zeit entwickelt haben. Eines der Hauptthemen der Episode ist das berühmte Kimchi, das wohl bekannteste koreanische Gericht. Boris darf zahlreiche selbstgemachte Gerichte probieren, die Sung-Hee zubereitet hat – darunter verschiedene Kimchi-Varianten, die für ihre Familie typisch sind. Sie erklärt, warum jede koreanische Familie ihr eigenes Kimchi-Rezept hat und wie im November große Mengen davon hergestellt werden, um Vorräte für das ganze Jahr anzulegen. Neben Kimchi kommen weitere Highlights der koreanischen Küche auf den Tisch, wie das würzige, marinierte Bulgogi , der beliebte Glasnudelsalat Japchae und das traditionelle Reisgericht Bibimbap . Boris genießt die Vielfalt und die intensiven Aromen dieser Gerichte, die typisch für die koreanische Küche sind. Im Laufe des Gesprächs thematisiert Sung-Hee auch den wachsenden Einfluss koreanischer Kultur weltweit, sei es durch K-Pop, koreanische Serien oder Filme. Diese Phänomene tragen dazu bei, dass die koreanische Küche international – und auch in Deutschland – immer bekannter und beliebter wird. Zum Abschluss spricht Sung-Hee über ihr Startup Arang, das sie gegründet hat, um die Aromen Koreas nach Deutschland zu bringen. Unter anderem bietet sie dort ihre traditionelle Seetang- oder Algensuppe an, die in Korea eine tiefe kulturelle Bedeutung hat. Diese Suppe wird traditionell nach der Geburt zur Stärkung der Mütter sowie als Geburtstagsgericht serviert. Sung-Hee berichtet, wie wichtig ihr die Verbindung zur koreanischen Esskultur ist und wie sie versucht, diese in einem neuen Markt zu etablieren. Die Episode bietet einen tiefen Einblick in die koreanische Esskultur, und Boris Rogosch genießt es, all die authentischen Gerichte zu probieren, die Sung-Hee Kim eigens für diese Aufnahme zubereitet hat – eine wahre Entdeckungsreise in die Geschmackswelt Koreas. Foto:Alexandra Pfeiffer Moderation und Produktion: Boris Rogosch Links zu dieser Episode: Arang - Authentisch koreanisch: https://www.arang.de/ Arang bei Instagram: https://www.instagram.com/arang_hh/ Webseite Foodtalker: https://www.foodtalker.de Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#159 Matthias Gfrörer - Gut essen will gelernt sein: Rezepte für nachhaltigen Genuss 1:09:34

vor 38 weeks1:09:34

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode spricht Gastgeber Boris Rogosch mit Matthias Gfrörer , dem Bio-Spitzenkoch von der „Gutsküche“ auf Gut Wulksfelde , über seine Reise in der Welt der Gastronomie, die Philosophie hinter der „Gutsküche“ und sein neues Buch „Gemüse gut, alles gut“ . Die Folge bietet spannende Einblicke in Gfrörers Überzeugungen zur Nachhaltigkeit, der Verwendung lokaler Bio-Produkte und seiner Hingabe, Genuss und gesunde Ernährung zu vereinen. Matthias Gfrörer erzählt humorvoll und bodenständig von seinen Anfängen in der Spitzenküche, die harte, aber lohnende Arbeit in den Küchenbrigaden und den Wandel seiner Kochphilosophie hin zu nachhaltigem und regionalem Kochen. Besonders spannend: Die direkte Zusammenarbeit mit Landwirten, Gärtnern und Viehhaltern auf Gut Wulksfelde ermöglicht es Gfrörer, seinen Gästen eine außergewöhnliche Frische und Qualität zu bieten. Das „Guts-Prinzip“ spiegelt sich auch in der Art und Weise wider, wie das Essen serviert wird – ganz im Sinne des „Farm-to-Table“-Gedankens. Ein Highlight ist die Diskussion über Gfrörers neue Außenküche, in der mit offener Flamme gekocht wird – eine Rückkehr zu den Ursprüngen des Kochens, die die Gäste hautnah miterleben können. Gfrörer erklärt eindringlich, wie wichtig ihm der Respekt vor den Lebensmitteln und die Wertschätzung der natürlichen Ressourcen sind. Lustig wird es, als Gfrörer über seine „Geheimverstecke“ auf dem Gut erzählt, wo er sich nach einem langen Tag abreagiert, und über den Skulpturenwald, der wie eine kleine Entdeckungsreise auf Gut Wulksfelde wirkt. Sein neues Buch „Gemüse gut, alles gut“ zeigt in 80 Rezepten sehr eindrucksvoll, wie vielseitig und raffiniert Gemüse in der Küche eingesetzt werden kann. Mit kreativen, aber zugänglichen Rezepten möchte Gfrörer zeigen, dass pflanzliche Küche nicht nur gesund, sondern auch kulinarisch spannend ist. Die Botschaft des Buches lautet: Genuss ist für jeden da – egal ob für Fleischliebhaber oder Vegetarier. Die Folge bietet einen tiefen Einblick in Gfrörers Leidenschaft für ehrliche naturnahe Küche und seinen Wunsch, Genuss für alle Menschen zugänglich zu machen. Moderation und Produktion: Boris Rogosch Foto: © Gutsküche/Sven Schomburg Links zu dieser Episode: Gutsküche Webseite : https://gutskueche.de Matthias Gfrörer Webseite: https://matthiasgfroerer.de Gutsküche bei Instagram: https://www.instagram.com/gutskueche/ Matthias Gfrörer bei Instagram: https://www.instagram.com/matthias.gfroerer/ Webseite Foodtalker: https://www.foodtalker.de Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#158 Jo Semola - Vom Burnout zum Brot-Influencer 1:07:57

vor 40 weeks1:07:57

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im Gespäch mit Boris Rogosch In dieser Episode begrüßen wir Jo Semola , den erfolgreichen Brot-Influener und Autor, der auf TikTok, Instagram und Youtube eine riesige Fangemeinde mit seinen Brotbackkünsten begeistert und zum Backen animiert. Jo erzählt, wie er durch ein Burnout 2017 zum Brotbacken fand – aus einer schwierigen Lebensphase entwickelte sich eine Leidenschaft, die ihn nicht nur privat, sondern auch beruflich völlig neue Wege gehen ließ. Was zunächst als meditative Küchenherausforderung begann, entwickelte sich zu einem festen Bestandteil seines Lebens. Besonders beeindruckend ist, wie tief er sich in die Welt des Brotbackens eingearbeitet hat und damit viele Menschen animiert hat es ihm gleich zu tun. Auch der Zentralverband des Bäckerhandwerks schätzt sein Engegement sehr, und so ist er nach anfäglichen Anfeindungen aus der Branche, ein gern gesehener Gast und Botschafter für gutes Brot bei Podiumsdiskussionen und öffentlichen Veranstaltungen. Für Jo ist das Brotbacken, insbesondere mit Sauerteig, nicht nur ein Handwerk, sondern eine Kunst, die Hingabe und Präzision erfordert. Im Mittelpunkt der Folge steht auch Jos brandneues Buch „Breadventures“ , das seine besten Brotrezepte, Pairings und Zubereitungen vereint. Jo gibt uns einen leckeren Rezeptvorschlag aus „Breadventures“ : eine gefüllte Focaccia mit knusprig panierten Garnelen, karamellisierten Zwiebeln und einem weichen Ei – eine unvergleichliche Geschmacksexplosion, die Brotliebhaber unbedingt ausprobieren sollten. Neben Focaccia ist übrigens das Weizensauerteigbrot sein absolutes Lieblingsbrot. Jos Wahlheimat Mallorca bietet ihm zudem die perfekte Umgebung, um sich kreativ auszuleben. Auf der Insel findet er nicht nur Inspiration, sondern auch die nötige Ruhe, um sich tiefer in die Kunst des Backens zu vertiefen. Für Jo ist Sauerteig der Inbegriff des Brotbackens: natürlich, pur und lebendig. Die Pflege eines Sauerteigs erfordert Geduld und Erfahrung, aber die Ergebnisse sind es wert – das weiß er aus unzähligen Stunden am Backofen nur zu gut. Auf Mallorca experimentiert Jo mit traditionellen und neuen Rezepten, immer auf der Suche nach der perfekten Balance von Geschmack und Textur. Eine inspirierende und lockere Folge, die Lust aufs Brotbacken macht und zeigt, wie Jo Semola durch seine Leidenschaft für Brot eine ganze Community bewegt und dabei neue kreative Wege beschreitet. Moderation und Produktion: Boris Rogosch Foto: © Martin Steffen Links zu dieser Episode: Jo Semola Webseite: https://josemola.de Jo Semolas Buch BREADventures: https://bjvv.de/Buch/9783954533336-Jo-Semolas-BREADventures Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#157 Dr. Johannes Frankenfeld - Das Gold des Waldes 1:02:45

vor 42 weeks1:02:45

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode plaudert Gastgeber Boris Rogosch mit Dr. Johannes Frankenfeld , dem Gründer von Waldgold – dem innovativen Unternehmen, das Bucheckern und andere Waldschätze in die gehobene Gastronomie bringt. Johannes, promovierter Finanzexperte, der den Weg vom Schreibtisch in den Wald gefunden hat, erzählt uns, wie er mit Bucheckern die Gourmetwelt begeistert. Bucheckern? Ja, genau! Diese kleinen, unscheinbaren Nüsse haben es in sich und werden von Waldgold zu feinstem Öl verarbeitet, das unter anderem zu Fisch, Ziegenkäse und sogar zu Vanilleeis serviert wird. Waldgold beliefert bereits über 200 Spitzenrestaurants mit geschälten Bucheckern, die in der gehobenen Küche für ihre feine Nussigkeit und Vielseitigkeit geschätzt werden. Johannes gibt uns spannende Einblicke in die Bucheckern-Ernte, erklärt, warum 2024 ein echtes Mastjahr ist, und wie er mit seinem Team die Wälder Schleswig-Holsteins durchforstet, um die besten Bucheckern zu sammeln. Ob Fichtensprossen, Eicheln oder Bucheckern – Waldgold bringt diese oft vergessenen Waldprodukte in die Spitzengastronomie. Außerdem verrät Johannes einige seiner Lieblingsrezepte mit Bucheckern: Von karamellisierten Bucheckern als knuspriges Topping für Joghurt oder Vanilleeis bis hin zu feinen nussigen Akzenten auf Ziegenkäse oder Gänseleber. Auch Fisch lässt sich wunderbar mit einem Schuss Bucheckernöl verfeinern. Johannes' Tipp: Bucheckernöl ist vielseitig einsetzbar – sei es zum Abschmecken von cremigen Suppen oder als delikater Akzent auf einem frischen Salat. Das Gespräch zeigt, wie man mit einer Portion Kreativität und einer großen Prise Leidenschaft ein echtes Nischenprodukt auf die Gourmet-Landkarte bringt. Johannes erklärt, warum Nachhaltigkeit bei Waldgold großgeschrieben wird, und plaudert über seine Zusammenarbeit mit Sterneköchen, die seine Bucheckern lieben. Spannende Wald-Aromen treffen auf nachhaltige Ideen – und Boris ist natürlich begeistert! Links zur Episode: Waldgold Webseite: https://waldgold.com/ Waldgold bei Instagram: https://www.instagram.com/waldgold_com/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#156 Felix Gabel - Nordisch trifft Weltküche 1:28:07

vor 44 weeks1:28:07

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im Gespräch mit Boris Rogosch Für diese Episode ist der Foodtalker nach Sylt gereist, um Felix Gabel , den Küchendirektor des Hotels Budersand mit dem dazugehörigen Sternerestaurant KAI3 , zu interviewen. Sternekoch Felix Gabel kann auf beeindruckende Stationen in Küchen in Vancouver Island, New York, San Francisco, Bangkok und in der Schweiz zurückblicken. Er schildert seinen Werdegang vom rheinischen Kochlehrling zum international erfahrenen Spitzenkoch, spricht über die Bedeutung von Qualität und Kreativität in seiner Küche und erklärt, wie seine Erfahrungen in einigen der besten Küchen der Welt und die Begegnungen mit unterschiedlichen Kulturen seine kulinarische Philosophie geprägt haben. In seinem "Nordic Fusion"-Stil verbindet er regionale, nordische Produkte mit internationalen Einflüssen, die er weltweit gesammelt hat und bringt so seine ganz eigenen Kompositionen auf die Teller. Persönliche Anekdoten aus der Sterne-Gastronomie und der Umgang mit hohem Druck geben einen spannenden Einblick in das Leben eines Sternekochs. Er berichtet außerdem von den Herausforderungen, die ihn auf Sylt erwarteten, wie beispielsweise das Ankommen auf der Insel oder den Aufbau eines neuen Küchenteams, als er „über Nacht“ zum Küchenchef des KAI3 wurde. Besonders spannend sind dabei seine Ansätze bei der Auswahl neuer Mitarbeiter und das Rekruiting internationaler Talente. Das Highlight im KAI3 sind natürlich die ausgezeichneten Gerichte, die Felix Gabel kreiert. Besonders hervorzuheben ist seine Interpretation des Klassikers „Bouillabaisse“, die hier unter dem Namen „Watt en Meer“ serviert wird. Dabei kombiniert er die „Small 5“ Meeresfrüchte aus dem Wattenmeer mit exotischen Gewürzen und Techniken. Ein weiteres außergewöhnliches Gericht ist „Wie bei Mama“, bei dem eine überraschende, aber köstliche Kombination aus Soljanka und Steinbutt überzeugt. Der Gang „Wenn der kleine Hunger kommt“ bringt die Idee des nächtlichen Heißhungers perfekt auf den Punkt: Ein herzhaftes Gericht aus Wagyu, Deichkäse, Zwiebeln und Röstipommes – echtes Soulfood. Felix Gabel schöpft seine Inspiration für die Gerichte aus Bildern, Erlebnissen und Momenten. Diese kombiniert er mit lokalen Kräutern von den Sylter Wiesen und Meereserzeugnissen, verfeinert sie mit überraschenden Aromen aus fernen Ländern und kreiert so unvergleichliche Geschmackserlebnisse. Diese Episode gewährt tiefgehende Einblicke in die Arbeit und die Gedankenwelt von Felix Gabel und zeichnet nach, wie er auf Sylt seine kulinarische Heimat gefunden hat. Links zu dieser Episode: https://www.budersand.de https://www.budersand.de/de/restaurants-bar/kai3 https://www.instagram.com/restaurant_kai3/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#155 Kathrin und Denis Feix (Marburger Esszimmer) - Green Fine Dining 1:03:09

vor 46 weeks1:03:09

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode sind Kathrin und Denis Feix , das Power-Duo vom Restaurant Marburger Esszimmer zu Gast. Kathrin wirkt als Restaurantleiterin und Sommeliére im Gastraum und Denis ist der Chef in der Küche. Einst vom Zufall auf der Insel Sylt zusammengeführt, haben Kathrin und Denis eine gemeinsame Leidenschaft für Geschmack, Qualität und Gastfreundschaft entwickelt und waren fortan nur noch als Doppelpack zu engagieren. Nach diversen Stationen in der Top-Gastronomie, zuletzt lange Zeit in Bad Griesbach und Stuttgart, sind sie vor einigen Jahren nach Marburg gekommen, um hier ihre Philosophie von einer gesunden und nachhaltigen Spitzenküche zu verwirklichen. Das Marburger Esszimmer besticht durch eine gemüse- und kräuterbetonte Küche, die den Fokus auf frische, regionale Produkte legt. Denis setzt dabei auf höchste Produktqualität und außergewöhnliche Finesse, die er gekonnt in seine Gerichte einfließen lässt. Das Besondere: Als Teil von "VILA VITA Marburg“ mit Restaurants, Hotel, Eventlocations und Landwirtschaft, hat die Küche direkten Zugriff auf die Produkte aus eigenem regionalen Anbau in Dagobertshausen. Von hier kommen frische Zutaten wie Gemüse, Kräuter, Obst direkt vom Feld in die Küche, wodurch die Speisen im „Esszimmer“ nicht nur saisonal und regional sondern auch nachhaltig sind. Auch wenn die Küche schwerpunktmäßig auf Gemüse ausgerichtet ist, so wird hier zusätzlich Fisch und Fleisch aus naturnaher Haltung oder freier Wildbahn serviert. Das Marburger Esszimmer by Denis Feix ist mit einem Michelinstern , sowie mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet, zudem erhielt Kathrin Feix in 2024 die Auszeichnung „Sommelière des Jahres“ vom Restaurantführer „Der Große Guide“ . Kathrin und Denis sprechen darüber, wie es ihnen gelingt, die Menüs flexibel an das saisonale Angebot anzupassen und wie die enge Zusammenarbeit mit den Produzenten ihnen erlaubt, außergewöhnliche Geschmacksnuancen zu kreieren. Lasst euch inspirieren von ihrer Reise, dem besonderen Küchenstil und ihrer Vision, den Gästen eine harmonische und unvergessliche Zeit im Marburger Esszimmer zu bereiten. Taucht ein in die Welt, wo Leidenschaft und Liebe für den Beruf jedes Gericht und jeden Besuch zu einem nachhaltigen Erlebnis werden lässt!schaft und Liebe für das Handwerk jeden Teller zu einem Meisterwerk machen! Links zu dieser Episode: VILA VITA Marburg https://lmy.de/yCWrO Marburger Esszimmer https://lmy.de/KITyr Marburger Esszimmer bei Instagram: https://www.instagram.com/marburger_esszimmer/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#154 Sebastian E. Merget - Eine auch kulinarische Episode 1:25:12

vor 48 weeks1:25:12

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Foodtalker-Episode hat Boris Rogosch den Podcast-Moderator Sebastian E. Merget zu Gast. Sebastian, bekannt aus „Fiete Gastro - Der auch kulinarische Podcast" mit Tim Mälzer und dem Deutsche Bahn-Podcast „Unterwegs mit..“ , spricht über seine Reise durch die Welt der Kulinarik und Podcastens. Sebastian erzählt von seinen ersten Erlebnissen in einer Profiküche als Teenager und beschreibt die hektische Atmosphäre und die Herausforderungen, die er dort meisterte. Im Gespräch vergleichen Boris und Sebastian ihre täglichen Routinen. Sebastian steht früh auf und hat eine feste Fitnessroutine und geht zeitig ins Bett. Boris hingegen hat einen flexibleren Tagesablauf und genießt die Freiheit, seinen Tag spontan zu gestalten. Sebastian teilt seine Erfahrungen mit verschiedenen Gästen in seinen Podcasts und hebt hervor, wie die Neugier und das Interesse an den Geschichten der Gäste die Gespräche lebendig und spannend machen. Kulinarisch ist Sebastian seit seiner Kindheit ein großer Fan der italienischen Küche - nicht zuletzt wegen der vielen Familienreisen nach Bella Italia. Boris erzählt von den italienischen Nachbarn aus seiner Kindheit, die ihn in die Geheimnisse der italienischen Küche einführten. Sebastian berichtet über Besuche in Fine Dining Restaurants wie dem "Bianc" in Hamburg und streift damit seine Erfahrungen in der Welt der Sterneküche. Er berichtet von exquisiten Mahlzeiten und der Bedeutung von Pünktlichkeit - nicht nur in der gehobenen Gastronomie. Besonders begeistert ist er vom Restaurant "Tigre" in Ottensen und dem "Nikkei Nine" im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Es geht aber auch darum, wieviel Trinkgeld beide im Restaurant für angemessen halten und was sie von einem Restaurantbesuch erwarten und welches Restaurant sie als nächtes aufsuchen werden. Abgerundet wird die Episode durch persönliche Anekdoten und Einblicke in Sebastians Leben als Podcast-Moderator und Hundevater von Capri, einer hübschen rotblonden Cocker Spaniel Hündin, die der Podcastaufzeichnung selbstverständlich beiwohnte. Seine entspannte und authentische Art macht dieses Gespräch zu einem angenehmen Hörgenuss. Hört rein und lasst euch von den kulinarischen Geschichten und dem lockeren Austausch zwischen Boris und Sebastian begeistern. Links zu dieser Podcast-Episode Sebastian bei Instagram: https://www.instagram.com/sebastianmerget Fiete Gastro Podcast: https://plus.rtl.de/podcast/fiete-gastro-der-auch-kulinarische-podcast-payump5t64p6q "Unterwegs mit …" DB Podcast: https://www.deutschebahn.com/de/konzern/Podcast/Unterwegs-mit-Staffel-3 Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#153 Christian Niemeyer - Das Ende der Currywurst? Kantinenessen im Wandel 1:10:23

vor 50 weeks1:10:23

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im Gespräch mit Boris Rogosch Zu Gast ist Christian Niemeyer , Head of Food bei Sodexo Deutschland. Sodexo ist ein internationaler Konzern mit Ursprung in Frankreich und in der Gemeinschaftsverpflegung aktiv, also im Bereich Catering Services in Unternehmens, Krankenhäusern und öffentlichen Einrichtungen. In Deutschland werden ca.100 Unternehmen und Einrichtungen von Sodexo kulinarisch betreut. Ich möchte von Christian Niemeyer wissen, ob die Lieblingsgerichte in deutschen Kantinen noch immer die Currywurst mit Pommes und Schnitzel sind. Welche Rolle die vegane Bewegung spielt, genauso wie wichtig Regionalität und Saisonalität im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung sind und wie sich die Anforderungen der Unternehmen wie auch der Mitarbeiter hinsichtlich der Verpflegung geändert haben. Wir sprechen auch darüber, ob und wie schnell kulinarische Trends in den Kantinen Einzug finden, wie hoch die Budgets sind und welche Rolle Kochroboter in der Zukunft spielen können. Seid gespannt darauf zu erfahren, warum Christian Niemeyer wie auch viele andere Spitzenkräfte aus der Einzel-Gastronomie in das Feld der Gemeinschaftsgastronomie wechseln. Das Gespräch mit Christian habe ich in der Handelskammer Hamburg im Rahmen des Food Innovation Camps geführt. Links zu dieser Episode: https://de.sodexo.com/ Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de…

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#152 Homecooking Vol.5 - Kochrezepte und kulinarische Tipps von 13 Spitzenköchen und Foodprofis 33:20

vor 51 weeks33:20

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präsentiert von Boris Rogosch Hier kommt die Vol.5 unserer "Homecooking"- Kollektion . Wir haben euch eine Sammlung mit 13 spannenden Kochrezepten und kulinarischen Tipps aus den vergangenen Folgen zusammengestellt. Viel Spass und Inspiration mit den Beiträgen von Spitzenköchen, Food-Profis und Genussexperten. Maurizio Oster - schwärmt von einem Gang mit Schwarwurzelaus seinem Menü André Stolle - stellt uns eine Buttermilchsuppe für die warmen Tage vor Alexandra Müller - gibt Anleitung für den perfekten Käseschaum Fritz Keller - liebt Löwenzahn mit gestampften Kartoffeln und Vinaigrette Die Brotkumpelz - erklären uns ein einfaches Rezept für ein Baguette Jonas Schäfer - hat für uns Rote Zwiebel und Labne parat Leon Joskowitz - bringt uns die chinesische Ernährungsphilosophie näher und gibt sein Lieblingsrezept für Porridge preis Julian Stowasser - schwelgt in kulinarischen Kindheitserinnerungen mit Kalbsbraten und Kartoffelknödeln Sophie Lehmann und Thomas Imbusch - erklären sich der Kochkurs im 100/200 von anderen Gourmet-Kochkursen unterscheidet Robin Pietsch - zitiert aus seinem Kochbuch, welches er mit seiner Oma geschrieben hat, in dem es ein Gericht namens "Tote Oma" gibt Anna Aridzanjan - berichtet über ein typisches armenisches Gericht: "Salzige Arme Ritter" Thomas Anders - stammt aus der Vordereifel und dort ißt man Döppekooche. Was das ist, erklärt er uns Jo Riffelmacher von Salt & Silver - lägt uns seine vegane Gemüseplatte an Herz Links zu dieser Episode: Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#151 Sebastian Obendorfer - Wie der Vater, so der Sohn 56:22

vor 1 year56:22

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im Gespräch mit Boris Rogosch Unser Gast ist Spitzenkoch Sebastian Obendorfer . Er ist der kulinarische Kopf in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Eisvogel im Spa- und Genusshotel Der Birkenhof . Der Birkenhof befindet sich - wunderschön gestaltet und gelegen in der Oberpfalz - genauer gesagt in Neunburg vorm Wald - unweit von Regensburg. Die Familie Obendorfer kann hier auf eine 100-jährige Tradition in der Gastronomie zurückblicken, angefangen mit einem klassischen Gasthaus, über eine Festscheune und später Großraumdisko bis hin zum heutigen Hotel mit Spa und Gourmetküche. Da war es naheliegend, dass Sebastian und sein Bruder Lukas diese Familientradition fortführen - Lukas in der Administration des Hotels und Sebastian als Chef de Cuisine. Bevor Sebastian jedoch in der heimischen Küche wirken konnte, führten ihn Ausbildung und Wanderjahre durch mehrere Spitzenküchen wie das Mandarin Oriental in München, Luce d’Oro im Schloss Elmau, FALCO in Leipzig und Meiers ZweiSinn in Nürnberg . Schließlich kam der Ruf, nach Hause zu kommen, wo Vater Hubert und Sohn Sebastian gemeinsam den langersehnten zweiten Stern erkochten. Schließlich übernahm Sebastian Obendorfer vor 2 Jahren das Restaurant komplett und konnte die 2 Michelin-Sterne verteidigen. Wohl das erste Mal, das zwei Michelin-Sterne vom Vater auf den Sohn übergewechselt sind. Sebastian erzählt sehr lebendig über seinen innovativen Küchenstil, der regional geprägt ist, aber eben auch die klassischen Produkte der Haute Cuisine einsetzt. Der passionierte Jäger, verarbeitet neben eigens erlegtem und verarbeitetem Wild und saisonalen Gemüsen, liebend gerne Krustentiere - sein absoluter Favorit: Kaisergranat, Seine Koch-Philosophie, basierend auf absoluter Frische und hochwertigen Erzeugnissen, ist modern mit klassisch französischer Prägung und leicht asiatischen Anleihen. Wir erfahren, weshalb er sich unbedingt eine neue Küche bauen wollte, wie er junge Gäste an’s Fine Dining heranführt, warum es für ihn überhaupt keine Frage war, die Familientradition fortzuführen, welche Restaurants er demnächst selber besuchen möchte und wie sich sein aktuelles Menü zusammensetzt. Aufgenommen haben wir diese Episode im elegant stylischen Restaurant Eisvogel mit traumhaften Panoramablick über die glitzernden Wasserflächen des Oberfälzer Seenlandes und auf den raumtrennenden begeh- wie begehrbaren Weinschrank. Links zu dieser Episode: https://www.der-birkenhof.de https://www.instagram.com/obendorfers_eisvogel/ https://www.instagram.com/sebastianobendorfer/ https://www.instagram.com/der.birkenhof.spa.genussresort/ https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#150 Unterwegs auf dem Hamburger Isemarkt - Europas längster Freiluftmarkt 1:50:53

vor 1 year1:50:53

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Boris Rogosch im Gespäch mit Monika Fuchs, Stevan Paul, Malte Jahn, Stefanie Hehn und Joost Becken Es ist die 150. Folge , also ein kleines Jubiläum und dafür habe ich mir gedacht, nehme ich euch mit auf den Isemarkt - auf Europas längsten Freiluftmarkt. Von dem habe ich in vorherigen Folgen schon häufiger gesprochen und regelmäßige Hörer wissen, dass ich mich dort sehr gerne an den Austernstand von Austerregion begebe. Diesen und einige weitere Stände habe ich in dieser Episode besucht und dabei auch eine ganze Reihe alter Bekannter getroffen, die schon mal beim Foodtalker zu Gast waren. Natürlich erfahrt ihr, wer welche Lieblingsstände auf dem Markt hat und es gibt jede Menge Anekdoten zu hören, die sich hier zu getragen haben. Und überhaupt, geht es darum, welches Lebensgefühl dieser Wochenmarkt vermittelt. Freut euch auf den kulinarischen Autor Stevan Paul , Master Sommelier Stefanie Hehn , Joost Becken von „AusterRegion", Malte Jahn von "Malte Frische Kräuter "und Deutschlands älteste Youtube-Köchin und Charity Dinner Legende Monika Fuchs . Gemeinsam mit Monika, die direkt am Isemarkt wohnt, gehe ich auf dem Markt einkaufen und wir verarbeiteten das Einkäufe gemeinsam zu einem köstlichen Ceviche. Der Isemarkt ist mehr als nur ein Wochenmarkt – er ist ein Fest für die Sinne und ein Stück Hamburger Kultur. Dienstags und freitags erstreckt er sich unter der Hochbahnbrücke in der Isestraße und verzaubert Besucher mit duftenden Blumen, knackigem Gemüse, fangfrischem Fisch und bestem Fleisch. Neben regionalen Köstlichkeiten gibt es handgemachte Bonbons, Huashaltswaren, und allerlei Nippes. Zahlreiche Essensstände bieten Leckereien, die man vor Ort genießen kann. Begleitet von Straßenmusik und der Kulisse großbürgerlicher Altbauten, lädt der Markt mit 200 Ständen auf fast einem Kilometer Länge und zum Schlendern und Genießen ein. Seit 1949 zieht er an Markttagen rund 6.000 Besucher an, darunter viele Touristen, und bietet bei jedem Wetter ein unvergleichliches Einkaufserlebnis.Der Mix aus traditionellem und modernem Flair macht den Isemarkt zum schönsten Markt Hamburgs. Der Isemarkt in Hamburg: immer Deinstags und Freitgs von 8:30h bis 14h zwischen den U-Bahnstationen Hoheluftbrücke und Eppendorfer Baum. Viel Spaß bei dieser 150. Episode und bei unserem Besuch auf Europas längsten Freiluftmarkt. Links zu dieser Episode: Mehr über den Isemarkt: https://www.derhamburger.info/onsite/isemarkt Weitere Podcast-Episoden vom Isemarkt: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#149 Jo Riffelmacher von Salt & Silver über's Reisen, Surfen, Kochen und ihr Restaurant am Meer 1:20:56

vor 1 year1:20:56

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im Gespräch mit Boris Rogosch Mein Gesprächspartner in dieser Episode ist Jo (Johannes Riffelmacher) von Salt & Silver . Die Jungs von Salt & Silver betreiben zwei Restaurants in Hamburg St.Pauli und eins am Strand von St.Peter-Ording - und ihre Geschichte ist einfach großartig. Die geht ungefähr so: die beiden Jugendfreunde - Jo und Cozy - sitzen vor 11 Jahren, mitten im Winter am Strand von St. Peter-Ording, der eine hat gerade eine Trennung hinter sich, ist deprimiert und sie beschließen, komm wir geben unsere Jobs auf und gehen für 1 Jahr auf Reisen nach Lateinamerika, schnappen uns unsere Surfbretter, leben von Street Food und schreiben ein Kochbuch darüber. Das wollte zunächst keiner veröffentlichen, aber schließlich bekamen die beiden Hobbyköche - noch auf Reisen - doch noch eine Zusage. Sie kamen zurück, veröffentlichen ihr Kochbuch, das ging durch die Decke und alle wollten essen, was in diesem Kochbuch verewigt war. Also eröffnen sie ein Pop-up Restaurant, die Leute rennen ihnen die Türen ein, daraus wurde ein richtiges Restaurant, es kommt eine weitere Reise diesmal nach Mexiko und zweites Kochbuch, es folgen Dokumentarfilme, ein zweites Restaurant wird veröffnet - und dann mitten in der Pandemie bekommen sie die Ausschreibung für dieses wunderbare Pfahlbau-Restaurant in Sankt Peter-Ording in Hände. Sie bewarben sich, bekamen den Zuschlag und jetzt betreiben sie dieses Kleinod und an der Nordsee und werden von Gästen überrannt. Hätten sie sich damals überhaupt träumen lassen? Die Jungs, die als Quereinsteiger in die Gastronomie kamen und ganz, ganz viel richtig gemacht haben: Das richtige Team zusammengestellt, ihre eigene Idee von großartiger Küche, inspiriert von der peruanischen, mexikanischen, aber auch von levantinischen Einflüssen und Kochtechniken, die sie aus allen Teilen der Welt mitgebracht haben. Das Ganze kombinieren sie mit regionalen Produkten von Produzenten, die sie allesamt kennen, zu besonderen Geschmackserlebnissen. Aber hört euch die Geschichte am Besten aus dem Mund von Jo an und taucht ein in die Welt von Salt & Silver . Eine Geschichte über Freundschaft, Vertrauen, Mut und natürlich gutes Essen mit Bums - und einer ordentlichen Portion Abenteuer. All das ist auch nachzulesen in der neuesten (Koch)Buchveröffentlichung der Salt & Silver Jungs: "Salt and Silver am Meer" . Links zu dieser Episode: Webseite Salt & Silver: https://saltandsilver.de Salt & Silver bei Instagram: https://www.instagram.com/saltandsilver Kochbuch Salt & Silver am Meer mit 70 Rezepten: https://saltandsilver.de/produkt/kochbuch-salt-silver-am-meer Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#148 So schmeckt die Franciacorta - Eine Genussreise an den Iseosee 1:15:17

vor 1 year1:15:17

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Boris Rogosch und Jonas Hauke unterwegs in Norditalien Für diese Episode habe ich mich auf Entdeckungsreise nach Norditalien begeben, genauer gesagt in die Lombardei an den Lago D'iseo und die Schaumweinregion Franciacorta . Wo liegt das genau? Ziemlich genau zwischen Bergamo und Brescia und ca.1 Autostunde von Mailand entfernt. Der Iseosee und die Franciacorta sind echte unentdeckte Perlen mit ganz ursprünglichem Charme. Unverbaute Landschaften, unberührte Natur, kleine Badebuchten und malerisch gelegene Orte, charmante Weingüter - also es ist wirklich wunderschön. Und es gibt natürlich hervorragendes Essen und eben diesen großartigen Schaumweine aus der Franciacorta und das genau wollte ich vor Ort erleben. Ich war nicht allein unterwegs, sondern ich habe mir meinen Moderationspartner und Sommelier Jonas Hauke aus dem Vinyl und Wein Podcast als Reisebegleiter ausgesucht, da der dann doch noch etwas mehr Sachverstand in Richtung Schaumwein hat. Wir haben dort diverse Weingüter besucht und Winzer getroffen, in wunderbaren Restaurants gegessen, fantastische Schaumweine und regionale Spezialitäten genossen aber auch tolle Menschen und Orte kennengelernt. Und natürlich auch den Iseosee mit seiner berühmten Monte Isola erkundet. Viel Spass bei dieser genussvollen Entdeckungsreise. Links zu dieser Episode: Webseite Franciacorta https://franciacorta.wine Besuchte Weingüter:´ Castello Bonomi https://franciacorta.wine/en/wineries/castello-bonomi/ Guido Berlucchi https://franciacorta.wine/en/wineries/berlucchi-guido/ Corte Fusia https://franciacorta.wine/en/wineries/corte-fusia/ Lantieri de Paratico https://franciacorta.wine/en/wineries/lantieri-de-paratico/ Restaurants: La Foresta https://franciacorta.wine/en/restaurants/la-foresta/ Osteria Quattro Rose https://franciacorta.wine/en/restaurants/osteria-quattro-rose/ Dispensa Pani e Vini Franciacorta https://franciacorta.wine/en/restaurants/dispensa-pani-vini-franciacorta/ Cadebasi https://franciacorta.wine/en/restaurants/cadebasi-franciacorta/ Lanzani Bottega & Bistrot https://franciacorta.wine/en/bar-wine-shops/lanzani-bottega-bistrot/ Hotel: Araba Fenice Hotel: https://www.arabafenicehotel.it/de/ Ausflüge: Fahrradverleih + -touren: https://www.iseobike.com/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#147 André Stolle (Spitzenkoch und Sternesammler) - Mit regionaler Küche und Kneipenatmosphäre zum Stern 1:07:41

vor 1 year1:07:41

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode haben wir das Vergnügen, mit André Stolle , dem Küchenchef und Inhaber, des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Restaurants „The Lisbeth“ in Hamburg, zu sprechen. Das „The Lisbeth“ befindet sich in einer historischen Straße, der Deichstraße in der Hamburger Altstadt, und André beschreibt sein eher rustikal gestyltes Restaurant gerne als "Genuss-Kneipe". Hier veredelt er einfache norddeutsche Gerichte wie Brathering, Labskaus, Pannfisch oder Mehlbeutel mit einer besonderen Note zu wunderbaren Geschmacksfreuden. Eine echte regionale Küche aus hochwertigen und - wenn immer möglich - regionalen Erzeugnissen. Für André, der zuvor schon fünf Restaurants zu Sternen geführt hat, ist dieses nun das sechste, für das er einen Stern bekam. Allerdings auch eine Premiere, denn es ist auch der Erste für sein erstes eigenes Restaurant. Fast 30 Jahre ist er im Geschäft und vor exakt 20 Jahren erkochte er den ersten Stern. Welcher Stern wichtiger und aufregender war, kann er gar nicht richtig sagen. André Stolle ist gebürtiger Thüringer, liebt den Norden und fühlt sich auch mittlerweile als Hamburger. Seine gastronomische Laufbahn ist geprägt von Stationen in renommierten Restaurants wie dem Restaurant Jörg Müller in Westerland/Sylt, dem Hotel Louis C. Jacob in Hamburg, Restaurant La Vie in Osnabrück oder dem Schiffchen in Düsseldorf. Später war er Chef de Cuisine im Restaurant Eucken in Husum und führte erfolgreich das Marco Polo im Columbia Hotel Wilhelmshaven. Weitere Stationen umfassen das Fleets in Hamburg, das Forsthaus Friedrichsruh in Friedrichsruh sowie das Seabreeze und No4 in Buxtehude. Vor seinem Engagement im "The Lisbeth“ war André Stolle Küchenchef im Se7en Oceans in Hamburg und in 2021 bezog er die Räumlichkeiten im denkmalgeschützten Kaufmannshaus in der Deichstrasse mit der Cantine Papa Lisbeth. Der Name ist eine Hommage an seinen verstorbenen Vater und seine Großmutter, die ihm gutes Essen und Kochen beibrachte. Aus dem Mittagslokal Cantine Papa Lisbeth wurde abends, mit aufwendigerer Küche, das Lisbeth und schließlich das „The Lisbeth “. Den Mittagsservice hat André Stolle mittlerweile aufgrund personeller Veränderungen eingestellt. Ein sehr ehrliches und offenes Gespräch über persönliche Lebenssituationen, die Veränderungen in der Gastronomie und im Konsumverhalten, über die Wertschätzung des Teams und der Gäste, über die Selbständigkeit und die Liebe für gutes Essen und hochwertige Lebensmittel. Rezept: Buttermilch-Suppe BUTTERMILCH-Suppe 1000 ml Buttermilch / 50 g geräucherte Heringsknochen / 60 g Kombu-Algen BUTTERMILCH-DASHI 15 ml helle salzarme Sojasauce / 1 EL Reisessig / 25 g Traubenkernöl / Zitronensaft zum Abschmecken Für den Buttermilch-Fond die Buttermilch aufkochen bis sich die Molke trennt und vorsichtig durch ein mit einem feinen Passiertuch ausgelegtes Sieb passieren. Den klaren Buttermilch-Fond auf mittlerer Hitze erwärmen, die Heringsknochen und die Algen einlegen und Alles langsam erwärmen. Den Fond beiseitestellen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Nochmals passieren. Für die Buttermilch-Dashi den Buttermilch-Fond mit der Sojasauce und dem Reisessig vermengen. Die Mischung mit Sonnenblumenöl aufmixen. Die Dashi mit Zitronensaft abschmecken, bei Bedarf mit ein wenig Sojasauce und Reisessig nachwürzen. Die Buttermilch-Dashi bis zum Servieren beiseitestellen. Links zu dieser Episode: The Lisbeth: https://www.cantinepapalisbeth.de The Lisbeth bei Instagram: https://www.instagram.com/thelisbeth.hh/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#146 Alexandra Müller - Der Geschmack ist, was zählt 59:25

vor 1 year59:25

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode sprechen wir mit der Spitzenköchin Alexandra Müller , ehemalige Besitzerin des renommierten Hotels L'Etoile und des Gourmet-Restaurants Nova im Örtchen Charmey in der französischen Schweiz. Nachdem 2018 ihr Küchenchef und Souschef die Küche über Nacht verließen, musste sich die gelernte Köchin spontan selbst hinter den Herd begeben. Wenig später erhielt sie Besuch vom Guide Michelin, bei dem sich der Inspekteur nach dem Essen zu Erkennen gab und ihr einen möglichen Michelin-Stern andeutete. Sie bat um Bedenkzeit, denn sie hatte bereits den Entschluss gefasst, zur rustikalen Küche zurückzukehren, nahm die Auszeichnung an und führte das Hotel und die Küche des Sterne-Restaurans fortan in Doppelfunktion. Nach dem Verkauf des Hotels und mehr Zeit für die Familie, steht Alexandra nun vor einem neuen Kapitel, dessen Details noch geheim sind, aber sie wird weiterhin der Gastronomie und Hotellerie treu bleiben. Aktuell ist sie als Gastköchin unterwegs, wie kürzlich beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival , wo sie im Romantik Hotel Waldschlösschen an der Schlei begeisterte. Ihr Kochstil ist klassisch französisch mit modernen, innovativen Elementen. Sie legt Wert auf saisonale und regionale Zutaten, hält nichts vom Sous-vide-Garen und meidet übertriebene Perfektion und Pinzetteneinsatz auf dem Teller. Der Geschmack ist, was zählt. Sie selbst speist - wenn sie unterwegs ist - am liebsten bei ihren Jeune Restaurateur Kollegen in der Schweiz und sie liebt Boutiquehotels. Ursprünglich aus Frankfurt am Main stammend, absolvierte Alexandra Müller ihre Ausbildung bei den LSG Sky Chefs der Lufthansa, bevor sie sich national und international einen Namen bei Kochwettbewerben machte. Stationen in der Top-Gastronomie in England, Deutschland und schließlich in der Schweiz prägten ihren Werdegang, wo sie bis heute mit ihrer Familie lebt und auch zukünftig tätig sein wird. Wir sind gespannt auf ihre nächsten gastronomischen Abenteuer. Links zu dieser Episode: Alexandra Müller bei JRE: https://jre.eu/de/chefs/alexandra-mueller Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Romantik Hotel Walschlösschen: https://www.hotel-waldschloesschen.de/ Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#145 Anna Aridzanjan - Wie schmeckt Armenien? - Eine Reise durch die Vielfalt der armenischen Küche 1:16:11

vor 1 year1:16:11

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im Gespräch mit Boris Rogosch Wie schmeckt Armenien? Diese Frage beantwortet in dieser Episode die Journalistin und gebürtige Armenierin, Anna Aridzanjan , die gemeinsam mit Marianna Deinyan ein faszinierendes Kochbuch über die armenische Küche verfasst hat: "Yerevan - Die armenische Küche" . Anna Aridzanjan nimmt uns in diesem Gespräch mit auf eine inspirierende Reise durch die kulinarischen Schätze Armeniens, gewürzt mit Geschichten und Einblicken in die armenische Kultur. Für ihr Buch begaben sich die beiden Journalistinnen auf Recherche-Reise in das kleine Land am südlichen Kaukasus, wo es übrigens die ältesten Funde für Weinherstellung und damit eine Jahrtausende alte Weinkultur gibt, um noch tiefer in die Esskultur Armeniens einzutauchen. Die armenische Küche wird als eine Verschmelzung von orientalischen und südeuropäisch-mediterranen Einflüssen beschrieben. Zu den typischen Gerichten zählen unter anderem Lavash , Manti und Khorovats . Parallelen zu anderen Küchen sind erkennbar, wie beispielsweise gefüllte Weinblätter und gegrillte Fleisch- und Gemüsespieße, Teigtaschen, die in ihrer Zubereitung aber trotzdem die Einzigartigkeit der armenischen Kochkunst verdeutlichen. Bei den Gerichten wird nicht nach Vor- und Hauptspeise unterschieden, sondern zwischen kalten und warmen Speisen. Wobei in der Regel viele verschiedene Speisen gereicht werden. Die Tische, so Anna, biegen sich vor Essen und als Gast sollte man ordentlich zuschlagen, denn ansonsten sind die Gastgeber enttäuscht. Immer dabei ist Lavash - eine Art Fladenbrot -, das als eines der wichtigsten Nahrungsmittel betrachtet wird und zu nahezu allen Gerichten gereicht wird. Es wurde traditionell an den Wänden eines speziellen Erdofens gebacken, heute wird es zumeist industriell hergestellt. Die armenische Küche ist für die Verwendung vieler frischer Kräuter bekannt und weniger für den Einsatz exotischer Gewürze. Eine eher einfache Küche, in der vor Zugehörigkeit zur ehemaligen Sowjetunion, meist Schaf und Schafsmilch verarbeitet wurde. Die Planwirtschaft brachte vermehrt Schwein und Rind auf den Teller. Spricht man über Armenien, bleibt es trotz der kulinarischen Fülle nicht aus, über die dunklen Kapitel der armenischen Geschichte voller Tragödien und Schmerz zu sprechen: die Verfolgung und den Völkermord an den Armeniern, was zur weltweiten Verbreitung der armenischen Gemeinschaft geführt hat. Trotz oder besser gerade deshalb halten die Armenier in der ganzen Welt ihre kulinarischen Traditionen lebendig, was einen erheblichen Aspekt der armenischen Kultur ausmacht. Am Ende war es nicht nur ein Gespräch über Essen, sondern eine leidenschaftliche Liebeserklärung an das Land in dem Anna und Marianna geboren wurden, an die Aromen, die Traditionen und die Seele der armenischen Küche. Diese Episode ist eine Einladung, Armenien durch seine kulinarischen Schätze näher kennenzulernen und den Geschmack dieses Landes und seiner vielfältigen Küche zu entdecken. Als nützliche Unterstützung und Inspiration sei hier noch mal das hervorragende Kochbuch "Yerevan - Die armenische Küche" empfohlen. Foto: ©Knarik Gasparyan Links zu dieser Episode: Yerevan - Die armenische Küche bei Instagram: https://www.instagram.com/yerevandaskochbuch/ Kochbuch Yerevan - Die armenische Küche : https://www.m-vg.de/riva/shop/article/24591-yerevan/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#144 Fritz Keller - Einmal Fritz Royal bitte! 1:01:15

vor 1 year1:01:15

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im Gespräch mit Boris Rogosch Mein Gast in dieser Episode ist Fritz Keller , Winzer, Weinhändler, Gastronom und Fußballfunktionär mit Leidenschaft für gutes Essen, Weine, Kunst, Sport und gute Gesellschaft. Ich treffe Fritz Keller im aufwendig gestylten Restaurant "Grill Royal" an der Hamburger Binnenalster, ein Ableger des legendären „Grill Royal“ in Berlin, das er gemeinsam mit Grill-Royal Erfinder Stephan Landwehr und Statthalter Frederik Schade im Mai 2023 in Hamburg eröffnete. Fritz erzählt mit Stolz und Leidenschaft von der Entstehungsgeschichte des Hamburger "Grill Royal“ - von der Besonderheit des Ortes, der ausgewählten Speise- und Weinkarte über das motivierte Team bis hin zur Ausstattung und der ausgewählten Kunst, die dem Restaurant das Besondere gibt. Es steckt viel Kreativität und Herzblut in jedem Detail. Schließlich schwärmt er von der Küche und gibt eine ganz konkrete Empfehlung ab, was man beim Erstbesuch im „Grill Royal“ unbedingt probieren sollte. Doch wir reden nicht nur über das Restaurant, sondern auch über die Gastronomie und Genuss im Allgemeinen. Für ihn geht es darum, gut Gemachtes zu genießen, hochwertige wie einfache Produkte und Speisen zu schätzen und sich mit anderen Menschen auszutauschen. Ein Gedanke, der sich wie ein roter Faden durch sein Leben zieht – sei es in einem Gourmetrestaurant oder an der Würstchenbude im Fußballstadion. Als Spross einer Winzer- und Gastronomiefamilie (Restaurant und Hotel Schwarzer Adler, Weingut Franz Keller) am Kaiserstuhl war für Fritz von Anfang an klar, dass er diese Tradition fortsetzen würde. Er lernte das Geschäft von der Pike auf, verbrachte Zeit in Frankreich, um von den Besten zu lernen und baute den Betrieb erfolgreich aus. Umtriebig wie er ist, fand er noch Zeit sich beim SC Freiburg intensiv zu engagieren, lange Zeit davon als Präsident und auch beim Deutschen Fußball Bund, wo er ebenfalls das Präsidentenamt bekleidet hat. Der Genussmensch und Menschenfreund Fritz Keller sagt zwar, dass von ihm in Zukunft keine großen Projekte mehr zu erwarten sind, plant aber gerade ein Wein- und Rockfestival "Pinot and Rock", das am 4. - 7. Juli in Breisach am Rhein mit vielen renommierten Winzern und Top-Acts wie den Fantastischen Vier, The Scorpions, Peter Fox, Alice Cooper etc. stattfinden wird. Also, ganz viel Spaß bei dieser Episode mit Fritz Keller. Links zu dieser Episode: Grill Royal Hamburg: https://www.grillroyal-hamburg.com Pinot and Rock Festival: https://pinotandrock.com Weingut Franz Keller / Schwarzer Adler: https://www.franz-keller.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de Coverfoto: Peter Bender…

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#143 Graciela Cucchiara - Mama-Küche mit viel Herz und Gefühl 1:27:49

vor 1 year1:27:49

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode habe ich das Vergnügen, die hinreißende Graciela Cucchiara zu begrüßen. Die gebürtige Argentinierin mit italienischen Wurzeln ist in München und weit darüber hinaus für ihre authentische Mamma-Küche bekannt ist. Graciela, eine leidenschaftliche Autodidaktin, lässt sich bei der Zubereitung ihrer Gerichte von Bauchgefühl und Herz leiten. Ohne eine klassische Kochausbildung verzaubert sie ihre Gäste durch ihre Hingabe zu hochwertigen Lebensmitteln und ihre beeindruckende Leidenschaft für Aromen und Gerichte. Bekannt wurde sie einem breiten Publikum durch ihre Auftritte in Kochshows wie "Kitchen Impossible" und "The Taste" . Die Wurzeln ihrer kulinarischen Reise reichen bis in ihre Kindheit zurück, als sie mit ihrer italienisch-stämmigen Großmutter traditionelle Gerichte für die Familie zubereitete. Diese prägenden Erfahrungen legten den Grundstein für Gracielas Liebe zu authentischen Lebensmitteln, geprägt von den Mammas und Nonnas ihrer Familie. Doch Graciela Cuuchiara folgte nicht dem klassischen Weg zur Köchin. Ihre Karriere hatte stattdessen vielfältige Abzweigungen, darunter Tätigkeiten als Musiktherapeutin, Klavierlehrerin und Grafikdesignerin, bevor sie sich vor etwa 17 Jahren ganz der Kulinarik verschrieb. In München begann sie in ihrer "Kochgarage" , wo sie fast ein Jahrzehnt lang unzählige Kochevents für Unternehmen veranstaltete. Heute betreibt sie die "Alimentari da Graciela" an gleicher Stelle, einer ehemaligen Käserei, in der sie neben Feinkost, Spirituosen und Weinen auch Events anbietet. Dabei verzichtet sie bewusst auf komplizierte Rezepte und das Abwiegen von Zutaten – eine Waage sucht man in ihrer Küche vergeblich. Für Graciela stehen das kulinarische Gespür, viel Gefühl und eine gute Nase im Mittelpunkt ihrer Kochkunst. Und wer in Gracielas Alimentari einen exklusiven Einkauf tätigen und sich von ihr ausführlich beraten lassen möchte, bucht dieses Erlebnis ganz einfach auf ihrer Webseite. In dieser sehr amüsanten Episode teilt Graciela ihre Lebensgeschichte mit uns, ihre Faszination fürs Essen und ihre Liebe zum Kochen. Sie erzählt von ihrem ersten TV-Auftritt in „The Taste", ihrer Freundschaft zu Tim Mälzer und ihrem Treffen mit Jamie Oliver . In diesem kulinarischen Gespräch, begleitet von nordischen Snacks, von Kieler Sprotten über Deichkäse bis hin zur Algenbutter, verrät sie uns auch das Geheimnis ihrer Innereien-Lasagne "Vincisgrassi" , an der schon Sternekoch Sven Wassmer fast verzweifelte, und erklärt, wie man eine köstliche Frittata zubereitet. Alle diese köstlichen Details sind übrigens auch in ihrem aktuellen Kochbuch "Mamma Mia" nachzulesen. Viel Spaß beim Zuhören! Coverfoto: ©lumerundletter Links zu dieser Episode: Alimentari da Graciela - Webseite: www.alimentaridagraciela.com Graciela bei Instagram: www.instagram.com/graciela_cucchiara Foodtalker bei Instagram: www.instagram.com/Foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von : Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de…

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#142 Christopher Walter (Ostseesalz) - Das Salz in der Suppe 1:08:11

vor 1 year1:08:11

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Folge geht es um Salz, aber nicht um irgendein Salz, sondern um ein ganz Besonderes: ich habe nämlich Christopher Walter von der Ostseesalz Manufaktur in Kiel besucht. Er ist einer von ganz wenigen, wenn nicht sogar der einzige, der dieses alte Handwerk wieder aufleben ließ und Salz aus Ostseewasser gewinnt und damit ein wunderbares Naturprodukt herstellt. Zum einen stellt er es als reines Salz und auch als aromatisiertes Salz mit entsprechenden Kräutern und Gewürzen angereichert her. Insgesamt führt er über 20 verschiedene Sorten, die im Weckglas oder Reagenzglas angeboten werden, Salz ist - als das wichtigste Würzmittel von Speisen bei jedem von uns täglich im Einsatz und hatte bereits in der Vergangenheit eine sehr hohe Bedeutung - brauchte man es doch um Lebensmittel haltbar zu machen. Auf welche unterschiedliche Weise man Salz gewinnen kann, wieviel Salz der Mensch am Tag zu sich nehmen sollte und worauf beim Kauf von Salz zu achten ist, darüber spreche ich mit dem Salzexperten Christopher Walter . Er schildert auf eindrucksvolle Weise, wie er vor gut 10 Jahren zum Salzsieder wurde, welche Hürden er bei seiner Salzproduktion meistern musste und wie die Produktion des Ostseesalzes abläuft. Das Ergebnis ist auf jeden Fall ein hundertprozentiges Naturprodukt, das tatsächlich ein wenig nach Ostsee schmeckt. Und selbstverständlich hat Christopher als Salzexperte auch ein paar Tipps für das richtige Salzen für uns parat. Links zu dieser Episode: Webseite Ostseesalz: https://ostseesalzmanufaktur.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#141 Lutz Geißler & Christina Weiß - Im Dienst des guten Brotes 1:05:30

vor 1 year1:05:30

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode geht es um das Thema Brotbacken. Ich treffe Lutz Geißler und Christina Weiß , die sich komplett dem Thema Brotbacken verschrieben haben. Ursprünglich in ganz anderen Jobs zuhause, haben sie sich irgendwann gesagt, wir widmen uns nur noch dem Brotbacken. Das ging sogar so weit, dass sie ihr Wohnzimmer umgebaut und darin ihre Backstube - mitsamt eines 3,5 Tonnen schweren Backofens - platziert haben. Darin werden pro Woche ca. 800 Brote gebacken, die sie an ihrem Wohnort in Hamburg-Sasel als Nahversorger unter dem Namen Brotkumpels an 2 Tagen pro Woche anbieten. Man kann sich glücklich schätzen, eines ihrer Brote zu ergattern, denn die Nachfrage ist riesig und der Verkauf läuft ausschließlich über Online-Vorbestellung. Lutz Geißler , von Beruf eigentlich Geologe, hatte irgendwann gemerkt, dass ihn das Brotbacken nicht mehr loslässt und so wurde er Blogger, Buchautor (mittlerweile sind 17 Bücher von ihm erschienen), Bäckereiberater, Rezeptentwickler und Podcaster. Darüber hinaus ist er auch als Brotpapst in diversen TV-Sendungen zu sehen. Die BWLerin Christina Weiß hingegen machte im Alter von Anfang 40 eine Bäcker-Ausbildung und besuchte dann auch noch die Meisterschule, damit sie ihre eigene Bäckerei eröffnen konnten. Gemeinsam geben sie außerdem Brotbackkurse für Amateure und Fortgeschrittene. Sie entwickeln neue Rezepte (aktuell sind es mehr als 2.000) und beschäftigen sich rund um die Uhr mit dem Thema Brot. Was das Besondere an selbstgebackenem Brot ist, warum ein gutes Brot viel Zeit und ausschließlich natürliche Zutaten braucht und warum in der Masse kaum noch gute Brote produziert werden, das erfahrt Ihr in dieser Episode. Ich durfte ihnen in der Backstube über die Schulter schauen und natürlich auch probieren und muss sagen, die beiden haben mich auch angesteckt. Ich habe jetzt richtig Lust, aufs Brotbacken bekommen und glücklicherweise haben mir die beiden ein Rezept für das „Präsidenten Baguette“ verraten. Links zu dieser Episode: Magazin, Rezepte, Kurse, Bücher, Podcast: https://www.ploetzblog.de Brotkumpels - Die Saselbäcker: https://brotkumpels.de/shop/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#140 Maurizio Oster - Gänsehaut vom eigenen Essen 1:10:04

vor 1 year1:10:04

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im Gespräch mit Boris Rogosch Zu Gast in dieser Episode ist Sternekoch Maurizio Oster , Inhaber und Küchenchef des Restaurant Zeik in Hamburg. Das letzte Mal habe ich Maurizio im Herbst 2020 für diesen Podcast interviewt und wir haben gemeinsam ein Festtagsmenü gekocht, er natürlich mehr als ich. Jetzt haben wir uns wieder getroffen und sprechen darüber, was in den letzten 3 Jahren so alles passiert ist. Und es ist viel passiert: Er wurde mit zunächst mit dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet, dann folgte 2022 der „reguläre“ Michelin-Stern, er bekam viele weitere Ehrungen wie beispielsweise Aufsteiger des Jahres beim Großen Hotel und Restaurant Guide. Dann hat er sich auch noch den Traum von einer neuen Küche erfüllt, das Restaurant renoviert und er ist ein weiteres Mal Vater geworden. Dazwischen gab es bekanntermaßen noch ein paar Lockdowns, er ist jetzt Juror in der ZDF Küchenschlacht geworden und ganz ist aktuell ist er in der ARD Dokureihe „Am Pass“ zu sehen. Das und vieles mehr wird er uns erzählen, aber vor allem geht es ihm darum, faire Gastronomie zu betreiben. Das heißt dafür zu sorgen, dass für Gäste, das Team und natürlich auch die Familien ein harmonisches Miteinander gibt. Das steht für Maurizio ganz hoch im Kurs und war schon zu Beginn seiner Selbstständigkeit vor 5 Jahren ein großes Ziel. Genauso wie seine kreativ regionale Küche, die er stetig weiterentwickelt und wo das Gemüse zumeist der Hauptdarsteller ist. Er verzichtet nämlich komplett auf die vermeintlichen Luxusprodukte und kann somit seine Fine Dining Menü zu fairen Preisen anbieten. Das höchste aller Dinge ist vielleicht mal eine superfrische getauchte Jakobsmuschel.So sagt er dann auch „Meine Sterneküche besteht aus Produkten die man auf dem Wochenmarkt bekommt“. Ganz viel Spaß mit Maurizio Oster und seiner Idee von Spitzengastronomie. Links zu dieser Episode: Webseite Restaurant Zeik Zeik bei Instagram ARD-Doku „Am Pass“ mit Maurizio Oster Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#139 Tina Olufs (Koch Kontor) - Kochbuch-Paradies mit Probierküche 45:22

vor 1 year45:22

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im Gespräch mit Boris Rogosch Tina Olufs , Inhaberin des einzigartigen Koch Kontor in Hamburg, kennt sich nicht nur hervorragend in der Welt der Kochbücher aus, sondern ist auch eine leidenschaftliche Köchin. Seit 2006 begeistert Tina ihre Kunden nicht nur mit einem beeindruckenden Sortiment aus 2500 verschiedenen Kochbüchern, sondern auch mit einem köstlichen Mittagstisch, bei dem sie Gerichte aus den ausgewählten Kochbüchern zaubert. Als 'Kochbuch-Sommelière' - so habe ich sie kürzlich getauft - hat sie einen ganz besonderen Riecher für kulinarische Schätze. Die Liebe zum Kochen und für gutes Essen wurde ihr quasi in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern wanderten einst wie viele Bewohner der Nordseeinsel Föhr nach New York aus und betrieben dort ein Deli. Glücklicherweise kehrte die Familie zurück, und heute können wir Tina in ihrem Koch Kontor im Hamburger Karolinenviertel besuchen, in unzähligen Kochbüchern stöbern, speisen und Events erleben. Tina gewährt exklusive Einblicke in ihre kulinarische Welt und teilt mit uns ihre persönlichen Lieblings-Kochbücher und Autoren. Und sie verrät, welche Autoren neben den Stars der Szene Yotam Ottolenghi , Donna Hay , Jamie Oliver und lokalen Größen wie Stevan Paul zu absoluten Bestsellern avanciert sind. Doch das ist nicht alles – denn ich bekomme eine persönliche Kochbuchberatung, zugeschnitten auf meine kulinarischen Vorlieben und meine Kocherfahrung. Tina - zweifelsohne eine der größten Kennerin der Kochbuchszene - ist selbstverständlich auch beliebter Anlaufpunkt für viele Autoren und Verlage, die ihre Expertise zu schätzen wissen. Da stellt sich nun die Frage, ob und wann Tina Olufs ihre persönlichen kulinarischen Abenteuer in Form eines eigenen Kochbuchs mit der Welt teilen wird. Die Antwort gibt’s selbstverständlich in dieser Episode. Viel Spass bei dieser Reise durch die Welt der Kochrezepte und Geschichten aus der kulinarischen Literatur. Links zu dieser Episode: Koch Kontor Online-Shop: https://koch-kontor.de Koch Kontor bei Instagram: https://www.instagram.com/kochkontorhamburg Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#138 So schmeckt Mallorca Vol.2 - Die kulinarische Entdeckungsreise geht weiter 1:22:04

vor 2 years1:22:04

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Boris Rogosch im Gespräch mit Köchen und Produzenten Hier kommt Teil 2 meiner kulinarischen Entdeckungsreise auf Mallorca. Ich war auf der Suche nach traditionellen und authentischen Speisen, Orten und Produkten auf der Insel Mallorca. Auf meiner Reise habe ich ortskundige Gesprächspartner, Köche und Produzenten getroffen, die mich an viele spannende Plätze geführt haben. Allen voran Peter Todt vom Restaurant Café Med in Fornalutx, bei dem ich nicht nur vorzüglich gespeist habe, sondern auch vieles über die mallorquinische Küche lernte. Franz Kraus von Fet A Sóller hat mich ausführlich über die Geschichte und Bedeutung der Oliven und Orangen auf Mallorca aufgeklärt. Im Restaurant Terrae von David Rivas habe ich ganz excellent gegessen und war beeindruckt von deren nachhaltig-regionaler Küchenphilosophie. Marcel Ress , der seit 15 Jahren auf Mallorca kocht und einst den spanischen Top-Chefs Award gewann, begrüßte mich im wunderschön gelegenen Hotel Sa Pedrissa bei Deia, und erzählte mir, mit welchen regionalen Produkten er am liebsten arbeitet und was das Besondere an der lokalen Küche ist. Darüber hinaus hatte ich viele spannende Begegnungen mit Köchen und Produzenten, die mir ihre kulinarische Philosophie und Geschichte erzählt haben. Auf geht’s also zu den kulinarischen Ursprüngen von Mallorca mit Ensaimada, Sobrasada, Pa amb oli, Frito Mallorquin, Sopa Mallorquin, Arroz Brut und zur Geschichte des Weins, der Oliven und Orangen auf dieser kulinarisch so vielfältigen Insel. Für mich hängengeblieben ist eine alte aber wichtige Erkenntnis: "Bist du offen für die lokalen Spezialitäten und kulinarischen Eigenheiten einer Region, dann lernst du das Land und seine Menschen viel schneller kennen und verstehen". Besuchte kulinarische Adressen: Weingut Can Axartell - https://www.canaxartell.com Restaurant Café Med, Fornalutx - https://de.cafemedmallorca.com Hotel El Guia, Sóller - https://www.hotelelguia.com Sobrasada Manufaktur La Luna, Sóller - https://www.la-luna.es Restaurant Terrae, Port de Pollença - https://www.terraerestaurant.com Hotel Sa Predrissa - Restaurant Es Pi, Deià - https://www.sapedrissa.com/ Restaurant Joan Marc, Inca - https://www.joanmarcrestaurant.com/de/ Cellar Can Carossa, Lloseta - https://www.cancarrossa.com/ Restaurant Es Bullidor, Palma - https://www.instagram.com/esbullidor/ Fet A Sóller -Onlineshop für Spezialitäten aus Sóller, Mallorca - https://www.fetasoller.com/ Penaderia S'Estacio, Palma - Calle Sindicato, 66 - 07002 Palma Restaurant Can Dimoni, Algaida - Carretera Palma-Manacor, km 21, 07210 Algaida Restaurant S'Hostal, Mointuïri - Carrer de Palma, 58, 07230 Montuïri Gelat Sóller - Plaça des Mercat, s/n, 07100 Sóller Märkte: Wochenmarkt Sineu - immer Mi. - Es Fossar, 160, 07510 Sineu Mercat D'Olivar, Palma - geöffnet Mo.-Sa. - Plaça de l'Olivar, s/n, Centre, 07002 Palma Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#137 So schmeckt Mallorca Vol.1 - Eine kulinarische Entdeckungsreise 1:18:36

vor 2 years1:18:36

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Boris Rogosch unterwegs bei Köchen, Winzern und Produzenten Für diese Episode bin ich nach Mallorca gereist und habe mich auf die Suche nach traditionellen und authentischen Speisen, Orten und Produkten begeben. Es war bei weitem nicht das erste Mal, dass ich hierher kam, aber ich war noch nie so intensiv auf der Suche nach dem, was hier wirklich traditionell gegessen wird. Natürlich - es gibt auf der Insel überall hervorragende gastronomische Orte, aber ich wollte wissen, wie schmeckt das traditionelle Mallorca und wie hat man diese Tradition in die Moderne übersetzt. Das konnte ich natürlich nicht allein machen, sondern ich brauchte ortskundige Gesprächspartner, die mich an die richtigen Plätze führen und das sind Peter Todt vom Restaurant Café Med in Fornalutx sowie Karl Heimers und Joan Manuel Ochogavia vom Weingut Can Axartell bei Pollença. Darüber hinaus hatte ich viele spannende Begegnungen mit Köchen und Produzenten, die in diesen beiden Episoden über Mallorca zu Wort kommen und uns ihre kulinarische Philosophie und Geschichte erzählen. Auf geht’s also zu den kulinarischen Ursprüngen von Mallorca mit Ensaimada, Sobrasada, Pa amb oli und zur Geschichte des Weins, der Oliven und Orangen auf dieser so vielfältigen Insel. Begebt euch auf diese kulinarische Entdeckungsreise durch Mallorca und seht diese wunderbare Insel vielleicht noch einmal aus einem anderen Blickwinkel. Besuchte kulinarische Adressen: Weingut Can Axartell - https://www.canaxartell.com Restaurant Café Med, Fornalutx - https://de.cafemedmallorca.com Hotel El Guia, Sóller - https://www.hotelelguia.com Sobrasada Manufaktur La Luna, Sóller - https://www.la-luna.es Restaurant Terrae, Port de Pollença - https://www.terraerestaurant.com Hotel Sa Predrissa - Restaurant Es Pi, Deià - https://www.sapedrissa.com/ Restaurant Joan Marc, Inca - https://www.joanmarcrestaurant.com/de/ Cellar Can Carossa, Lloseta - https://www.cancarrossa.com/ Restaurant Es Bullidor, Palma - https://www.instagram.com/esbullidor/ Fet A Sóller -Onlineshop für Spezialitäten aus Sóller, Mallorca - https://www.fetasoller.com/ Penaderia S'Estacio, Palma - Calle Sindicato, 66 - 07002 Palma Restaurant Can Dimoni, Algaida - Carretera Palma-Manacor, km 21, 07210 Algaida Restaurant S'Hostal, Mointuïri - Carrer de Palma, 58, 07230 Montuïri Gelat Sóller - Plaça des Mercat, s/n, 07100 Sóller Märkte: Wochenmarkt Sineu - immer Mi. - Es Fossar, 160, 07510 Sineu Mercat D'Olivar, Palma - geöffnet Mo.-Sa. - Plaça de l'Olivar, s/n, Centre, 07002 Palma Über das Weingut Can Axartell: Auf Can Axartell finden auf einzigartige Weise Tradition und Moderne des mallorquinischen Weinbaus zusammen. Can Axartell ist eine Finca, auf der Weingärten, Olivenhaine, Wälder, Berge und Wasserläufe ein großes Ganzes ergeben. Bevor die Finca in den 1990er Jahren wiederentdeckt wurde, war sie lange dem Verfall preisgegeben. Während das Jahrhunderte alte Gebäude restauriert wurde, entstanden nach und nach die ersten Weinberge, die von Beginn an unter zertifiziert ökologischen Gesichtspunkten bewirtschaftet wurden. 2012 wurde die moderne Weinkellerei errichtet, die der Leitlinie Can Axartells folgt: Respekt haben vor den Trauben, der Umwelt und den Menschen, die Weine erzeugen und jenen, die sie genießen. Die ersten Weine von Can Axartell wurden 2013 gefüllt und erwerben sich seitdem einen Namen auf der Insel und in der Weinwelt. "So schmeckt Mallorca Vol.2" erscheint am 05.01.2024 Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#136 Marie-Luise Raumland - 'O du prickelnde...fröhliche Schaumweinprobe' 1:14:52

vor 2 years1:14:52

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im Gespräch mit Boris Rogosch und Jonas Hauke Zu Gast ist Marie-Luise Raumland vom Sekthaus Raumland , einem der renommiertesten und besten Sekthäuser unseres Landes. Gemeinsam mit ihrer Schwester Katharina hat sie den 1984 gegründeten Betrieb von den Eltern übernommen und führt die prickelnde Tradition fort. Marie-Luise führt uns in dieser Episode in die Welt und die Geschichte des Schaumweins ein. Und das macht sie nicht allein, ihr zur Seite steht Jonas Hauke , Sommelier und Co-Moderator im Vinyl & Wein Podcast . Zunächst studierte Marie-Luise Internationale Betriebswirtschaft, hatte aber immer einen Hang zum Wein, hängte noch ein Weinbaustudium in Montpellier dran und arbeitete auf einigen sehr renommierten Weingütern. Schließlich stieg sie, genau wie ihre Schwester Katharina, ins elterliche Unternehmen ein. Wir sprechen über den Entstehungsprozess von Schaumwein, über die traditionelle Flaschengärung und Reifung, darüber wie man qualitativ hochwertige Schaumweine erkennt und ob sich diese als Menübegleitung eignen. Wir klären aber auch die Frage, ob Sekt schneller berauscht als Wein und erläutern Begriffe aus der Welt des Schaumweins wie beispielsweise Dosage, Perlage oder Brut. Selbstverständlich verkosten wir auch den einen oder anderen Raumland Schaumwein und beleuchten die Unterschiede der verschiedenen Abfüllungen. Dazu genießen wir - klischeemäßig - die eine oder andere Auster. Das Sekthaus Raumland , mit Sitz in Flörsheim-Dalsheim (Rheinhessen), steht für exzellenten deutschen Sekt höchster Qualität. Das 1984 gegründete Sekthaus zeichnet sich insbesondere durch handwerkliche Präzision und Hingabe zur Tradition aus. Die Weinberge erstrecken sich in erstklassigen Lagen der Rheinhessen-Region, wo sorgfältig ausgewählte Rebsorten wie Riesling, Chardonnay und Pinot Noir gedeihen. Raumland verfolgt eine nachhaltige und ökologische Weinproduktion, was sich in der Reinheit und Frische seiner Sekte widerspiegelt. Die handgelesenen Trauben durchlaufen eine behutsame Verarbeitung, wobei der Fokus auf der Bewahrung der Fruchtigkeit und Finesse liegt. Das Ergebnis sind erlesene Sekte von beeindruckender Eleganz und feiner Perlage. Raumland hat sich durch zahlreiche Auszeichnungen einen Platz an der Spitze der deutschen Sekthersteller erobert und sein Name ist Synonym für Qualität und Innovationsgeist in der deutschen Sektkultur. Foto: Oliver Rüther Links zu dieser Episode: Sekthaus Raumland Webseite und Online-Shop: https://raumland.de Marie-Luise Raumland bei Instagram: https://www.instagram.com/sektmarie/ Sekthaus Raumland bei Instagram: https://www.instagram.com/sekthaus_raumland Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#135 Robin Pietsch - Kulinarischer Fixstern im Harz 47:57

vor 2 years47:57

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im Gespräch mit Boris Rogosch Ich habe den Sternekoch Robin Pietsch bei seinem Gastspiel im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals im Romantik Hotel Friederikenhof bei Lübeck getroffen. Robin Pietsch , der aus dem Harz kommt, dort lebt und kocht, ist einem großen Publikum durch seine TV-Auftritte beim MDR, in der ZDF Küchenschlacht und vielen weiteren Shows bekannt. Nach seiner Ausbildung zum Konditor, ließ er sich neben seiner Arbeit als Patissier zusätzlich zum Koch ausbilden und machte sich bereits mit Anfang 20 mit seinem Restaurant 'ZeitWerk‘ selbstständig. Hier kocht er mit lokalen Produkten eine kreative, heimatbezogene Küche. 2019 folgte das Tresen-Restaurant 'Pietsch‘ , das gleich neben dem ‚ZeitWerk‘ liegt und mit einer asiatisch inspirierten Küche mit klaren Geschmackslinien, intensiven Aromen und eine erstklassigen Produktqualität überzeugt. Beide Restaurants sind mittlerweile vielfach ausgezeichnet, halten jeweils einen Stern und sind die kulinarischen Aushängeschilder in Sachsen-Anhalt. Pietsch, der den Harz beruflich nie verlassen hat, ist ein Beweis dafür, dass Wanderjahre in die kulinarischen Hochburgen für eine Karriere als Spitzenkoch nicht immer von Nöten sind. Der äußerst sympathische Robin Pietsch , der in jedem Wettbewerb um „Schwiegermutters-Liebling“ immer ganz vorne landen würde, erzählt dann auch von seiner Heimatverbundheit, von seiner Beziehung zu Oma Christa, mit der er erst kürzlich das Kochbuch „Unsere Lieblingsrezepte“ veröffentlichte und davon wie er sich, sein Team und die vielen TV-Aktivitäten organisiert. Das dann noch Zeit für Küchenparties, 4-Hands-Dinner und Gastspiele wie hier beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival bleibt, ist selten und sein Anspruch auf Perfektion und höchste Qualität extrem hoch. Das ihm das aber sehr gekonnt auch außerhalb seiner eigenen Küchen gut gelingt, durfte ich bei seinem Festival Menü erleben und genießen. Das liegt mit Sicherheit auch daran, dass der Teamplayer Robin Pietsch , eine großartige Mannschaft um sich gesammelt hat und ein starker Motivator ist. Also, auf in den Harz! Links zu dieser Episode: Robin Pietsch: https://robin-pietsch.de/ Robin Pietsch bei Instagram: https://www.instagram.com/robin_pietsch_/ Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Romantik Hotel Friederikenhof: https://www.friederikenhof.de Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#134 Trüffel aus Transsilvanien - Eine kulinarische Reise ins Herz von Rumänien 1:34:18

vor 2 years1:34:18

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Jonas Schäfer & Joscha Remus im Gespräch mit Boris Rogosch Es hat mich für diese Episode nach Transsilvanien - ins das Herz von Rumänien - verschlagen. Hier habe ich Jonas Schäfer besucht, der gemeinsam mit seiner Frau Ulrike das Retreat Valea Verde betreibt. Ursprünglich kommt er von der Flensburger Förde, hat sich später zum Soundingenieur in den Londoner Abbey Road Studios ausbilden lassen, war der Manager der Gruppe Echt und Chef eines Musiklabels. Das war dann irgendwann vorbei und Jonas und Ulrike kamen nach Rumänien, genauer gesagt in den Ort Cund in Siebenbürgen , um schließlich zu bleiben. Sie bauten behutsam eine Ferienunterkunft nach der nächsten auf, bis schließlich das Herzstück „Valea Verde“ entstand. Und da musste natürlich auch ein Restaurant für die Gäste her. Mit viel Ahnung vom guten Essen aber wenig vom Kochen, bildete er sich schließlich autodidaktisch und mit Hilfe von Freunden zum Koch aus. Valea Verde ist mittlerweile ein vielfach prämierter Zufluchtsort geworden - eingebettet in eine großartige Landschaft. Selbst King Charles , der eine besondere Beziehung zu Transsilvanien hat, war hier schon zu Gast. Wie auf einer Zeitreise fühlt man sich im Dorf Cund, in dem jahrhundertelang deutsche Siedler lebten, noch immer deutsch gesprochen wird und einem das eine oder andere Pferdefuhrwerk auf der Dorfstrasse begegnet. Aber nicht nur die Landschaft, Natur und Geschichte sind hier spannend, auch kulinarisch gibt es vieles zu entdecken. Welches die besonderen Zutaten und Gerichte der heimischen Küche sind und vor allem, welche Rolle der Trüffel spielt, das erfahrt ihr von Jonas Schäfer, der den Trüffel fast das ganze Jahr auf der Karte hat und gern auch schon beim Frühstücksei einsetzt. Und auch von meinem zweiten Gesprächspartner Joscha Remus , dem Reisebuchautor und Träger des deutschen Hörbuchpreises, hört ihr Spannendes. Mit ihm habe ich einige ganz besondere Menschen und Orte besucht. Joscha, der gerade für seinen neuesten Reiseführer „111 Orte in Transsilvanien, die man gesehen haben muss“ recherchiert, hat mich mit auf Entdeckungsreise genommen und erzählt davon, wie die unterschiedlichen Bewohner und Besetzer, wie Römer, Türken, Ungarn, Österreicher und Deutsche diese Region kulinarisch geprägt haben. Und so schwärmt er von den besten Suppen der Welt, die es hier zu probieren gibt. Zutaten wie Kohl, Mais, Zwiebeln, Tomaten, Paprika sind unverzichtbar und prägen die deftige schmackhafte Küche der Region. Eine Küche, die Jonas Schäfer mit seiner Küchencrew in die Moderne trägt und neu interpretiert. Dazu serviert er am liebsten rumänische Weine, die von beeindruckender Qualität sind - nicht verwunderlich, schließlich gibt es hier Weinbau seit der Römerzeit. Neben Jonas Schäfer , gibt es mittlerwiele viele Menschen in dieser Region, die kulinarisch neue Wege gehen und gleichzeitg Traditionelles wiederentdecken - so habe ich auf dieser Reise beispielsweise eine Wasserbüffelfarm, einen Käser und eine Manufaktur für Chutneys und Gin, sowie ein Weingut besucht. Und einen darf ich natürlich nicht vergessen zu erwähnen: Graf Dracula - der ist hier vielerorts allgegenwärtig. Schließlich hat seine Geschichte diesen Flecken Erde berühmt gemacht. Links zu dieser Episode: "Valea Verde" Retreat: https://www.valeaverde.com/de "Valea Verde" bei Instagram: https://www.instagram.com/valeaverde Joscha Remus - Schriftsteller und Journalist: https://de.wikipedia.org/wiki/Joscha_Remus Reiseführer: 111 Orte in Transsylvanien, die man gehsen haben muss: https://emons-verlag.de/p/111-orte-in-transsilvanien-die-man-gesehen-haben-muss-6681 Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#133 Marianus von Hörsten - Essen(gehen) ist politisch 1:15:50

vor 2 years1:15:50

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im Gespräch mit Boris Rogosch Mein Gast ist Marianus von Hörsten . Marianus betreibt gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Aaron Hasenpusch das vielbesprochene Restaurant Klinker und die Klinker Bar in Hamburg. Seit der Eröffnung im Mai 2019 haben sie vieles anders gemacht. Damals haben sie gemeinsam mit Claudia Steinbauer , die mittlerweile wieder in Berlin wirkt, ihre ganz eigene Interpretation von Gastronomie geschaffen: die Tatsache, dass die Ressourcen unseres Planeten endlich sind, hat sie zu ihrem sozial-ökologisch-ökonomischen Konzept bewogen. So gibt es bei ihnen eine 5 Tage Woche von Montag bis Freitag, keine Tischreservierungen, fette Rabatte für Menschen in Ausbildung, faire Mitarbeiter-Bezahlung, ausschließlich nachhaltige Lebensmittel, ökologisch erzeugte Weine und vor allem - großartige Gastfreundschaft, exzellente Speisen zum Teilen und viel Liebe zum Detail. Aber die Gastronomie ist im Wandel, das Konsumverhalten der Gäste hat sich verändert und darüber sprechen wir - über den Wandel und die Zukunft der Gastronomie. Wir hören von leeren Tischen in Fine Dining Restaurants, erste Schließungen wurden dort bereits angekündigt und es ist zu erwarten, dass die angedrohte Rücknahme der Mehrwertsteuerreduzierung einen zusätzlichen Schaden in der Gastrolandschaft anrichten wird. Dieses, gepaart mit den Krisen in der Welt, wird den Konsum und das Ausgehverhalten weiter schwächen, so spekuliert Marianus, und es ist Zeit für ein Umdenken. So geht seine Kritik auch in Richtung Senat und Regierung die seiner Meinung nach in Pandamiezeiten wie auch bei der Steuer und bei Ernährungsbildung eine mehr als sehr unglückliche Figur machen. So kommt Marianus dann auch zu der Aussage: Essen ist politisch. Wir sprechen auch über seine Lieblingsrestaurants und Weine, über die wichtigen Wohlfühlfaktoren beim Essengehen und darüber, was einen besonderen kulinarischen Ort ausmacht. Viel Spaß jetzt mit Marianus von Hörsten . Links zu dieser Episode: Webseite Klinker Restaurant: https://www.restaurant-klinker.de Webseite Klinker Bar: https://www.klinker.bar Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#132 Thomas Anders - Über Lieblingsrezepte, eigenen Wein und die große Bühne 48:53

vor 2 years48:53

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Folge habe ich Pop-Legende, Weinliebhaber und Hobbykoch Thomas Anders zu Gast. Es ist auch eine ganz besondere Episode, da wir erstmalig live vor anwesendem Publikum im KENT Club in Hamburg aufgezeichnet haben. Nicht nur auf der musikalischen Bühne sondern auch in der Küche entfaltet Thomas Anders seine Leidenschaft. So sehr, dass er bereits sein zweites Kochbuch veröffentlicht hat: "Meine Lieblingsrezepte". Seine 60 Lieblingsgerichte - von Fingerfood über raffinierte Salate und leckere Hauptgerichte bis zum köstlichen Dessert präsentiert Thomas in diesem Buch, die allesamt sehr gut erklärt und einfach nach zu kochen sind. Kurzum Wohlfühlküche zum sofortigen Nachkochen. Dabei geht es dem Genussmensch Thomas Anders aber nicht nur um leckeres Essen, sondern auch ganz besonders um gute, möglichst nachhaltig produzierte und regionale Zutaten. Im Gespräch gibt er uns Einblicke über die Entstehung seines Kochbuchs und erzählt, worauf es ihm beim Kochen ankommt, warum Vorbereitung das Ein und Alles ist und worauf man achten sollte, wenn man für Gäste kocht. Außerdem spricht er über die Gemeinsamkeiten beim Performen auf der Bühne und dem Kochen. Sehr früh war Thomas schon auf der Bühne, aber mit dem Kochen begann er erst, als er durch den Erfolg mit Modern Talking kein Restaurant mehr unbemerkt betreten konnte und stattdessen zu Hause für Freunde kochte und großen Gefallen daran fand. Thomas Anders, der sein Zuhause in Koblenz hat, wo Rhein und Mosel aufeinandertreffen, hat fast zwangsläufig eine innige Beziehung zum Wein. Diese mündete in eine Zusammenarbeit mit Winzer Dirk Würtz , vom Niersteiner Weingut St. Antony , mit dem Ergebnis, dass Thomas Anders kürzlich seine ersten Weine präsentierte. Jung, frisch und zugänglich – der "Anders Grauburgunder" spiegelt dieser die Vorlieben des Musikers wider, genau so wie der seit neuestem erhältliche fruchtige Rosé. Selbstverständlich haben wir die Weine auch gemeinsam mit dem Publikum verkostet und Sommelier Jonas Hauke hat uns dann auch noch mit einer Blindverkostung auf die Probe gestellt. Eine sehr launige Episode über Kulinarik, Showgeschäft, Genuss und Wein mit einem bestens aufgelegten Thomas Anders und einem tollen Publikum. Links zu dieser Episode: Thomas Anders Webseite: https://www.thomas-anders.com Anders Weine: https://www.anders-weine.com Das Buch "Meine Lieblingsrezepte": https://tretorri.de/Thomas-Anders-Meine-Lieblingsrezepte/978-3-96033-173-5 Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#131 Leon Joskowitz - Über den Anfang der Menschheit: Das Kochen 59:29

vor 2 years59:29

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im Gespräch mit Boris Rogosch In dieser Episode begrüße ich den Philosophen Leon Joskowitz , der uns auf eine Reise zum Ursprung der Menschheit führt. Seine provokante These lautet: Das Kochen hat uns zu dem gemacht, was wir heute sind – Menschen. Doch anders als das Rad oder die Schrift sind Kochen und Küche nicht nur hinzugekommene Techniken, sondern die Grundlage menschlicher Kultur. Joskowitz argumentiert in seinem Buch "Vom Kochen und Töten" , dass Kochen nicht nur eine Fertigkeit ist, die im Laufe der Zeit erworben wurde, sondern dass die Zubereitung von Nahrung und das Leben am Feuer die fundamentalen Elemente unserer Kultur sind. Die ältesten Spuren kochender Menschen reichen erstaunliche 800.000 Jahre zurück – weit älter als der Homo sapiens selbst. Am Feuer haben Menschen nicht nur gelernt, ihre Nahrung zu bereiten, sondern auch, diese und Geschichten miteinander zu teilen. Das Leben am Feuer war nicht nur eine Überlebensstrategie, sondern auch der Ort, an dem sich Menschen versammelten, um Geschichten zu erzählen. Leon Joskowitz betont, dass wir nicht nur unsere gemeinsame Geschichte, sondern auch unsere individuelle Geschichte am Feuer teilen. Eine Geschichte, die uns als sprechende Tiere auszeichnet, die sich von anderen Lebewesen unterscheiden. Leon Joskowitz erzählt, wie er nach seinem Philosophiestudium in die Gastronmie einstieg, viele Jahre auf kulinarischer Wanderschaft war und schließlich ein Cateringunternehmen gründete. Dieses betrieb er 10 Jahre, bis er erschöpft und ausgebrant war und entschied, sich der Philosophie zu widmen. Heute arbeitet er als Philosoph, freier Autor und Ethiklehrer. "Vom Kochen und Töten" markiert sein beeindruckendes Debüt, in dem er die Verbindung zwischen Essen, Kultur und Menschsein auf faszinierende Weise erforscht. Tauche mit uns ein in die Welt der kulinarischen Philosophie mit Leon Joskowitz. Diese Episode verspricht nicht nur spannende Erkenntnisse, sondern auch einen neuen Blick auf die Grundlagen unserer Existenz. Guten Appetit und viel Spaß beim Zuhören! Links zu dieser Episode: Leon Joskowitz Webseite: http://www.leonjoskowitz.com Buch "Vom Kochen und Töten": https://www.westendverlag.de/autoren/leon_joskowitz Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#130 Franziska Heinemann-Schulte - Jeden Tag ein neues Restaurant 56:08

vor 2 years56:08

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im Gespräch mit Boris Rogosch Franziska Heinemann-Schulte ist zu Gast, besser bekannt als Franzi von Taste Hamburg . Sie geht leidenschaftlich gerne essen und das Gute daran, sie teilt ihre Erfahrungen mit uns auf Instagram, auf ihrem Blog und auch in ihrem Buch Taste Hamburg. Fast jeden Tag besucht sie mit ihrer Kamera ein bis zwei neue gastronomische Orte, um diese zu begutachten und darüber zu schreiben. Hauptsächlich hat Franzi die Gastroszene in ihrer Heimatstadt Hamburg ins Visier genommen, aber genauso gerne erkundet sie auch das Umland und besucht auch regelmäßig kulinarische Orte auf ihren Reisen und im Umfeld von Hamburg. Dabei geht es nicht nur um FineDining oder mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, sondern auch um das Café nebenan, den neuesten Pizzaladen oder um spannende Pop-up Projekte. Natürlich verrät sie uns auch, welche Restaurants zu ihren Lieblingsplätzen in Hamburg gehören. Bei ihren Testbesuchen geht es nicht nur ums Essen, sondern um die gesamte Atmosphäre, um den Service, das Ambiente und die Geschichten dahinter, die einen kulinarischen Ort zu etwas Besonderem machen. Wie genau Franzi testet, wann die besten Zeiten dafür sind, ob sie häufig erkannt wird, ob sie ihr Essen immer selber zahlt und warum sie Restaurants am liebsten alleine testet und wie das mit ihrer Familie zu vereinbaren ist, das erzählt uns Franzi in dieser Episode. Links zu dieser Episode: Taste Hamburg - Blog: https://www.tastehamburg.com Taste Hamburg bei Instagram: https://www.instagram.com/tastehamburg Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#129 Sophie Lehmann & Thomas Imbusch - 5 Jahre 100/200 Kitchen: Über Erfolg, Gäste und die Zukunft der Gastronomie 1:18:13

vor 2 years1:18:13

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im Gespräch mit Boris Rogosch Zu Gast sind Sophie Lehmann und Thomas Imbusch vom Gourmetrestaurant 100/200 Kitchen in Hamburg. Aktuell feiern sie mit dem 100/200 fünfjähriges Jubiläum. Ich selbst war zum ersten Mal für einen Podcast vor 4 Jahren dort und habe damals mit Thomas Imbusch über seine Pläne, über seine Ideologie und seine Ideen gesprochen. Jetzt wollte ich wissen, was haben Sie davon realisieren können und sind sie Ihrer Positionierung treu geblieben. Wir wissen natürlich, es waren schwere Zeiten, denn es gab pandemiebedingte Schließungen, und das hat es natürlich nahezu unmöglich gemacht die gesteckten Ziele zu erreichen. Doch Erfolge konnten sie trotzdem verbuchen, so schmücken das 100/200 mittlerweile 2 Michelin-Sterne und sie wurden in die Liste der World 50 Top Restaurants aufgenommen. Stolz sind sie aber auch darauf, wie sie ihr Unternehmen strukturiert und Prozesse optimiert haben, das die Gäste ihre Philosophie angenommen haben und sie bei vielen Ideen und Konzepten eine Vorreiterrolle eingenommen haben. Ob Ticketvorverkauf, Nose-to-Tail, ein rein vegetarisches Menü, Weine abseits des Mainstreams oder eine eigens initierte Academy zur Aus- und Fortbildung von Gastrotalenten, sie haben Akzente gesetzt und wollen es auch weiterhin tun. Vieles Neues ist in dem 5-jährigen Bestehen des 100/200 entwickelt worden und gereift. Sophie Lehmann und Thomas Imbusch , die auch privat ein Team sind, haben ihre eigene Vision von der gehobenen Gastronomie weiter entwickelt und sind stolz darauf ihre Rolle als innovative Gastro-Unternehmer auszufüllen. Dazu gehört die perfekte Menügestaltung, genauso wie das Führen der Mitarbeiter, die permanente Prozessoptimierung, der Austausch mit Liferanten und Erzeugern sowie die Kommunikation mit den Gästen, um nur einiges zu nennen. Sie wissen das sie mit ihren Ansichten und Ideen öfter mal anecken und provozieren, aber genau das macht es wohl aus, wenn man etwas bewegen will. Auf jeden Fall sind sie seit 5 Jahren ein wohltuender Leuchturm in der kulinarischen Welt und wir können gespannt auf ihre zukünftigen Pläne sein. Foodtalker LIVE : Am 27.9. habt ihr die Gelegenheit bei unserer Podcast-Produktion im Hamburger Kent Club live dabei zu sein. Zu Gast ist Pop-Legende Thomas Anders . Thomas ist nicht nur weltbekannter Sänger, sondern auch begeisterter Hobbykoch, Kochbuchautor mit eigener Kochshow beim SWR und Weinliebhaber. Wir werden über seine Kochleidenschaft sprechen und auch alle gemeinsam seinen Wein verkosten. Mehr Infos und Tickets findest du hier: Kent Club - Foodtalker Live Links zu dieser Episode: Webseite: https://www.100200.kitchen Ticket buchen: https://www.exploretock.com/100200kitchen Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#128 Julian Stowasser - Spitzenküche mit Weitblick 48:43

vor 2 years48:43

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im Gespräch mit Boris Rogosch Ich war zu Besuch bei Julian Stowasser , dem Chef de Cuisine des Lakeside Restaurants im Luxushotel The Fontenay in Hamburg. Hier kocht er mit seinem Team seit gut 3 Jahren auf höchstem Niveau – eine moderne Küche mit komplexen und aromenreichen Gerichten. Nur die besten Produkte kommen zum Einsatz und werden handwerklich exakt verarbeitet. Sein Start im Lakeside verlief mit Beginn des Corona-Lockdowns etwas holprig, doch schon im ersten Jahr gab es diverse Auszeichnungen sowie den ersten Michelin-Stern. Der zweite Stern folgte dann 2023. Und damit gehört Julian Stowasser selbstverständlich zu den besten Köchen in Hamburg und auch in Deutschland. Zuvor wirkte er unter anderem beim 3-Sternekoch Jan Hartwig im Atelier in München und bei Sven Elverfeld im 3-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg. Seine Ausbildung begann er ganz bodenständig im Münchener Augustinerkeller. Auch wenn er dort anfangs viel gelernt hat, wurde ihm relativ schnell klar, dass Kochen mehr ist als „Brezeln aufbacken“. Er wechselte während der Ausbildung in eine anspruchsvollere Küche, wo er die Gourmetküche entdeckte und eine Laufbahn im Fine Dining ins Visier nahm. Mittlerweile ist der 37-jährige gebürtige Bayer in der Gilde der Spitzenköche bestens etabliert. Das liegt vielleicht auch nicht zuletzt an seinem aktuellen Arbeitsplatz. Denn nicht nur das Lakeside Restaurant mit seinem lichtdurchfluteten und elegant gestalteten Raum in Weiß hat einen spektakulären Ausblick über die Stadt und die Alster, sondern auch die Küche bietet einen Rundumblick über Hamburg. Es ist wohl einer der schönsten Arbeitsplätze, den man als Koch oder Köchin haben kann. Julian Stowasser , der lieber in der Küche wirkt als in der Öffentlichkeit zu stehen, gehört nicht zu den Selbstdarstellern dieser Branche. Vielmehr zeigt er sein Können am Herd und er erzählt uns, wie er neue Gerichte und Kreationen entwickelt, wie wichtig für ihn ein harmonisches Miteinander im Team ist. Wir erfahren, wie sich das aktuelle Menü zusammensetzt und warum er (noch) kein Signature-Dish hat. Er teilt außerdem mit, welche seine Lieblingskindheitsgerichte sind und ohne welche Zutaten er nicht kochen könnte. Ein Besuch bei Julian Stowasser im Lakeside Restaurant ist uneingeschränkt zu empfehlen – auch wenn man nicht im The Fontenay übernachtet – denn neben der Küche wirken hier außerdem noch einige große Namen ihres Fachs, wie Sommelière Stefanie Hehn , Chef-Patissier Marco d’Andrea und Servicechef Michel Buder . Foodtalker LIVE : Am 27.9. habt ihr die Gelegenheit bei unserer Podcast-Produktion im Hamburger Kent Club live dabei zu sein. Zu Gast ist Pop-Legende Thomas Anders . Thomas ist nicht nur weltbekannter Sänger, sondern auch begeisterter Hobbykoch, Kochbuchautor mit eigener Kochshow beim SWR und Weinliebhaber. Wir werden über seine Kochleidenschaft sprechen und auch alle gemeinsam seinen Wein verkosten. Mehr Infos und Tickets findest du hier: Kent Club - Foodtalker Live Links zu dieser Episode: Hotel The Fontenay: https://www.thefontenay.com Lakeside Restaurant: https://www.thefontenay.com/restaurants-bar/lakeside-restaurant Julian Stowasser bei Instagram: https://www.instagram.com/j.stowasser Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#127 Homecooking Vol.4 - Kochrezepte und kulinarische Tipps von Spitzenköchen und Genuss-Experten 52:52

vor 2 years52:52

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präsentiert von Boris Rogosch Es ist mal wieder "Homecooking"-Zeit! Wir haben eine Kollektion mit 13 spannenden Küchentipps und Kochrezepten aus den vergangenen Folgen zusammengestellt. Viel Spass und Inspiration mit den Beiträgen von Spitzenköchen, Food-Profis und Genuss-Experten. Thomas Martin - So geht Beurre Blanc Monika Fuchs - 5-Gänge im Social Dinner Menü Ricky Saward - Gemüse und Kräuter auf dem Balkon ziehen Heiko Antoniewicz - Leckeres Linsen Dal Chris Weigel - Köstliches Buttermilch-Dressing Gunnar Hesse - Salzwiesenkräuter, Austern und mehr Katharina Wilck - Gewürzbutter und grüne Wok-Pfanne Thomas Sampl - Grünkohl mal anders Thomas Huhn - Mixt einen Tages-Cocktail John Oed - Original Flammkuchen-Rezept Thorsten Gillert - Artischocken mit verschiedenen Dip Tobias Henrichs - Kohlrabi und Mango in perfektem Zusammenspiel Carolin Thompson - Was gehört in eine Hausbar? Foodtalker LIVE : Am 27.9. habt ihr die Gelegenheit bei unserer Podcast Produktion im Hamburger Kent Club live dabei zu sein. Zu Gast ist Pop-Legende Thomas Anders . Thomas ist nicht nur weltbekannter Sänger, sondern auch begeisterter Hobbykoch, Kochbuchautor mit eigener Kochshow beim SWR und Weinliebhaber. Wir werden über seine Kochleidenschaft sprechen und auch alle gemeinsam seinen Wein verkosten. Mehr Infos und Tickets findest du hier: Kent Club - Foodtalker Live Links zu dieser Episode: Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#126 Kulinarik trifft Kunst - Steil'ART Festival der Künste im Waldhaus Flims 2:15:37

vor 2 years2:15:37

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Tristan Brandt, Tohru Nakamura, Douce Steiner, Thomas Kellermann und weitere Spitzenköche im Gespräch mit Boris Rogosch Ich war drei Tage zu Gast beim Steil’ART – Festival der Künste im Waldhaus Flims Wellness Resort in der Schweiz. Unter dem Motto 'Kunst trifft Kulinarik' begeisterten 16 Sterne- & Spitzenköch:innen, zwei Pâtissiers und 20 Künstler:innen und 40 Genuss-Stände die über 400 Gäste mit einem Genuss- und Kunstspektakel. Das Örtchen Flims verwandelte sich vom 14. bis 16. Juli 2023 in einen Hotspot der nationalen und internationalen Genuss- & Kunstszene. Über ein Jahr lang planten und organisierten die Festivalorganisatoren um Hoteldirektor Bosko Grozdanic , Sternekoch und Projektleiter Niklas Oberhofer sowie Spitzenkoch Tristan Brandt unter dem nachhaltigen Motto „Wald & Wiese“ ein Festival der Sinne, das ich in dieser Form noch nicht erlebt habe. Startschuss des Festivals bildete eine Vernissage im Pavillon des Waldhaus Flims. Künstler-Kurator Michel J. Pernet präsentierte unter dem Motto „streetART“ eigens für das Steil’ART kreierte Werke der anwesenden Künstler:innen. Weiter gings am zweiten Tag des Festivals mit dem 6-gängigen Chef’s Gala Dinner im festlich geschmückten Jugendstil-Saal des Waldhaus Flims, zu dem Niklas Oberhofer und sein Team vom "epoca by Tristan Brandt", unterstützt von hochkarätigen Gastköchen, einluden. Am dritten Tag, dann das Festival-Highlight: Insgesamt 16 internationale Sterne- & Spitzenköch:innen aus der Schweiz, Deutschland, Niederlande, Österreich und Thailand sowie zwei Top-Pâtissiers wußten die 400 Gäste mit ihren Kreationen kulinarisch zu begeistern. Neben Tristan Brandt und Sternekoch Niklas Oberhofer, die das Waldhaus Flims repräsentierten, war das Line-up der Köch:innen mit insgesamt 28 Sternen höchst beeindruckend. Neben den Kochstationen der Spitzenköche sorgten lokale und internationale Produzenten an ihren Genuss-Ständen u.a. mit Champagner, Wein und Kaviar für weitere Genussmomente. Künstlerisch begleitet wurde das kulinarische Spektakel von diversen Kunst, Musik und Akkrobatik-Darbietungen und dem spektakulären Auftritt der 20-köpfigen Brassband Knallblech. Zum Abschluss feierten Gäste, Köche, Künstler alle zusammen im Pavillon des Festivals eine ausgelassene After Show Party, bei der die DJs des Abends wie Tanja La Croix und DJ Antoine bestens einheizten. Natürlich habe ich nicht nur gefeiert und gespeist, sondern mir 8 Spitzenköche und eine Spitzenköchin zum Gespräch geschnappt: Tristan Brandt ** (ehemals jüngster Zwei-Sterne-Koch, Deutschland), Niklas Oberhofer * (Küchenchef „epoca by Tristan Brandt“, Schweiz), Tohru Nakamura ** (Tohru in der Schreiberei, Deutschland), Douce Steiner ** (Hotel Restaurant Hirschen, Deutschland), Moses Ceylan ** (Moses Ceylan Gastrodesign, Schweiz), Marco Campanella ** (La Brezza, Schweiz), Thomas Kellermann ** (Gourmetrestaurant Dichter, Deutschland), Nico Burkhardt * (Gourmetrestaurant NB, Deutschland), Marvin Böhm (Sous Chef Aqua***, Wolfsburg), Ich wollte von ihnen wissen, wie sie sich auf dieses Festival vorbereitet haben, welche Gerichte sie kochen, wie häufig sie bei Küchenparties und Foodfestival dieser Art mitmachen und welche Rolle ihre Teams dabei spielen. Viel Spass bei dieser über 2-stündigen Festival-Marathon-Episode! Ich hoffe, dass sich die großartige Stimmung und Begeisterung beim Steil’ART – Festival der Künste by Waldhaus Flims , im Podcast ein wenig nachvollziehen läßt. Waldhaus Flims Wellness Resort: https://waldhaus-flims.ch/ Foodtalker Podcast: https://www.foodtalker.de Werbepartner dieser Episode sind: Roku Gin ist der authentische japanische Premium-Gin, der nach den Regeln vollendeter Handwerkskunst mit sechs japanischen Botanicals hergestellt wird. Das Ergebnis ist ein komplexer und harmonischer Gin mit einem perfekt ausbalancierten Geschmack - ausgewogen, blumig und frisch: https://rokugin.suntory.com/de/de Der Große Restaurant & Hotel Guide : https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#125 Wie schmeckt das Elsass? - Eine kulinarische Entdeckungsreise 1:06:53

vor 2 years1:06:53

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Kochprofi John Oed im Gespräch mit Boris Rogosch Für diese Episode bin ich in das Elsass gereist und habe mich mit dem Kochprofi John Oed getroffen. Ich wollte von dem ehemaligen Spitzenkoch wissen, wofür das Elsass kulinarisch steht. Ist die elsässische Küche mehr als nur Sauerkraut, Würstchen, gesottenes oder geräuchertes Fleisch? Und dafür ist John Oed genau der richtige Gesprächspartner und Reisebegleiter, denn er hat 15 Jahre lang sein eigenes Restaurant im Elsass betrieben, davor war er Küchenchef eines elsässischen Sterne-Restaurants, und hat auch mehrere Jahre in den USA, der Schweiz und in Deutschland gearbeitet. Heute vertritt er einen der bekanntesten französischen Produzenten für Kochutensilien, die Firma de Buyer mit Firmensitz in den Vogesen. Seit 1830 werden hier vornehmlich Pfannen und Töpfe produziert - berühmt ist de Buyer unter anderem für seine traditionellen Eisenpfannen und das Kochgeschirr aus Kupfer. John erklärt mir nicht nur, welches die berühmtesten Gerichte im Elsass sind und welchen historischen Hintergrund diese haben, er macht mit mir auch einen Exkurs in die Küche und zeigt mir, wie ich mit den unterschiedlichen Materialien und Temperaturen beim Braten und Kochen umzugehen habe. Aber was ist nun typisch elsässisch? Erstmal, so John, kommt der Wein. Die wichtigste Grundlage für viele lokale Gerichte und natürlich auch als Koch- und Essensbegleitung unverzichtbar. Riesling, Muscat, Gewürztraminer, Weissburgunder, Grauburgunder sind hier die gängigsten Rebsorten. Aber nun zu den typischen Gerichten: Am bekanntesten ist wohl das Sauerkraut mit einer Vielzahl von Fleischvarianten wie geräuchertem Speck, Würstchen und Schweinefleisch. Dann natürlich die elsässische Pizza, der Flammkuchen . Ein anderes berühmtes Gericht ist Baeckeoffe - eine köstliche Mischung aus geschichteten Kartoffeln, Fleisch (meist Rind, Lamm und Schwein), Möhren, Lauch, Zwiebeln und Gewürzen wie Wacholder, Nelke, Lorbeerblätter, die langsam in einem Tontopf geschmort wird. Aber auch die Fleischschnecken - ein Nudelgericht geschichtet mit Fleischfüllung zu einer Schnecke gedreht und in der Pfanne gebraten - gehören genauso zu den traditionellen Gerichten wie die Bouchée à la Reine - Blätterteigpasteten gefüllt mit Hühnerfleisch, Pilzen und Gemüse oder auch der Kougelhopf - ein Hefekuchen meist mit Rosinen und Mandeln verfeinert. Und nicht zu vergessen, die Elsässer Winzerpastete. Es heißt sogar, dass hier die Foie-Gras Pastete ihren Urspung hat. Eines läßt sich sagen, es geht traditionell recht deftig zu, aber auch im Elsass sind viele traditionelle Gerichte in die Moderne übertragen und mit anderen Stilen variiert worden. Viel Spass bei diesem Ausflug ins Elsäss und die Vogesen. Und wenn ihr selber dort hinreist, lautet mein Tipp, startet mit der malerischen Altstadt von Colmar und schaut euch nach einer roten Ente um. Vielleicht sitzt John darin und winkt euch zu. Moderation & Redaktion: Boris Rogosch Links zu dieser Episode: https://www.debuyer.com/de https://www.visit.alsace/de https://www.tourisme-colmar.com/de https://www.foodtalker.de Werbepartner dieser Episode sind: Roku Gin ist der authentische japanische Premium-Gin, der nach den Regeln vollendeter Handwerkskunst mit sechs japanischen Botanicals hergestellt wird. Das Ergebnis ist ein komplexer und harmonischer Gin mit einem perfekt ausbalancierten Geschmack - ausgewogen, blumig und frisch: https://rokugin.suntory.com/de/de Der Große Restaurant & Hotel Guide : https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#124 Thorsten Gillert (Der Erdbeerfressende Drache) - Großer Genuss ohne Tamtam 1:09:53

vor 2 years1:09:53

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im Gespräch mit Boris Rogosch Für diese Episode habe ich den Spitzenkoch Thorsten Gillert in seinem Restaurant Der Erdbeerfressende Drache besucht. Der Erdbeerfressende Drache wurde gerade zum "Restaurant des Jahres" in Hamburg gekürt und mit dem "Genuss-Michel" ausgezeichnet. Thorsten Gillert ist bei weitem kein Unbekannter - schon vor 20 Jahren hat er das wegweisende Restaurant Artisan betrieben, war dann mehrere Jahre Küchenchef auf Kreuzfahrtschiffen wie der MS Europa . 2018 kam er dann nach Hamburg zurück und war mit seinem Projekt Der Erdbeerfressende Drache , zunächst als Pop Up unterwegs. Die Idee war ein kulinarisches Erlebnis, inspiriert von spanischen Tapas Bars und japanischen Izakayas zu schaffen. Jetzt ist er am Alsterufer 3 gelandet, in der ehemaligen "Guten Botschaft" von Tim Mälzer . Und dort macht Thorsten Gillert mit seinem vorwiegend weiblichen Team vor allem eines, und das ist Wohlfühlküche - handwerklich äußert präzise und auf höchstem Niveau, dabei sehr kreativ und inspirierend. Sie selber sagen "wir servieren eine moderne Küche - durchdacht, präzise, hocharomatisch und elegant". Dabei so sagt Gillert, entscheidet der Gast, ob das Essen im Mittelpunkt steht oder aber die Kommunikation, das Ambiente oder die Gesamtatmosphäre. Der Weg von Torsten, der in einem Pastorenhaushalt aufgewachsen ist, sollte eigentlich ein ganz anderer sein, denn zunächst ging er als Schauspielschüler nach Wien. Das war aber nix, da befürchtete er nur Mittelmaß zu sein, er kehrte zurück nach Hamburg, fing dort das Philosophie- und Mathematik Studium an. Und um ein bisschen Geld zu verdienen, jobbte er in einem Restaurant, war begeistert von der Intensität in der Küche. Von dort aus ging es zu Josef Viehhauser , wo er seine Kochlehre begann und sehr viel von ihm lernte. In seinem Jahrgang legt er bundesweit die beste Prüfung ab, genau wie einige Jahre später dann auch die beste Küchenmeisterprüfung. Alle weiteren spannenden Details über Thorstens Weg, seine Philosophie vom Kochen und von der Gastronomie und über seine Gabe, Musik zu schmecken und daraus Gerichte zu entwickeln, hörst Du in dieser Episode. Moderation & Redaktion: Boris Rogosch Links zu dieser Episode: https://www.dererdbeerfressendedrache.de https://www.instagram.com/dererdbeerfressendedrache https://www.foodtalker.de Werbepartner dieser Episode sind: Roku Gin ist der authentische japanische Premium-Gin, der nach den Regeln vollendeter Handwerkskunst mit sechs japanischen Botanicals hergestellt wird. Das Ergebnis ist ein komplexer und harmonischer Gin mit einem perfekt ausbalancierten Geschmack - ausgewogen, blumig und frisch: https://rokugin.suntory.com/de/de Der Große Restaurant & Hotel Guide : https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#123 Raphael Fellmer - Wie können wir Lebensmittelverschwendung stoppen? 1:14:21

vor 2 years1:14:21

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im Gespräch mit Boris Rogosch Raphael Fellmer ist leidenschaftlicher und äußerst symphathischer Foodaktivist, Autor und Gründer des Berliner Startups SIRPLUS , das sich zur Aufgabe gemacht hat, überschüssige Lebensmittel entlang der Wertschöpfungskette zu retten und über ihren Online-Shop deutschlandweit zurück in den Kreislauf bringt. Sein Ziel ist es, das Lebensmittelretten zum Mainstream zu machen, so dass alle Menschen genügend zu Essen haben und weniger Lebensmittel verschwendet werden. Schon zu Schulzeiten dachte er nachhaltig und führte ein Modell für Mülltrennung in seiner Klasse ein, fing 2009 mit dem Mülltauchen an und lebte 5 Jahre ohne Geld - im Geldstreik. Dadurch wollte er das Bewusstsein für die Verschwendung in unserer Gesellschaft schärfen und aufzeigen, wie jeder Mensch nachhaltiger leben und seinen ökologischen-Fußabdruck reduzieren kann. Es folgte die Gründung von foodsharing , einer freiwilligen Bewegung von mittlerweile weit über 100.000 Foodsavern, die in Österreich, der Schweiz und Deutschland bereits viele Millionen Kilogramm überschüssige Lebensmittel gerettet haben und sich für die Wertschätzung von Lebensmitteln einsetzen. Raphael Fellmer, der mit seinem Engagement gegen Verschwendung und für nachhaltigeres Handeln, unermüdlich versucht, die Welt etwas besser zu machen, erzählt seine spannende Geschichte und gibt Tipps, wie man seine eigene Lebensmittelverschwendung eindämmen kann, wie und wo man gerettete Lebensmittel beziehen kann. Auch klärt er auf, dass Mindesthaltbarkeitsdatum nicht „tödlich ab …“ bedeutet. Wir sprechen darüber, wie Lebensmittelindustrie und - handel ihren Anteil an der Lebensverschwendung drastisch reduzieren müssen und stellen fest, dass man auch als Lebensmittelretter ausgeprägter Foodie sein kann. Viel Spass mit Raphael Fellmer , der die Menschen mit seiner positiven Energie ansteckt und vielleicht auch ein wenig zum Lebensmittelretten animiert. Danke an das Studio Funk Berlin und ganz besonders an Katharina Jordan für Hospitality und Recording. Links zu dieser Episode: Raphael Fellmer - Webseite: https://www.raphaelfellmer.de SIRPLUS- Der Onlineshop für gerettete Lebensmittel: https://sirplus.de Mehr über den Foodtalker: https://www.foodtalker.de WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in HamburgSehr betonter Text…

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#122 Ricky Saward - Die Zukunft der Küche ist pflanzlich und nachhaltig 1:30:37

vor 2 years1:30:37

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im Gespräch mit Boris Rogosch Ricky Saward ist Deutschlands einziger rein pflanzlich kochender Sternekoch. In seinem Restaurant "Seven Swans" in Frankfurt am Mainufer hat es sich Ricky zur Mission gemacht, ausschließlich mit pflanzlichen und regionalen Produkten zu kochen und damit neue Maßstäbe in der kulinarischen Welt zu setzen. Wartezeiten von einem Jahr nehmen seine Gäste auf sich, um bei ihm am Tisch Platz zu nehmen. Hat man diesen ergattert, geht es äußerst casual zu und man is(s)t per Du. Der Gast ist König, gilt hier nicht mehr uneingeschränkt, sondern man läßt sich auf ein Experiment ein, bei dem der eine oder andere Gang schon mal vom Mainstreamgeschmack abweichen kann. Ricky ist kein Koch, der es allen recht machen will. Welche Inspiration hat ihn dazu bewogen, traditionelle Kochtechniken und ausschließlich regionale und vegane Zutaten zu kombinieren? Die herkömmliche Fine-Dining-Küche langweilte ihn und er war ihrer Luxusprodukte überdrüssig. Die Herausforderung aus rein pflanzlichen Produkten Großartiges zu kreieren und dabei auch komplett auf Butter, Milch und Sahne zu verzichten, reizte ihn. Stattdessen wird in einer Küche getrocknet, gereift, gegrillt, geräuchert, fermentiert und pulverisiert. Ricky Saward hat zweifellos eine einzigartige Perspektive auf das Thema vegane Kochkunst und vermag den Geschmack und die Präsentation der pflanzlichen Küche auf höchstes Niveau zu heben. Wie geht er mit den Vorurteilen und Stereotypen um, die oft mit der veganen Küche einhergehen? Wie überwindet er die Schwierigkeiten, regionale und saisonale Zutaten zu finden und dabei dennoch eine herausragende kulinarische Erfahrung zu bieten? Das geht nur, indem er mit seinem Team selbst anbaut und in der Natur essbare Schätze findet. Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in seiner Küche und wie beeinflusst sie seine Entscheidungen bei der Auswahl der Zutaten, warum kocht er am liebsten mit Frauen an seiner Seite und warum scheitern gestandene Köche an seiner veganen Küche. Ricky erzählt, dass für ihn der Reiz darin besteht, ungeahnte Facetten aus den Pflanzen herauszuholen und den schweren unkonventionellen Weg zu gehen. Die rein pflanzliche Küche ist zweifellos eine aufstrebende Bewegung, und Ricky Saward ist ein Vorreiter in dieser kulinarischen Revolution. Also lasst euch inspirieren von seinem einzigartigen Ansatz, der uns zeigt, dass veganes Essen nicht nur gesund, sondern auch unglaublich lecker und genussvoll sein kann. Hör dir auch die Foodtalker-Episode mit Sven Riebel an, der die Bar "The Tiny Cup" im "Seven Swans" Haus betreibt. Links zu dieser Episode: Ricky Saward bei Instagram: https://www.instagram.com/rickyleakz/ Seven Swans bei Instagram: https://www.instagram.com/sevenswansfrankfurt/ Mehr über den Foodtalker Podcast: https://www.foodtalker.de/ WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#121 Sven Riebel (The Tiny Cup) -"Ich muss keinen Trüffel oder Wurstwasser in einem Drink unterbringen" 1:01:15

vor 2 years1:01:15

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im Gespräch mit Boris Rogosch Unser Gast in dieser Episode ist Sven Riebel , der Barchef und Betreiber des „The Tiny Cup“ , Deutschlands wohl kleinster Cocktailbar im schmalsten Haus von Frankfurt, am Mainkai 4 gelegen. In diesem Haus gibt es im Übrigen noch ein weiteres kulinarisches Highlight und das ist das Seven Swans von Ricky Saward - Deutschlands einziges veganes Sternerestaurant. Darüber mehr in der nächsten Episode. Jetzt geht es erstmal um Sven Riebel und der erzählt, wie man sich auf 17 Quadratmetern mit maximal 16 bis 20 Gästen organisiert und er erklärt uns seine Philosophie von einer perfekten Bar. Sven, der zunächst BWL studierte und nebenbei in Bars jobte, hat sich irgendwann gegen den Schreibtisch und für den Bartresen entschieden. Der gebürtige Hesse ging nach Berlin, lernte dort die Barszene kennen und arbeitete unter anderem in der legendären Victoria Bar. Irgendwann ging’s zurück nach Frankfurt und er betreibt seit nunmehr 8 Jahren das intime “The Tiny Cup“ . Sven Riebel ist nicht nur ein hervorragender Bartender und ein großartiger Erzähler, er ist auch ein ausgezeichneter Gastgeber. Im letzten Jahr wurde er von den Mixology Bar Awards zum „Gastgeber des Jahres“ ausgezeichnet. Den Gästen nah zu sein und ihnen einen perfekten Abend zu bescheren, ist das, was Sven Riebel antreibt. Es geht ihm nicht darum, super-fancy Drinks mit Trüffel, Wurstwasser oder Blauschimmel zu kreieren, sondern um das Gesamterlebnis in seiner Bar. Klassiker mit Twist sind seine Spezialität, aber auch Champagner geht immer. Wir erfahren, warum ein „Long Island Icetea“ ein beschissener Drink ist, was es bedeutet, wenn man den Martini Cocktail „really dirty“ bestellt und warum die Bloody Mary der perfekte Start in den Tag ist. Nicht zu vergessen ist das Hildgard Knef Gedächtnis-Gedeck, das er mir wärmstens an Herz legt. Am Ende wird es für mich aber ein „Astral“ Cocktail - bestehend aus Amaro Montenegro, Bourbon, Ahornsirup, Absinth, ein wenig Säure, Eiweiß und wenig Port. Phantastisch! Es lohnt sich sehr, bei Sven Riebel vorbei zu schauen und gerade jetzt im Sommer schlüpft die Bar in mediterrane Kleider und wird zum „Tiny Winey“ - eine urbane Spritzeria. Dann öffnen sich die Türen und Fenster zum Main hin und Sven Riebel sagt, „dann sind wir die Bar am Meer“. Viel Spass bei dieser Bartender-Story mit Sven Riebel . Links zu dieser Episode: The Tiny Cup bei Instagram: https://www.instagram.com/thetinycup Sven Riebel bei Instagram: https://www.instagram.com/svenriebel Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885: https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#120 So schmeckt Kreta - Eine kulinarische Entdeckungsreise 1:26:42

vor 2 years1:26:42

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Boris Rogosch im Gespräch über die kretische Küche und ihre Zutaten Wie schmeckt Kreta? Und was hat Olivenöl im Kaffee zu suchen? Kreta kennen wir natürlich als beliebtes Urlaubsziel mit schönen Stränden, über 300 Sonnentagen und jeder Menge Kultur - aber wie schmeckt Kreta und was ist das Besondere an der kretischen Küche? Was ist hier anders als im übrigen Griechenland? Ich habe es herausgefunden: Hier spielt die Tradition und Erfindungsreichtum eine ganz besondere Rolle. Seit jeher begnügt man sich nämlich damit, was das karge Land und das Meer hergibt und verarbeitet diese Lebensmittel mit großem Erfindungsreichtum. Kreta ist eine der Wiegen der jahrtausendealten Oliven-, Wein- und Honigproduktion. Kretisches Olivenöl gilt als Bestes der Welt, hier befindet sich eines der ältesten Weinbaugebiete Europas und seit Menschengedenken werden hier die Vorzüge von Honig als Süßungs- und Heilmittel geschätzt. Wilde Kräuter und Gemüse, das Fleisch und die Milch der Ziegen und Schafe sowie Fisch und Meeresfrüchte prägen den Speisezettel. Auf Kreta ist der Ursprung für die mediterrane Ernährungsweise begründet, die mediterrane Diät, die seit den 1960er Jahren bekannt ist. Heute wie früher ist Kreta ein Paradies der Gastfreundschaft und der hervorragenden mediterranen Küche. Viele Restaurants haben sich den traditionellen Gerichten verschrieben und sind als solche gekennzeichnet. Außerdem gibt es zahlreiche Restaurants mit gehobenem Niveau, die traditionelle Gerichte auf sehr spannende Art und Weise neu interpretieren. Ich war im Rahmen des „European Food Masters Programm“ zu Gast auf Kreta und durfte mich mit zahlreichen Produzenten treffen und typische Restaurants und Tavernen besuchen, die mit ihren einfachen und zugleich raffinierten Gerichten ein großartiges Soul- und Slow Food anbieten. Am besten sollte man auf das Gütezeichen „Crete - Land of Values“ achten, das vom Agro-Nahrungsmittelverband der Region Kreta für qualitativ hervorragende kretische Produkte ins Leben gerufen wurde und besondere lokale Produzenten und Produkte ausweist. Bei meinem Besuch auf Kreta habe ich natürlich nicht nur gefuttert und probiert, ich habe auch sehr interessante Menschen getroffen, die ich zu dieser Episode eingeladen habe. Unter anderem Kretas TV-Köchin Nektaria Kokkinaki . Ihr durfte ich über die Schulter schauen und habe erfahren, was aus Ihrer Sicht das Besondere an der kretischen Küche ist. Soviel kann ich schon mal verraten, es wird alles, wirklich alles mit Olivenöl und viel Liebe gekocht. Apropos Olivenöl: Die Olivenöl-Botschafterin und Agrarwissenschaftlerin Elefteria Germanaki ließ mich unterschiedliche kretische Olivenöle verkosten, das primär aus drei verschiedenen Oliven-Sorten gewonnen wird. Von ihr wollte ich wissen, warum kretisches Olivenöl zu den Besten der Welt gehört. Auch das verkosten von Wein kam nicht zu kurz. Glücklicherweise habe ich hier auf Kreta einen echten Weinprofi getroffen: Tobias Treppenhauer alias Weinlakai der unter anderem durch den Podcast „Bei Anruf Wein“ bekannt ist. Tobias habe ich nach seiner Meinung zum lokalen Wein befragt und sein Statement lautet „Absolut beachtenswert, aber derzeit noch unterschätzt“. Kurzum kretischer Wein ist im Kommen. Und dann habe ich mich mit einer echten Kennerin der Food Szene und kulinarischen Traditionen Kretas unterhalten: Mary Bali . Mary stammt von der Insel Kreta, lebt aber seit einigen Jahren in Deutschland und vertreibt hier ausnahmslos kretische Lebensmittel über ihren Shop „Alles Kreta“. Sie verrät uns alles wesentliche über die besonderen kulinarischen Erzeugnisse ihrer Heimat und auch, welche Gerichte man unbedingt essen sollte, wenn man Kreta besucht. Viel Spaß bei dieser kulinarischen Entdeckungsreise. Links zu dieser Episode: Mary Bali's Onlineshop für Lebensmittel aus Kreta: https://www.alleskreta.de Tobias Treppenhauer alias Weinlakai https://www.weinlakai.de Nektaria Kokkinaki bei Instagram: https://www.instagram.com/nektaria_kokkinaki Kretische Rezepte bei Dee's Küche: https://deeskueche.de/griechische-rezepte Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#119 Heiko Antoniewicz - Kulinarischer Vordenker und Geschmacksexperte 1:11:47

vor 2 years1:11:47

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im Gespräch mit Boris Rogosch Heiko Antoniewicz ist Spitzenkoch, Feinschmecker, kulinarischer Entwickler, Dozent und er ist vor allem eins – ein gastronomischer Impulsgeber. In Sachen Geschmack macht ihm keiner was vor. Die Lehre der Aromenharmonie versteht er in Perfektion und das gibt er in Workshops, Seminaren und in seinen Büchern sehr gerne weiter. Er hat von Molekularküche, von Sous-Vide garen, von Fermentation und Umami gesprochen, als die meisten von uns davon noch überhaupt keine Ahnung hatten. Heiko Antoniewicz diskutiert und tüftelt mit Wissenschaftlern am perfekten Geschmack, an der optimalen Zubereitung und Garmethoden. 30 (Koch-) Bücher hat er mittlerweile veröffentlicht und über sein aktuellstes, das den Titel „Gewürze“ trägt, sprechen wir in dieser Episode dann auch ganz ausführlich. Worauf ist bei Gewürzen zu achten, wie werden sie bestmöglich eingesetzt und welches sind Heiko’s Lieblingsgewürze? Er selbst bezeichnet sich scherzhaft als besten indischen Koch außerhalb Indiens und so ist es auch kein Wunder, dass sein Lieblingsgericht Linsen-Dal ist. Für ein gutes Dal, so sagt er, lässt er sofort alles stehen. Natürlich verrät er uns auch sein Rezept für ein köstliches rotes Linsen-Dal. Wir sprechen über Geschmacksbildung, die bereits im Säuglingsalter erfolgt und wir erfahren, welche Rolle die Muttermilch dabei spielt. Er verrät uns auch, welche Lebensmittel den Umami Geschmack enthalten und das Parmesankäse gehärtetes natürliches Glutamat enthält. Heiko Antoniewicz vermag es wie kaum ein anderer, Geschmack zu deuten, zu beschreiben und anzuregen, sich dessen mehr bewusst zu werden. Und wenn er dann von dem Duft und Geschmack spricht, den wir alle, fast ausnahmslos positiv abrufen können, dann weiß jeder, was er meint: Warmer, gedeckter Apfelkuchen. Foto: Vivi D'Angelo Links zu dieser Episode: Heiko Antoniewicz Webseite: https://antoniewicz.org Heiko Antoniewicz bei Instagram: https://www.instagram.com/antoniewiczheiko Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.…

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#118 Die BIOSpitzenköchinnen - Andrea Gallotti, Nina Meyer & Renate Lieb 1:28:19

vor 2 years1:28:19

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im Gespräch mit Boris Rogosch Zu Gast in dieser Episode sind die BIOSpitzenköchinnen Andrea Gallotti, Nina Meyer und Renate Lieb . Sie leiten renommierte Bio-Gastronomiebetriebe, sind in der regionalen und bundesweiten Bio-Szene stark vernetzt, treten engagiert für Bio und Nachhaltigkeit in der Gastronomie ein. Was motiviert sie, warum sind sie Köchinnen geworden und warum 100% Bio? Welche Werte wollen sie vermitteln? Und wie steht es um den Koch-Nachwuchs? Andrea Gallotti ist, gemeinsam mit ihrem Mann Marcello, die Gründerin und Inhaberin des bio fine-dining Restaurants Erasmus in Karlsruhe, nebst angeschlossenen Bio-Feinkostladen. Andrea ist gelernte Köchin, studierte Gastronomin und Fachkraft für Landwirtschaft. Heute, im eigenen Restaurant hat sie ihrem Mann die Küche überlassen und leitet den Service. Sie lebt ihre Leidenschaft für Genuss und tritt zielstrebig und überzeugend für das Thema ganzheitlich nachhaltige, gemeinwohlorientierte und zukunftsfähige Bio-Gastronomie ein. Sie ist BIOSpitzenköchin seit 2018 und u.a. Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Bioland Gold Partner. Das Restaurant Erasmus trägt den grünen Michelin Stern seit 2020. Nina Meyer ist Küchenchefin im Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang, gelernte Köchin und Restaurantfachfrau. Sie studierte Gastronomie-Management in der Schweiz und ist seit 2003 diplomierte Restauratrice & Hoteliére. Bevor Nina die Küche im familieneigenen Ferienhotel übernahm, durchlief sie einige Stationen in der gehobenen Gastronomie. Die Algäuerin ist Köchin in vierter Generation und beschreibt ihre 100 Prozent bio-zertifizierte Küche als "Alpines Soulfood mit internationalem Weitblick“. Eigentlich wollte Nina Grafikdesignerin oder Schauspielerin werden, landete dann aber doch in der Küche, genau wie zuvor ihre Urgroßmutter und Großmutter, die schon Köchinnen waren und ihr Vater der Küchenmeister ist. „Die Liebe und die Leidenschaft zum Kochen liegt mir in den Genen“, sagt sie selbst. „Kochen geht mir leicht von der Hand und scheint in meiner DNA festgeschrieben zu sein“. Nina ist BIOSpitzenköchin seit 2021, sowie Mitglied der Slow Food Chef Alliance und Bioland Gold Partner. Renate Lieb ist die Scheunenwirtin - Inhaberin des HofGuts „Zur Scheunenwirtin“ in Bartholomä auf der Schwäbischen Alb. Aus ihrer Küche kommen schwäbische Speisen auf fundamentale und konsequent nachhaltig-ökologische Art zubereitet. Holzbacköfen sind das Herzstück von Renates Küche und das Streichholz ist ihr wichtigstes Küchenutensil. Das gesamte 7-Gang Menü wird am offenen Feuer zubereitet. Ihre Philosophie: Ökologisch aus der Erde auf den Teller, so regional wie nur möglich und mit Fokus auf besten Geschmack. Ihr Antrieb ist die Frage, wie sich das Leben nachhaltiger, besser und sinnvoller gestalten lässt. Ursprünglich war sie beruflich in Sachen Mode unterwegs und hat nie eine klassische Kochausbildung gemacht. Dass sie heute Köchin ist, hat sich aus dem Leben heraus ergeben - aus purer Leidenschaft für Lebensmittel und gutes Essen. Renate ist BIOSpitzenköchin seit 2021 und u.a. Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Bioland Gold Partner, Demeter. Die BIOSpitzenköche sind eine Initiative im Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN), initiiert und finanziert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Das Bundesprogramm unterstützt im Rahmen der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau (ZöL) das Nachhaltigkeitsziel der Bundesregierung, den Anteil der ökologischen Anbaufläche bis 2030 auf 30 Prozent zu erhöhen. Links zu dieser Episode: Restaurant Erasmus: https://erasmus-karlsruhe.de HofGut - Zur Scheunenwirtin: https://scheunenwirtin.de Berghotel Ifenblick: https://www.berghotel-ifenblick.de Biospitzenköche-Blog: https://biospitzenkoeche-blog.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.…

FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

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#117 Sepp Schellhorn - "Die Zeit der Streberteller mit Pinzette und Laubsägearbeiten ist vorbei“ 1:01:15

vor 2 years1:01:15

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im Gespräch mit Boris Rogosch Sepp Schellhorn ist Koch, Gastronom, Hotelier und Politiker. Wer gern Kitchen Impossible schaut, dem ist Sepp dort schon häufiger begegnet, er war schon Gastgeber, Gegner und auch Mitstreiter von Tim Mälzer . Aktuell sorgt er medial mit seiner Instagram-Kochshow „Sepp, was machst du“ für Aufmerksamkeit und Unterhaltung. Ursprünglich gestartet, um Personal zu rekrutieren hat sich das Format mittlerweile verselbständigt und erscheint wöchentlich mit einfachen und raffinierten Koch- und Zubereitungstipps. Ich habe Sepp Schellhorn in seinem Stammbetrieb, dem Seehof in Goldegg am See im Salzburger Land besucht. Hier betreibt er neben dem Seehof eine ganze Reihe von gastronomischen Betrieben. Er war auch einige Zeit in der Politik aktiv, mehrere Jahre davon im österreichischen Nationalrat. Nun übergibt er in Kürze den Familienbetrieb Seehof, den er fast 30 Jahre geführt hat, an seinen Sohn Felix und will sich dann erst einmal Zeit für sich nehmen. Ob das klappt? Ein neues Projekt steht schon in den Startlöchern: Sepp kümmert sich zukünftig um die Verbesserung des Schulessens. Denn dort liegt, nach seiner Meinung, so Einiges im Argen. Er selbst versteht sich mit seinen Betrieben als Vorreiter für Nachhaltigkeit, baut selbst Gemüse und Kräuter an und betreibt das Nose-to-Tail Prinzip schon ewig. So sprechen wir auch über die kulinarische Entwicklung der letzten Jahrzehnte in Österreich und Deutschland, schauen nach Frankreich und Italien, wo die Esskultur einen ganz anderen Stellenwert hat als bei uns und beleuchten den immer stärker werdenden Trend zu mehr regionalen und saisonalen Erzeugnissen. Sepp Schellhorn , der sein Handwerk einst bei Eckart Witzigmann und Jörg Wörther verfeinerte, ist berkanntermaßen kein Freund von „Strebertellern“ mit Pinzetten- und Laubsägearbeiten, sondern ein Vertreter der Wohlfühlküche, des traditionsbewussten Kochens mit qualitativ hochwertigen Produkten. So wie man es aus den Wirthäusern kannte, die leider zu Hauf ausgestorben sind. Der perfekte Teller für Sepp ist ein Fisch im Ganzen gebraten. Das Themenspektrum von Sepp ist riesig, denn er ist nicht nur in der Gastronomie und Politik zu Hause, er interessiert und engagiert sich auch stark für Kultur und Literatur. Also, sei gespannt. Links zu dieser Episode: Sepp Schellhorn bei Instagram: https://www.instagram.com/pepssch/ Der Seehof in Goldegg: https://www.derseehof.at Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbung: Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#116 Thomas Domenig (Jack Rabbit) - Auf einen Cocktail und 'nen Bagel nach Kärnten 1:07:05

vor 2 years1:07:05

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im Gespräch mit Boris Rogosch Der Österreicher Thomas Domenig betreibt in seiner Heimat am Weissensee in Kärnten das „Jack Rabbit“ - eine Mischung aus Cocktailbar und Cafe. Er stammt zwar aus einer Gastronomenfamilie, wollte aber Softwarteentwickler werden und studierte Medientechnik und Design. Nach seinem Abschluss merkte er schnell, dass sein Herz doch viel mehr für die Gastronomie schlägt und arbeitete daraufhin als Bartender, war in zahlreichen preisgekrönten Gastronomien wie dem Le Lion (Jörg Meyer) in Hamburg, dem One Trick Pony in Freiburg oder dem Skopik & Lohn in Wien. Zugleich besuchte er die Weinakademie und machte die Prüfungen zum Weinakademiker (WSET-Level 4) und Certified Advisor of Spirits. Heute zählt er selbst zu den Dozenten und gibt sein Fachwissen über Spirituosen und Barkultur bei Schulungen und Vorträgen in Deutschland, Österreich und der Schweiz weiter. Mit der Veröffentlichung seines Buches "Bourbon. Ein Bekenntnis zum Amerikanischen Whiskey" hat er das deutsche Standardwerk für Bourbon geschrieben, wurde hierfür mehrfach ausgezeichnet und hat sich einen Namen in der Szene gemacht. Aber damit nicht genug, hat Thomas Domenig 2017 das Cocktailfestival am Weißensee gestartet und einen Treffpunkt für Cocktailfreunde und die Bar Community geschaffen. Hier mixen die besten Bartender aus dem deutschsprachigen Raum ihre Drinks an außergewöhnlichen Locations. Ich war zum Abschluss der Wintersaison am Weissensee im „Jack Rabbit“ - was so viel heißt wie Kavalierstart - und habe mir von Thomas Domenig seine Philosophie von der Cocktail- und Barkultur erklären lassen. Er erzählt von den Besonderheiten des Saisongeschäftes in einem Feriengebiet, berichtet vom Netzwerken in der Bar Community, dem Rekrutieren von Mitarbeitern und dem Entwickeln der Cocktailkarte, die sich bei ihm jede Saison wandelt. Thomas gibt uns im Rahmen dieser Bartender-Story spannende Einblicke in seine vielfältigen Aktivitäten und ich genieße großartige Cocktails, wie auch besten Kaffee und wunderbare Bagels, die hier im „Jack Rabbit“ der Renner sind. Als besonderen Cocktail mixt er mir seine Variante vom „Montenegro Sour“ mit Amaro Montenegro, Zitronen- und Orangensaft und ….ach, hört am besten selbst rein. Links zu dieser Episode: Jack Rabbit Café · Bar · Weissensee: www.jackrabbit.at Bourbon. Ein Bekenntnis zum Amerikanischen Whiskey - Bestes Whiskey-Buch 2020/21: www.bourbonbuch.de Cocktailtage Weissensee: 7. bis 10. Juni 2023: www.cocktailtage.at Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885: https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de…

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#115 Thomas Martin - "Es geht nicht immer nur nach oben" 1:08:11

vor 2 years1:08:11

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im Gespräch mit Boris Rogosch Seit über 25 Jahren ist Spitzenkoch Thomas Martin nunmehr als Küchenchef im traditionsreichen Louis C. Jacob an der Hamburger Elbchaussee tätig. Er wußte schon damals, als er zum Vorstellungsgespräch antrat, hier will ich bleiben und hat dann kurzerhand,aus dem Jacobs Restaurant einen Gourmettempel gemacht. Seinem Stil - der klassischen französischen Küche mit regionalen Produkten - ist er in dieser Zeit immer treu geblieben und hat diesen zu seinem Markenzeichen gemacht. Es braucht eben nicht viel Chi-Chi und nicht viele, dafür aber pefekte, Zutaten für ein gutes Gericht: Geschmack, Präzision und Harmonie auf dem Teller sind der Schlüssel. Thomas Martin , der aus einer Mannheimer Gastronomenfamilie stammt, wollte immer schon Koch werden und machte Anfang der 80er-Jahre seine Ausbildung im Hamburger Anglo-German Club. Danach folgten Stationen bei Lothar Eiermann im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, im Gourmettempel Aubergine in München bei Eckart Witzigmann und im Sternerestaurant Zur Traube in Grevenbroich bei Düsseldorf. Hier lernte Thomas Martin von den Großen der Zunft und entwickelte seine Leidenschaft für die französische Küche, für hervorragende Produkte und lernte absolute Präzision und Harmonie. Ja, die Harmonie, die ist ganz wichtig für Thomas Martin . Er ist ein harmonischer Mensch, wie er sagt, ob im Job, Zuhause oder auf dem Teller. „Je lauter und hektischer es in der Küche wird, desto schlechter die Performance“. Anfangs als Küchenchef im Jacobs, so erzählt er, wollte er noch alles selber machen. Irgendwann hat er gelernt, dass man Verantwortung ans Team abgegeben muss. Auch wenn die Beurre Blanc, Martins Markenzeichen, vielleicht mal ein wenig anders hergestellt wird, alles von ihm vorgegeben. Schnell wurde das Restaurant Jacobs mit Auszeichnungen überhäuft und entwickelte sich zu einer der ersten kulinarischen Adressen in Hamburg. Thomas Martin war zunächst viel lieber in der Küche als beim Gast, er ist mit den Jahren aber selbstbewußter geworden und freut sich heute,zu den Gästen an die Tische zu gehen. In seinen 25 Jahren im Jacobs hat Thomas Martin mit sehr vielen Kollegen und Wegbegleitern zusammengearbeitet, mit denen er sich heute noch eng verbunden fühlt. Ob sein bester Freund, Dirk Luther , der damals Souschef im Jacobs war, Hendrik Thoma , der hier als Sommelier Furore machte oder ein David Görne , der bei Martin in der Ausbildung war, mit vielen steht er regelmäßig im Kontakt. Neben dem Restaurant Jacobs betreut Thomas Martin auch die Brasserie Carls gegenüber der Elbphilharmonie und die zukünftige Aussenstelle des Carls in Travemünde an der Ostsee. Aber damit nicht genug, denn er hat in der Pandemie angefangen seine eigene regelmäßige Kochsendung bei Instagram zu etablieren. Hier kocht Thomas Martin ganz entspannt, gefilmt von seiner Frau, kleine, raffinierte Gerichte zum Nachkochen. „Beim Kochen kann ich mich zuhause am besten erholen. Andere machen Sport, ich koche.“ Außerdem macht es Thomas Martin viel Freude seit nunmehr 7 Jahren regelmäßig als Stamm-Juror in der ZDF-Küchenschlacht aufzutreten und dort die Kreationen der Hobby-Köche zu bewerten. „Die Küchenschlacht wird in Hamburg aufgezeichnet. Das heißt, ich muss dafür nicht reisen und bin nach der Aufzeichnung wieder rechtzeitig zum Abendservice im Jacobs Restaurant oder im Carls.“ Zum Schluss hat Thomas Martin auch noch ein paar gute Tipps für uns parat, wie man sich am besten für ein Dinner mit Gästen im privatem Rahmen präpariert. Stichwort: Locker bleiben und weniger ist mehr. Und wir erfahren, wo er selbst gerne Essen geht, welche Lebensmittel er am liebsten mag und natürlich, wie man die perfekte Beurre Blanc herstellt. Links zu dieser Episode: Thomas Martin bei Instagram: https://www.instagram.com/thomasmartin.official Louis C. Jacob Hotel- Webseite: https://www.hotel-jacob.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbung: Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.…

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#114 Katharina Wilck (1001 Gewürze) - Die (Ge)würze des Lebens 1:05:44

vor 2 years1:05:44

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im Gespräch mit Boris Rogosch Es geht in dieser Epsiode um Gewürze und mein Gast ist die wunderbare Katharina Wilck von der Gewürzmanufaktur 1001 Gewürze aus Hamburg. Vor nunmehr 20 Jahren hat Katharina gemeinsam mit ihrer Mutter Bettina Matthaei , die im Übrigen eine vielfach ausgezeichnete Kochbuchautorin ist, 1001 Gewürze eher durch einen Zufall, ohne große Vorbereitung und ohne Business Plan gegründet. Seitdem kennt man sie auch unter dem Namen - die "Hamburger Spice Girls". Katharina Wilck erzählt uns aber auch, welche Gewürze zur Grundausstattung in der Küche gehören sollten was die Gewürze von 1001 Gewürze so besonders macht. Es geht hier vor allem um vertrauenswürdige und langjährige Lieferanten, um beste Qualität und um Frische. Mehrmals pro Woche produzieren sie kleine Chargen, frisch gemahlen und von Hand verpackt. Insgesamt 60 hochwertige Gewürzmischungen, die selbstverständlich alle selbstkreiert sind, und Einzelgewürze bieten sie an. Darüber hinaus entwickeln sie auch individuelle Gewürzmischungen für Unternehmen und Köche wie beispielsweise die Hobenköök, Mutterland oder die MS Europa. Mittlerweile haben sie zu fast hundert Prozent auf Bio umgestellt und ganz neu sind die nachhaltigen und kompostierbaren Verpackungen. Willst du wissen welches das teuerste Gewürz ist und womit es leicht verwechselt werden kann, warum Zimt nicht gleich Zimt ist und weshalb Salz kein Gewürz ist. Dann ganz schnell reinhören. Links zu dieser Episode: 1001 Gewürze Webseite + Shop: https://1001gewuerze.de/ 1001 Gewürze bei Instagram: https://www.instagram.com/1001_gewuerze/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbung: Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.…

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#113 So schmeckt Bologna - Ein kulinarischer Kurztrip! 1:00:28

vor 2 years1:00:28

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Giacomo Mannucci im Gespräch mit Boris Rogosch Für diese Episode habe ich mich auf einen kulinarischen Kurztrip in die wunderschöne Stadt Bologna gemacht. Der Beiname von Bologna lautet „La Grassa“, „Die Fette“ und ich wollte herausfinden, warum. Mein Begleiter auf dieser Reise ist Giacomo Mannucci , Gastronom in Berlin und gebürtiger Bologneser. Er führt mich durch die kulinarische Vielfalt und Tradition von Bologna und klärt mich über die italienische Esskultur auf. Aus Bologna stammen viele Klassiker der italienischen Küche wie Mortadella, Tortellini, Lasagne, Tagliatelle al Ragú (klassische Bolognese) und diese wollte ich natürlich alle probieren und zugleich herausfinden, warum man hier keine Spaghetti Bolognese serviert bekommt. Überhaupt ist die ganze Region mit ihrem Aceto Balsamico de Modena, Parmaschinken, Parmigiano Reggiano ein Quell großer kulinarischer Tradition. Selbstverständlich gehören auch Weine der Rebsorten Lambrusco, Sangiovese und ganz besonders der bitter-süße Kräuterlikör Amaro Montenegro zum Bologneser Genussbild. Aber auch über den kulinarischen Genuss hinaus ist Bologna ein wunderbares Ziel. Die vielen Palazzi, Kirchen, Gassen und Plätze und vor allem die Arkaden sorgen für ein ganz besonderes historisches Stadtbild. Dabei besitzt Bologna nicht nur die älteste Universität der westlichen Welt, gegründet 1088, sondern auch die längsten Arkadengänge der Welt. Auf unserer 48-stündigen Genusstour besuchten wir folgende Orte: Einkaufen: Tamburini (Feinkost) Salumeria Simoni (Wurst, Schinken, Käse) Mercato delle Erbe (regionale Erzeugnisse) Le Sfogline (Tortellini) Paolo Atti & Figli (Gebäck & Brot) Essen: Diana Ristorante Antica Trattoria della Gigina Mercato di Mezzo Trinken: Gran Bar Osteria del Sole Pastis Bar Velluto Cocktailbar Bamboo Cocktailbar Donkey Hotel: Art Hotel Orologio Giacomo Mannucci betreibt in Berlin das To the Bone https://tothebone.bonita.berlin und das Weinbau https://weinbau.bonita.berlin Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Lucio Dalla Playlist: https://open.spotify.com/playlist/37i9dQZF1DZ06evO1bBVWv Die Reise wurde unterstützt von Amaro Montenegro WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de**Sehr betonter Text**…

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#112 Brian Bojsen - Outdoor-Koch, Naturbursche und Lebenskünstler 1:00:37

vor 2 years1:00:37

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im Gespräch mit Boris Rogosch Brian Bojsen – ein dänischer Abenteurer, TV-Koch, Surfer, Fotograf und Outdoor-Koch und Erfinder des „Wild Scandinavian Cooking“ - ist bei uns zu Gast. Er liebt es, in der Natur mit offenem Feuer zu kochen, sich dabei auf das regionale und saisonale Angebot einzulassen. Und das bedeutet für ihn ganz häufig, Jagen, Angeln, Sammeln. Lebenskünstler Bojsen, der sich sein gastronomisches Handwerkszeug auf der Insel Sylt aneignete, wollte eigentlich Schauspieler werden und landete schließlich als Koch vor der Kamera. Ob ZDF-Küchenschlacht, Kerners Köche, Kitchen Impossible oder zuletzt bei DMAX in „ Caravaning & Cooking“ , er ist der etwas andere Koch. Es ist weniger die Technik, sondern viel mehr Geschmack und Emotion, die für ihn zählen. Nachdem Brian Bojsen sein Restaurant in Hamburg im Zuge der Pandemie schließen musste, konzentrierte er sich auf sein „Wild Scandinavian Cooking“ und bringt diese ganz besondere naturbezogene Outdoor-Küche unter anderem nach Lappland, Sardinien oder auch ganz aktuell nach Japan. Authentizität und das Erlebnis stehen dabei im Vordergrund und wecken bei so machen die Sehnsucht nach einem naturbezogenen Leben. Seine Reisen fängt er stets mit der Kamera ein und füttert damit seinen sehenswerten Youtube Kanal. Immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen hat er jetzt Kalifornien ins Visier genommen. Auch dort möchte er sein „Wild Scandinavian Cooking“ präsentieren. Man muss seine Wünsche manifestieren und mantra-artig wiederholen, dann ist so vieles möglich, davon ist Brian Bojsen überzeugt. Und wir glauben es ihm. Links zu dieser Episode: Brian Bojsen bei Instagram: https://www.instagram.com/brian_bojsen Brian Bojsen bei Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCSWIIn3fay7Nb8fb877kz7Q Wild Scandinavian Cooking in Lappland: https://www.triple-x-adventures.com/wp-content/uploads/2021/12/Brian-Bojsen-Wildscandinaviancooking.pdf WERBUNG: Diese Episode wird präsentiert von GRAEF - Entdecke die hochwertige MYestro Küchenmaschine und weitere Haushaltsprodukte von GRAEF. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität. Hier geht's zur GRAEF Küchenmaschine MYestro Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack…

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#111 Philipp Ferber & Carsten Möller (Breidenbacher Hof) - Über Tradition, Teamgeist und den perfekten Service 1:09:25

vor 3 years1:09:25

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im Gespräch mit Boris Rogosch Seit über 200 Jahren empfängt der Breidenbacher Hof seine Gäste und ist weit mehr als nur ein Luxushotel. Er ist ein Teil von Düsseldorf und hat Geschichte und Geschichten geschrieben. Die Geschichte dieser Episode lautet wie folgt: Meine Podcast-Gäste - Küchenchef Philipp Ferber und Barmanager Carsten Möller - sind verantwortlich für die vielseitigen, kulinarischen Erlebnisse im Breidenbacher Hof und erzählen über Tradition, Teamgeist und die Rolle des perfekten Gastgebers. Bei allem worüber die beiden berichten, steht der Mensch im Vordergrund: Ob Gast, Mitarbeiter oder Lieferant - alle sollen sich wohlfühlen. Klingt zu gut? Es scheint aber etwas dran zu sein, denn die Mitarbeiter gehören dem Haus teils schon Jahrzehnte an, die Zahl der Stammgäste ist überdurchschnittlich hoch und auch mit den Lieferanten wird häufig schon seit vielen Jahren zusammengearbeitet. Philipp Ferber und Carsten Möller sprechen über ihre enge Verbundenheit zum Haus und über den vorherrschenden Teamgeist - im speziellen zwischen Küche und Bar, wo man sich gegenseitig tatkräftig unterstützt. Gastgeber mit Herz und Seele ist man im Breidenbacher Hof , wie es scheint; für jeden Gast genau die unverwechselbaren Erlebnisse zu schaffen, die zu ihm passen. Man soll sich hier wie zu Hause fühlen. So geht es dann wohl auch den "ganz besonderen" Gästen, die ihre ganz klaren Anforderungslisten schon weit vor Anreise übermittlen lassen. Kaum ein Wunsch, der nicht erfüllt werden kann, wie man mir versichert. Auch Mick Jagger , der hier schon seinen Geburtstag feierte oder Udo Lindenberg , der im Breidenbacher Hof einst als Page arbeitete, scheinen eine große Verbundenheit zum Haus zu haben. Hört man Philipp Ferber und Carsten Möller so zu, dann bleibt daran auch kein Zweifel. Im Gegenteil, es kommt der Wunsch auf, hier länger zu verweilen und in die Welt des Breidenbachers einzutauchen. Nicht zuletzt deshalb, weil man das Thema Nachhaltigkeit bei der Ernährung und Lebensmittelqualität und die Frage, woher kommen unsere täglichen Lebensmittel und wie werden sie erzeugt, sehr stark in den Fokus gerückt ist. Die Nähe zu regionalen Erzeugern wurde gezielt gesucht und die Zusammenarbeit ausgebaut. Das gilt unter anderem für die Fleischerzeugung wie für Milchprodukte, aber auch Gemüse, Wild, Honig, Wein und sogar Spirituosen. Bei Hühnergerichten kommt nur noch der Bruderhahn zum Einsatz und die Eier kommen direkt von den eigenen Breidenbacher Hühnern. Küchenchef Philipp Ferber schwärmt davon, dass die Besuche und auch die Mitarbeit bei den Betrieben der Produzenten mittlerweile zum Ausbildungsprogramm gehören. All das fördert die Identifikation mit dem Job und erlaubt den fachkundigen Austausch mit den Gästen, die, ob nun Hausgäste oder Düsseldorfer Stammgäste, die gastronomische Vielfalt des Hauses zu schätzen wissen und man hier den ganzen Tag verbringen mag. Und am Ende landet man dann immer bei Carsten Möller an der Bar und läßt sich eine der hervorragenden Cocktailkreationen aus der Cocktailkarte kredenzen oder wählt unter den 200 verfügbaren Whiskeys aus. Die Dauerbrenner heißen "Sex in the City" aus einem gläseren Schuh serviert oder auch den "Pretty Woman", der statt aus dem Glas aus einer Badewanne genossen wird. Ein Quietschentchen ist natürlich auch dabei. Ich habe mich allerdings für den Cocktail "Graf von Montenegro" entschieden. Dieser besteht aus dem Hauptakteur Amaro Montenegro sowie Vermouth, Pflaumensaft und Zimtsirup. Links zu dieser Episode: Breidenbacher Hof Webseite: https://breidenbacherhof.com Instagram: https://www.instagram.com/breidenbacherhof.dusseldorf/ https://www.instagram.com/philipp.ferber/ https://www.instagram.com/carst.moeller/ Diese Episode wird werblich unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de…

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#110 Superfood Grünkohl - Johanna Rädecke, Dr. Christoph Hahn und Thomas Sampl 58:22

vor 3 years58:22

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im Gespräch mit Boris Rogosch Grünkohl ist für viele einfach nur die Grundbasis für einen Eintopf mit Kassler, Bauchspeck und Würsten. Für andere ist es ein Superfood - zum Beispiel im Smoothie. Aber spätestens seit Beyoncé mit einem Kale T-Shirt herumlief, wissen alle, dieses Gemüse muss etwas ganz Besonderes haben. Das wusste auch schon Hildegard von Bingen, denn sie empfahl den Grünkohl als vitalisierendes Gemüse, das die Stimmung verbessert. Gesund ist Grünkohl allemal, enthält er doch jede Menge Nährstoffe und Vitamine. Aber die Frage, wo er eigentlich seinen Ursprung hat, die ist nicht zu 100% geklärt. Vermutet wird, dass der Grünkohl aus dem mediterranen Raum stammt. Diesen Fragen widmet sich auch das neue Buch „ Mythos Grünkohl“ von Jens Mecklenburg und Johanna Rädecke ganz ausführlich. Die Kulturgeschichte wird beleuchtet, genauso wie die Verbreitung und Zubereitung in anderen Ländern und natürlich gibt es auch Rezepte von Spitzenköchen wie Thomas Martin, Quirin Brundobler, Barbara Stadler oder Thomas Sampl in diesem Buch. Für dieses Gespräch habe ich mir die Co-Autorin des Buches, Johanna Rädecke , eingeladen und als wissenschaftlichen Beistand den Grünkohl Doktor Christoph Hahn aus der Grünkohl-Hauptstadt Oldenburg dazu gebeten. Christoph ist der einzige mir bekannte Wissenschaftler, der bislang über Grünkohl promoviert hat. Die beiden erzählen, was es denn nun wirklich mit dem Grünkohl auf sich hat, wie viele unterschiedliche Sorten es gibt, wie gesund er wirklich ist und wo er überall vorkommt. Wie erfahren auch, dass der botanische Garten von Oldenburg sich mit Grünkohl schmückt, dieser fast 2 Meter Höhe erlangen kann und welche unterschiedlichen Zubereitungsarten es so gibt. Zu guter Letzt verrät uns TV-Koch und Hobenköök-Betreiber Thomas Sampl spannende Gerichte mit Grünkohl. So zum Beispiel wie der traditionelle Grünkohleintopf auch vegan richtig lecker schmeckt, wie Grünkohlchips gelingen und warum der Grünkohl vor dem Genuss als Salat für längere Zeit massiert werden sollte. Links zu dieser Episode: Das Buch "Mythos Grünkohl": https://www.kjm-buchverlag.de/produkt/mythos-gruenkohl/ Nordische Esskultur - Das Genuss-Magazin: https://www.nordische-esskultur.de/ Hobenkoeoek - Restaurant und Markthalle: https://hobenkoeoek.de/ WERBUNG: Diese Episode wird präsentiert von GRAEF - Entdecke die hochwertige MYestro Küchenmaschine und weitere Haushaltsprodukte von GRAEF. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität. Hier geht's zur GRAEF Küchenmaschine MYestro Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack…

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#109 Vito Nicotra (Truffle Pig Bar) - Dem Trüffelschwein folgen und den Feuermelder drücken 59:45

vor 3 years59:45

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im Gespräch mit Boris Rogosch Vito Nicotra , Barmanager der Truffle Pig Bar in Berlin - Neukölln, wollte eigentlich mal Stadtplaner werden, trieb sich aber mehr in Bars als in der Uni rum. Verdiente sein erstes Geld im heimatlichen Kassel mit dem Mixen von Mojitos und Caipirinhas und dachte, er sei einer der ganz Großen am Bartresen. Bei der ersten Cocktailwettbewerb-Teilnahme merkte er schnell, dass er bei den Profis noch lange nicht mitspielen kann. Er blieb aber dabei, schmiss das Studium und verdingte sich hauptberuflich als Bartender. Dann machte er einen Ausflug in die Sternegastronomie als Servicemanager und Sommelier, bis er genügend Erfahrung gesammelt hatte, um seinen eigenen Laden zu eröffnen. Der Plan ging nicht auf und er zog nach Berlin. Und hier fühlt sich der gebürtige Sizilianer jetzt so richtig wohl. Als Barmanager der Truffle Pig Bar , einer Speak Easy Bar, gelegen im Hinterzimmer der Bierkneipe Kauz & Kiebitz , ist er jetzt Teil der internationalen Barszenen geworden. Um in die Bar zu gelangen, muss man den Spuren der Trüffelschweins folgen und den Feuermelder auslösen, dann erhält man Zutritt. Hier erwartet einen die Bar in der Mitte des Raumes, umringt von Barhockern und einigen Tischchen. Insgesamt 26 Plätze und eine Cocktailkarte, die wöchentlich 1-2 neue Drinks aufnimmt. Klassiker sind hier Fehlanzeige. Bei seinen Kreationen hat Vito Nicotra zunächst den Namen, eine Story oder eine bestimmte Szene im Kopf. Wie beispielsweise bei seinem Bestseller: Goodfellas. Angelehnt an diesen großartigen Film hat er einen Italo-Amerikanischen Cocktail geschaffen, der aus Amaro Montenegro, Select Bitter, Bourbon und Blutorangengeist besteht. Details erfahrt ihr im Podcast. Aber auch die internationale Barszene und ihre Trends sind sein Thema. Regelmäßig ist er unterwegs, hat Gastauftritte auf nationalem und internationelem Terrain, ob in befreundeten Bars, auf Conventions oder Wettbewerben, wie gerade kürzlich in Bologna. Aber nicht nur Cocktails, sondern auch die Musik und Kunst spielen eine wichtige Rolle für Vito Nicotra . Irgendwann wird er das alles in einem Projekt vereinen. Bis dahin heißt es, auf ins Truffle Pig zu Vito. Er ist der geborene Gastgeber und ein großartiger Cocktail-Kreateur. Liegt das an seiner italienischen Herkunft? Wohlmöglich. Aber macht euch selbst ein Bild. Links zu dieser Episode: Vito Nicotra bei Instagram: https://www.instagram.com/bar.vito/ Truffle Pig Bar bei Instagram: https://www.instagram.com/trufflepigbar/ Playlist Truffletronic: https://open.spotify.com/playlist/5e65hi2e3WXLMSJoEfi4jt Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de…

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#108 Philipp Heid / Gunnar Hesse - Kulinarischer Austausch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival 58:22

vor 3 years58:22

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im Gespräch mit Boris Rogosch Wenn ein deutscher Koch, der in der Schweiz mit Fusionküche auf höchstem Niveau sein Handwerk verrichtet, auf einer nordfriesischen Insel als Gastkoch seine Kochkünste präsentiert, dann riecht das ganz stark nach einem Event des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals . Und so ist es dann auch: Ich treffe den Sternekoch Philipp Heid des Restaurant Prisma im Parkhotel Vitznau am Vierwaldstätter See auf der schönen Nordseeinsel Amrum im Seeblick Genuss und Spa Resort . Für Gastgeber Gunnar Hesse , dessen Haus schon seit über dreißig Jahren beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival teilnimmt, ist es immer wieder eine große Freude, Gastköche im Haus zu haben und seinen Gästen etwas Besonderes bieten zu können. In diesem Fall die asiatisch-europäischen Aromen von Philipp Heid , die hier fast ausschließlich aus lokalen Erzeugnissen entstehen. Gunnar Hesse liebt nicht nur die Produkte aus seiner nächsten Umgebung, sondern sammelt Austern, Pilze, Salzwiesenkräuter und unterstützt die lokalen Erzeuger. Er ist auch Vorstand bei der Feinheimisch Vereinigung, die sich zur Auflage gemacht hat, mindestens 60% schleswig-holsteinische Erzeugnisse zu verwenden. Philipp Heid , der außer Yuzu, keinerlei Produkte aus seiner Küche in der Schweiz mitgebracht hat, ist dabei komplett entspannt. Er hat seine Menü-Abfolge mit Gunnar Hesse im Vorfeld per Whatsapp abgestimmt und Gunnars Team hat die Vorbereitungen durchgeführt. "Alles kein Hexenwerk" so sagt Philipp. "Meine Gerichte bestehen selten aus mehr als 4-5 Zutaten, da kann ja nicht viel schiefgehen". Und "Rezepte schreiben" ist sowieso nicht sein Ding. Gastgeber Gunnar, als erfahrener Profi, vertraut voll und ganz auf seine Mannschaft, die für Events wie diese mit Ehemaligen und Freiwilligen aufgestockt wird und gibt sich entspannt. Nervös wird er nur, wenn der Gastkoch fehlt und der Fisch für den Hauptgang noch nicht auf der Insel ist. "Alles schon passiert" wie er beteuert. Aber es gibt auch Gastköche, die mit ihrer halben Mannschaft und mit 2 Containern voller Lebensmittel anreisen. So gefällt es Gunnar Hesse allerdings deutlich besser und das hervorragende Menü, das die Gäste auf den Tisch bekommen, ist das Ergebnis echten Teamworks. Philipp Heid , dessen Kochstil von der japanischen Küche inspiriert ist, startet mit Nordfriesischen Wildaustern - Bangkok Style und Amrum Style, gefolgt von Thunfisch mit Gurke, Shiso und Koshikari Reis. Weiter gings mit einem Onsen-Ei, Spinat, Nordseekrabben und Sesam. Danach Kabeljau mit Blumenkohl, Yuzu, Panko und weiter mit Pilzen, Gyoza und jungem Lauch. Darauf folge Husumer Rind mit Kürbis, Massaman-Curry, Bimi. Zum Abschluss Kiwi, Matcha, Quark und Vanillecreme. Der gebürtige Rheinland-Pfälzer Philipp Heid ist auch in fremder Küche seinem Motto „Zwei Kulturen, ein Teller" treu geblieben und hat die Festival-Gäste im Seeblick verzückt. Gunnar Hesse und Philipp Heid erzählen uns natürlich auch, wie sie zum Kochen gekommen sind, wer ihre Lehrmeister waren und was ihren Kochstil geprägt hat. Beide schwärmen von ihren Wirkungsstätten, die man sogleich besuchen möchte. Also auf nach Amrum und an den Vierwaldstätter See. Links zu dieser Episode: Philipp Heid bei Instagram: https://www.instagram.com/philipp_heid Restaurant Prisma Webseite: https://www.parkhotel-vitznau.ch/wine-dine/restaurant-prisma Seeblick Genuss und Spa Resort Amrum: https://www.seeblicker.de Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg. Jetzt mit dem Foodtalker-Rabatt 10%* beim Einkauf auf cucinaria.de sparen - Gutscheincode: foodtalker10 *gilt nicht für Espressomaschinen, reduzierte Ware und Gutscheine. Gültig bis 31.12.2022. Nicht mit anderen Rabattcodes kombinierbar.…

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#107 Stephanie Döring - Man schmeckt, ob der Wein von guten Menschen gemacht wird 1:20:01

vor 3 years1:20:01

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im Gespräch mit Boris Rogosch Stephanie Döring wollte schon als Kind unbedingt Hoteldirektor und Gastgeberin werden. Mit 16 startet sie mit ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau und entwickelt sehr schnell Interesse für Wein. Auf Empfehlung landet sie im renommierten Fünf-Sterne-Hotel Louis C. Jacob in Hamburg und dort perfektioniert sie ihr Wein-Wissen bei Hendrik Thoma , einem der besten seines Faches. Er ist ihr Mentor und vermittelt die junge Stephanie zum erfolgreichen Starkoch Gordon Ramsay nach London, wo sie in einem seiner Restaurants Chef-Sommelière wird. Die nächsten Jahre werden ihre Prägendsten mit Restaurant-Eröffnungen in New York, Prag, Versaille, London, Kapstadt. In Südafrika nimmt sie sich eine Auszeit, zieht ihren "Pinguin-Anzug" aus und arbeitet auf einem Weingut. Als "Cellar-Rat", sprich Kellerratte, also ganz am Ende der Kette - und es gefällt ihr. Irgendwann soll's aber zurück nach London, doch es folgt ein Anruf aus Hamburg. Hier soll Stephanie Döring gemeinsam mit Hendrik Thoma die Marke „tvino“ aufbauen und damit eine jüngere Zielgruppe für das Weinhandelshaus Hawesko ansprechen. Der Plan entwickelt sich nicht so wie gewünscht, aber Stephanie bleibt in Hamburg und startet unter dem Dach von Hawesko das Projekt weinladen.de. Aber die dortigen Strukturen kommen ihrer Arbeitsweise nicht gerade entgegen und es geht ihr alles zu langsam. Schließlich kauft sie weinladen.de raus und wird ihr eigener Chef. Gemeinsam mit ihrem Team lebt sie nun die Philosophie „Wein ohne Dresscode“ auf allen Kanälen. Weinladen St.Pauli , Weinversand für Endverbraucher und Gastronomie, Läden auf Rügen und in Köln, Weinseminare, Tastings und und und. 400 handverlesene Weine umfasst ihr Sortiment und sie kennt jeden ihrer Winzer und Lieferanten persönlich. Stephanie ist nicht zu stoppen und der Erfolg ihrer Arbeit lässt sich an unzähligen Preisen und Auszeichnungen ablesen, die sie immer wieder darin bestätigen, auf dem richtigen Weg zu sein. Aber hört selbst. Verkosteter Wein: 2014 Hipping - Riesling Kay Schätzel 2019 CHATEAU MUSAR JEUNE RED Links zu dieser Episode: Weinladen.de Webseite: https://www.weinladen.de Weinladen bei Instagram: https://www.instagram.com/weinladenstpauli Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: GRAEF - Entdecke die hochwertigen Allesschneider und weitere Haushaltsprodukte von Graef. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität. Der GRAEF Feinschneider SKS700 Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack…

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#106 Thomas Huhn (Barchef Les Trois Rois) - "Wir sind ein Ort des Genusses" 1:05:03

vor 3 years1:05:03

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im Gespräch mit Boris Rogosch Thomas Huhn , seit 16 Jahren Barchef im 5 Sterne Superior Hotel Les Trois Rois , liebt seinen Arbeitsplatz in der Altstadt von Basel, direkt am Rhein gelegen. Das zu den ältesten Stadthotels Europas gehörende Les Trois Rois ist ein Ort der Genüsse. Es beherbergt neben der Bar zwei der besten Restaurants Basels, die Brasserie und das 3-Sterne Restaurant Cheval Blanc mit Küchenchef Peter Knogl . Und wenn man Thomas Huhn fragt, dann ist die Bar der Treffpunkt und das Herz des Hauses, denn hier fängt alles an und hier endet es auch wieder. Ab 11h öffnet die Bar und wir sprechen über die Kultur des Daydrinking, über Bartrends, über den Afternoon Tea, der hier serviert wird, und die Bargerichte, die dem Gast erlauben, den ganzen Tag in der Bar verbringen zu können. Thomas Huhn erzählt wie wichtig ihm seine Stammgäste sind, warum er für diese keine Stammplätze bereit hält und darüber, wie der jeder Gast in seiner Bar umsorgt wird. Wir reden aber auch darüber, dass der Aperitif in Deutschland im Gegensatz zur Schweiz und vielen anderen Ländern eine so untergeordnete Rolle spielt und wir thematisieren die unterschiedlichen Trinkgewohnheiten der verschiedenen Nationen. Dabei kommt Thomas Huhn immer wieder auf das Thema Genuss und darauf, wie dieser im Les Trois Rois zelebriert wird. 16 Jahre als Barchef sind eine lange Zeit, aber da sich das Hotel stets im Wandel und der Weiterentwicklung befindet, wird es ihm niemals langweilig. Früher eher schüchtern und wortkarg, ist er heute der Grand Seigneur in den klassisch zeitlosen Bar Räumlichkeiten, der viel Wert auf höchste Servicequalität legt und seine jungen Mitarbeiter dahingehend coached und weiterbildet. Er selbst wußte schon sehr früh in seiner Ausbildung zum Hotelfachmann, dass er an die Bar wollte und absolvierte später diverse Stationen in der Business- und Ferienhotelerie, bis er schließlich in der Schweiz landete und hier gemeinsam mit seinem Team viele hochkarätige Auszeichnungen sammelte. Als besondere Überraschung hat er mir dann noch ganz exklusiv einen großartigen Tagescocktail mit Amaro Montenegro , Gin, Verjus, Gurke, Minze und Mandelsirup kreiert. Wie der Cocktail heißt? Noch ist er namenlos, vielleicht habt ihr ja Ideen. Viel Spass bei dieser Episode, bei der ihr auch erfahrt, warum Thomas Huhn immer eine Kiste Gerolsteiner Wasser zuhause hat und warum sein erster Martini ein glatter Reinfall war. Links zu dieser Episode: Hotel Les Trois Rois - Webseite: https://www.lestroisrois.com/de Hotel Les Trois Rois bei Instagram: https://www.instagram.com/grandhotellestroisrois FOODTALKER Podcast bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de…

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#105 Christopher Weigel - Wir kochen Emotionsküche 55:15

vor 3 years55:15

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im Gespräch mit Boris Rogosch Christopher Weigel , der Küchenchef im Restaurant Clara im Kaisersaal in Erfurt, fühlt sich sichtlich wohl in seiner Wirkungsstätte in der Landeshauptstadt Thüringen und ist stolz darauf, als bestes Restaurant in Thüringen gerankt zu sein. Einst holte Maria Gross als Küchenchefin in der Clara die ersten Auszeichnungen nach Thüringen und seitdem hält man hier ein gleichbleibend hohes Niveau. Der gebürtige Hamburger Christopher Weigel kam Ende 2021 vom Restaurant Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt nach Thüringen und kocht hier, wie er sagt, Emotionsküche. Die Gänge, alle mit neugierig machenden Namen wie „Des Kaisers neue Kleider“ oder „Der verrückte Hutmacher“ versehen, sollen Emotionen auslösen - an Lieblingsspeisen aus der Kindheit, an Urlaube und an schöne Erlebnisse erinnern. Weigel spricht dabei alle Sinne an, denn es wird teils am Tisch zubereitet oder es dampft das Trockeneis unter einem Teller, der mit Tanne verziert an einen Waldausflug erinnert. Und jeder 2. Gang wird von den Köchen selbst am Tisch serviert und erläutert. Und auch in der Küche selbst wird an Effekten nicht gespart - hier illuminieren bunte Discolichter den Raum zur Musik. Auch das Team soll sich schließlich wohlfühlen. So bringt Chris Weigel dann auch seinen Souschef Patrick mit zu unserem Gespräch, sie sind schließlich ein Team und halten zusammen. Weigel erzählt, wie er über ein Schulpraktikum zum Kochen kam und sehr schnell wußte, dass sein Platz in der gehobenen Gastronomie sein soll. Nach seiner Ausbildung und Station im Landhaus Scherrer unter Heinz Wehmann’s “harter Hand“ besuchte er die Hotelfachschule und jobte nebenbei. Aus dem Job wurde seine erste Stelle als Küchenchef, mit gerade mal 23 Jahren, etwas zu jung wie er heute findet. Das Umfeld muss für Chris Weigel stimmen, dann fühlt er sich wohl und liefert, wie ich selbst erleben konnte, auf Top-Niveau ab. Das Menü wirkt zwar auf dem Papier zunächst nicht ganz stimmig, aber dann in der Abfolge harmoniert es sehr gut und wartet mit echten Highlights auf. Es gelingt ihm und seinem Team, den Gast auf eine spannende Reise mitzunehmen. Auf die Frage, wohin seiner Reise irgendwann mal geht, hält er sich bedeckt. Aber im Ausland - Schweiz oder auch Spanien - würde er gern schon mal arbeiten. Mal schauen. Erstmal macht er hier in Erfurt den Eindruck, sehr zufrieden zu sein. Links zu dieser Episode: Restaurant Clara: https://www.restaurant-clara.de Restaurant Clara bei Instagram: https://www.instagram.com/restaurant_clara Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg. Jetzt mit dem Foodtalker-Rabatt 10%* beim Einkauf auf cucinaria.de sparen - Gutscheincode: foodtalker10 *gilt nicht für Espressomaschinen, reduzierte Ware und Gutscheine. Gültig bis 31.12.2022. Nicht mit anderen Rabattcodes kombinierbar.…

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#104 Monika Fuchs - Nix Ruhestand, stattdessen YouTube, Social-Dinner und TV 1:26:47

vor 3 years1:26:47

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im Gespräch mit Boris Rogosch Monika Fuchs ist Deutschlands älteste YouTube-Köchin , dazu regelmäßig im TV präsent und bekannt durch ihr „Restaurant im Wohnzimmer“. Während ihre Altersgenossen den Ruhestand geniessen, scheint Monika Fuchs mit ihren 84 Jahren dieses Wort überhaupt nicht zu kennen. Aber unternehmungslustig war sie schon immer: Schon mit 18 trieb sie das Fernweh in die USA, lebte viel im Ausland, arbeitete u.a. als Journalistin und Roman-Autorin, machte viele Jahre das Catering für Reinhold Beckmanns Talk-Show und startete, als sie diesen Job mit 76 beendete, ihre legendären Social-Dinner im eigenen Wohnzimmer. Jeden Freitag bekochte sie ihre Gäste mit 5-Gängen, unterstützt von ihren Enkelkindern. Zunächst 10, später sogar 28 Gäste, die sie jeden Freitag bewirtete. Die Warteliste war lang und die Gäste kamen von weit her angereist. Dabei ging es nicht ums Geld verdienen, sondern darum, Menschen zusammen zubringen und sich selbst den Wunsch eines „Restaurants im Wohnzimmer“ zu erfüllen. Das Geld, welches nicht für den Einkauf benötigt wurde, ging Woche für Woche als Spende an die Heidelberger Einrichtung „Waldpiraten Camp“. Mit Beginn der Pandemie war Schluss mit dem Social-Dinner und sie wurde krank. Monika bekämpfte und überstand diese Krankheit, deren Namen sie selber ungern ausspricht - und es musste eine neue Aufgabe her. Sohn Martin hatte die Idee, auf YouTube zu kochen und kurzerhand wurde der Kanal „Monika Fuchs kocht“ eingerichtet. Mittlerweile sind schon 200 Episoden mit Koch-Videos aus der Terrassenküche in der Hamburger Isestrasse gelaufen. Mehr als 40.000 Fans hat sie mittlerweile mit ihrer wöchentlichen Kochshow schon gesammelt. Monika kocht darin keine komplizierten Gerichte, sondern simple Dinge zum Nachkochen, gibt Tipps und erzählt dabei auch gern aus ihrem Alltag. Und damit‘s ihr nicht langweilig wird, ist sie immer mal wieder als Gast in TV-Talkshows oder im Kochduell mit Tim Mälzer bei „Kitchen Impossible“ zu sehen. Aber damit nicht genug, denn die Neugierde und ihr Fernweh bringt sie immer auf neue Ideen: So war einer Ihrer Wünsche, am Nordpol für die Polarforscher zu kochen. Gemeinsam mit dem SWR wurde das nun realisiert, wenn auch nicht am Nordpol, dann aber zumindest auf Spitzbergen. Dort kochte sie für junge Wissenschaftler in der freien Wildnis. Auf dem Weg dorthin, per Auto, Schiff und Flug, erwarteten Monika diverse Begegnungen und Aufgaben, bei denen sie immer wieder kochen, backen, probieren und staunen durfte. Die Doku „Frau Fuchs kocht sich an den Nordpol“ läßt uns einerseits daran teilhaben, wie begeisterungsfähig und emotional Monika Fuchs ist und zum anderen, wie wunderbar die nordische Landschaft sein kann. So wunderbar, dass Monika die öfteren die Tränen kommen. Ihr neuestes Wunschziel hat sie auch benannt: die Mongolei. Mit Sicherheit werden wir davon noch hören. Jetzt aber erstmal viel Spaß beim Hören dieser Episode, in der ihr nicht nur viel über Monika Fuchs erfahrt, sondern auch wie sie Gurken einlegt. Ein weiteres Projekt, dass sie in diesem Podcast erwähnt, ist ein Buch: „Nordische Begegnungen“ wird es heißen und die schönsten Bilder, Geschichten und Begegnungen von ihrer Nord-Reise enthalten. Damit der Druck des Buches realisiert werden kann, sind Monika und ihr Sohn Sebastian, der seine Mutter auf der Reise begleitete, jetzt auf Vorbestellungen angewiesen. Auch hiervon wird, wie bei Monika selbstverständlich, ein Teil der Erlöse gespendet. Links zu dieser Episode: Monika Fuchs Blog + Buchprojekt: https://monika-fuchs-kocht.de Monika Fuchs bei Youtube: https://www.youtube.com/c/monikafuchskocht Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#103 Carolin Thompson - Cocktail und Food Pairing 1:04:08

vor 3 years1:04:08

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im Gespräch mit Boris Rogosch Carolin Thompson ist die Bar Chefin in der O.V.A.L. Bar im The Dining Room des Hotels Fraser Suites in Hamburg. In diesem 5 Sterne Haus ist sie gemeinsam mit ihrem Mann für das gesamte kulinarische Angebot verantwortlich. Carolin Thompson wollte eigentlich Köchin werden, entdeckte dann aber während ihrer Ausbildung im Hotel Louis C. Jacob ihre Liebe zum Mixen und wurde die erste Frau im Beruf der Bar-Managerin. Nach vielen Stationen im In- und Ausland, unter anderem München, Florida und London, kehrte sie gemeinsam mit ihrem Mann Daniel zurück nach Hamburg. Hier haben sie ihren Platz gefunden und pflegen ihre besondere Vorliebe für das Cocktail und Food Pairing. Sie verrät uns im Gespräch, welche Aromen, Spirituosen und Cocktails sie selbst am liebsten mag und auch was ihr früherer Arbeitgeber, Donald Trump, bei ihr an der Bar mit Vorliebe trank. Als besondere Überraschung kredenzt Carolin mir einen eigens für das Foodtalker Jubiläum kreierten Drink: Foodtalker Big 100 5cl Amaro Montenegro 5cl frischer Orangensaft 1cl Zitronensaft frisch 1cl Popcornsirup (Monin) Top Up Soda Links zu dieser Episode: The O.V.A.L. Bar / The Dining Room Webseite: https://www.thediningroom.de The Dining Room bei Instagram: https://www.instagram.com/thediningroomhamburg Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack…

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#102 Tobias Henrichs - Zwischen Kochshows und Klassenzimmer 59:53

vor 3 years59:53

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im Gespräch mit Boris Rogosch Tobias Henrichs hat weder als Koch gearbeitet noch betreibt er ein eigenes Restaurant und dennoch sind viele Kochprofis von seinen Kochkünsten beeindruckt. Als Autodidakt hat er sich sein Kochwissen durch Ausprobieren, zahlreiche Kochbücher und Kochsendungen angeeignet und seine Gäste am heimischen Herd kulinarisch beglückt. Anfänglich waren es 5 Gänge, heute kommt er zuweilen auf 12-13 Gänge aus seiner winzigen Küche. Erstmalig stellte Tobias seine Kochkünste einer größeren Öffentlichkeit vor, als er 2019 bei der SAT1 Kochshow ‚The Taste‘ bis ins Finale kam. Gecoached wurde er bei dieser Koch-Competition von Tim Raue , mit dem er bis heute in Kontakt ist. Tobias Henrichs der in seinem anderen Leben Lehrer an einem Gymnasium in Heilbronn für Geschichte, Ethik, Gemeinschaftskunde, WBS, Psychologie ist, wurde nach seinen TV-Auftritten ein kleine lokale Berühmheit und seine Followerzahlen bei Instagram wuchsen beträchtlich. Denn hier präsentiert er regelmäßig seine kulinarischen Kompositionen, die ihm häufig erst beim Kochen einfallen. Er hantiert mit außergewöhnlichen Zutaten und baut auf der Terrasse und im eigenen Garten selbst Kräuter und Gemüse an. Aber damit nicht genug, nun soll es auch demnächst ein Kochbuch von ihm geben und zuletzt hat er in der ZDF Kochshow „Küchenschlacht“ einen Tagessieg nach dem anderen abgeräumt und die Jury bestehend aus Topköchen vielfach staunen lassen. Längst ist er aus dem Status „gewöhnlicher Hobbykoch“ herausgewachsen und tauscht sich mittlerweile mit den großen Namen der Kochszene aus. Die Frage, ob er demnächst ins Lager der Profiköche wechselt, welches seine Lieblingsrestaurants sind und wie köstlich Kolrabi und Mango sich in einem Gericht kombinieren lassen, das erfahrt ihr diesem Podcast. Links zu dieser Episode: Tobias Henrichs bei instagram: https://www.instagram.com/tobias__henrichs Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#101 Dennis Ilies (Puzzle Bar) - Sterneküche im Cocktailglas 52:52

vor 3 years52:52

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im Gespräch mit Boris Rogosch Dennis Ilies war lange SousChef und rechte Hand von Kevin Fehling im 3-Sterne Restaurant The Table . 2020 haben sie gemeinsam die Puzzle Bar in der Hamburger HafenCity eröffnet. Hier bietet sich aus dem 15. Stockwerk ein spektakulärer Blick auf die Elbphilharmonie, Michel, Hafen und das Stadtzentrum. Aber nicht nur der Blick ist fantastisch. Mit dem Know-How einer 3-Sterne-Küche im Rücken begeistert das Bar-Team die Gäste mit innovativen wie individuellen flüssigen Kreationen und Service auf Top-Niveau. Hier entwickelt Dennis Ilies gemeinsam mit Barmanager Daniel Hammer und dem gesamten Team mixologische Kunstwerke. Und es ist ihnen gelungen, eine spannende Verbindung von Küche und Bar zu schaffen, die sich sowohl in der Technik als auch der Philosophie widerspiegelt. So spricht Dennis Ilies dann auch von „Kulinarik“ und von unterschiedlichen „Gängen“, die der Gast genießen darf. Worte, die ich in Bars bislang eher selten gehört habe. Die sämtlichen Kreationen auf der Karte sind eigenentwickelte Cocktails und lehnen sich teils an beliebte Speisen - wie beispielsweise die Kokossuppe Tom Kha Gai, Borschtsch oder sogar Nutella - an. Mittels frischer Zutaten, die im Rotationsverdampfer zu individuellen Spirituosen verarbeitet werden, entstehen hier einzigartige Aromen. Bar-Klassiker sucht man auf der Karte vergebens, bekommt diese aber auf Wunsch gemixt. Allerdings dürfte dieser kaum entstehen, denn die „Reise“, auf die Dennis und Team den Gast mit ihren eigenen Kreationen einladen, ist Erlebnis genug. So auch die Deko, diese ist zwar reduziert, aber extrem aufwendig in der Produktion. Essbare Vanilleschoten, zartschmelzende Brombeeren, verblüffend echte Haselnuss-Pralinen oder künstliche Pfirsiche zeigen ganz klar die Herkunft von Dennis Ilies . Noch zu erwähnen - aber eigentlich selbstredend - sind auch das Design und der Service von höchstem Niveau. Der 15 Meter lange spektakuläre Tresen mutet an wie die Bruchstücke einer Eisscholle, die sich an anderer Stelle im Raum wieder wie ein Puzzle zusammenfügen. Jeder Gast wird persönlich, meist von Dennis selbst, im Erdgeschoß abgeholt und zum Platz begleitet und bekommt eine kleine Einführung in die Welt moderner Cocktails und Aromen. Selbstverständlich gibt es in der Puzzle Bar auch kleine Snacks zur Begleitung der Drinks: Aki-Kaviar, Serrano-Schinken, Comté, Oliven, Rauchmandeln oder Brioche mit Hummus stehen zu Auswahl. Dennis Ilies , der nach 17 Jahren Küche in die Bar wechselte, erzählt aber nicht nur über die Puzzle Bar, sondern auch über die sich international verändernde Barlandschaft und wo die besten Bars international zu finden sind. Neben dem Barbetrieb der Puzzle Bar leitet er auch regelmäßig das Fine Dining Restaurant "The Globe" an Bord der MS Europa . Das Gespräch wurde begleitet von einem Tom Kha Gai und einem Okinawa Shiso Cocktail. Beide außergewöhnlich köstlich. 3-4 Cocktails genießt der Gast hier in der Puzzle Bar übrigens an einem Abend. Vielleicht ja auch den Borschtsch-Cocktail bestehend aus: Ketel One Vodka / Amaro Montenegro Faude Rote Beete Geist / Kubeben Pfeffer Destillat Weißkohl / Rinderbrühe / Rote Bete Saft / Bitters Links zu dieser Episode: Puzzle Bar Web: https://puzzle-bar.de Denis Ilies bei Instagram: https://www.instagram.com/dennisilies Puzzle Bar bei Instagram: https://www.instagram.com/puzzlebarhamburg Diese Episode wird präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack…

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#100 Best of Homecooking - Kochrezepte und kulinarische Tipps von Spitzenköchen und Food-Profis 1:26:20

vor 3 years1:26:20

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moderiert von Boris Rogosch "Tatatata!" Der Foodtalker feiert die 100. Episode und anlässlich dieses Jubiläums haben wir für Euch eine Kollektion mit spannenden Küchentipps und Kochrezepten aus den vergangenen 100 Folgen zusammengestellt. Viel Spass und Inspiration mit den Beiträgen von 22 Spitzenköchen und Food-Profis: Clemens Rambichler - Die legendäre Tartar-Torte (Episode #39) Stevan Paul - Zweierlei Jacobsmuscheln (Episode #59) Thomas Breckle (Jamei Laibspeis') - Käse-Spätzle (Episode #57) Zora Klipp - Foccaccia geht ganz einfach! (Epsiode #97) Markus Rüsch (AKI) - Kaviar muss nicht teuer sein! (Episode #79) Johannes King - Salat von Salzwiesenkräutern und Austern mit Apfel, Gurke und Ingwer (Epsiode #94) Jens Mecklenburg - Was gehört ins Labskaus? (Episode #54) Jan-Philipp Berner - Küchenvorbereitung und -Planung ist das A und O (Episode #83) Andreas & Lars von Frischgefischt - Frischen Fisch erkennen und Scholle zubereiten (Episode #76) Kerstin Barduhn - Olivenöl zum Frittieren? (Episode #48) Thomas Schanz - Über die Entwicklung eines ganz besonderen Kabeljau-Gerichtes (Episode #43) Hendrik Thoma - Über Sancerre und französische Lebensart (Episode #75) Christoph Bob - Das perfekte Pasta-Gericht (Episode #92) Stefan Fäth - Spargelzubereitung in vielen Facetten (Episode #95) Josef Viehhauser - Schwärmt vom Kartoffel-Schmarrn (Episode #87) Eva Osterholz - Wie macht man Senf? (Episode #90) Ulf Schönheim - Holsteiner Grützwurst (Episode #60) Malte Jahn (Malte Frische Kräuter) - Vierländer Erde mit Topinambur (Episode #65) Christoph Rüffer - Quarksoufflee ist gar nicht schwer (Episode #14) Maurizio Oster - Zimtmousse mit Pflaumen (Episode #50) Nic Shanker - Mixt einen Montenegroni (Episode #80) Jonas Hauke & Jonathan Pflughaupt - Über Naturwein (Episode #91) Wir bedanken uns ganz herzlich bei unseren großartigen Hörern und freuen uns sehr über eure vielen Kommentare, Likes und Anregungen. Macht weiter so. Und natürlich gilt unser Dank ganz besonders unseren wunderbaren Talk-Gästen. Freut euch schon jetzt auf die nächsten Folgen. Links zu dieser Episode: Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#99 Quirin Brundobler (Das James) - Hoch im Norden tut sich was 45:31

vor 3 years45:31

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im Gespräch mit Boris Rogosch Das Hotel ‚Das James‘ liegt direkt an der Flensburger Förde. Den Ausblick auf den Yachthafen und die vorgelagerten Wasserhäuser können die Hotelgäste aus den individuell designten Lofts und Suiten genießen, aber auch aus den Restaurants, dem Badehaus und dem Rooftop Pool ergeben sich wunderbare maritime Perspektiven. Das gastronomische Angebot setzt auf vielfältige Genussmomente. Das Gourmetrestaurant des Hauses ‚Das Grace‘ wurde aktuell und von den wichtigen Restaurantführer ausgezeichnet. So auch mit einem Michelin Stern, der im übrigen der erste verliehene Stern in Flensburg ist. Über diese Auszeichnungen freut sich Küchenchef Quirin Brundobler , der seit Anbeginn dabei ist und zur Eröffnung im Juli 2020 kräftig mit handangelegt hat, sehr. Er macht aber kein großes Aufheben davon, schließlich ist er genau dafür angetreten. Auch ist er kein Mann des großen Redenschwingens und so sagt er von sich, „Ich bin nicht gut am Gast, das sollen andere machen. Mein Platz ist in der Küche“. Das er aber trotzdem gut erzählen kann, sehr klare Ansichten und Vorstellungen hat, beweist er in diesem Gespräch. Zehn Stufen führen vom James Farmhouse Restaurant, vorbei am ebenfalls exzellenten japanischen Restaurant Minato nach oben in ‚Das Grace‘. Bei einem entspannten Aperitif im bequemen Loungesessel oder an der Bar studiert man unter Kronleuchtern derweil schon einmal die Karte und wählt zwischen „Farm“ und „Förde“ Menü aus. Kulinarisch trifft hier Tradition auf Moderne und es wird gerne mit ausgesuchten regionalen Produkten gekocht. Brundoblers Lieblingsprodukte sind dann auch der Kaisergranat aus dem nahen Dänemark, die Lachsforelle aus der direkten Nachbarschaft und natürlich die Produkte aus der angeschlossenen ‚James Farm‘, von der das Haus mit Fleisch- und Milchprodukten beliefert wird. Von hier kommt auch das Produkt, auf das er keinesfalls verzichten kann: Die beste aller Creme Fraiche. „So cremig sei sonst keine“ sagt er. Quirin Brundobler ist zwar gebürtiger Bayer und im Chiemgau aufgewachsen, kennt den hohen Norden aber mittlerweile sehr gut. Zuvor war er lange Zeit auf Sylt tätig, wo er zunächst als rechte Hand von Jens Rittmeyer im Kai3 und danach als Sous Chef von Jan-Philipp Berner und Johannes King im Söl’ring Hof reüssierte. Dieser Mann kann also definitiv kochen, hat sich jahrelang ernsthaft mit der Kulinarik, mit Regionalität und Nachhaltigkeit auseinandergesetzt. Er ist sichtlich stolz auf seinen Arbeitsplatz und macht mit mir eine Hotelführung: Mit Betreten des Hotel ist man quasi gleich im Wohnzimmer des Hauses. Im Livingroom findet sich ein Hauch von Luxus von zeitloser Eleganz und hippen Industrialstyle - schließlich befindet sich das Hotel in einem denkmalgeschützen Gebäude, das zuvor Teil des hiesigen Marinestützpunkts war und als Torpedohalle diente. Als Mittelpunkt dieser Halle thront die einladende The Lion Bar. Wer nicht direkt an der Bar platznehmen möchte, findet unzählige gemütliche Couchecken und lauschige Nischen. Selbstredend gibt es auch einen großzügigen und top-ausgestatteten Spa-Bereich, wo man sich ebenfalls kulinarisch verwöhnen lassen kann. Bei einem Sundowner auf dem Sonnendeck lässt sich von hier auch die großartige maritime Kulisse und Stimmung des Hauses genießen. Eine Besonderheit der Gastronomie des Hauses ist die dazugehörige Landwirtschaft in Hörup, an der Stecke zwischen Flensburg und Autoverladestation nach Sylt. Auf der „James Farm“ werden 90 Hektar bewirtschaftet, dort gibt es Weideland und Getreideflächen, Milchkühe, Rinder, Schweine und Geflügel, samt eigener Käserei und Schlachterei. Und im Hofladen können sich auch Nicht-Hotelgäste mit den dortigen Erzeugnissen eindecken. Hier arbeiten also Landwirte und Köche Hand in Hand und der Gast profitiert davon, denn frischer und nachhaltiger kann es in kaum einer Hotelküche zugehen. Quirin Brundobler schätzt diesen Vorteil sehr und wünschte sich zuletzt für die Farm einen Wagyu-Bullen, den er auch bekam. Der 37-jährige Familienvater, der schon als 3-Jähriger mit einem französischen Kochbuch unterm Weihnachtsbaum abgelichtet wurde, startete seine Kochlaufbahn dann aber erst als 20-Jähriger mit einer Ausbildung im renommierten Hotel Sonnenalp und absolvierte danach diverse Stationen in der Schweiz, in Belgien und Österreich, bevor es ihn in den Norden zog. Welcher ihm allem Anschein nach sehr gut tut, denn er wirkt äußerst zufrieden und scheint angekommen, auch wenn er das heimatliche Chiemgau noch immer als das schönste Fleckchen Erde bezeichnet, jedoch dicht gefolgt von der Flensburger Förde. Links zu dieser Episode: Das James Hotel: https://www.dasjames.com/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#98 "Seit wann gibt es eigentlich Restaurants?" 55:39

vor 3 years55:39

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Jens Mecklenburg im Gespräch mit Boris Rogosch "Seit wann gibt es eigentlich Restaurants"? Der Journalist und Buchautor Jens Mecklenburg klärt mit Host Boris Rogosch die Frage, wann die Restaurants, so wie wir sie heute kennen, entstanden sind. Sie klären auf, dass die Entwicklung der modernen Restaurant-Kultur auf die Zeit der französischen Revolution zurückgeht. Das Bürgertum etablierte sich, wollte sich von Ess-Gewohnheiten des Adels abgrenzen. Essengehen wurde zum gesellschaftlichen Ereignis, es wurden nicht mehr alle Speisen gleichzeig auf den Tisch (Table d'hôte = Tisch des Gastgebers) gestellt, sondern fortan Gang für Gang serviert und das Wichtigste: der Gast konnte aus unterschiedlichen Speisen auswählen - aus der Speisekarte (Á la Carte). Man saß nicht mehr mit allen anderen Gästen an einem Tisch, sondern separat und und man suchte die Intimität. Eine wichtige Speise dieser Zeit war die Bouillon, die abseits der anderen Koch-Zünfte zubereitet werden durfte und der Erholung, Erquickung und der Stärkung diente. Das alles umfasst das Wort "Restaurer" und der Namensgeber des Begriffes Restaurant soll ein Wirt namens Boulanger gewesen sein. Gab es zu Zeiten der französichen Revolution 100 Restaurants, waren es 1810 schon 3000. Geschichtlich wird das auf die vielen Köche zurückgeführt, die mit dem Niedergang des Adels ihre Arbeitstellen verloren und neue Betätigungsfelder finden mussten. Natürlich wird in dieser Episode auch die Zeit vor der Entstehung der heutigen Restaurants gestreift und wie die Küche und Restaurantkultur sich über Frankreich hinaus entwicklte. Das Mittelalter wie auch die Entstehung ausländischer Restaurants werden dabei genauso gestreift, wie auch das Aufkommen von Restaurantkritiken und Restaurantführern. Links zu dieser Episode: Nordische Esskultur - Das Genussportal: https://www.nordische-esskultur.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#97 Zora Klipp - macht's einfach oder 'Wie wird man eigentlich TV-Köchin? 56:32

vor 3 years56:32

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im Gespräch mit Boris Rogosch Zora Klipp ist Köchin, Moderatorin, Kochbuchautorin und Café-Besitzerin. Schon als 6-Jährige entdeckte sie ihre Lust am Kochen und bereite Pfannkuchen auf einem Spielzeugherd zu. Sie blieb bei ihrer Passion, machte eine Ausbildung zur Köchin und sammelte danach erste Berufserfahrung. Dann wollte sie die Welt sehen und reiste als Au-Pair und Backpackerin u.a. nach Schweden, Südamerika und Spanien. Sie holte ihr Abitur nach und studierte Tourismusmanagement. Es folgte ein Anruf aus dem Kliemannsland und kurzerhand fand sie sich vor der Kamera als Moderatorin des Youtube-Formates „Koch ma!“ wieder. Es folgte ihre eigene Koch-Show "Zora kocht’s einfach“ im NDR und gleichzeitig kochte sie als regelmäßige Gastköchin in der NDR-Sendung „Mein Nachmittag“ und ist aktuell in der Jury des „Familien Kochduells“ zu sehen. Ein brandneues Format steht auch schon vor der Tür, denn ab Herbst 2022 folgt eine Koch- und Backshow, bei der Zora gemeinsam mit der Konditormeisterin Theresa Knipschild vor der Kamera steht. Aber nicht nur in der TV-Küche fühlt sie sich wohl, sondern auch in ihrem eigenen Café, das Zora seit 2020 im Herzen Hamburg’s gemeinsam mit ihren Geschwistern betreibt: die Weidenkantine . Hier werden tagsüber überwiegend vegetarische und vegane Speisen im geselligen Ambiente angeboten. Eine weitere Location soll in Kürze folgen. Damit es Zora nur nicht langweilig wird, hat sie in den letzten Jahren auch noch mehrere Kochbücher mit ihren Rezeptkreationen veröffentlicht, das letzte ist aus dem Herbst 2021 mit dem Titel „Koch's einfach - Vegetarisch". Wir sind gespannt, was noch so alles kommt, denn Stillsitzen ist nicht so ganz das Ding von Multitalent Zora. Aber nun viel Spass bei dieser sehr unterhaltsamen Episode mit Zora Klipp , die sehr offen und humorvoll über ihr bisheriges Leben, ihre Ansichten zum Thema Kochen und Essen berichtet. Natürlich verrät sie uns auch ein paar einfache Rezepte zum Nachkochen. Foto: ©Claudia Timmann Links zu dieser Episode: Webseite + Online-Shop: www.zoraklipp.de Zora bei Instagram: www.instagram.com/zorilipanski Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#96 Fiete Matthies (Wildwuchs Brauwerk) - Bio-Brauer und Biersommelier 1:12:28

vor 3 years1:12:28

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im Gespräch mit Boris Rogosch Unscheinbar in einem Industriegebiet in Hamburg-Wilhelmsburg gelegen, besuche ich Fiete Matthies in Hamburgs erster Bio-Brauerei: Wildwuchs Brauwerk . Seit 2018 entstehen hier unkonventionelle Biere in ursprünglicher Geschmacksvielfalt – und das komplett in Bio-Qualität. Friedrich Carl Richard Matthies, von allen Fiete genannt, ist der Kopf hinter dem Wildwuchs Brauwerk Hamburg und erfüllte sich damit 2014 den Traum von einer eigenen Brauerei, die er mit zweien seiner Brüder gründete. Los ging es zunächst in einer gepachteten, kleinen Brauerei in Bleckede an der Elbe, schnell begann die Brauerei zu wachsen und mehr Platz musste her. Nach langem Suchen wurde man schließlich in Hamburg-Wilhelmsburg südlich der Elbe fündig. Der Diplom-Braumeister und Biersommelier Fiete, ein echter Hamburger Jung aus Finkenwerder, hatte vor der Gründung des Wildwuchs Brauwerk schon viele Stationen in ganz Europa hinter sich gebracht. Er arbeitete unter anderem auf Menorca und in Frankreich und in verschiedenen Brauereien in Deutschland. Klein angefangen hat sich die Brauerei immer weiter vergrößert und beschäftigt mittlerweile acht festangestellte Mitarbeiter, drei Azubis und ist trotzdem immer noch ein Familienunternehmen geblieben. Wer hier arbeitet, hat große Leidenschaft zum Bier und steht hinter der Idee des nachhaltigen Konsums und Produzierens. Direkt angeschlossen an die Brauerei ist ein Schankraum, in dem man am Wochenende und bei den vielen Veranstaltungen, die das Wildwuchs Brauwerk ausrichtet, immer frisches Wildwuchs-Bier vom Fass bekommt. Die Biere sind natürlich, frisch, in 100%iger Bio-Qualität und natürlich extrem lecker. Die Produktpalette umfasst 16 Biere und ist breit gefächert – vom herben Pils bis zum fruchtigen Doppelbock. Wildwuchs macht Bier aus Hamburg für Hamburger. „Das Bier ist in Hamburg zu Hause und deshalb sind wir vollkommen zufrieden damit, dass wir hier in der Stadt so viele glückliche AbnehmerInnen finden.“, sagt Braumeister Fiete. Aber auch Craftbeer-Fans, die nicht in Hamburg anssäsig sind, können in den Genuss von Wildwuchs Bier kommen, denn mittlerweile werden die Biere auch bundesweit über den Onlineshop vermarktet. Als Partner der Regionalwert AG freut sich das Wildwuchs Brauwerk über die vielen regionalen Kooperationen, wie zum Beispiel mit der Bio-Bäckerei Bahde, die aus dem Treber, ein Abfallstoff des Brauprozesses, ein schmackhaftes Brot backen. Im Gegenzug liefern sie ihr „altes“ Brot an Wildwuchs aus dem dann das Broid, ein New England IPA, entsteht. Fiete Matthies macht heute genau das, was er bei seinem Praktikum als 15-jähriger Schüler in einer großen Hamburger Brauerei kennengelernt hat: Das Bier brauen. Und zwar sehr excellente Biere, die der Foodtalker dann auch bei diesem Gespräch verkosten durfte: Fastmoker - Pils Inge - Helles mit Ingwer Wachmoker - Kaffee Ale Broid - New England IPA Hamburger Senatsbock Links zu dieser Episode: Wildwuchs Brauwerk: https://www.wildwuchs-brauwerk.de Foodtalker Podcast bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#95 Auf dem Spargel-Trip - Vom Spargelfeld bis in die Sterneküche 1:02:02

vor 3 years1:02:02

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Spargelbauer Hinrich Niemann, Sternekoch Stefan Fäth und Sommelier Patrick Ufer im Gespräch mit Boris Rogosch Der Spargel-Trip führt zunächst nach Wichtenbeck bei Eimke in der Lüneburger Heide zum Spargelhof Niemann . Hier wird seit über 50 Jahren Spargel angebaut und Chef Hinrich Niemann erklärt, wie Spargel angeplanzt, aufgezogen und schließlich geerntet wird. Wir sprechen über Regionalität und Nachhaltigkeit. Darüber, dass er sich gegen Bio entschieden hat und warum, aus seiner Sicht der Einsatz von Folien notwendig ist. Er erklärt die unterschiedlichen Spargelarten und nimmt mich mit auf das Feld, wo wir gemeinsam den Bleichspargel - das weiße Gold - stechen und ihn später in einer Spezialmaschine reinigen und sortieren lassen. Weißer Spargel, so sagt er, ist eines der wenigen angebauten Lebensmittel, bei dem die Saisonalität zu fast 100% akzeptiert wird. Am 24. Juni am Johannestag ist nämlich Schluss, ab dann wird kein Spargel mehr geerntet und auch keiner will ihn mehr kaufen. Getreu dem Bauernsprichwort "Kirsche rot, Spargel tot" ist die Ernte an diesem Tag vorbei und die Spargelpflanze darf wachsen. Denn die Spargelstangen die wir kennen sind nur die Sprossen der Pflanze. Ob der Spargelbauer nach der Saison die Beine hochlegen kann, oder welche Ansprüche die Spargelpflanzen dann haben, das erfährst du in dieser Episode. Aber vorher bringe ich den frisch gestochenen Spargel, der nicht nur äußerst genussvoll, sondern auch extrem gesund ist, ins Sternerestaurant Jellyfish zu Stefan Fäth . Der Spitzenkoch uns erklärt, auf welche Arten der Spargel zubereitet werden kann. Ob klassisch gedämpft mit Kartoffeln, Schinken, zerlassener Butter und Sauce Hollandaise, gegrillt, als Salat mariniert oder roh, die Einsatzfelder sind äußert vielfältig. Außerdem gibt der Küchenchef Tipps wie man den Frischegrad erkennt und der Spargel am besten gelagert wird. Und nicht zuletzt verrät uns der Restaurantleiter und Sommelier des Jellyfish, Patrick Ufer welcher Wein zum Spargel passt. Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch noch gesund: Spargel ist wegen seines hohen Wassergehalts (94%) kalorienarm, zugleich aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Bei vielen riecht der Urin nach dem Spargelkonsum auffällig streng. Das liegt am Abbau der Asparaginsäure, einem schwefelhaltigen Aromastoff im Spargel. Schon im Altertum beschrieb der griechische Arzt und Lehrer Hippokrates die Pflanze als harntreibendes Heilmittel. Auch die ayurvedische und die traditionelle chinesische Medizin sprechen Spargel positive Kräfte zu. Zur Delikatesse und kultivierten Pflanze machten die Römer den Spargel bereits vor rund 2000 Jahren. Links zu dieser Episode: Spargelhof Niemann: https://spargelhof-niemann.de Restaurant Jellyfish: https://www.jellyfish-restaurant.de Foodtalker Podcast bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#94 Johannes King - Über Genuss, Verzicht und Sylt 1:02:02

vor 3 years1:02:02

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im Gespräch mit Boris Rogosch Mein heutiger Gast, der versteht ganz viel von Genuss und davon, Genuss zu vermitteln. Sein Name: Johannes King. Er hat über 20 Jahre lang den Sölring Hof auf Sylt, ein wunderschön in den Dünen gelegenes Hotel mit einem 2-Sterne Restaurant, zunächst als Küchenchef und Gastgeber, zuletzt als Patron geprägt und geführt. Ende letzten Jahres hat er das Zepter an seinen Nachfolger, Jan Philipp Berner , übergeben und man sollte denken, der Mann hat jetzt ganz viel Zeit, aber nichts da. Er steckt voller Projekte, voller Elan. Er kümmert sich um seinen Genuss-Shop in Keitum auf Sylt und um seinen Onlineshop. Aber es geht bei ihm auch um Armagnac und Portwein, um Kaviar und ganz viele weitere Kooperationen aus der Genusswelt. Apropos Genuss, dafür, so Johannes King , braucht es Zeit, Neugierde und beste Qualität. Hinzu kommt, dass der bewusste Verzicht den Genuss durchaus steigern kann, denn alles zu jeder Zeit konsumieren zu können, ist für ihn nicht reizvoll. Er richtet sich da ganz nach den Jahreszeiten und Verfügbarkeiten. Er erzählt uns, was seinen Geschmacks- und Genusssinn geprägt hat und wie er überhaupt zum Kochen gekommen ist, denn ursprünglich wollte er mal den Beruf des Glasbläsers erlernen, fand aber keinen Ausbildungsplatz… Und nicht zu vergessen, er hat ein neues Kochbuch veröffentlicht, das da heißt „King kocht“ , eine Sammlung seiner 70 besten und liebsten Gerichte. Ganz zum Schluss verrät uns Johannes King noch, der in den letzten 2 Jahrzehnten den kulinarischen Ruf von Sylt maßgeblich mitgeprägt hat, wie „seine“ Insel schmeckt. Foto: ©Luzia Ellert/Südwest Verlag Links zu dieser Episode: Johannes King Webseite + Genuss-Shop: https://www.johannesking.de Johannes King bei Instagram: https://www.instagram.com/johannes_king Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#93 Dustin Dankelmann - Vom Acker auf den Teller 1:01:13

vor 3 years1:01:13

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im Gespräch mit Boris Rogosch Dustin Dankelmann galt 2020 als das aufstrebende Talent am Fine Dining-Himmel. Zuvor hatte er seine Ausbildung und Wanderjahre in Deutschland und in Frankreich in mehreren 3-Sterne Häusern, unter anderem bei Klaus Erfort und Nils Henkel , absolviert und war nur 2 Jahre nach seiner Ausbildung bereits Küchenchef im Heidelberger 959. Jetzt meldet er sich mit neuem Konzept zurück, das da lautet „Vom Acker auf den Teller“. Den Acker mit 2000 m² in der Nähe von Heidelberg haben sie schon und die Produkte, die sie dort ernten, wollen sie in ihrem neuen Restaurant zu wunderbaren Kreationen verarbeiten. Die pflanzlichen Lebensmittel, die dort zum Einsatz kommen, sollen nahezu zu 100 % vom eigenen Acker kommen. Fleisch und Fisch wird es natürlich auch geben, aber das dann eher als Beilage. 4 Tage soll das Restaurant geöffnet sein und an einem weiteren Tag wird die gesamte Crew auf dem Acker aktiv sein. So, aber das Problem ist nur, sie haben noch nicht die geeignete Restaurant-Location gefunden und suchen danach händeringend. Viel Spass beim Lauschen des Konzeptes und der Philosophie von Dustin Dankelmann , die -wie auch sein Werdegang - sehr spannend ist. Ursprünglich hat er nämlich mal Biologie studiert und wollte in die Krebsforschung gehen, dann kam ein Praktikum beim Spitzenkoch Juan Amador , dazwischen und er hat sich mit Leib und Seele dem Kochen verschrieben. Apropos Seele. Seele beim Kochen und in den Gerichten ist ihm ganz wichtig. Wenn die Seele fehlt, helfen auch die besten Zutaten nicht. Genauso, sagt er aber auch, dass die Zubereitung von Speisen keine Spielerei ist, sondern ernsthaftes und solides Handwerk. Wahrscheinlich hat er auch deshalb seinen Küchenmeister im Schnelldurchlauf gemacht, um dieses zu untermauern. Links zu dieser Episode: Dustin Dankelmann bei Instagram Queerbeetgarden bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#92 Christoph Bob - Deutscher Spitzenkoch in Italien "Hier hat Essen eine ganz andere Bedeutung" 1:10:31

vor 3 years1:10:31

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im Gespräch mit Boris Rogosch Christoph Bob ist einer von 2 deutschen Sterneköchen in Italien. Eigentlich hat er Groß-und Außenhandelskaufmann gelernt, wollte aber nicht am Schreibtisch sitzen, sondern lieber die Welt sehen. Also legte er kurzerhand eine Ausbildung zum Koch nach, schloss diese als einer der Besten ab und bekam ein Stipendium. Er ging nach London, danach in die Schweiz und landete in der Sternegastronomie. Von hier aus zog es ihn nach Rom zu Heinz Beck , den er 5 Jahre begleitete und nach der Auszeichnung mit dem 3.Michelinsterns in Richtung Paris verließ. Hier fing er im Plaza Athénée bei Alain Ducasse wieder ganz unten an und bekam den letzten Schliff. Nach 2 Jahren härtester Schule nahm er seine erste Küchenchefstelle in Italien an. Seinen Stern erkochte er im Hotel Monastero Santa Rosa , ein spektakuläres Refugium an der Amalfiküste. Und jetzt ist die Zeit für ihn gekommen, sein eigenes Restaurant in Süditalien zu eröffnen. Längst ist er ein Meister der modernen italienischen Küche und hat sich in die Herzen der Italiener gekocht. Seine Fans pilgern in Scharen zu ihm und fahren Hunderte von Kilometern für ein Essen bei ihm. Und wenn das nicht passt, reist er auch mal um die halbe Welt, um seinen Kunden mit einem Private Dinner zu erfreuen. Ein weiteres Projekt wird ihn fortan auch häufiger in die Cucinaria nach Hamburg führen, denn er berät private Kunden bei der Küchenplanung und -ausstattung. Gemeinsam mit Accord Estates aus Berlin und dem Hummel Küchenwerk in Hamburg möchte er den Kunden eine bedarfsgerechte Küche entwickeln, die auf optimales Handling, die gezielte Auswahl der Küchengeräte und den perfekten Einbau ausgerichtet ist. Weniger ist dabei mehr. Viele Geräte in den Privat-Küchen, die er kennt, werden niemals genutzt und unzählige Küchen-Accessoires sind aus seiner Sicht überflüssig. Die richtigen Küchengeräte und Küchenhelfer sind das eine, was es braucht für ein gutes Gericht. Aber - so Christoph Bob - ist Liebe und Zeit das Allerwichtigste, gefolgt von den besten regionalen Zutaten. Natürlich sprechen wir auch darüber, wie es ist, als deutscher Koch in Italien Fuss zu fassen, warum die Italiener ständig übers Essen sprechen und auch leidenschaftlich übers Essen streiten können. Und selbstverständlich hat Christoph Bob auch ein köstliche Pasta-Rezept für uns parat. Links zu dieser Episode: Christoph Bob bei Instagram Hummel Küchenwerk - Webseite: https://www.hummel.de Accord Estates - Webseite: https://www.accordestates.com Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#91 Jonas Hauke & Jonathan Pflughaupt - "Naturwein, Pet Nat und Co - das ist richtig geiles Zeug, Digger!" 1:09:35

vor 3 years1:09:35

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im Gespräch mit Boris Rogosch Naturweine und Pet Nat sind voll im Trend. Hier und da habe ich Naturweine schon probiert und sehr spannende Tropfen kennengelernt. Aber man kann auch komplett daneben liegen. Worauf man achten sollte, was der Unterschied zu herkömmlichen Weinen ist und was hinter den ganzen unterschiedlichen Begriffen steht, das habe ich mir von Jonas Hauke und Jonathan Pflughaupt - beide ausgebildete Sommeliers - erklären lassen. Jonas Hauke , großer Naturwein-Kenner, hat schon diverse Stationen hinter sich, war zuletzt im La Cave und der XO Seafoodbar von Fabio Haebel und ist nunmehr im Restaurant Kinfelts in Hamburg anzutreffen. Jonathan Pflughaupt , einst im Hamburger Hotel Jacob gestartet und heute Produktmannager bei einem renommierten Hamburger Online-Weinhandel tätig, begeistert sich ebenfalls für Naturwein und ist deshalb ein wunderbarer Gesprächspartner für dieses Thema. Beide erklären mir, während wir 4 unterschiedliche Weine probieren, die mir die Pforten in die Genusswelt der Naturweine öffnen, dass die Nauturwein-Szene komplett anders tickt, als die der konventiellen Weintrinker. Was nun Naturwein per Definition bedeutet, warum bio-dynamischer Weinbau damit eng zusammenhängt, welche Philosophie dahinter steckt und wie er sich geschmacklich in vielen Fällen unterschiedet… das erfährst du hier. Aber Vorsicht, es bleiben viele Fragen offen und du solltest dir ein eigenes Bild machen, in dem du Naturweine selbst mal verkostet. Es ist ein anderer Kosmos und du mußt dich von herkömmlichen Geschmacksmustern trennen. Auch die Frage, was ich zu den verschiedenen Naturweine essen sollte, bleibt offen. Denn alles geht und nix muss. Bleibt also die Frage, ist Naturwein nur ein Hype oder eine neue feste Größe. Ich hoffe Letzteres, denn ich bin mitllerweile Fan und ich wünsche mir viele kleine, coole Natur-Weinbars. Denn am Ende sind mir naturbelassene Produkte ohne Zusatzstoffe durchweg lieber, auch beim Wein. Also, viel Spass beim Zuhören und unbedingt auf die tänzelnde Säure achten. Weine: Johannes Zillinger - Parcellaire - Blanc #1 Soproni Kékfrankos - Balf 2018 Andi Weigand - Rosé 2020 Partida Kreus Extra Sparkling Links zu dieser Episode: Jonas Hauke bei Instagram und seine Webseite: https://www.klarundunfiltriert.de Jonathan Pflughaupt's Webseite: https://betreutestrinken.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#90 Eva Osterholz (Senf Pauli) - Gibt gerne ihren Senf dazu 1:10:08

vor 3 years1:10:08

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im Gespräch mit Boris Rogosch Seit 2008 steht Eva Osterholz in ihrer Senf Pauli Manufaktur und produziert köstliche feine Senfe und Soßen aus besten Zutaten, bevorzugt regional und überwiegend nachhaltig angebaut. Die Senfmacherin aus St. Pauli erzählt, wie sie vor 13 Jahren ihren sicheren Job aufgab und mit Senf Pauli gestartet ist. Damals waren kleine regionale Manufakturen noch rar und es gab wenige Vorbilder, bei denen sie sich Rat und Tat holen konnte. Aber die Liebe zum Produkt und das überwältigende Feedback von Freunden und ersten Kunden trieben sie an. Und wir können von Glück reden, dass sie dabei geblieben ist, denn ihre Kreationen sind von großem Genuss und höchst bekömmlich. Ist Senf doch ein perfekter Begleiter zu schweren fettigen Speisen. Der Feinkost-Senf aus ihrer Manufaktur wird aus weißer und schwarzer Senfsaat hergestellt, die in Norddeutschland wächst. Diese wird in mehreren Mahlgängen auf einer Steinmühle gemahlen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Das erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Die Mahlung muss schonend sein, um die wertvollen Senföle zu erhalten. Dann geht es in aufwendiger Handarbeit weiter. Eva Osterholz und Carolin Kopp , die seit 2019 mit an Bord ist, produzieren frisch und in kleinen Mengen. Das garantiert ein unverwechselbares, intensives Geschmackserlebnis. Zum Beispiel beim »Pfeffrigen Peter« – ein feiner mittelscharfer Senf, der die Geschmacksnerven anregt, während ganzer grüner Pfeffer kleine Geschmacksexplosionen freisetzt. Bei »Zappenduster« kommen alle Lakritzfans auf ihre Kosten. Er erhält seine unverkennbare Lakritznote durch den rauchigen herzhaften Sirup der Süßholzwurzel, aus der Rohlakritz gewonnen wird. Insgesamt 13 kreative Senf-Sorten umfasst das aktuelle Sortiment, welches saisonal wechselt. Und wir lernen: guter Senf kann deutlich mehr sein als ein Farbtupfer auf der Wurstpappe. Er pimpt ein schnelles Käsebrot in der Mittagspause auf, verfeinert Salate und aufwendige Gerichte, zaubert Senfbutter und Dips und kann sogar raffinierte Desserts geschmacklich heben. Daher gehören auch zahlreiche Spitzenköchinnen und -köche zur Kundschaft. Eva Osterholz klärt uns aber auch über die Geschichte des Senfes auf, der schon seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln dient und auch eine besondere Rolle als Heilmittel spielt. Und zu guter letzt gibt sie uns Tipps zur eigenen Herstellung von Senf. Wer keine Lust hat, Senf selber zu machen, schaut in der gläsernen Manufaktur von Senf Pauli vorbei und schaut bei der professionellen Produktion zu, lässt sich eine Führung geben und probiert sich durch. Links zu dieser Episode: Senf Pauli - Webshop: https://www.senfpauli.de Senf Pauli bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#89 David Görne - 'Oui, Chef!' Deutscher Spitzenkoch im Land der 'Haute Cuisine' 58:30

vor 3 years58:30

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im Gespräch mit Boris Rogosch Bei David Görne , der als erster Deutscher in Frankreich einen Michelin Stern erkochte, war längst nicht immer klar, dass er Koch werden würde. Zunächst begann er ein Jurastudium und schnupperte auch bei Medizin rein, bis schließlich seine Freunde dazu drängten, sich seiner Leidenschaft dem Kochen stärker zu widmen. Darauf folgte ein Praktikum bei Alfred Klink im Colombi Hotel in Freiburg, das ihm zeigte wie es in professionellen Küchen zugeht. Davon nicht abgeschreckt, ging der gebürtige Hamburger in die Kochlehre beim 2-Sterne-Küchenchef Thomas Martin vom Louis C. Jacob an Hamburgs Elbchaussee. Darauf folgte mehrere Jahre bei Dirk Luther im Seehotel Töpferhaus und dann in Glücksburg im Hotel Alter Meierhof, bis er schließlich nach Paris ging, um sich in den Restaurants der französischen 3-Sterne-Ikone Alain Ducasse den letzten Schliff zu holen. Als seine Familie das Manoir de Rétival in der Normandie in Frankreich erwarb, fing Görne im Wohn-Esszimmer seiner Eltern an, Gäste im kleinen Rahmen zu bewirten. Er war damit so erfolgreich, dass er das Herrenhaus am Fluss der Seine 2011 übernahm, das Restaurant ausbaute und Gäste-Apartments einrichtete. Und dann 2016 kam der Anruf: als erster Deutscher im Land der Haute Cuisine erhielt David Görne 2016 einen Michelin Stern. Das brachte großen Medienrummel und natürlich viele neue Gäste. Heute sind es zu 90% Stammgäste, die seine Küche geniessen dürfen. David Görne sagt, „Mittlerweile bin ich an einem Stepp angelangt, wo ich meine Gerichte auf ein Top Produkt reduziere mit einer tollen Sauce – das war’s“. Und auch heute noch empfängt er seine Gäste gerne am Tisch in der Küche, die dann miterleben können, wenn er und sein kleines Team den Molteni Herd, liebevoll „Piano“ genannt, bespielen. Anders als zu Beginn seiner Zeit in Paris, als er kaum ein Wort Französisch konnte, spricht er die Sprache heute perfekt und liebt den direkten Austausch mit seinen Gästen. Mittlerweile bezeichnet er die Normandie als sein Zuhause und schwärmt von der dortigen Landschaft und ihren Sehenswürdigkeiten. Und selbstverständlich auch von den großartigen Produkten, die aus der Region stammen. David Görne , für den gute Produkte über allem stehen, liebt insbesondere den Trüffel, den er dann auch bei seinem Gastspiel beim 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im wunderschön gelegenen Hotel Der Seehof zum Vergnügen der Gäste auf’s Üppigste verarbeitet hat. Für dieses Event hat er nicht nur Teile seines Teams, sondern auch viele frische Produkte aus seiner Wahlheimat mitgebracht und diese dann mit lokalen Produkten gepaart. So wurde den begeisterten Gästen an den 3 Tagen, die er im Seehof residierte, insgesamt jeweils 12 Gänge serviert. Er erzählt in diesem Podcast über seinen Werdegang, seine Leidenschaft für die französische Küche und für die Normandie, über die Unterschiede zwischen Deutschen und Franzosen, insbesondere bei Genuss und Luxus und darüber, dass er schon daran denkt, irgendwann den richtigen Nachfolger zu finden. Aber bis dahin wird es noch reichlich dauern und es gibt noch genug Zeit, ihn im Norden Frankreichs einmal zu besuchen und sich in seinem Restaurant G.A. kulinarisch verwöhnen zu lassen Der Name seines Restaurants ‚G.A‘ geht auf eine Konversation von Voltaire und Friedrich dem Großen zurück, aus der das Wortspiel “Gé grand a petit” – „G.A.“ entstammt. Links zu dieser Episode: Restaurant G.A. / Manoir de Rétival: https://restaurant-ga.fr Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Hotel Restaurant Der Seehof: https://www.der-seehof.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#88 Ole Plogstedt - Kulinarisch solidarisch 1:14:58

vor 3 years1:14:58

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im Gespräch mit Boris Rogosch Ole Plogstedt ist Tour-Caterer, Fernsehkoch und vor allem eines: Aktivist. Seit 25 Jahren versorgt Ole mit seiner Firma Rote Gourmet Fraktion diverse Bands, wie Die Toten Hosen, Jan Delay, Die Ärzte und viele andere Künstler und deren Crews während ihrer Konzert-Tourneen mit leckerem Essen. Darüber hinaus war Ole lange Zeit in Formaten wie "Die Kochprofis" oder „Das Fast-Food-Duell“ im Fernsehen zu sehen. Neben seinem Cateringbusiness engagiert er sich u.a. als Botschafter für Hilfsorganisationen wie Oxfam , um auf Missstände in der Lebensmittelindustrie hinsichtlich Ausbeutung, Verletzung der Menschenrechte und gerechter Lieferketten aufmerksam zu machen. Dass Essen hoch politisch ist, ist für ihn seit jeher klar. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln hat man als Koch eine hohe Verantwortung, wenn es um die Frage geht, wo kommen die Produkte eigentlich her und wie geht es den Menschen, die unser Essen produzieren. Sein Kochhandwerk erlernte Ole Plogstedt im Steigenberger Hotel in Berlin erlernt, wo er vorab erst einmal ein einjähriges Praktikum als Page absolvieren musste. So kam es dann auch, dass er Genscher, George Bush sen. die Tür auffalten und eine angeschlagene Hildegard Knef aufs Zimmer bringen musste. Nach der Ausbildung ging er nach Hamburg, hatte einige Stationen in der Gourmet-Gastronomie und gründete schließlich eher aus Zufall seinen Tournee-Cateringservice Rote Gourmet Fraktion. Wie so ein Catering auf Tour funktioniert, wie er und sein Team die geeigneten Lebensmittel beschaffen, welche Gerichte am Besten ankommen und wieso er zukünftig das Fleischangebot radikal reduzieren wird, erfahren wir genauso wie seine Einstellung zur veganen Küche. Ole, der pandemiebedingt seinem Job kaum nachgehen konnte, hat in dieser Zeit diverse neue Projekte gestartet und unterstützt. So hat er seinen eigenen Videokanal „Kulinarisch solidarisch“ gestartet, sich bei „Rettet-die Clubs“ engagiert und hat seine Bekanntheit genutzt, um auf politischer Ebene auf die Arbeitsbedingungen wie etwa bei der Bananenproduktion in Equador aufmerksam zu machen, wo er sich selbst vor Ort ein Bild über die teils menschenverachtenden Arbeits- und Lebensbedingungen der lokalen Arbeiter machen konnte. Er bezeichnet sich selbst als Punk, war schon immer politisch aktiv und nutzt so auch jede Gelegenheit, wie auch in dieser Episode, auf Missstände aufmerksam zu machen und sich für bessere Lebensbedingungen einzusetzen. Foto: Inken Jaacks Links zu dieser Episode: Ole Plogstedts Webseite: www.rote-gourmet-fraktion.de Ole Plogstedts Shop: www.ole-plogstedt-shop.de Ole Plogstedt bei Twitter , Instagram und Facebook KULINARISCH SOLIDARISCH auf YouTube: www.youtube.com/c/kulinarischsolidarisch Ole Plogstedt Kampagnenbotschafter Oxfam : www.oxfam.de/ueber-uns/unterstuetzer/botschafter/ole-plogstedt Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp : VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN…

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#87 Josef Viehhauser - Kochen ist mein Leben 1:12:59

vor 3 years1:12:59

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im Gespräch mit Boris Rogosch Kochlegende Josef Viehhauser erzählt aus seinem Leben und macht diese Foodtalker Episode zu einer Geschichtsstunde über die Entwicklung der Gourmetküche in (Nord)Deutschland seit dem Ende der 70er Jahre. “Kochen ist mein Leben”, sagt der 70-Jährige Österreicher, der in Hamburg über viele Jahre das Restaurant Le Canard geführt und die Nouvelle Cuisine in den Norden geholt hat. „Damals war Hamburg kulinarisches Brachland“ so Viehhauser, der sich als 28-Jähriger in Hamburg selbständig machte und fortan Ehrungen und Auszeichnungen, wie etwa "Koch des Jahres" einheimste. Er erzählt sehr offen von seinem schnellen Aufstieg bis zum ungewollten Ende seiner Karriere als selbständiger Gastronom, was das mit ihm gemacht hat und wie er sich wieder berappelt hat. „Aber“, so Viehhauser „bei allem, was in meiner Laufbahn passiert ist, den Spass und die Leidenschaft am Kochen habe ich mir stets bewahrt.“ Und so ist er auch heute noch in Sachen gehobener Küche aktiv, berät diverse Unternehmen, bietet Gourmetgerichte zum Bestellen an und verwöhnt seine Fans in deren Zuhause beim „Private Dinner“. Natürlich darf da seine berühmte Ente le Canard nicht fehlen. Das monatlich wechselnde Bestellsortiment besteht darüber hinaus aus frisch zubereiteter Hummercreme-Suppe, Curry Wurst à la Josef oder seinem Boeuf Bourguignon. Geliefert wird küchenfertig, vorgegart. Es bedarf nur noch eines Finishs am heimischen Herd. Für die exklusiven „Private Dinner“ verlagern Josef Viehhauser und Partner Pedro Sydow ihre Gourmetküche zu den Gästen nach Hause, um einen Abend mit Hochgenuss zu gestalten. “Das Kochen vor Ort für verschiedene Menschen ist für mich Kreativität mit allen Sinnen“, sagt Viehhauser. „Sich in fremden Küchen zurecht zu finden, auf wunderbare Menschen, die Freude am Genuss haben, zu treffen, ist einzigartig und jedes Mal der Grund, warum ich immer noch mit Leib und Seele Koch bin.“ Und er ist nicht nur leidenschaftlicher Koch geblieben, der übrigens Knoblauch und Dill überhaupt nicht leiden kann, er ist auch ein sehr guter Erzähler, der einem Anekdoten, Namen und Ereignisse nur so um die Ohren haut. Also gut aufgepasst! Links zu dieser Episode: Josef Viehhauser - Webseite www.josefviehhauser.de Josef Viehhauser bei Instagram: www.instagram.com/josefviehhauser Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#86 Homecooking Vol.3 - Spitzenköche und Food-Profis geben kulinarische Tipps und Inspiration zum Kochen 41:38

vor 4 years41:38

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moderiert von Boris Rogosch 11 Spitzenköche und Food-Profis geben kulinarische Tipps und Inspirationen zum Kochen und Genießen. Mit dabei ist Sternekoch Jan-Philipp Berner vom Sölring Hof auf Sylt, der erklärt, wie wichtig eine gute Vorbereitung auch in der heimischen Küche ist. Spitzenkoch Rolf Fliegauf vom Restaurant Ecco in der Schweiz liebt die einfache Küche seiner Wahlheimat und sagt, es muss bei weitem nicht immer FineDining sein. Alexander Wulf , Sternekoch mit russischer Herkunft, klärt über Eigenheiten und Bestandteile der russischen Küche auf. Nóra Horváth , Köchin aus Leidenschaft, Gastroberaterin und Food-Aktivistin,gibt Tipps, was für den Notfall immer in Kühlschrank und Speisekammer vorrätig sein sollte. Die Jungs von Frischgefischt zeigen auf, an welchen Merkmalen man einen frischen Fisch erkennt und wie die Scholle richtig zubereitet wird. Spitzenkoch und Hotelier Eicke Steinort vom Hotel Wassersleben bei Flensburg erklärt, wie er Erlebnisse, Orte und Emotionen in seinem Gourmet-Menü verarbeitet. Markus Rüsch vom Kaviarhaus AKI schwärmt von Kartoffelpüree, Spiegelei und Kaviar. Und sagt auch, dass es guten Kaviar für fast jeden Geldbeutel gibt. Björn Juhnke vom HACO in Hamburg macht uns Appetit mit einem Austern-Hotdog - seinem Beitrag beim Kochwettbewerb beim dänischen Austernfestival. Weinhändler und Master Sommelier Hendrik Thoma macht uns Lust auf Frankreich und französischen Wein und klärt auf, dass Lebensfreude und Weinbau einen engen Zusammenhang haben. Deutschlands bekanntester Barkeeper Nic Shanker mixt uns den perfekten Negroni oder besser Montenegroni und erläutet, wie wichtig das richtige Eis dabei ist. Und nicht zuletzt geben uns Niklas Schill und Jan Witt von "Treat it" Tipps und Grundregeln für eine gesunde und ausgewogene Ernährung mit. Selbstverständlich gibt es von allen Spitzenköchen und Food-Profis, die hier zu Wort kommen, jeweils eine vollständige FOODTALKER Episode zu hören. Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#85 Ludwig von Brockhausen (Neue Meere) - Fangfrische Garnelen aus dem Hofladen 51:44

vor 4 years51:44

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im Gespräch mit Boris Rogosch Das Lieblings-Krustentier der Deutschen ist die Garnele, genauer gesagt die White Tiger-Garnele. Bevor sie bei uns auf dem Teller landet, hat sie zumeist einen weiten Weg in gefrorenem Zustand aus Südostasien hinter sich gebracht und ist teils fragwürdiger Herkunft. Das wollten 4 Jungunternehmer ändern und haben über nachhaltiges Aqua-Farming eben dieser Garnelen nachgedacht. Hieraus kam eine State-of-the-Art Indoor-Garnelenfarm, mitten in Niedersachsen, die seit nunmehr gut einem Jahr fangfrische Garnelen anbietet, die durch Frische, Geschmack und Hochwertigkeit überzeugen. Einer der Gründer von "Neue Meere" ist Ludwig von Brockhausen und er berichtet über den langen Weg von der ersten Idee, über Konzeption und den Bau der Anlage bis hin zum Glücksgefühl, als das "Neue Meere" Team die Garnelen erstmalig abfischen und verköstigen konnte. Ein wenig verrückt, so Ludwig von Brockhausen , muss man schon sein, um so eine Vision umzusetzen, aber die vier Gesellschafter Tarek Hermes, Ludwig von Brockhausen, Max Hoersen und Philipp Hermes haben es geschafft und produzieren ihre Garnelen frei von jeglichen Medikamenten und Zusatzstoffen. Die transparente und verantwortungsbewusste Herstellung haben sie sich von vornherein zur Aufgabe gemacht und öffnen ihre Türen für alle Interessierten und geben ihr Know-how auch gerne weiter. Täglich frisch abgefischt landen die Garnelen innerhalb von 24 Stunden in der privaten Küche oder bei den Abnehmern aus der Catering- und Restaurantbranche. Spitzenköche wie Jens Rittmeyer, Hendrick Otto oder Stefan Fäth schwören bereits auf die "Neue Meere" - Garnelen und setzen diese auf unterschiedlichste Art in Szene. Erhältlich sind die Garnelen aber auch im hauseigenen Hofladen in Gronau an der Leine. Wir sind gespannt, welche weiteren Fischerzeugnisse zukünftig aus Aquakulturen entspringen werden und den Claim „Alte Meere ruhen lassen – Neue Meere schaffen“ zu noch mehr Realität werden lassen. Links zu dieser Episode: Neue Meere Webseite: https://neuemeere.de Neue Meere bei Instagram: https://www.instagram.com/neuemeere Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#84 Benedikt Faust - Sterneküche kann jeder! 58:15

vor 4 years58:15

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im Gespräch mit Boris Rogosch Benedikt Faust als sehr umtriebig zu beschreiben, ist fast schon untertrieben. Er ist Sternekoch, kochender TV-Entertainer bei Galileo Pro7, Kochbuchautor, Markenbotschafter, Produktentwickler und seit neuestem auch noch journalistisch tätig. Nach einem eher schweren Einstieg in die Kochwelt erkocht er mit 25 seinen ersten Stern, hat Lehrmeister wie Juan Amador , wechselt in viele unterschiedliche Häuser und will etwas bewegen: Er will Spaß und Freude am Kochen und Essen vermitteln. Mit seinem TV-Format "vom Desaster zum Master" bei Galileo auf Pro7 hilft er beispielsweise Kochanfängern kulinarisch auf die Sprünge oder geht mit dem Format "Mission Ursprung" traditionellen Gerichten auf den Grund. Und auch sein Kochbuch „Sterneküche kann jeder" verfolgt diesen Ansatz. Benedikt Faust möchte bei den Menschen die Freude und Leidenschaft am Kochen erwecken und Laien wie auch Hobby-Köchen die Scheu nehmen, sich an der Sterneküche zu versuchen. 10% Geschick und 90% Willenskraft benötigt man, so Benedikt Faust , um in einer professionellen Küche arbeiten zu können. Er will der gehobenen Küche den Mythos nehmen und kritisiert gleichzeitig auch die teils menschenunwürdigen Zustände in seiner Branche. Dass der Anti-Koch damit in der Gastroszene auch mal aneckt, ist kein Wunder. Aber er steht dazu und will verändern, auch wenn er von anderen dafür nicht immer geliebt wird. Als Sternekoch in Jogginghose geht er seinen Weg und der verläuft bei weitem nicht nur gerade. Aktuell machen ihm seine Ausflüge ins journalistische Feld großen Spaß, gleichzeitig läuft seine Dinnershow TEATRINO im Royal Palast in Nürnberg, die er gemeinsam mit Juan Amador, Heiko Antoniewicz und Timo Hinkelmann betreibt: ein Zusammenspiel aus spannenden Menüs von Starköchen und spektakulärer Akrobatik und Magie. Nicht zu vergessen ist seine neu eröffnete Rooftop-Location HOCH3 in Würzburg und in Kürze wird es wohl auch wieder ein Gourmet-Restaurant unter seiner Ägide geben. Wir sind sehr gespannt…. Links zu dieser Epsiode: Benedikt Faust - Webseite: https://www.benediktfaust.de Kochbuch "Sterneküche kann jeder": https://www.gu.de/produkte/kochen-verwoehnen/geniesserkueche/sternekueche-kann-jeder-faust-2020/ Dinner-Show TEATRINO: www.teatrino.org Mission Urgeschmack Pro7 / Galileo - Das Ur–Gulasch https://www.galileo.tv/video/der-ur-geschmack-des-ungarischen-gulaschs/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg…

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#83 Jan-Philipp Berner - Sylt: Eine kulinarische Liebeserklärung 1:02:38

vor 4 years1:02:38

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im Gespräch mit Boris Rogosch Jan-Philipp-Berner , Chefkoch im Söl‘ring Hof auf Sylt, übernimmt ab Januar 2022 die Gesamtleitung für das Kleinod auf der Rantumer Düne von seinem Mentor Johannes King und hat fast gleichzeitig sein erstes Kochbuch SYLT herausgebracht. Eine Liebeserklärung an seine Wahlheimat und Sehnsuchtsort: Die Insel Sylt. Hier agiert der junge Sternekoch bereits seit 2013 und versteht es, seine Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern und zu überraschen. Die Produkte der Insel und des Nordens bilden die Grundlage von Jan-Philipp Berners saisonaler Küche. Sein nach Jahreszeiten gegliedertes Kochbuch enthält eine Sammlung von über 80 außergewöhnlichen Rezepten, die auf dem Söl‘ring Hof in den letzten 20 Jahren entstanden sind. Die Rezepte sind im Detail beschrieben, so dass sie von ambitionierten Hobby-Köchen nachkochbar sind und sich Kulinarik-Liebhaber den Zauber der nordfriesischen Trauminsel nach Hause holen können. Hinzu kommen aufschlussreiche Informationen zur Herkunft und Saisonalität der einzelnen Zutaten, Beschreibungen der besonderen Atmosphäre der Insel sowie spektakuläre Fotografien und grandiose Landschaftsaufnahmen. All das macht das Buch zur Liebeserklärung an Sylt und die regionalen Produkte der Insel Jan-Philipp Berner erzählt frei heraus, dass es ein wenig gedauert hat, bis er Sylt verstanden hat und dass es einen zweiten Anlauf brauchte, um die Insel zu verstehen. Aber jetzt ist er hier längst angekommen und kann sich für seine Familie kaum einen besseren Ort zum Leben vorstellen. So schwärmt er auch in den höchsten Tönen von seinem Arbeitsplatz, seinem Team, dem familiären Zusammenhalt und der Interaktion mit seinen Gästen. Diese lieben seine authentische norddeutsche Küche, die auf die Qualität hochwertiger und teils vergessener regionaler Produkte setzt. Regionale Highlights, wie Steinbutt, Austern, Wattschnecken, aber auch junge Triebe aus dem Garten, Wildkräuter, Fichtensprossen und die Sylter Heckenrose spielen in seinen Kompositionen eine große Rolle. “Qualität steht immer an erster Stelle, aber dann folgt unsere Region. Sie liefert uns fast alles, was wir brauchen.” so Jan-Philipp Berner , der bevor er endgültig im Söl’ring Hof landete, seine Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants wie etwa dem Schlosshotel Lerbach bei Nils Henkel sammelte. Jan-Philipp Berner ist nicht nur Spitzenkoch, sondern auch ein großartiger Erzähler und Botschafter der Top-Gastronomie. Aber vor allem ist er ein großer Liebhaber „seiner“ Insel Sylt. Links zu dieser Episode: Jan- Philipp Berner - Sylter Sternekoch https://janphilippberner.de Jan-Philipp Berner bei Instagram https://www.instagram.com/janphilipp_berner/?hl=de Söl'ring Hof auf der Insel Sylt. Das Sylter 5-Sterne-Hotel https://www.soelring-hof.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#82 Thomas Sampl & Jens Mecklenburg - So schmeckt Hamburg 47:24

vor 4 years47:24

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im Gespräch mit Boris Rogosch Wie schmeckt eigentlich Hamburg? Das erzählen uns Kulinarik-Autor Jens Mecklenburg (Nordische Esskultur - Das Genussportal) und Slowfood-Koch Thomas Sampl (Restaurant und Markthalle „Hobenköök“). Beide haben sich zusammengetan, um diese Fragen zu beantworten. Das Ergebnis ist das „Das neue HAMBURG KOCHBUCH“ , in dem es fast 100 für Hamburg typische Gerichte gibt - von historisch über klassisch bis hin zur modernen Neuinterpretation. Hierzu gehören alte Rezepte für Aalsuppe, Birnen, Bohnen & Speck, Labskaus, Scholle Finkenwerder Art, Hamburger Pannfisch, Fliederbeersuppe bis zu neuen Varianten wie Geschmorte Salatgurke, Holunder-Tomaten-Suppe, Enten-Taco oder Veganer Grünkohl. Die beiden Autoren möchten erreichen, dass die hamburgische Ess-Tradition auch für die nächsten Generationen lebendig bleibt. Hierfür liefern sie uns die Geheimnisse der alten Rezepte und ihrer Entstehung, übertragen diese in heutige Geschmackswelten und regen zum Nachkochen an. Auch wenn die Beiden es geschafft haben, ein gemeinsames Buch herauszubringen, so sind sie sich in einigen Fragen noch immer nicht ganz einig. Auf die Frage beispielsweise, ob Fisch zum Labskaus gereicht werden soll - und wenn ja, welcher - können die beiden sehr kontrovers diskutieren. Auch die genaue Herkunft des Franzbrötchens bleibt fraglich, aber letztlich regt all das zu einer Auseinandersetzung mit traditioneller und regionaler Küche an. Und am Ende besteht dann Einigkeit darüber, wie Hamburg oder besser die Hamburgische Küche tatsächlich schmeckt. Die Autoren von "Das neue HAMBURG KOCHBUCH" : Der Slow-Food-Koch Thomas Sampl betreibt mit Partnern im Hamburger Oberhafen die Hobenköök und setzt sich seit Jahren für eine neue norddeutsche und Hamburg-Küche ein. Er kocht regelmäßig für die NDR-Sendung Visite. Jens Mecklenburg ist Herausgeber der Edition Nordische Esskultur im KJM Buchverlag und dieses gleichnamigen Online-Magazins. Er engagiert sich vielfältig für die Weiterentwicklung regionaler Genusskultur. Links zu dieser Episode: Thomas Sampl - Webseite: https://www.thomas-sampl.de Thomas Sampl bei Instagram: https://www.instagram.com/thomas_sampl Jens Mecklenburg's Nordische Esskultur: https://www.nordische-esskultur.de KJM Verlag - Das neue HAMBURG KOCHBUCH: https://www.kjm-buchverlag.de/produkt/das-neue-hamburg-kochbuch Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#81 Rolf Fliegauf - Erfrischend und weltoffen 47:30

vor 4 years47:30

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im Gespräch mit Boris Rogosch Rolf Fliegaufs Kochstil ist nach eigener Beschreibung erfrischend und weltoffen - „es muss etwas passieren im Mund“. Mit seiner aromatischen, auf Produkte fokussierten Küche mit japanischen und mediterranen Einflüssen sowie regionalen Akzenten ist er einer der höchstdekorierten Köche in der Schweiz. Angefangen hat seine Karriere in der Restaurant-Küche der Eltern im bayrischen Nördlingen. Im Alter von 16 Jahren begann er seine Ausbildung und wechselte 2000 nach Baiersbronn, machte danach einen Ausflug nach Sylt und ging in die Schweiz als Sous Chef im Hotel Lenkerhof. 2007 wurde Rolf Fliegauf Küchenchef im Hotel Giardino Ascona . Dort machte er aus einem einfachen Hotelrestaurant das Gourmetrestaurant ECCO und der Aufstieg begann. 2011 im Alter von 29 Jahren wurde er dann zum jüngsten 2-Sterne-Koch Europas gekürt. Rolf Fliegaufs Küche ist leicht und kreativ, ein wohl dosiertes Spiel aus Säure und Schärfe. Da, wo es möglich ist, werden regionale Produkte verarbeitet, wie der Risottoreis, der unmittelbar vor der Tür gedeiht, bis hin zum Saibling aus den Seen oder dem Zucht-Lachs aus Graubünden. Auf die Frage, welche Zutaten er besonders liebt, erwidert er ohne zu überlegen: Zitrusfrüchte und Schnittlauch. Und die findet man dann auch direkt in seinen Kreationen wieder. Seit 15 Jahren ist Rolf Fliegauf nun schon in seiner Wahlheimat Tessin, am Lago Maggiore und fühlt sich hier hörbar wohl. Er genießt dort das reichhaltige Angebot der lokalen Küche, den See und das angenehm warme Wetter. Doch viel Zeit zum Entspannen gibt es nicht, denn nach der Sommersaison zieht das gesamte Team des Restaurant ECCO von Ascona in das gleichnamige Restaurant in St.Moritz und verbringt dort die Wintersaison. Auch dieses Haus ist mit 2-Sternen ausgezeichnet. Man könnte es schlechter treffen: Im Sommer am Lago Maggiore und im Winter im Schnee. Dass ein solches Nomadenleben nicht immer leicht ist, versteht sich von selbst. Aber Rolf Fliegauf hat ja das Glück, mit seiner Frau, die den Service im ECCO leitet, zusammen zu arbeiten und somit keine lange Trennung eingehen zu müssen. Wenngleich es auch Nachteile haben kann, denn der Job ist immer präsent. Wenn er nicht in den ECCO Restaurants zu finden ist, dann geht er leidenschaftlich gern auf kulinarische Reisen und entdeckt neue Länder, Küchen und landestypische Spezialitäten. Der Foodtalker hat sich mit Rolf Fliegauf im schönen Hotel Friedrikenhof bei Lübeck getroffen, wo er im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals an 3 Abenden gekocht hat. Rolf Fliegauf ist regelmäßiger Gast des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Er mag Ausflüge wie diese, genießt den Kontakt zu den Gästen und versteht sich als Botschafter für das Tessin und für die Giardino Hotels. Wie er so eine Gastkoch-Session vorbereitet, was er schon von zu Hause mitbringt und welche Abstimmung mit dem Team vor Ort im Vorwege erfolgt, dass erzählt er in diesem Podcast. Im Anschluss an unser Gespräch durfte ich dann sein wunderbar facettenreiches und zugleich ausgewogenes Menü essen. Aber hört selbst… Links zu dieser Episode: Rolf Fliegauf bei Instagram: https://www.instagram.com/rolffliegauf Restaurant ECCO Ascona: https://giardinohotels.ch/ascona/restaurants/restaurant-ecco-ascona Restaurant ECCO St.Moritz: https://giardinohotels.ch/st-moritz/restaurants/restaurant-ecco-stmoritz Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Hotel Friederikenhof: https://www.friederikenhof.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#80 Nic Shanker - Shake it easy 56:43

vor 4 years56:43

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im Gespräch mit Boris Rogosch Nic Shanker hat vor über 20 Jahren seinen Platz hinter der Bar gefunden und kann sich nicht vorstellen, diesen Platz so schnell wieder zu räumen. Man kennt den omnipräsenten Barkeeper vor allem aus der VOX TV-Show "First Dates" , wo er gemeinsam mit Gastgeber Roland Trettl die Gäste empfängt und dafür sorgt, dass diese mit dem ersten Drink ein wenig gelockert in ihr Blind Date gehen. Aber auch mit seinem Cocktail-Catering Unternehmen, als Buchautor oder Markenbotschafter - bei ihm dreht sich alles um das Thema Bar. Wir sprechen darüber wie er den Weg hinter die Bar gefunden hat, über die Kunst, Drinks zu kreieren, und wie man lernt, die Gäste in einer Bar zu lesen. Welche Rolle regionale Zutaten wie Honig oder Essig in seinen Drinks spielen und welche Gemeinsamkeiten es zwischen Küche und Bar gibt, sind unsere Themen. Nic erzählt aber auch, wie er den Lockdown erlebt hat und welche Produktideen er in dieser Zeit umgesetzt hat. Eine dieser Ideen ist seine "Moments Box" - eine aufwendig gestaltete Geschenkbox für besondere Anlässe, auf die er sehr stolz ist. Und selbstverständlich mixt er mir auch einen wunderbaren Drink - seinen Lieblingsdrink: den Negroni. Allerdings in abgewandelter Form als MonteNegroni mit Amaro Montenegro . Nic Shanker ist genau der Typ, mit dem man sich gerne in entspannter Atmosphäre an der Bar unterhalten und den einen oder anderen Drink zu sich nehmen möchte. Eben einer, der viel vom Leben und den Menschen versteht. Und selbstredend auch genau weiß, welchen Drink du gerade brauchst. Für dieses Gespräch haben wir uns in der Düsseldorfer "The Oaks Bar" getroffen. Links zu dieser Episode: https://nicshanker.de https://moments-box.com https://www.instagram.com/nic_shanker https://theoaksbar.de/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#79 Markus Rüsch (AKI) - Kaviar und Dosenbier 1:06:15

vor 4 years1:06:15

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im Gespräch mit Boris Rogosch Markus Rüsch , Chef des Familienunternehmens AKI, dem Altonaer Kaviar Import Haus , empfängt mich gutgelaunt mit einer Dose Holstenbier und ein paar Probedöschen Kaviar. Bier so sagt er, ist ein prächtiger Begleiter zum Kaviar, ebenso wie Süßwein. Champagner findet Rüsch - obwohl von vielen zu Kaviar bevorzugt - aufgrund seiner Säure gar nicht so passend und Wodka - wie in Russland - sei auf die Dauer zu ungesund. Wir wollen nicht nur reden, sondern auch verkosten, vielmehr möchte ich verkosten und Markus Rüsch tischt gerne auf und erklärt mir im späteren Verlauf des Gespräches die unterschiedlichen Kaviar-Sorten. Aber bevor wir probieren, berichtet uns Markus Rüsch über die Entwicklung der Kaviargewinnung von den 80ern des letzten Jahrhunderts bis in die heutige Zeit. Damals reiste er mit seinen Eltern ans Kaspische Meer und es wurde eingekauft, ab den 90ern brach der Kaviar-Markt zusammen, die Störbestände waren nahe Null und man sah wenig Zukunft mehr für den Kaviarhandel. Die Alternative war der Kaviar vom Stör aus Aquakulturen, doch die Qualität war anfangs äußerst dürftig, entwickelte sich dann aber mit der Zeit und ist heute auf einem hervorragenden Niveau. Aber nicht nur der Kaviar vom Stör in seinen unterschiedlichen Facetten, sondern auch der sogenannte Trend-Kaviar von Forelle, Lachs, Saibling und Co. sind das Geschäftsfeld von AKI . Sogar veganer Algenkaviar hat seinen Platz gefunden. Markus Rüsch , der schon im Krabbelalter mit Kaviar gefüttet wurde, möchte dem Kaviar die anhaftende Exklusivität und Luxuriösität nehmen und empfiehlt seinen Kaviar zum Butterbrot, zu Spiegelei mit Kartoffelpürree und zu Pasta mit Buttersauce. Natürlich schätzt er auch die Kreationen der von ihm belieferten Sterneköche, aber Kaviar kann und soll, seiner Meinung nach die besondere Zutat zu einem einfachen Gericht sein. Er wünscht sich mehr Leichtigkeit und weniger Berührungsängste im Umgang mit Kaviar und vielleicht auch deshalb realisiert AKI im Berliner KaDeWe nun auch sein erstens gastronomisches Konzept: Das PEARLOSSOL - eine Bar für den lässigen Kaviargenuss, in der Stephan Krogmann für das kulinarische Konzept und die Umsetzung verantwortlich zeichnet. Markus Rüsch lebt Kaviar mit jeder Zelle seines Körpers und wenn er von dem „Zeug“ spricht, so spürt man immer die große Achtung und Verbundenheit zum Produkt, zum Tier, zu seinen Lieferanten und Geschäftspartnern. Die fast 100 Jahre alte Kaviartradition kommt in jedem Satz durch und zeigt gleichzeitig innovativ in die Zukunft. So kreierte AKI beispielsweise ein GastronomieSet bestehend aus Kartoffelchips, Creme Fraiche und Forellenkaviar, welches sich insbesondere in Bars einer hohen Beliebtheit erfreut. Und dabei betont er gerne, dass die Chips von Kartoffeln aus Oldenburg, das Salz von der Insel Sylt und der Forellenkaviar aus der Lüneburger Heide kommt. Regionalität also auch beim Kaviar! Als es endlich zur Verkostung geht, dreht Markus Rüsch noch mal so richtig auf. War er vorher schon in seinem Element, so ist er jetzt nicht mehr zu bremsen und erklärt voller Hingabe Qualitäten, Konsistenz, Herkunft und Geschmacksnuancen der verschiedenen Kaviarsorten. Ich höre zu und erlebe dabei ganz besondere Genussmomente. Solche Kaviartastings kann zukünftig jeder, der mag, im Hause AKI selbst erleben, und ich bin der Meinung, das sollte man sich nicht entgehen lassen. Sicherlich kommt dann auch Markus Rüsch um die Ecke und gibt seinen Lieblingsspruch zum Besten „Lass‘ das Salz weg. Nimm Kaviar!“ Links zu dieser Episode: AKI - Altonaer Kaviar Import Haus - Webseite AKI bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885…

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#78 Alexander Wulf (TROYKA) - Drei beste Freunde und die russische Seele 54:14

vor 4 years54:14

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im Gespräch mit Boris Rogosch Alexander Wulf , Marcel Kokot und Ronny Schreiber sind eine TROYKA . Für die zwei Küchenchefs und den Sommelier bedeutet TROYKA aber viel mehr: Freundschaft, Familie, Zusammenhalt, Kraft, Energie und Respekt. Ob als Tellerwäscher und Koch, Koch und Lehrling - immer wieder kreuzten sich ihre Wege und dass, obwohl alle Drei ihren Weg unabhängig voneinander gegangen waren. Jetzt eröffnet Alexander Wulf , bis vor kurzem einziger Sternekoch mit russischen Wurzeln, gemeinsam mit seinen Freunden, dass nach ihren Wünschen gestaltete, neugebaute Restaurant in Erkelenz - Neu-Immerath. Ein Wunschtraum geht in Erfüllung und die TROYKA-Brüder haben sich für ihre neue Wirkungsstätte so einiges einfallen lassen. Was, das erfährst du in diesem Podcast. Alexander erzählt außerdem sehr emotional und offen von seiner Kindheit, dem Glauben an sich selbst, von den ersten Jobs, seinem Werdegang, den ersten Fernsehauftritten und von der russischen Seele. Nebenbei erfahren wir vieles über die sehr vielfältige russische Küche und Lebensart. Links zu dieser Episode: Restaurant TROYKA - Webseite Restaurant TROYKA bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885…

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#77 Dänemarks Austernfestival 2021 - Von Austernsafari bis Kochwettberb 53:23

vor 4 years53:23

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vorgestellt von Boris Rogosch Die Wattenmeerküste Südjütlands gilt als Dänemarks Austernküste und lockt aus aller Welt Gourmets und Liebhaber von Meeresfrüchten. Nicht durch Zufall ist dann auch die Nordseeinsel Rømø Austragungsort von „Danmarks Østersfestival“ (dt. Dänemarks Austernfestival) . Die Aktivitäten reichten von Austernsafaris über Kochwettbewerbe bis hin zu Austernverkostungen mit eigens für das Festival produziertem Champagner. Die Auster ist ein großes Thema in Dänemark. Die einheimische Auster ist um 1900 ausgestorben, doch in den 1960er Jahren bekamen zwei Produzenten am Wattenmeer, auf Sylt und auf Römö, die Lizenzen zur Austernzucht. So wurde die pazifische Auster auch hier eingeführt, die ja in ganz Europa verbreitet ist. Und wie andernorts auch verbreitete sie sich im Wattenmeer rasant. So sehr, dass sie nun anderen Spezies im Ökosystem Watt den Lebensraum nimmt. Deshalb lautet der Slogan dann auch: "If you can’t beat them, eat them!“ Da gibt es viel zu tun. Geschätzte 72.000 Tonnen Austern gedeihen allein im Watt entlang der dänischen Nordseeküste. Das Austernfestival zielt auch darauf ab, die leckeren Schalentiere einem breiteren Publikum schmackhaft zu machen, mithilfe bekannter und berühmter Köche vor allem, aber nicht nur aus Dänemark. Spitzenköche aus Dänemark, Belgien, Deutschland treten zum Wettbewerb „Austernkoch des Jahres“ gegeneinander an, auf den auch außerhalb des Festivals beliebten Austernsafaris können interessierte die Tiere bei geführten Ausflügen im Watt selber sammeln und anschließend roh genießen oder verschiedene Arten der Zubereitung kennenlernen. Während einer Publikumsveranstaltung werden auf Rømø beim „Oyster Grand Prix“ die besten Austern der Welt ausgezeichnet. Bis zu einem Dutzend Länder lassen jeweils ihre Austern von der versammelten Jury unter dem Vorsitz von Victor Monchamp bewerten. Solche und ähnliche Veranstaltungen machen das Festival zu einem gelungenen Mix aus Publikumsevent einerseits und Treffpunkt von Köchen und Gastronomen andererseits. Im Rahmen der Festvials hat Boris Rogosch, der Foodtalker , die unterschiedlchsten Teilnehmer zum Gespräch geladen: Bernd Sautter, Foodscout Bente, Naturcenter Tønnisgård Hans Beck Thomsen, dänische Kochlegende Björn Juhnke, Restaurant Haco, Hamburg Robert Stolz, eat.share.live, Plön Jasmin Enzler, herzhaft.pervers.süss Lars Michel, Restaurant Manager bei The Omnia Mountain Lodge Zermatt Mats, Visit Denmark Nicolaj Møller, Treetop Restaurant Vejle - Austernkoch des Jahres 2021 Das nächste Austernfestival findet im Oktober 2022 statt. https://www.danmarksoestersfestival.dk Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#76 Andreas & Lars von Frisch Gefischt - Vom Kutter direkt in die Küche 50:46

vor 4 years50:46

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im Gespräch mit Boris Rogosch Lars Bäumer und Andreas Reinhardt sagen, " Frisch Gefischt ist nicht nur unser Name – es ist vor allem ein Versprechen". Sie bilden mit ihrer jungen Unternehmung die Brücke zwischen traditionellem Fischereihandwerk und Abnehmern, die sich genau wie sie für bewussten, saisonalen und vor allem frischen Genuss begeistern. Nach dem Anlanden liefern sie den Fisch auf direktem Weg, im eigenen Kühltransporter, in die Küchen ausgewählter Restaurants und Fachgeschäfte in Norddeutschland. Sie wissen genau, wo und wie der Fisch an Land kommt, und legen dabei großen Wert auf nachhaltige Fangmethoden und das Einhalten von Schonzeiten. Durch faire Bezahlung und die Wertschätzung der Arbeit "ihrer" Fischer wollen sie dazu beitragen, dieses historisch gewachsene Handwerk zu sichern. Vor einiger Zeit haben die beiden festgestellt, dass es selbst in Hamburg kaum möglich ist, Fisch unmittelbar von der deutschen Küste zu bekommen. Ein Großteil des Fangs landet erst bei Auktionen in den Niederlanden oder Dänemark, um anschließend nach Deutschland zurück transportiert zu werden. Als Antwort darauf gründeten Lars und Andreas im Frühjahr 2019 Frisch Gefischt und beliefern seither Gastronomen im norddeutschen Raum. Schon früh beschäftigte Lars die Frage, wie frischer Fisch auf seinen Teller kommt. Davon angetrieben arbeitete er nach dem Abitur auf einem Thunfisch-Longliner im Südpazifik und während des Studiums bei einem familiengeführten Fischhandel. Dadurch lernte er viel über die Handelspolitik im Fischsektor. Zusammen mit seinem Jugendfreund Andreas entwickelte er daraufhin das Konzept von Frisch Gefischt . Sie kauften einen Kühltransporter und legten los. Mittlerweile stehen die Kunden Schlange und es gibt Pläne, das Geschäft zu erweitern. Wir sind gespannt und behalten die Jungs von Frisch Gefischt im Auge. Links zu dieser Episode: FRISCH GEFISCHT - Webseite FRISCH GEFISCHT bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#75 Hendrik Thoma - Mehr Spaß im Glas 1:25:58

vor 4 years1:25:58

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im Gespräch mit Boris Rogosch Zur 75. Foodtalker-Epsiode habe ich endlich den Weinprofi Hendrik Thoma vor’s Mikro bekommen. Ich nenne ihn den Popstar unter den Weinhändlern, den Entertainer unter den Sommeliers und das ist bestimmt bei weitem nicht übertrieben. Hendrik Thoma ist außerdem gelernter Koch, Autor, Weinberater, Moderator und er hat die ganz besondere Gabe, Menschen den Genuss von Wein wie selbstverständlich zu vermitteln. Und genau das macht er mit mir in dieser Jubiläumsfolge, denn er nimmt mich mit, wie er sagt, in die Geschmacksschule, in einen Sensorikkurs und führt mich so etwas tiefer in die Welt des Weines ein - wo ich einige sehr erstaunliche Erkenntnisse gewonnen habe. Hendrik hat nicht nur ein unfassbares Weinwissen, sondern auch das Talent dieses ganz entspannt und unterhaltsam anzubringen. Sieht man sich seinen Videoblog an, in dem er Weine für seinen Online-Weinhandel Wein am Limit vorstellt, so ist das eher der Kategorie Entertainment teils sogar Comedy als der nüchternen Warenkunde zuzuschreiben. Er ist dabei höchst amüsant, ein wenig provokant, sehr informativ und es geht immer um „ mehr Spass im Glas “ - so auch sein Claim. Dass Hendrik Thoma einer von nur 270 Master Sommeliers weltweit ist und damit überall in jedem Restaurant der Welt als Sommerlier anheuern könnte, merkt man spätestens dann, wenn er sein Wissen, seine Erfahrungen und Erlebnisse mit uns teilt, die er „im Dienste des Weines“ hatte. Einst als Koch gestartet, entdeckte er bei einem Engagement in den USA relativ schnell seine Passion für Wein und blieb dabei. Heute bringt er den Menschen mit seinem Weinhandel ausgefallene Weine näher, hebt seltene Schätze und findet immer wieder ganz besondere Winzer und Gewächse, die es zu entdecken gilt. Er ist sozusagen das Trüffelschwein, das kleine Indielabel unter den Weinhändlern, wie man in der Musik sagen würde. Er entdeckt Trends und wunderbare kleine Perlen, die er dann, abseits des Mainstreams groß macht. Ich wünsche euch ganz viel Spaß bei dieser Episode mit Hendrik Thoma , in der es auch mal philosophisch und bisweilen auch nachdenklich zugeht. Und vorwarnen muss ich euch auch, denn wir verkosten 4 unterschiedliche Weine und diese spucken wir größtenteils wieder aus. Das macht ein unschönes Geräusch, aber da wir diesen Podcast morgens aufgenommen haben, dürfen wir um euer Verständnis bitten, die kostbaren Tropfen nicht hinunter geschluckt zu haben. Die verkosteten Weine: 2020 GutsSilvaner - Weingut am Stein 2020 Menetou-Salon - Florian Mollet 2020 Nossa Calcário Bical - Filipa Pato & William Wouters 2019 Morgon - Julien Sunier Also, lehnt euch bitte zurück und genießt diese Jubliäumsfolge mit Überlänge - am besten mit einem guten Glas Wein. Links zu dieser Episode: Wein am Limit - Online-Shop Wein am Limit - Videos Wein am Limit bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885…

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#74 Hendrik Otto - "Wenn ich in der Küche stehe, merke ich wie glücklich mich das macht" 1:02:10

vor 4 years1:02:10

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im Gespräch mit Boris Rogosch Hendrik Otto ist Spitzenkoch und Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer , das Gourmetrestaurant im weltberühmten und geschichtsträchtigen Hotel Adlon in Berlin. Er ist mit diversen Auszeichnungen dekoriert und dazu zählen unter anderem 2 Michelin Sterne, die er zum mittlerweile 10. Mal verteidigt hat. Seit mittlerweile 11 Jahren ist Hendrik Otto für die höchsten kulinarischen Genüsse im Adlon zuständig und fühlt sich hier nach wie vor pudelwohl. In den Medien sieht und hört man nicht ganz so viel von ihm - man fragt sich warum eigentlich - aber dafür umso mehr in der Küche, wo er, wie er sagt, jeden Tag seinen Posten kocht und sein Job ihn am Glücklichsten macht! Aber auch bei den Gästen, unter denen sich auch die Topstars und Staatschefs tummeln, fühlt er sich wohl und tauscht sich gerne mit ihnen aus. Selbst wenn mancher Gast glaubt, ihm ein paar gute Kochtipps mit auf den Weg geben zu müssen. Hendrik Otto plaudert sehr gut aufgelegt darüber, wie sein Vater die Entscheidung Koch zu werden forcierte, wer seine Mentoren waren und wann er seinen eigenen Küchenstil gefunden hat. Was sich Hendrik Otto für die Zukunft noch so vorstellen kann, warum Spitzenköche selten zu privaten Essen eingeladen und weshalb ein einziges Signature-Gericht nicht stellvertretend für die Kochphilosophie eines Sternekochs stehen kann, erzählt Otto in diesem Gespräch sehr unterhaltsam und sympathisch. Viel Spass beim Hören! Links zu dieser Episode: Hendrik Otto bei Instagram Lorenz Adlon Esszimmer - Webseite Lorenz Adlon Esszimmer bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885…

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#73 Doris und Ernst Schuster (Obstquelle) - Im Apfel-Paradies 1:02:50

vor 4 years1:02:50

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im Gespräch mit Boris Rogosch Auf der idyllisch gelegenen Plantage der Obstquelle Schuster im Schwentinetal bei Kiel wachsen rund 90 Apfelsorten. Von Äpfeln über Apfelsaft, Apfelmarmelade bis hin zum Apfelwein sowie Quitten und Birnen wird bei Doris Schuster und Familie alles selbst angebaut und hergestellt. Doris Schuster und ihr Vater Ernst sprechen ganz viel über Äpfel, die unterschiedlichen Sorten, über Geschmack, Trends und Haltbarkeit - aber auch über Direktvermarktung, Nachhaltigkeit, Hofnachfolge, Generationswechsel und die aktuelle Entwicklung in der Landwirtschaft. Der in dritter Generation bewirtschaftete Familienbetrieb wurde im Jahr 2015 von Ernst Schuster an seine Tochter Doris übergeben. Was jedoch nicht heißt, dass er es sich nun im Schaukelstuhl gemütlich macht. Der umtriebige Senior ist nämlich auch noch Gründer und Vorsitzender der Nordbauern und Mitbegründer der Genossenschaft AKOWIA , die sich für den Erhalt alter Streuobstwiesen einsetzt. Auf dem Hof ist er ebenfalls noch kräftig am Werk und hat in den letzten Jahren mit der Weinherstellung begonnen. Angefangen hat er mit Apfelwein, aber mittlerweile gibt es auch Quittenwein, Apfel-Birnen- und Apfel-Quitten-Wein. Dass Doris Schuster den Betrieb mal übernehmen würde, war zunächst nicht abzusehen. Zunächst studierte sie einige Semester Kunst und arbeitete am Theater. Nachdem Vater Ernst keinen Nachfolger für den Betrieb finden konnte, verabschiedete sich Tochter Doris von ihrem Leben in der Großstadt, kehrte zurück in die Heimat und absolvierte eine Ausbildung zur Gärtnerin (Fachrichtung Obstbau) gefolgt von einem Meisterkurs für Obstbaumschnitt. Ausgezeichnet mit den nötigen Qualifizierungen, selber ausbilden zu dürfen, übernahm sie die Leitung der elterlichen Obstplantage. Doris Schuster ist mittlerweile eine erfahrene Fachfrau, führt heiße Fachgespräche mit ihrem Vater, liebt es, mit der Natur zu leben und legt sehr viel Wert auf naturnahen Anbau. So bleibt der Schnitt nach dem Mähen auf den Flächen, um zu Mulchen und liefert dem Boden dadurch die benötigten Nährstoffe. Die von Gräsern dominierte Krautschicht der Plantage weist eine große Anzahl blühender Wiesenkräuter auf. Hier sind vor allem Insekten, Spinnentiere und Tausendfüßer beheimatet. Damit bietet die Anlage Unterschlupf und Nahrung für viele Kleintiere. Steinhaufen. Auch ein Teich gibt Amphibien und zahlreichen Libellen ein Zuhause. Allein schon aus diesen Gründen versuchen die Schusters den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln so gering wie möglich zu halten. Nach längeren Recherchen fanden sie ein biologisches Mittel gegen den Kommaschildlausbefall ihrer Apfelbäume. Der „Ab-Hof-Verkauf“ begann schon 1970 im kleinen Stil direkt aus dem Lager heraus. Um 1980 entstand auf dem Hof dann ein kleiner Laden, in dem die selbst angebauten und hergestellten Produkte verkauft wurden. Inzwischen werden hier nicht nur das eigene Obst, sondern auch die selbst hergestellten Produkte wie Moste und Marmeladen von Doris Schusters Mutter hergestellt und die Weine von Ernst Schuster angeboten. Das Angebot hat sich vervielfältigt. Denn es wurden auch hochwertige Erzeugnisse von anderen Höfen aus der Region, vor allem von den Nordbauern, in das Sortiment aufgenommen. Eine tolle Episode nicht nur für Apfelfreunde - viel Spass beim Hören. Foto:©Arendt Schmolze Links zu dieser Episode: Obstquelle - Webseite Die Nordbauern Schleswig-Holstein e.V.- Webseite Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Mazzetti l'Originale - das Traditionsunternehmen aus Italien steht für Leidenschaft, Familientradition und natürlich Aceto Balsamico di Modena!…

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#72 Nóra Hórvath - "Ich mache alles mit dem Maximum an Liebe" 51:53

vor 4 years51:53

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im Gespräch mit Boris Rogosch Nóra Hórvath , die Köchin und Inhaberin des kleinen Bistro Spajz in Hamburg-Barmbek, muss man einfach gerne haben. Sie liebt das Essen, das Kochen, die Produkte, die Inszenierung, die Menschen und sie ist eine leidenschaftliche Gastgeberin. Sie strahlt Herzlichkeit und Wärme aus und man fühlt sich sofort geborgen. So auch als wir den Podcast statt in ihrem winzig kleinen Gastraum, aufgrund von lärmenden Straßenbauarbeiten, in der sehr geräumigen Toilette aufnehmen mussten. Kein Problem für Nóra, sie hat das Talent zum Organisieren wie auch für's Kochen scheinbar von ihren Großmüttern gelernt. Diese waren in Ungarn, nahe der ukrainischen Grenze lebend, noch größtenteils Selbstversorgerinnen. Jedenfalls hat sie sich dort einiges abgeschaut und schwärmt von den Familienfesten, den gemeinsamen Essen mit der ganzen Familie, die immer große Highlights waren, wenn sie in Ungarn zu Besuch war. Wenngleich sie immer sehr gern für viele Leute kochte, sah ihr beruflicher Weg erstmal ganz anders aus, sie studierte nämlich zunächst Kultur- und Literaturwissenschaftlerin und wollte Journalistin werden. Aber ein Leben am Schreibtisch konnte sie sich dann irgendwie doch nicht vorstellen und so kam im Alter von 30 Jahren die Wende und sie entschied nach einem Praktikum in der Gutsküche Wulksfelde bei Matthias Gfrörer , dort in die Kochlehre zu gehen. Ihr gefiel der Umgang mit den Bio-Produkten, aus regionalen und saisonalem Anbau sehr. Gleichzeitig haderte sie mit den verstaubten Strukturen und veralteten Lehrmethoden in der Berufsschule. Aber das konnte ihr die Freude am Kochen nicht schmälern und ihr war von vornherein klar, ich mache mich so schnell wie möglich selbstständig. Aber zunächst machte sie noch ein Praktikum im Nobelhart & Schmutzig in Berlin, war sehr beeindruckt von dem, wie Billy Wagner und **Micha Schäfer **ihren Betrieb führen und mit Mensch und Produkt umzugehen verstehen. Es folgten weitere Stationen, u.a. im Vlet in Hamburg, wo sie mit Thomas Sampl und Maurizio Oster zusammenarbeitete. Danach wurde es Zeit, sich endlich selbständig zu machen und sie eröffnete das Spajz - spricht sich 'speis', bitte nicht Spatz sagen, das kommt nicht so gut an. Sie kocht bunt gemischt, aber bodenständig und vor allem unfassbar lecker. Es heißt sogar, bei ihr gäbe es den besten Mittagstisch Hamburgs - was bitte jeder selbst überprüfen mag. Bei Nóra stehen die Produkte im Mittelpunkt, die in Gerichten ihrer kleinen ausgewählten Karte landen. Sie arbeitet fast ausschließlich mit Demeter-zertifizierten Lieferanten und lokalen Produzenten, denen sie blind vertrauen kann. Der Besuch im Spajz reduziert sich aber längst nicht nur auf's Essen, sondern Nóra Hórvath möchte ein Gesamterlebnis schaffen, bei dem die Speisen, Getränke, Stimmung, Service und Musik zusammenpassen und ein rundes Wohlgefühl erzeugen. "Es gibt keine Sekunde am Tag, in der ich nicht über Essen nachdenke" sagt sie und man spürt, dass sie da angekommen ist und Glück empfindet, wenn sie ihre Gäste glücklich und zufrieden machen kann. Sie ist der Überzeugung "Ein warmer gefüllter Bauch neben dem Herzen ist das Schönste" und dies kann man an ihren Gästen beobachten, wenn diese gestresst ihren Mittagstisch besuchen und sich langsam die Gesichtszüge entspannen und ein Lächeln auf dem Gesicht erscheint. "Ich mache alles mit dem Maximum an Liebe macht" , so sagt Nóra und das spürt man bei jedem ihrer Worte! Viel Spass beim Hören! Links zu dieser Episode: Das Bistro Spajz - Webseite Bistro Spajz bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885…

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#71 Eicke Steinort - Eine kulinarische Reise: Vom Norden in die Welt und zurück 52:23

vor 4 years52:23

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im Gespräch mit Boris Rogosch Eicke Steinort zog es nach seiner Kochausbildung in die Ferne. Er wollte sein Englisch verbessern und landete mit etwas Glück im Hotel Dorchester in London, arbeitete sich hoch und gehörte ein paar Jahre zum Team von 3-Sterne-Ikone Alain Ducasse im ‚Alain Ducasse at The Dorchester‘ . Danach folgten Stationen bei diversen Top-Adressen in Dubai, Kreta, Istanbul und Ibiza, bis er schließlich wieder nach Deutschland zurückkehrte und Küchendirektor im Hotel Bayerischer Hof in München wurde. Offen und ehrlich erzählt Eicke Steinort über seine damaligen Karriereideen, Erfahrungen, die er machte, über unterschiedliche Mentalitäten und den Umstand, dass man in der Fremde auf vieles Vertraute verzichten muss. Er ist viel rumgekommen und war immer davon angetrieben, jeden Tag ein bisschen besser zu werden. Dabei hat er viel gelernt und sein Kochspektrum enorm erweitert. Heute bringt er seine weltweit gemachten Erfahrungen gekonnt auf den Teller - in seinem eigenen Restaurant und Hotel. Während der Station in München kam der Wunsch auf, sein "eigener Herr" zu werden und kehrte zurück an den Ort, in dem er seine Ausbildung absolvierte. Er einigte sich mit den damaligen Eigentümern und übernahm seinen Ausbildungsbetrieb. Heute ist er Inhaber und Küchenchef des idyllisch gelegenen Boutique Hotel Wassersleben , direkt am Strand der Flensburger Förde, 300 Meter vor der dänischen Grenze. Etwas blauäugig sei er schon an das Projekt herangegangen, räumt er im Podcast ein, und läßt dabei seinen Blick über Yachthafen und Strand schweifen. Aber mit der nötigen Ruhe, viel Umsicht und schneller Auffassungsgabe habe er schnell gelernt und notwendige Veränderungen geschaffen. Nach und nach passt er das historische Haus seinen Ideen an und macht diesen Ort zu etwas ganz besonderen. So verwöhnt Eicke Steinort mittlerweile seine Gäste mit einer produktfokussierten, nachhaltigen, klassisch-französischen Küche, die gern auch mit internationalen und nordischen Geschmacksnoten zu überraschen weiß. Während im Restaurant ‚Wassersleben vier‘ täglich heimische Gerichte französischer Machart á la carte serviert werden, zeigt der Gastgeber im Gourmet-Restaurant ‚Der Steinort‘ seine facettenreiche Kochkunst und nimmt die Gäste mit auf eine Reise, inspiriert von seinen weltweiten Stationen. Und er hält es dabei ganz wie sein Vorbild Ducasse, denn das Produkt steht im Vordergrund und soll sein volles Potential entwickeln. Eicke Steinort hat kulinarisch noch so einiges vor, das hört und spürt man ganz gewaltig. Wir werden ihn im Auge behalten und ab und zu mal in Wasserleben vorbei schauen. Links zu dieser Episode: Hotel Wassersleben - Webseite Gourmet-Restaurant "Der Steinort" Hotel Wassersleben bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885…

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#70 Niklas Schill & Jan Witt (Treat it) - Gesund Essen, gesund werden 55:16

vor 4 years55:16

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im Gespräch mit Boris Rogosch Niklas Schill und Jan Witt haben gemeinsam das Start-Up Treat it gegründet und wollen mit ihren Kochboxen zu einer gesünderen Ernährung beitragen. Sie gehen sogar noch einen Schritt weiter und haben das Ziel, mit gesundem Essen, Volkskrankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes oder Übergewicht entgegen zu wirken. Die beiden Jungunternehmer, die sich schon von klein auf kennen, sind zunächst unterschiedliche Wege gegangen, bevor vor 4 Jahren die Idee für Treat it bei ihnen reifte und sie sich an die Umsetzung machten. Niklas, der zunächst im Hotel Louis C. Jacob gelernt hat, danach auf die MS Europa, ins Sternerestaurant von Dieter Müller ging und später weitere Positionen als Restaurantleiter bekleidete, ist für die Entwicklung der Gerichte, den Einkauf und die Logistik zuständig. Jan kümmert sich als Ökotrophologe und Ernährungsberater um das ernährungswissenschaftliche Feintuning und die Ausgewogenheit der Rezepte. Mit ihren, je nach Zielsetzung und Krankheitsbild zusammengestellten Kochboxen, wollen sie ihren Kunden die Initialzündung für eine langfristig ausgelegte Ernährungsumstellung geben. Ob 3-Tages-Box, Wochenbox bis hin zur 6-wöchigen Ernährungsbetreuung - das Ziel ist, einfach und unkompliziert an eine ausgewogene Ernährung heranzuführen. Das ist nicht immer leicht und erfordert Disziplin und deshalb liefern die beiden Unternehmer in ihren Boxen auch den kompletten Ernährungsbedarf - alles inklusive: Frühstück, Mittag, Abendessen, Snacks und Getränke. Damit ersetzt Treat it den kompletten Wocheneinkauf. Das alles soll natürlich nicht nur gesund sein und gesund machen, sondern auch noch gut schmecken. Dafür kann man aus einer Vielzahl an Gerichten auswählen, die alle Geschmäcker abdecken. Aber nicht nur die Zusammenstellung und Zusammensetzung, sondern auch die Herkunft der Produkte ist für Niklas und Jan sehr wichtig. Nach Möglichkeit kommen die Produkte aus der nächsten Umgebung und wie selbstverständlich, kennen sie auch die meisten ihrer Produzenten persönlich, wie beispielsweise den Bauckhof, der ihnen Fleisch in Demeter-Qualität liefert. Aber genauso finden sich Avocados und Bananen in den umweltfreundlich verpackten Boxen, um das Angebot entsprechend vielseitig zu halten. Ganz nach dem Vorbild bekannter Kochboxen-Anbieter, liefert auch Treat it die Kochrezepte einfach erklärt und schön bebildert, so dass man nach dem 6 Wochen-Programm ein kleines Kochbuch zusammen hat. Die Kochbox - oder besser - Ernährungsbox ist in dem Konzept von Niklas und Jan aber nur Mittel zum Zweck. Es geht ihnen um den ganzheitlichen Ansatz, der neben den Lebensmitteln, den Rezepten, dem Ernährungsplan natürlich auch die individuelle auf den Schwerpunkt angepasste Ernährungsberatung beinhaltet. Dass eine falsche Ernährung bestimmte Krankheitsbilder auslösen kann, ist vielfach wissenschaftlich bewiesen, genauso wie eine gesunde und gezielte Ernährung bei Krankheiten helfen kann. Das wissen natürlich auch Mediziner, die vermehrt mit Treat it zusammenarbeiten und diese empfehlen. Aber auch wer sein "Immunsystem steigern" will oder einfach "Gesund bleiben" möchte, ist bei Treat it gut aufgehoben. Einfach mal im Online-Shop vorbeischauen und "Essen, was gesund macht". Einige hundert Kunden haben sie schon und wir wünschen Niklas Schill und Jan Witt ganz viel Erfolg mit ihrem vielversprechenden Ernährungs-Konzept! Links zu dieser Episode: Treat it - Webseite Treat it bei Instagram FOODTALKER - Webseite Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#69 Marco Hartz (HelloFresh) - Von der Sterneküche in die Rezeptentwicklung 45:53

vor 4 years45:53

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im Gespräch mit Boris Rogosch Marco Hartz wollte immer in die Küche. Nach absolvierter Ausbildung zum Industrieelektroniker folgte er seiner Leidenschaft und machte eine weitere Ausbildung zum Koch. Er landete in der Sterneküche von Kolja Kleeberg im VAU , wo er 7 Jahre lang auf unterschiedlichen Positionen kochte. Genug von der Sternegastronomie wurde er Kita-Koch und entwickelte Catering-Konzepte für Kids. Dort hatte er großen Spass an der Produktentwicklung und wurde schließlich auf eine Position als Rezeptentwickler bei HelloFresh aufmerksam und bewarb sich. Seit nunmehr 4 Jahren ist Marco Hartz daran beteiligt, was in Tausenden von Haushalten auf den Tisch bekommt oder besser gesagt, nach seiner Vorlage gekocht und gegessen wird. Er berichtet darüber, wie groß die Umstellung von der Sterneküche in ein Food-Startup für ihn war. Das unmittelbare Feedback des Kunden bleibt aus, dafür ist er heute auf Marktforschungsergebnisse und Kundenmeinungen angewiesen. Das frühe Erkennen von Trends, ständige Marktbeobachtung und das Prüfen von Produktverfügbarkeiten fließt heute in seine Arbeit genauso ein, wie das jeweilige Rezept so zu entwickeln, dass die Zutaten aufs Gramm genau in der Kochbox landen, es jeder anhand der übersichtlichen Anleitung nachkochen kann und es der ganzen Familie schmeckt. Dabei geht es bei HelloFresh neben dem Geschmack um eine abwechslungsreiche ausgewogene Ernährung mit frischen Zutaten bei hoher Produktqualität. Wie so eine Rezeptentwicklung vor sich geht, welches die beliebtesten Rezepte bei HelloFresh sind und was er selbst am liebsten isst, erzählt uns Marco Hartz genauso wie die neuesten Gerichte, die er gerade in der Entwicklung hat. Wir sprechen aber auch über Lebensmittelverschwendung, das Thema recycelbare Verpackung und was sich dort in den vergangenen Jahren alles geändert hat. Auf die Frage, ob Marco noch mal wieder in die Gastronomie zurückkehren möchte, kommt eine ziemlich eindeutige Antwort, die darauf schließen lässt, dass seine Rezepte noch eine ganze Weile in den wöchentlichen Kochboxen von HelloFresh zu finden sein werden. Links zu dieser Episode: HelloFresh - Webseite HelloFresh bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#68 Homecooking Vol.2 - 11 Spitzenköche und Food-Profis geben Tipps & Inspirationen zum Kochen 35:42

vor 4 years35:42

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moderiert von Boris Rogosch 11 Spitzenköche und Food-Profis geben Tipps und Inspirationen zum Nach- und Selberkochen. Von sehr einfach bis höchst aufwendig ist alles dabei. Sternekoch Clemens Rambichler erklärt die Zusammensetzung der legendären "Kleinen Torte" bestehend aus Kartoffelrösti, Rindertatar und Kaviar. Thomas Schanz , Spitzenkoch von der Mosel, erzählt über den Prozess der Rezeptentwicklung und der Kochbuchautor und Food-Journalist Stevan Paul lässt sich ganz spontan eine Zubereitung für Jacobsmuscheln einfallen. Wir erfahren von Thomas Breckle (Jamei Laibspeis') , wie die besten Käsespätzle entstehen und welcher Käse dafür gebraucht wird. Käsemacher Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof gibt Tipps zum Überbacken mit Käse und Fischräucherer Michael Wickert von Glut und Späne erklärt uns, wie man eine geräucherte Forrelle am Besten genießen sollte. Deftig wird es mit Jens Mecklenburg von Nordische Esskultur, wenn er über das Traditionsgericht Labskaus spricht und Ulf Schönheim von der Regionalwert AG schwelgt in Erinnerungen beim Beschreiben der Zubereitung von einer Holsteiner Grützwurst. Bio-Spitzenkoch Simon Tress hat eine wunderbare kalte Kartoffelsuppe mit Himbeer-Tomaten-Chutney für uns parat und Kräuterhändler Malte Jahn stellt uns ein selbstkreiertes Gericht mit Topinambur vor, das er "Vierländer Erde" nennt. Zu guter Letzt zaubert uns Maurizio Oster vom Hamburger Restaurant Zeik ein Zimtmousse mit Pflaumen. Viel Spass bei dieser unterhaltsamen Rezept- und Ideen-Compilation moderiert vom Foodtalker Boris Rogosch. Selbstverständlich gibt es von allen Spitzenköchen und Food-Profis die hier zu Wort kommen, auch eine FOODTALKER Podcast-Epsisode in voller Länge. Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#67 Simon Tress (Bio-Spitzenkoch) - "Fleisch gibt es bei uns nur noch als Beilage" 54:18

vor 4 years54:18

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im Gespräch mit Boris Rogosch Bio-Spitzenkoch Simon Tress hat mit dem Bio-Fine-Dining Restaurant 1950 in 2020 auf der Schwäbischen Alb das weltweit erste Demeter- und Bioland Restaurant eröffnet. Alle Zutaten - bis auf das Salz - kommen aus einem Umkreis von 25 Kilometern. Konsequent regional und vollkommen auf den ursprünglichen Geschmack konzentriert. Aber nicht nur das, er bietet auch das von ihm geschützte CO2-Menü© an, in dem die CO2 Emission jeder einzelnen Zutat ausgewiesen wird. Zudem wird Fleisch bei ihm nur noch als Beilage angeboten und muss als Extra geordert werden. Das Ganze ist keine Marketingidee, sondern reine Überzeugung. Schon der Tress-Großvater verschrieb sich 1950 der nachhaltigen Landwirtschaft und fortan hat sich die Familie, trotz vielerlei Unverständnis von draußen, der bio-dynamischen Erzeugung von Lebensmitteln verschrieben. Bis heute ist das Familien-Unternehmen Tress, mit seinen Gastronomiebetrieben, der Convinience-Linie TressBrüder und dem Catering dieser Linie treu geblieben. Früher häufig belächelt, sind sie heute Vorreiter in einem immer größer werdenden Segment. Simon Tress , der nach seiner Kochausbildung mehrere Stationen, untern anderem in der Traube Tonbach absolvierte, hat sowohl für Politker wie auch als "deutscher Botschafter" im Ausland gekocht und zudem noch die Junioren Nationalmannschaft der Köche angeführt. Bereits mit 23 kehrte er aber schon in den Familienbetreib zurück und übernahm hier sogleich viel Verantwortung und reifte in dieser Position. Zuerst war noch alles auf seine Person konzentriert, aber rgendwann erkannte er wie wichtig die Mannschaft, die richtige Aufstellung und die Spielstrategie ist. Er liebt diese Analogie zum Mannschaftssport und die Sportsprache, die in seiner Küche allgegenwärtig ist. Dementsprechend steht der Mensch für ihn im absoluten Mittelpunkt und wohl auch deshalb hat er das Lebensmotto seines Vaters auch zu dem Seinem gemacht: "Im Mittelpunkt steht der Mensch und das Leben ist die Summe unserer Begegnungen". Verantwortung übernehmen, konsequent handeln und die Schätze der Natur erkennen und verwerten. "Nicht wir machen den Teller, sondern die Natur" sagt Simon Tress voller Überzeugung, dessen große Anliegen Ehrlichkeit und Authentizität gegenüber den Gästen und der Respekt für das Produkt ist. Er bezeichnet sich selbst als Bio-Spitzenkoch aus Leidenschaft, ist aber vor allem wichtiger Botschafter einer Bewegung - egal ob als TV-Koch beim SWR, als Buchautor oder im Familienbetrieb. Aussagen wie "Regional ist für mich die größte Lüge die es gibt" lassen uns aufhorchen und Simon Tress klärt auf, wie die Verbraucher mit diesem ungeschützten Begriff in die Irre geführt werden und wie wichtig Zertifizierungen und Transparenz sind. Simon Tress ist Überzeugungstäter und vor allem Trendsetter. Wir sind schon sehr gespannt was er als nächste Innovation anschiebt. Links zu dieser Episode: Simon Tress - Webseite Tress Gastronomie - Webseite Simon Tress bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#66 Nils Jacobsen - Probier's mal mit Gemütlichkeit im "HYGGE" 1:13:14

vor 4 years1:13:14

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im Gespräch mit Boris Rogosch Nils Jacobsen - baumlang, blond, blaue, blitzende Augen. Irgendwann mal aus Kiel kommend, in der Hotellerie gelernt und über Südafrika und einige andere Stationen wieder im Norden gelandet, betreibt er heute mehrere Hotelprojekte in Hamburg. Sein liebstes Pferd im Stall ist das HYGGE Brasserie & Bar im Hotel Landhaus Flottbek in Hamburgs noblen Westen. Jahrzehnte lang war er Pächter des denkmalgeschützten Bauernhofes unter Reet, der ein prächtiges Überbleibsel aus einer Zeit ist, als in diesem Teil der Stadt noch keine Villen standen, sondern Landwirtschaft betrieben wurde. Vor einigen Jahre übernahm Jacobsen Haus und Hof, wurde Eigentümer und veränderte das Haus radikal. Zuvor war er mit seinem Team auf unzähligen Messen und in Kopenhagen, Stockholm und Paris unterwegs, auf der Suche nach Inspiration. Immer irgendwie ein Bild vor Augen, aber kein komplettes Ganzes, kein fester Plan und schon gar keine Idee, wie das Ganze mal heißen könnte. Jacobsen aber wusste, es soll rustikaler, lockerer, lässiger, gemütlicher werden. Die Ideen nahmen Gestalt an und das Konzept festigte sich. Doch alles nicht so leicht wie gedacht, denn vieles war aufgrund des Denkmalschutzes und des Reetdachs gar nicht möglich. Am Ende wurde sehr viel verworfen, kam auf den Prüfstand und formte sich zu einem neuen großen Ganzen. Es entstand ein Spannungsfeld zwischen Lagerfeuer und Modernität, Natur pur, Stahl und Holz, feinstem Design, erlesenen Einzelteilen, emotionalem Licht: Einfach gemütlich und Geborgenheit ausstrahlend. Da lag es nahe, den Namen Hygge zu wählen - steht dieses dänische Wort doch wie kein anderes für ein ganz bestimmtes Lebensgefühl. Aber auch die Küche hat sich verändert. Küchenchef Thomas Nerlich , der im Podcast erzählt, wie er seine Wünsche in den Umbau einfließen lassen konnte, bringt mit seinem Team eine köstliche, französisch reduzierte Landhausküche auf die schweren Holztische. Das Restaurant bietet über 100 Plätze mit unterschiedlichster Ausprägung: vom großen Familientisch, über den Loungebereich am Kamin, bis zu Hochtischen oder einem Plätzchen an der Bar ist für jeden etwas dabei. „Es ist doch maximaler Luxus, wenn man an der Bar gepflegt abhängen kann, vorm Kamin in antiquarischen Ledersesseln Rotwein schwenkt, Wein und Käse am Hochtisch futtert oder richtig fett an großer Tafel mit Familie und Freunden gewaltige Steaks, Heilbutte oder Burger spachtelt“, beschreibt Jacobsen, was er selbst so liebt. Nils Jacobsen , der sich selbst als Coach sieht, versteht es, das richtige Team zusammenzustellen und zu begeistern. So agiert im Hygge ein Haufen vieler guter Leute mit Ideen und Enthusiasmus, die ihren Job lieben. Wie auch Sommelier Lennart Wenk , der im Podcast erzählt, warum er glaubt, dass Konzepte wie das HYGGE die gastronomische Zukunft sind. Nils Jacobsen , kann zurecht stolz darauf sein, was er mit seinem mittlerweile mehrfach ausgezeichneten HYGGE geschaffen hat. Es ist ein Ort zum Wohlfühlen an dem Gastfreundschaft, wie der Foodtalker selbst erleben durfte, ganz groß geschrieben wird. Jacobsen hatte eigentlich mit Gastronomie nach der Schulzeit noch so gar nichts am Hut, aber da ein Studium aufgrund eher mittelmäßiger Noten, weit entfernt lag, entschied er sich für eine Hotelfach-Ausbildung am Timmendorfer Strand, wollte danach weit weg und landete mit Anfang Zwanzig in Südafrika, wo er mehrere Jahre in Hotels arbeitete und wichtige Erfahrungen sammelte. Zurückgekehrt nach Deutschland leitete er mehrere Hotels, bis er sich schließlich in Hamburg selbständig machte und mehrere eigene Hotel- und Gastroprojekte umsetzte. Aber damit nicht genug, denn Jacobsen, der von sich selbst sagt, er sei Generalist und könne eigentlich gar nichts richtig, ist sehr begeisterungsfähig und liebt es immer wieder, neue Projekte anzugehen. Worum es dabei konkret geht? Nun ja, hört selbst. Einfach mal den Podcast starten. Wir sagen nur soviel: Pizza und Gärtnerei! Links zu dieser Episode: HYGGE - Brasserie & Bar - Webseite HYGGE bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#65 Malte Jahn (Malte Frische Kräuter) - Aus der Manege auf den Wochenmarkt 1:00:40

vor 4 years1:00:40

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im Gespräch mit Boris Rogosch Früher stand Malte Jahn als Dompteur in der Manege. Heute dirigiert er seine "Kräuterburschen" auf den Hamburger Wochenmärkten und verkauft Superfood in Form von frischen Küchenkräutern. Eigentlich ausgebildet zum Tierpfleger bei Hagenbecks Tierpark, wo er später auch mit seinen Dressur-Nummern in der Manege stand, besann er sich irgendwann der familiären Wurzeln und landete auf dem Wochenmarkt. Aufgewachsen in Hamburg's Gemüsekammer, den Vierlanden, an der Elbe, wechselte er vom Tiergehege in den Gärtnerbetrieb seines Großvaters und zog fortan seine Küchenkräuter, die er auf Hamburger Wochenmärkten anbietet. Längst wissen auch Gastronomen und Spitzenköche seine aromatischen Schnittkräuter zu schätzen und so trifft man nicht selten die Hamburger Kochprominenz an seinem Stand auf dem berühmten Hamburger Isemarkt . Über 60 verschiedene Kräuter werden hier schnittfrisch angeboten. Allen voran die Klassiker wie Petersilie, Basilikum, Minze, Rosmarin, Thymian. Aber auch ausgefallene Kräuter, Pflücksalate und essbare Blüten - immer von höchster Qualität bekommt man bei Malte. Meist ist die Schlange seiner anspruchsvollen Kunden lang, aber Malte's "Kräuterburschen" sind äußerst fix und schnell im Rechnen und Beraten, so dass langes Warten ausbleibt. Malte hat nicht nur einen der schönsten Stände auf dem Markt, nein, er hat auch die Marktmannschaft mit dem besten Outfit: Grünes Sakko, Schürze, Strohhut. Dazu kommen dann noch ein paar flotte Sprüche und der Laden läuft. Aber was so locker flockig scheint, ist ein harter Job mit eigenen Gesetzen. Wochenmarkt-Händler sein, so Malte, ist eine "eigene Lebensart". "Wir haben einen besonderen Zusammenhalt, wir feiern anders und wir haben einen anderen Tagesrhythmus". Der Tag beginnt morgens (nachts) um 1:30h und endet gegen 20h. Das braucht Disziplin und die hat er bei Hagenbeck gelernt: "Zuckerbrot und Peitsche". Wer fleißig war, wurde belohnt, mit mehr Aufmerksamkeit und Wissen. So hält er es auch mit seinen "Kräuterburschen". Klare Ansagen, aber auch viel Spass. Viele die im Schüleralter bei ihm jobten und heute im Job stehen, sind noch eng mit ihm verbunden. Einmal "Käuterbursche" immer "Kräuterbursche". Und eins ist sicher, bei Malte lernt man für's Leben: Warenkunde, Rechnen und Verkaufen. Malte Jahn , der selber gerne kocht und darin seine Entspannung findet, freut sich über immer jüngere Kunden, die das Kochen für sich entdecken und mit viel Interesse und Know how auf den Wochenmärkten einkaufen. Die Bedeutung von Wochenmärkten, Markthändlern und Erzeugern als regionale und saisonale Nahversorger wird gerade in Zeiten wie diesen stark untermauert. Zudem bekommt man seine Lebensmittel kaum frischer als auf dem Wochenmarkt und auch der Austausch mit dem Erzeuger und Händlern ist nirgendwo so intensiv wie dort. Also, wenn ihr die Gelegenheit habt, dann besucht **"Malte Frische Käuter" **auf dem Hamburger Isemarkt, am Goldbekufer oder auf dem Wochenmarkt in Volksdorf. Und wer's nicht dorthin schafft, kann sich im Hamburger Stadtgebiet seine Kräuter sogar nach Hause liefern lassen. Dann trefft ihr zwar Kult-Kräuterhändler Malte nicht persönlich, aber ihr kommt zumindest an seine feinen Kräuter. Wer die Käuter in bereits verarbeiter Form genießen will, geht beispielsweise in die Hobenköök von Thomas Sampl oder schaut bei Maurizio Oster im Zeik vorbei. Links zu dieser Episode: Malte Frische Kräuter - Webseite Malte Frische Kräuter bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#64 Michael Wickert (Glut & Späne) – Viel Rauch um Fisch 57:36

vor 4 years57:36

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im Gespräch mit Boris Rogosch Michael Wickert von der Fischräucherei Glut & Späne ist nicht nur Räuchermeister, er ist auch Fischereiwissenschaftler, Berufsfischer und Autor. Mit „Das Fischräucherbuch“ hat er gerade ein umfangreiches Werk über alle Facetten des Räucherns, traditionelle Rezepturen, verschiedene Räuchergeräte und Zubehör geschrieben. Auf 336 Seiten bringt er uns sein großes Wissen über Fisch im Allgemeinen und das Handwerk des Räucherns im Speziellen näher. Micha Wickert berichtet, wie er als kleiner Junge in seiner alten Heimat am Bodensee vom Angeln infiziert wurde und sich bei ihm seit dieser Zeit alles um Fisch drehte. Nach dem Agrarwissenschaftlichen Abitur wählte er den internationalen Studiengang „Fischereiwissenschaften“ an der Humboldt Universität in Berlin und gründete dort den „AK Räucherofen“, der dazu diente, die Unifeiern mit Räucherfisch zu beliefern. Parallel arbeitete er damals schon in einer Forellenanlage in der Schweiz und es folgten noch mehrere Forschungsstationen, die ihn nach Australien, Brasilien und Südafrika brachten. Seinen Master Abschluss machte er mit einer Forschungsarbeit zum Thema Abalone-Aufzucht in Südafrika und am Potsdamer Instititut für Binnenfischerei. Nach dem Studium verbrachte Michael Wickert mehrere Jahre als Betriebsleiter von drei Forellenanlagen in Frankreich in der Normandie, wo seine Liebe zu den lachsartigen Fischarten vertieft wurde. Zurück ging‘s nach in Berlin mit der Idee einer eigenen Räucherei und hier startete er nach mehreren Praktika in der Top-Gastronomie in der Markthalle Neun in Kreuzberg, wo er den ersten Streetfoodmarkt Deutschlands mit bespielte. „Raus auf’s Land“ hieß es dann nach einigen Jahren und er baute in der Uckermark die Remise einer ehemaligen Schlossgärtnerei in Gerswalde zu einer Forellen-Räucherei um. Auf der Suche nach dem besten Wasser und somit bester Fischqualität hat er mittlerweile die Zelte in der Uckermark abgebrochen und ist gen Schwarzwald gezogen. Im Herbst 2021 will er den Räucherbetrieb im idyllischen Scharzwaldort Freiamt wiederaufnehmen und die in seiner jahrelangen Räuchertätigkeit entwickelten Rezepte umsetzen. Seine Spezialitäten soll es dann an den Wochenenden in dem Glut & Späne Hofladen vor Ort deutschlandweit via Onlineshop geben. Im Gespräch mit Michael Wickert wird schnell klar, Fisch ist nicht gleich Fisch und Räuchern ist nicht gleich Räuchern. Die Unterschiede sind riesig und er erklärt uns, worauf man achten soll. Das nicht nur der Endverbraucher in Sachen Fisch Wissensbedarf hat, zeigt sich daran, dass er mittlerweile gemeinsam mit seinem Kumpel Sebastian Baier von Fischfeinkost Baier unter dem Namen „Good Fish Guys“ auch Gastronomen und Köche berät und unterstützt. Wer sich bis jetzt nicht für’s Räuchern interessiert hat, wird nach dieser Episode mit Michael Wickert garantiert Feuer fangen. Links zu dieser Episode: Glut & Späne - Webseite Glut & Späne bei Instagram und Facebook Das Fischräucherbuch erschienen im Ulmer Verlag Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

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#63 Henning Basedahl (Schinkenmanufaktur) - Mit Salz, Rauch und Leidenschaft 1:03:37

vor 4 years1:03:37

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im Gespäch mit Boris Rogosch Henning Basedahl , der Schinkenmacher aus Hollenstedt im nördlichen Niedersachsen, hat Hochsaison. Es ist Spargelzeit und die Räucherkammern sind unendwegt unter Rauch. Seit über 30 Jahren ist er in der Schinkenmanufaktur , die sein Vater 1975 gründete, aktiv und meint, "für mich gab es keine Alternative zum Schinkenmachen". Er ist quasi mit dem Schinkenbrot in der Hand groß geworden und im elterlichen Feinkost-Betrieb drehte sich immer alles ums Essen. Gutes Essen und Genießen, das mag er. Spricht er über hochwertig produzierte Lebensmittel, so gerät er ins Schwärmen und wird ganz emotional. Große Leidenschaft ist dabei, wenn Henning Basedahl über die Verarbeitung seiner Schinken spricht - keiner ist wie der andere und es wird ständig daran getüftelt, das Ergebnis noch besser zu machen. Und um das Ergebnis festzustellen, braucht es immer einen Geschmackstest, so Basedahl. Auch bei der Auswahl an der Wurst- und Schinkentheke empfiehlt er, zunächst nach dem Aussehen zu gehen und dann vor Ort zu probieren. So ist dann bereits sein Anspruch an das Ursprungsprodukt extrem hoch und es wird bei weitem nicht alles verarbeitet, was angeliefert wird. Erst nach bestandenem Geruchs-, Druck- und Sichttest kommt ein Rohschinken in den Kontakt mit Salz und Rauch, der Rest geht zurück als Retoure. Basedahls Schinken gehören zu den Besten, aber auch zu den Teuersten - da muss die Qualität ausnahmslos stimmen. Das dem so ist, wird bestätigt durch langjährige Geschäftsbeziehungen mit seinen Kunden ( u.a. Feinkost Käfer ), die er vielfach seine Freunde nennt. Leider, so beklagt er, werden die Händler hochwertiger Feinkost immer weniger und sind dann zumeist im Süden des Landes zu finden. Dazu kommt noch ein großes Nachwuchsproblem im Feinkost Einzelhandel, was ihn dazu bewegt hat, selbst in die Direktvermarktung zu gehen. Er berichtet aber auch über ein verändertes Konsumverhalten, darüber dass weniger Schweinefleisch gegessen wird und der Kunde immer mehr über Herkunft und Aufzucht der Tiere wissen möchte. Auch er und sein Team machen diese Entwicklung durch und erweitern so ständig ihr Wissen und ihre direkten Kontakte zu den Landwirten. Henning Basedahl kann sich ein Leben ohne Schinken nicht vorstellen, auch wenn er hin und wieder das Weite in der Natur sucht und mit dem VW-Bulli und Mountainbike in die Berge fährt. Gern besucht er auch seinen Kumpel Thomas Breckle, genannt Snorre von Jamei Laibspeis' im Allgäu, und es wird über Genuss und gute Lebensmittel gefachsimpelt. Besonders stolz ist er aktuell über seinen neuesten Schinken vom Susländer Schwein, Tiere aus Schleswig-Holstein, die ohne Antibiotika und chemische Zusätze natürlich gewachsen sind. Aber damit nicht genug, Henning Basedahl hat den Traum von seinem "eigenen Schwein", für dessen Züchtung er aber noch den geeigneten Landwirt finden muss. Wir wünschen viel Erfolg bei diesem Vorhaben und genießen jetzt erstmal das ganze Gespräch und danach vielleicht eine schöne Portion Spargel mit Schinken. Links zu dieser Episode: Basedahl Schinkenmanufaktur - Webseite + Shop Basedahl Schinkenmanufaktur bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

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#62 Björn Swanson - "Fine Dining heißt bei mir, die Gäste dürfen ihre Teller ablecken“ 56:23

vor 4 years56:23

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im Gespräch mit Boris Rogosch Björn Swanson , Sternekoch und Gastronom in Berlin, hat seine ganz eigene Philosophie, wie Spitzenküche dargeboten und zelebriert werden soll. Nämlich gänzlich unaufgeregt, dafür mit jede Menge Spaß und Lebenslust. Dazu kreativ, elegant und schnörkellos und - für ihn selbstverständlich - ökologisch und nachhaltig, aber ohne dabei dogmatisch zu sein. Und so setzt er es auch um, in seinem neuen Restaurant "Faelt" in Berlin-Schöneberg, das er Anfang Oktober 20020, einen Monat vor dem zweiten Lockdown, eröffnete. „Klar,ich war mir dem Risiko bewusst“, sagt er, aber der Mut gab ihm recht. Denn er heimste in diesem einen Monat Top-Kritiken ein. Auch der Guide Michelin war da und belohnte das 9-Gänge-Menü für 89,- Euro mit einem Stern. Aber viel wichtiger ist, dass die Gäste begeistert waren und die lockere Atmosphäre (hier wird auch der Teller gern mal abgeleckt) in dem kleinen Ecklokal mit der offenen Küche und dem lockeren Team, auf das Björn Swanson sehr stolz ist und teilweise von seiner vorgerigen Wirkungsstätte, dem "Golvet" mitgenommen hat, genossen haben. Björn Swanson verzichtet im "Faelt" (schwedisch für Feld) auf die vermeintlichen Luxusprodukte, zaubert dafür aber höchst abwechslungsreiche verführerische Aromen aus "herkömmlichen" Produkten, von denen er - für ihn keine Frage - nur die Besten verarbeitet. Regional und saisonal nimmt er gar nicht erst in den Mund, das ist für ihn selbstverständlich. Seine Kochlaufbahn als Koch führte ihn unter anderem in das „Fischers Fritz“ (Christian Lohse), die „Weinbar Rutz“ (Marco Müller), das „Facil“ (Michael Kempf), das Gutshaus Stolpe und schließlich in das „Golvet“, wo er bereits einen Michelin-Stern erkochte. Genug gesehen hat er also, der Mann, der aussieht wie ein Wikinger und der auch gern auf seine schwedischen Familienwurzeln anspielt. Genug auch, um seinen eigenen Stil und gastromische Visionen entwickelt zu haben. So sucht er dann auch ganz aktuell nach weiteren Locations und nach Personal - man darf gespannt sein. Ein geplantes Projekt verrät der Familienvater Swanson aber schon jetzt: er möchte eng mit einem biodynamisch arbeitenden landwirtschaftlichen Betrieb kooperieren. Einer wie Björn Swanson , der von sich sagt, "Ich bin einer, der immer ein bisschen größer denkt" und trotz oder gerade wegen der Pandemiebeschränkungen nach vorne schaut und Dinge bewegen will, wird mit Sicherheit auch in Zukunft viel von sich hören machen. Wir sind sehr darauf gespannt und freuen uns jetzt erstmal darauf, dass die Restaurants irgendwann wieder geöffnet sind - und einer der ersten Wege führt den Foodtalker mit Sicherheit ins "Faelt". Links zu dieser Episode: Restaurant Faelt - Webseite: https://www.faelt.de Bei Instagram: Björn Swanson und Restaurant Faelt Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#61 Stefanie Hehn (Master Sommelier) - "Ich mag Weine mit Profil, die ihre Herkunft verraten" 1:14:04

vor 4 years1:14:04

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im Gespräch mit Boris Rogosch Chef-Sommelière Stefanie Hehn aus dem The Fontenay in Hamburg wurde kürzlich vom renommierten Court of Master Sommelier in London geprüft und gekürt. Sie gehört damit zu dem elitären Kreis von 267 Kollegen weltweit, die in den letzten 50 Jahren den ultimativen Titel "Master Sommelier" errangen, sechs davon kamen aus Deutschland. Für die Prüfung, die in drei Teilen (Praxis, Theorie, Tasting) abgelegt wird, ist unglaublich viel Training, Disziplin und Budget erforderlich. Nachdem Stefanie Hehn die Praxisprüfung bereits 2018 bestanden hat, konzentrierte sie sich die letzten 2 Jahre auf den letzten Teil der Prüfung: das Tasting. Wie intensiv sie sich darauf vorbereitet hat, welches die beste Tageszeit zum Verkosten von Wein ist und welche Unterstützung sie von ihrem Arbeitsgeber bekommen hat, das alles erzählt die gutgelaunte Stefanie Hehn äußerst unterhaltsam. Ihre Laufbahn begann Stefanie Hehn mit einer Ausbildung zur Hotelfachfrau im Romantikhotel „Laudensacks Parkhotel“ in Bad Kissingen, wo bereits ihr Talent für den Service entdeckt wurde. Nach Stationen in der „Speisemeisterei“ in Stuttgart und im Restaurant „Chezann“ in Warnemünde, konnte sie in der „Villa Rothschild“ in Königstein erste Sommelier-Erfahrungen sammeln. Ihre erste Stelle als Sommelière trat Stefanie Hehn 2008 auf „Burg Schwarzenstein“ an. 2010 zog es die gebürtige Fränkin nach Hamburg, für sie: Liebe auf den ersten Blick. Sie arbeitete zwei Jahre als als Sommelière im „Jacobs Restaurant“ im Hotel Louis C. Jacob , bevor sie dann 2012 an den Tegernsee ins Restaurant „Überfahrt“ wechselte. Seit 2017 ist sie nunmehr für alle Weinbelange im Hotel The Fontenay verantwortlich und ist stolz darauf, bereits in der Pre-opening Phase dabei gewesen zu sein und den Weinkeller mit seinen 400 Positionen initial zu bestücken. Der Restaurantführer Gault Millau zeichnete sie 2019 als Sommelier des Jahres aus - und nun der vorläufige Karrierehöhepunkt mit der Master Sommelier Auszeichnung. Wir sprechen darüber, welche Reaktionen ihr neuer Titel auslöste, was sie besonders am Umgang mit ihren Gästen schätzt, wie das Zusammenspiel von Küche und Service funktioniert und welche Rituale sie mit ihrem Team zum Servicestart pflegt. Aber auch ihre Ziele für die Zukunft sind ein Thema - so will sie sich verstärkt für die Nachwuchsförderung in der Gastronomie einsetzen. Und natürlich darf auch ein Blindtasting nicht fehlen. Dabei erklärt Stefanie Hehn wie konzentriert sie beim Tasting sein muss, wie sie den Wein analysiert und was eine Blindverkostung mit Mathematik zu tun. Das Ergebnis des Tastings? Verblüffend! Die Auflösung gibt's im Podcast. Kleiner Tipp: zum Podcast hören einen guten Tropfen genießen! Links zu dieser Episode: Webseite The Fontenay Stefanie Hehn bei Instagram The Fontenay bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#60 Ulf Schönheim (Regionalwert AG) - Agrarwende selber machen - vom Acker bis zum Teller 55:47

vor 4 years55:47

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im Gespräch mit Boris Rogosch Ulf Schönheim ist Vorstand der Regionalwert AG Hamburg , einer Bürger-Aktiengesellschaft, die es sich zum Ziel gemacht hat, die bäuerliche ökologische Landwirtschaft zu stärken und somit für gute, regionale Lebensmittel zu sorgen. Die Regionalwert-Idee verbindet Bürger, Landwirte, Lebensmittelhandwerker, Gastronomiebetriebe und Lebensmittel-Händler mit dem Ziel, eine kooperative Gemeinschaft zu etablieren, die bestmöglich zusammen arbeitet und sich auf soziale und ökologische Standards verpflichtet und stellt damit den Gegenentwurf zum discounterdominierten Lebensmittelmarkt dar. So lautet dann auch die Vision der Regionalwerter: "Agrarwende selber machen - vom Acker bis zum Teller". Wie das alles angefangen hat, wie man sich selbst beteiligen und Aktien erwerben kann und welche Erfolge bereits erzielt wurden, darüber spricht Ulf Schönheim in diesem Podcast. Ulf ist ausgebildeter Kommunikationsfachmann und Diplom-Soziologe und hat in der Finanzbranche gearbeitet, bevor er 2014 die Regionalwert AG Hamburg mitgründete. Als leidenschaftlicher Hobbykoch und Verfechter von regionalen Produkten lebt der geborene Schleswig-Holsteiner damit auch im Job diese Philosophie und engagiert sich voll und ganz für eine enkeltaugliche Landwirtschaft und gute Lebensmittel. In der Regionalwert AG Hamburg ist er zuständig für Lebensmittelhandwerker, Händler und Gastronomen und für alles, rund um Kommunikation und Aktienausgaben. Mit den Mitteln aus der aktuellen Aktienausgabe, die noch bis April läuft, will die Regionalwert AG in weitere Betriebe investieren. Aber auch Betriebe, die keinen Kapitalbedarf haben, sind willkommen, sich dem Netzwerk anzuschließen. So gehören beispielsweise die Hobenköök, Elbwild, Biohof Ottilie, Odefey & Töchter, Zur Erholung - Uetersen oder Die Meierei Horst mit zum Regionalwert Hamburg Verbund, die sich allesamt auf gemeinsame soziale und ökologische Standards verpflichtet haben. Aber selbstverständlich geht es nicht nur um Investitionen und Aktien in unserem Gespräch, sondern auch darum wie man gute und regionale Produkte eigentlich definiert und um Speisen aus der Kindheit, die kulinarisch prägend waren. Eine von Ulf's nachhaltig verankerten Speisen ist die Grützwurst, deren Herstellung er uns mit großer Leidenschaft nahebringt. Aber auch andere kulinarische Erkenntnisse aus der schleswig-holsteinischen Küche möchte er uns näher bringen. Ob ihm das wohl gelingt? Entscheidet selbst! Links zu dieser Episode: Webseite Regionalwert AG Hamburg Regionalwert AG Hamburg bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#59 Stevan Paul - "Ich möchte den Menschen Appetit auf's Kochen machen" 53:01

vor 4 years53:01

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im Gespräch mit Boris Rogosch Stevan Paul ist einer der bekanntesten Food-Journalisten und Kochbuchautoren unseres Landes. Dabei bezeichnet er sich selbst am liebsten, kurz und bündig als Kulinariker. Alles, was mit Kulinarik zusammenhängt, interessiert ihn und er ist bei weitem kein Theoretiker, sondern weiß genau, wovon er spricht. Denn nach der Ausbildung zum Koch bei Albert Bouley kochte er in verschiedenen prämierten Spitzenküchen, bis er als Redakteur zum essen & trinken Verlag wechselte und dort Kochrezepte entwickelte. Längst aber hat er sich als freier Journalist einen Namen gemacht und verfasst kulinarische Texte und Reisereportagen für Zeitschriften, Zeitungen und Magazine ( u.a. Der Feinschmecker, Süddeutsche Zeitung, Effilee Magazin, Mixology). Und sein eigenes kulinarisches Online-Magazin NutriCulinary gehört darüber hinaus zu den meistgelesenen Genuss-Seiten im deutschsprachigen Raum. Damit aber nicht genug, denn er ist vor allem auch eine "Kochbuchmaschine" - als Autor, Entwickler und Produzent hat er zahlreiche Kochbuch-Bestseller wie "Deutschland Vegetarisch", "Auf die Hand", "Meine japanische Küche" und das Standardwerk "kochen." veröffentlicht. Insgesamt 11 Kochbücher sind mittlerweile unter seinem Namen erschienen, diverse Auftragswerke noch gar nicht mitgezählt. Aber auch als literarischer Erzähler und Romanautor ist er aktiv und beschäftigt sich auch hier, wenn wunderts, mit der Kulinarik. In diesem Podcast geht es dann natürlich um guten Geschmack, besser gesagt, um Geschmacksbildung, die Freude am Kochen, die Entwicklung von Kochrezepten und das Verfassen von Kochbüchern. So erzählt Stevan Paul , wie es zu seinem neuesten Werk "Meine grüne japanische Küche" kam und welche Erlebnisse ihn bei der Recherchereise in Japan am meisten beeindruckt haben. In "Meine grüne japanische Küche" (Erscheinungstermin 01.04.2021) zeigt sich an 80 vegetarischen Rezepten die Vielfalt und der Reichtum der grünen japanischen Küche. Leichte und gesunde Küche, die Energie schenkt und auch im Alltag einfach gelingt: mit Zutaten, die überall zu bekommen sind. Zahlreiche Alternativen und Variationen laden dazu ein, Rezepte auch individuell zu kombinieren. Stevan Paul erklärt, wie die klare Aromenwelt Japans auch unsere heimische Küche bereichern kann. Kurzum ein Kochbuch für eine echte Wohlfühlküche, leicht und unbeschwert, voller Geschmack – ganz einfach und für jeden Tag! Stevan Paul - ein Botschafter des guten Geschmacks, der nicht mit dem erhobenen Zeigefinger ermahnt, sondern mit großer Begeisterung die Lust und den Spass am Kochen und Essen bei den Menschen entfachen möchte. Und wie es scheint, gelingt ihm das sehr gut! Links zu dieser Episode: Webseite: https://www.stevanpaul.de/ Kulinarisches Online-Magazin NutriCulinary: https://www.stevanpaul.de/nutriculinary Instagram: https://www.instagram.com/stevanpaul.de/?hl=de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#58 Eckehart Gröhl (Weingut Gröhl) - Ich wollte immer Winzer sein 51:17

vor 4 years51:17

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im Gespräch mit Boris Rogosch Eckehart Gröhl wollte, soweit er zurückdenken kann, immer nur Winzer sein. Kein Wunder, denn seine Familie lebt seit 1625 im rheinhessischen Weinolsheim und baut heute bereits in der 12. Generation Weinreben an. Heute bewirtschaftet man 26 Hektar mit Spitzenlagen im Hügelland und an der Rheinfront - von Weinolsheim nach Dalheim bis nach Oppenheim und Nierstein. Diese Lagen liefern die bestmöglichen Voraussetzungen für sehr terroirgeprägte, charakterstarke Weine und traditionelle Flaschengärsekte auf Spitzenniveau. Der Fokus liegt dabei auf Riesling und Burgunder , die vielfach mit Preisen und Auszeichnungen ausgestattet sind. Für die Winzerfamilie Gröhl dreht sich alles um den Wein. Das ist aber auch kein Wunder, denn alle Familienmitglieder sind rund um den Wein aktiv. Stolz berichtet Ecki Gröhl, dass bereits seine Kinder im Betrieb mitarbeiten und schon ihre eigenen Akzente setzen. Die Nachfolge ist also schon gesichert, auch wenn er noch lange nicht ans Aufhören denkt. So haben sie Online-Weinproben eingeführt, erschließen neue Märkte und kümmern sich stark um vorsorgenden Umweltschutz und die Bewirtschaftung nach den Prinzipien von Nachhaltigkeit. Ecki Gröhl ist ein bodenständiger Winzer, der nichts von Wichtigtuern hält, die mit großen Weinkenntnissen beeindrucken wollen. Ehrliches Interesse für seine Arbeit und seine Weine schätzt er sehr und freut sich, wenn er die Menschen mit seinem Wein erfreut. Wir sprechen über das enorm wachsende Interesse an Wein, insbesondere für die deutschen Gewächse, über die Ausbildung im Weinhandwerk, darüber wie sich der Klimawandel bemerkbar macht und was nachhaltiger Weinbau bedeutet. Eckehart Gröhl berichtet aber auch über das besondere Verhältnis zum Weinhaus Gröhl in Hamburg, mit dem er seit Jahren geschäftlich und freundschaftlich verbunden ist und auch gemeinsame Ediitionen herausbringt. Das Gespräch wurde im Rahmen einer "Foodtalker Cooking Experience" im Oktober 2020 aufgenommen. Die Weine des Weinguts Eckehart Gröhl begleiteten dabei das Menü von Chef Stefan Fäth vom Restaurant Jellyfish und die Wildaustern von Austerregion . Links zu dieser Episode: Webseite: http://www.weingut-groehl.de/ Instagram: https://www.instagram.com/weingutgroehl/?hl=de Facebook: https://www.facebook.com/weingut.groehl.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#57 Thomas Breckle (Jamei Laibspeis') - Vom Skilanglauf-Profi zum Käse-Affineur 1:08:26

vor 4 years1:08:26

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im Gespräch mit Boris Rogosch Die Geschichte von Thomas Breckle , dem Gründer von Jamei Laibspeis' geht so: Als großes Skilanglauf Talent und Mitglied der Nationalmannschaft probiert er auf seinen Trainingstouren immer wieder Käse auf den Almen und verkündet, nach der Langlauf-Karriere mach ich "irgendwas mit Käse". Mit 23 ist Ende mit der Profi-Sportlerkarriere und er verdingt sich als Hochtourenführer. Irgendwann wird er nach Hamburg eingeladen und bringt als Gastgeschenk einen 10 kg Bergkäse aus seiner Heimat, dem Allgäu, mit. Seine Gastgeber essen keinen Käse und schicken ihn auf den Isemarkt, um dort sein Glück zu versuchen. Er verkauft den ganzen Laib Käse an einen Kunden und dieser sagt, "komm wieder Junge". Das war vor 27 Jahren und seit dem kommt er wieder und wieder nach Hamburg. Alle 14 Tage stehen der einzige Hartkäse-Affineur Deutschlands, Thomas Breckle , sein Kompagnon Martin Rößle und das Team in einer knallroten Berggondel auf 3 verschiedenen Märkten und verkaufen ihre einzigartigen Käse, teilweise 30 und mehr Monate gereift. Die Stammkundschaft steht bei ihnen Schlange, ob an den Marktagen in Hamburg oder in Münster, Freiburg, Murnau und in ihrem Ladengeschäft am Firmensitz in Kempten. Hier befindet sich auch das Herzstück ihrer Affineurs-Kunst: der Reifekeller, ein 200 Jahre altes Kellergewölbe, welches früher als Eislager eines Brauhauses diente. Dort ist der perfekte Ort zum Reifen. Gleichbleibende Temperaturen und ideale Luftfeuchtigkeit liefern die besten Bedingungen. Hier lagern über 2000 Laibe bis zu 100 kg schwer, die in mühevoller Handarbeit gepflegt und veredelt werden. "Guter Käse braucht Gefühl und Zeit" sagt Thomas Breckle und beschreibt damit auch gleich seine Erfolgsgeschichte, denn achtsame traditionelle Käseherstellung und ein behutsamer Reifeprozess stehen bei ihm immer vor dem kommerziellen Gedanken. Das Produkt, seine Qualität und der Geschmack stehen im Vordergrund. Und so arbeiten auch seine Produzenten, von denen er den Jungkäse zur Veredelung bezieht. Mehrmals im Jahr besucht er die Senner auf den Alpen mit dem Mountainbike-Dienstfahrzeug und pflegt die teils jahrzehntelagen Geschäftsbeziehungen, prüft die Qualität und tauscht sich aus. Behornte Kuhrassen, die sich ausschließlich von Berggräsern und- kräutern ernähren, liefern die besondere Milch, die im traditionellen Verfahren zu Rohkäse verarbeitet wird und die Grundlage seines Käses ist. 2 - 3 Monate alt kommt der Bergkäse in den Jamei-Keller und hier wird gewendet, geschmiert, getüftelt und ausprobiert, bis der Käse auf den Punkt gereift ist und zum Kunden oder - besser gesagt - zu den Fans darf. Zu den Fans gehören mittlerweile auch viele Top-Gastronomen und Spitzenköche, wie beispielsweise Jan Hartwig vom Restaurant Atelier im Bayerischen Hof in München. Thomas Breckle , der als Quereinsteiger zum Käse kam, verrät uns in diesem Gespräch die Geschichte seines Erfolges, wie er den Käse am liebsten isst, das Weintrauben für ihn nicht zum Käse gehören und das er Weißwein passender als Rotwein findet. Und er erklärt, wie man die besten Käsespätzle kocht und welchen Käse es dazu braucht. Natürlich probieren wie auch seine Käse, die teils eigenwillige Namen wie "Direktor", "Herrgöttli" oder "Schwarze Mamba" tragen. Genuss auf höchstem Niveau - würzig, cremig und einzigartig im Geschmack. Links zu dieser Episode: Jamei LAIBSPEIS' - Webseite Jamei LAIBSPEIS' bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#56 Matthias Sievert (Spiritus Rex) - Obstbrenner mit Geist und Seele 1:03:36

vor 4 years1:03:36

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im Gespräch mit Boris Rogosch Was auch immer Matthias Sievert anfasst, er will es perfekt machen. So war es auch, als er mit der Schnapsbrennerei anfing. Zunächst brannte er aus reinem Hobby für sich und seine Freunde, entwickelte aber schon früh den Ehrgeiz, das Beste aus der Frucht herauszuholen und tüftelte herum, um diesem Ziel näher zu kommen. Seit nunmehr 2 Jahren darf sich nun endlich auch die Allgemeinheit an seinen Destillaten erfreuen, da er sein Hobby mittlerweile auf kommerzielle Beine gestellt hat. Ausschlaggebend dafür war kein geringerer als die Ikone der Obstbrennerei, Christoph Keller von der Stählemühle , den mit Matthias Siebert ein freundschaftliches Verhältnis verbindet und beide sprichwörtlich "Brüder im Geiste" sind. Als Keller sich entschied, auf dem Höhepunkt seines Ruhms, die Brennerei an den Nagel zu hängen, überzeugte er Matthias Sievert davon, sein Werk weiterzuführen. Es dauerte ein wenig, bis Sievert überzeugt war, den kommerziellen Weg zu gehen, aber heute betreibt er die Edelobstbrennerei Spiritus Rex in seinem Wohnort bei Malente in der Holsteinischen Schweiz und stellt Brände von höchster Perfektion her. Dabei verfolgt er stets den Ansatz, das Beste aus der Frucht heraus zu kitzeln und das perfekte Aroma einzufangen. Die allerbesten Früchte mit dem perfekten Reifegrad sind dabei die Grundlage seines Schaffens. Um diese zu finden, reist er beispielsweise bis nach Kirgistan, um sich auf die Suche nach dem Ur-Apfel und der Ur-Walnuss zu machen. Aber auch die heimische Streuobstwiese liefert den Grundstoff für seine edlen Tropfen. Ausprobieren, perfektionieren, tüfteln, neugierig sein, neue Wege gehen - das scheint der Ursprung seines Erfolges. Geld verdienen steht dabei nicht an allererster Stelle, denn glücklicherweise hat Sievert als Händler für Pharmaforschungsbedarf auch noch einen Hauptbroterwerb, der es ihm ermöglicht, seine Destille auch als Forschungsprojekt zu betreiben. Und das macht er gerne, denn kaum eine Frucht ist vor ihm sicher. Neben den Klassikern wie Waldhimbeere, Apfel, Birne und Zwetschge widmet er sich auch ganz besonderen Raritäten wie Elsbeere, Mehlbeere oder Eibe. Kein Wunder, dass Fans und Sammler bei ihm Schlange stehen und vorreservieren, denn die produzierten Mengen sind teils sehr gering. Am Ende geht es immer um höchste Qualität und um die bestmöglichen Zutaten. Das gilt auch für seinen Gin, Rum oder Eierlikör - denn auch diese Erzeugnisse sind weit weg von konventionellen Produkten. Und nicht zu vergessen sind seine Zitrusbrände und Geiste, die die perfekten Einsteiger in die Welt seiner hochwertigen Destillate sind. Meine Empfehlung: probiert mal Bloody O - Geist von der sizilianischen Blutorange. Matthias Sievert ist aber nicht nur eine Ausnahmeerscheinung unter den "Schnapsbrennern", er ist auch ein feiner Kerl und ein wunderbarer Gesprächspartnern, der sich viel Zeit genommen hat und ganz offen und selbstreflektierend seine Geschichte erzählt und uns daran teilhaben lässt. Und nicht zuletzt war auch die Verkostung ein echtes Highlight für mich. Die Destillate von Spiritus Rex findet ihr im Online-Shop, im ausgewählten Fachhandel wie beispielsweise Weinhaus Gröhl in Hamburg und in der ambitionierten Gastronomie wie dem Nobelhart und Schmutzig in Berlin, bei Robert Stolz in Plön oder dem **Mural ** in München. Links zu dieser Episode: Spiritus Rex - Webseite + Shop Spiritus Rex bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#55 Das Jahr geht, ein Geschmack bleibt! So etwas wie ein kulinarischer Jahresrückblick 2020 1:30:25

vor 5 years1:30:25

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Boris Rogosch im Gespräch mit David Pohle (DER HAMBURGER) und Stefan Fäth (Jellyfish) "2020 ein Jahr zum Vergessen!" oder "Nein, das Jahr 2020 war nicht nur schlecht!" Auf jeden Fall kam in diesem Jahr alles anders als gedacht und jeder hat dazu seine ganz eigene Meinung. Das gilt auch für meinen Gast David Pohle , Chefredakteur und Verleger des Magazins DER HAMBURGER , und Überraschungsbesucher Stefan Fäth vom Restaurant Jellyfish . Wir plaudern darüber, wie wir das Jahr 2020 erlebt haben und wagen einen vorsichtigen Ausblick auf das neue Jahr. Wir sprechen aber auch über persönliche Eindrücke, über kulinarische Highlights und über die vielen Interviews, die der FOODTALKER mit so unterschiedlichen wie spannenden Gesprächspartner geführt hat. Es gab sie also: positive Highlights und Erlebnisse und darüber sprechen wir. Dazu gehört auch der positive Trend zu mehr Regionalität und Saisonalität in der Ernährung und das Engagement vieler Köche, Restaurants und Produzenten, gute Produkte noch weiter in den Vordergrund zu stellen, was sich sogar - bedingt durch die Krise in diesem Jahr - noch weiter verstärkt hat. Aber natürlich hat die Pandemie negative und weitreichende Auswirkungen auf unsere Gesellschaft und so auch ganz besonders auf die Gastronomie, die von den Lockdowns ganz besonders hart getroffen war und ist. Doch hat diese Situation bei vielen Gastronomen auch weitergehende Kreativität und Ernergie freigesetzt. So entstanden neue Take-Away Angebote, Lieferservices, Gourmet-Boxen, Gutschein-Aktionen, die von den Gästen unterstützend und dankend angenommen wurden. In dieser Episode gelingt es David Pohle , dem eigentlichen Interviewgast, dieses Gespräch umzudrehen und den FOODTALKER gekonnt über seine Podcast-Gäste, Erlebnisse, Erkenntnisse und Anekdoten dieses Jahres auszufragen. Kurzum, ein unterhaltsamer geselliger Austausch mit Überlänge über ein Jahr, das geht, aber dessen Geschmack bleibt. Über David Pohle und DER HAMBURGER: David Pohle ist Chefredakteur und Verleger des Magazins "DER HAMBURGER“, ein hochwertiges, großformatiges Printmagazin mit vielen spannenden und geistreichen Geschichten sowie großartigen Fotos über außergewöhnliche Menschen, Unternehmungen, Locations und Ereignisse in dieser Stadt. David Pohle zeigt in seinem Magazin besondere und unbekannte Facetten seiner Geburts- und Heimatstadt auf und eröffnet dem Leser dabei ganz neue Perspektiven auf die schönen Hansestadt. Abseits des Mainstreams hat der 4 mal im Jahr erscheinende "DER HAMBURGER" seine ganz eigene Zielgruppe gefunden, die viel Wert auf besondere Haptik, gut recherchierte Geschichten und opulente Fotografien mit Hamburg-Bezug legt. Fragt man David Pohle, so ist Print- entgegen vieler Unkenrufe - noch lange nicht tot und der "DER HAMBURGER" ist dafür der existierende Beweis. Aber natürlich gibt es auch eine Webseite: https://www.derhamburger.info/ Über Sefan Fäth, Restaurant Jellyfish: Das Jellyfish steht für erstklassige Gourmetküche mit Fokus auf Fischund Meeresfrüchte. Hierfür verwenden Stefan Fäth , Küchenchef und gleichzeitig Inhaber, und sein Team ausschließlich Fisch aus Wildfang. Nachhaltigkeit steht an oberster Stelle, genauso wie die Verwendung von saisonalen und regionalen Produkten. Im Herzen von Hamburg, mitten auf der Schanze findet sich das Jellyfish – Fine Dining ohne abgehoben zu wirken. https://www.jellyfish-restaurant.de/ Diese Foodtalker-Episode wird unterstützt von : Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Ouzo 12 - #FürMeineFreundeDasBeste…

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#54 Jens Mecklenburg - Über das Kultgericht Labskaus und die norddeutsche Esskultur 1:00:33

vor 5 years1:00:33

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im Gespräch Boris Rogosch Jens Mecklenburg , kulinarischer Autor und Herausgeber der „Nordischen Esskultur“ , beschäftigt sich mit allen Aspekten rund um Essen und Trinken. Besonders am Herzen liegt ihm die Förderung einer nachhaltigen Genusskultur sowie ein respektvoller Umgang mit unseren Nutztieren. Nun hat er sich aufgemacht, nach den Urspüngen des norddeutschen Traditionsgerichtes Labskaus zu forschen und das Buch " Mythos Labskaus - Eine kulinarische Kulturgeschichte" herausgebracht. Labskaus, das nahrhafte Seemannsessen aus Kartoffelbrei mit gepökeltem Fleisch stammt aus der Zeit der großen Segelschiffe, als die Auswahl an Lebensmitteln, die als Proviant mitgenommen werden konnten, aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten äußerst begrenzt war. Jens Mecklenburg begab sich gemeinsam mit der Nordeuropaspezialistin Gabriele Haefs von Bremen über Liverpool bis nach Norwegen auf Spurensuche der nordischen Kultspeise und sie fanden heraus, dass es äußerst vielfältige Arten der Zusammensetzung und Zubereitung gibt. Das Ergebnis ihrer Nachforschungen ist eine unterhaltsame Sammlung mit spannenden Geschichten, zahlreichen Mythen und kulturhistorischen Erkentnissen. Im Ergebnis ist Labskaus nicht nur etwas für Freunde des Rustikalen und Traditionellen, sondern auch durchaus für Feinschmecker geeignet. Wer Labskaus versteht, so heißt es, verstehe den Norden und seine Menschen. Fest steht: Labskaus ist im Norden Kult! Auch wenn es nicht "das" Labskaus gibt, sondern vielfältig interpretiert wird, gehört es, wie einige wenige andere Speisen, zu den kulinarischen „Heiligtümern“ der Küstenregionen des Nordens. All das vermag Jens Mecklenburg in unserem Gespäch sehr unterhaltsam, mit vielen kleinen Anekdoten gespickt, zu vermittlen. Darüber hinaus machen wir aber auch den einen oder anderen Ausflug in die kulinarische Kulturgeschichte und die heutige Esskultur. Nach dem Hören des Podcast und/oder dem Lesen des Buches "Mythos Labskaus" bekommt man jedenfalls richtig Appetit auf dieses legendäre Kultessen. Und schaut man sich im Buch die Variantenvielfalt der Rezepte von namhaften Köchen wie Johannes King, Thomas Sampl, Sebastian Junge oder Jochen Strehler an, dann ist eines ganz klar: Labskaus wird noch viele Generationen überleben. Links zu dieser Podcast-Episode: Webseite - Nordische Esskultur "Mythos Labskaus" - im KJM Buchverlag-Shop Nordische Esskultur bei Instagram Diese Foodtalker-Episode wird unterstützt von : Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Ouzo 12 - #FürMeineFreundeDasBeste…

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#53 Linda Barbosa Fortes - 'Champagner für ALLE' oder wie eine nachhaltige Champagnermarke entsteht 41:58

vor 5 years41:58

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im Gespräch mit Boris Rogosch Linda Barbosa Fortes sagt sich, einfach mal machen und gründet kurzerhand ihre eigene Champagnermarke. Aber nicht irgendeine - sie soll nachhaltig und vegan sein. Nachdem auf einer Weinmesse eher zufällig ihr Interesse für Champagner geweckt wurde, kündigt sie ihren Job als Künstlermanagerin und beginnt ihre Unternehmerlaufbahn mit dem Aufbau ihrer eigenen Champagnermarke en vie d’éphémère - was frei übersetzt „Lebendigkeit der Vergänglichkeit“ bedeutet. So die Kurzgeschichte. Der Weg von der Idee bis zur ersten Flasche dauerte allerdings fast 3 Jahre. Linda ging eine Kooperation mit einem nachhaltig anbauenden Winzer ein, mit dem sie gemeinsam ihren Champagner entwickelte. Sie lässt sich zur Assistant Sommelière und Weinkulturexpertin für Champagne ausbilden, lernt viel über die Champagnerherstellung, erstellt Businessplan, Vermarktungskonzept und Vertriebsstrategie, hilft bei der Ernte und erlebt bis zur ersten fertigen Flasche viele Höhen und Tiefen. Um ihren Traum zu finanzieren, musste sich die überzeugte Wahlkölnerin parallel mit verschiedenen Nebenjobs über Wasser halten. Mittlerweile hat Linda Barbosa Fortes ihre junge Champagnermarke (soweit es in diesem Jahr möglich war) auf Veranstaltungen und Messen präsentieren können, vertreibt ihren Champagner über den eigenen Onlineshop und ist dabei, ihr Vertriebsnetz auszubauen. Vieles hat Linda Barbosa Fortes in dieser Zeit gelernt und sie sagt, sie sei froh, nicht im Detail gewusst zu haben, was auf sie zukommen würde, denn dann wäre sie wohlmöglich das Projekt "Eigenes Champagnerlabel" nie angegangen. Aber sie kann stolz auf sich sein. Das Ergebnis lohnt sich. Sie hat einen sehr ausgewogenen Winzerchampagner aus nachhaltigem Anbau geschaffen und wurde dafür auch bereits als „Bester Champagner“ mit dem „Vegan Food Award 2020“ von PETA ausgezeichnet. "Champagner neu entdecken" steht auf ihrer Webseite und genau das, will sie mit ihrer Marke erreichen: dem Getränk ein anderes Image geben. Raus aus der elitären Ecke, Schluss mit Dekadenz - Champagner für alle! Zuzutrauen ist es Linda Barbosa Fortes allemal, aber hör selbst. Das Gespräch wurde im September 2020 im Rahmen der aware_Conference für Nachhaltigkeit aufgenommen. Mehr zu Linda und en vie d’éphémère findest du unter https://www.en-vie-champagne.com/ oder bei Instagram Diese Folge wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Dein Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#52 Andreas Widmann - "Wir haben in der Krise viel gelernt" 56:29

vor 5 years56:29

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im Gespräch mit Boris Rogosch Andreas Widmann , Sternekoch und Gastronom, betreibt gemeinsam mit seiner Frau Anna das Widmann's Alb Leben auf der Schwäbischen Alb. Bereits in der 9.Generation wird der Gastbetrieb von seiner Familie betrieben und umfaßt heute neben dem Sternerestaurant "Ursprung", das Gasthaus "Löwen", einen Biergarten, das Familienhotel, eine Kochschule und einen Catering-Betrieb. Seit 4 Jahren leitet das junge Paar den Familienbetrieb und hat in dieser Zeit mit einem klaren Bekenntnis zur Region, sehr viel umgestaltet und Neues geschaffen. Die Corona-Krise stellte ihn, genau wie die meisten seiner Kollegen, vor eine große mentale Herausforderung. Dank des Vertrauens der Mitarbeiter, der Unterstützung durch die Gäste und der eigenen Kreativtät konnte er in der Krise soweit bestehen und aus der Situation heraus sogar neue Wege gehen. Mit Familie, Team und mit externen Beratern beriet man sich regelmäßig und hat sich so gemeinsam auf die neue Situation eingestellt. So werden Gourmet-Boxen (Schwäbische Care-Pakete) mittlerweile deutschlandweit verschickt, die Feinkost-Serie wurde erweitert, der Online-Shop auf Vordermann gebracht, der Lebensmitteleinzelhandel mit Feinkostprodukten beliefert und Videoanleitungen für die Gourmetboxen zu Weihnachten gedreht. "Nicht eine Sekunde" hat Andreas Widmann während der Krise bereut, Gastronom zu sein Im Gegenteil glaubt er, dass durch die Krise sogar einige Entwicklungen in seinem Hause schneller vorangetrieben wurden und neue Energie frei gesetzt wurde. Auch wenn die Verantwortung für die Mitarbeiter, Familie und Betrieb sehr groß ist, so hat die Krise auch zusammengeschweißt und man hat gemeinsam vieles gemeistert und gelernt. Ob Verpackung, Etikettierung, Haltbarkeit, Anleitung oder Versand bei den Feinschmecker-Boxen oder die Belieferung des LEH - es war viel Neuland dabei, aber nicht zuletzt dank großer Teamleistung, aber auch durch Hilfe von außen, fühlt er sich, der Krise angemessen, gut aufgestellt. Aber natürlich ist er großer Hoffnung, dass der "Normalbetrieb" bald wieder starten kann und der Winter für die Branche nicht so hart wird, wie von vielen befürchtet. Bis dahin muss man eben das Beste aus der Situation machen und sich gegenseitig unterstützen. Gern gibt er auch anderen Kollegen Tipps und Rat basierend auf seinen Erfahrungen. Andreas Widmann ist ein überzeugter Gastronom, der für die Sache steht und dann auch in seinem Schlusswort sagt "wir sind ein tolle Branche und haben als Gastronomie einen extem hohen gesellschaftlichen Wert." Links zu dieser Epiosode: Widmann's Alb Leben: Familienhotel auf der schwäbischen Alb www.widmanns-albleben.de Andreas Widmann bei Instagram und Facebook Widmann's Alb Leben bei Instagram und Facebook Diese Foodtalker-Episode wird unterstützt von : Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Ouzo 12 - #FürMeineFreundeDasBeste…

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#51 Stefan Fak (Der Risolier) - Es gibt Reis, Baby! 51:08

vor 5 years51:08

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im Gespräch mit Boris Rogosch Bei Stefan Fak begann alles mit einem Reiskorn oder besser gesagt mit einer Reise durch das Mekong Delta in Vietnam, bei der er seine Leidenschaft für den Anbau und die traditionelle Zubereitung von Reis entdeckte. Er vertiefte sich in die unendliche Sorten- und Geschmacksvielfalt von Reis, ernannte sich selbst zum ersten Risolier der Welt und ist seitdem als Fachmann auf dem Gebiet geschätzt und gefragt. Er ist also ein Sommelier, nicht für Wein, sondern für Reis. Aus dieser Passion für hochwertige Reissorten heraus gründete Stefan Fak seine Firma Lotao und setzt sich intensiv mit der asiatischen Esskultur und damit auch der Entdeckung weiterer, in Europa bisher unbekannter Schätze, auseinander. So spürt er nun mittlerweile seit 2011 exotische, ehrliche und nachhaltig produzierte Lebensmittel in Asien auf und sorgt mit seinem Produkt-Sortiment für Abwechslung in der Küche. Wie etwa mit der Jackfruit, aus der sich natürliche und bekömmliche Fleischersatzprodukte herstellen lassen. Und so umfasst das Sortiment von **Stefan Fak **heute neben Reisspezialitäten (darunter unter anderem schwarzer und roter Vollkornreis sowie hochwertiger über Buchenholz geräucherter oder mit würziger Kurkuma verfeinerter Basmatireis) auch Bio-Zuckerspezialitäten und eine umfangreiche Jackfruit- und Snack-Auswahl. Dabei spielt für ihn der ständige Dialog mit den Erzeugern eine sehr große und sinnvolle Rolle. Verantwortungsbewusster Umgang mit Ressourcen, Unterstützung der Bauern und Sparsamkeit, mit der eine schonende Produktion ermöglicht wird, so sagt er, soll die Zukunft nachhaltig mitgestalten und ein gutes Leben ermöglichen – für die Umwelt, die Bauern und die Konsumenten. Wir sprechen über die Bedeutung und die vielen Produkte aus Reis, seine Entscheidung, sich dem Reis zu widmen, erste Vertriebserfahrungen mit dem Hause Feinkost Käfer , die Gründung des Unternehmens Lotao und seinen Antrieb, immer neue Produkte entdecken und entwickeln zu wollen. Aber auch darüber, ob es in der heutigen Zeit vertretbar ist, bei einem immer stärker werdenden regionalen Konsumbewußtsein, Produkte über deart lange Transportwege zu importieren. Hört selbst, was Stefan Fak zu diesem Thema sagt. Ein sehr kurzweiliges Gespräch mit dem unterhaltsamen Trendfood-Experten, Gründer und Visionär. Stefan Fak, der Risolier - Blog/Webseite LOTAO - Webseite/Shop LOTAO bei Instagram Diese Foodtalker-Episode wird unterstützt von : Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Ouzo 12 - #FürMeineFreundeDasBeste…

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#50 Maurizio Oster - Zeik Mahl, wie 'ne Ente geht (Ein Festtags-Menü) 1:09:28

vor 5 years1:09:28

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im Gespräch mit Boris Rogosch Maurizio Oster - kreativer Kopf und Chef im Hamburger Restaurant ZEIK - bezeichnet sich selbst als Weltenbummler mit großer Portion Hamburgliebe. Und das nicht ohne Grund, denn Maurizio Oster ist ein waschechter norddeutscher “Jung”. Der Vorname mutet zwar etwas südlicher an, bringt einen aber geografisch auf die falsche Fährte, denn bereits in Kinderschuhen stapfte Maurizio Oster gerne durch den großen Gemüsegarten seines Elternhauses. Und Zuhause ist im Norden. Es sind dann auch gerade diese regionalen norddeutschen Zutaten, wo Grünkohl, Steckrübe, Rote Bete, Zwiebel und Co, die Kindheitserinnerungen wecken. Insofern spielt auch seine Herkunft eine große Rolle bei der Ausprägung seines Kochstils. Maurizio Oster und sein Team im Zeik Hamburg brennen für gute regionale Produkte, lassen sich dabei auch von den Rezepturen und Techniken ferner Länder inspirieren, bleiben dabei aber immer geradlinig und sich selbst treu. Über allem steht dabei stets der Geschmack! In dieser Episode kocht Maurizio, anläßlich der 50.FOODTALKER-Folge ein 3-Gänge Weihnachts-Menüs, bestehend aus Entenconsommé und Entenragout-Ravioli, Entenbrust mit Mangold-Kartoffelrolle und Zimtmousse mit Pflaumen. Schnell wird dabei klar, mit welcher Leidenschaft Maurizio Oster am Herd steht, das Herz am richtigen Fleck hat und so gar nicht auf den Mund gefallen ist. Beim gemeinsamen Kochen streifen wir ganz akuelle Themen, wie die Situtation der Gastronomie im Lockdown, reden aber auch über die Küche seiner Kindheit und außerdem lernen wir jede Menge Küchentricks und -Tipps zur Vor- und Zubereitung eines Festtasgsmenüs. Viel Spaß beim Zuhören und Feiern der 50. FOODTALKER-Epsiode. Restaurant ZEIK - Webseite Restaurant ZEIK bei Instagram Rezepte des Festtags-Menüs auf der Foodtalker-Webseite Diese Folge wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Dein Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#49 Joost Becken (Austerregion) - Mit dem kannst Du Austern knacken 42:04

vor 5 years42:04

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im Gespräch mit Boris Rogosch Joost Becken und sein Kumpel Marco haben die Auster zu ihrem Lebenserwerb gemacht. Austerregion heißt ihr kleines Unternehmen sinnigerweise, denn sie verteiben Austern aus der Nordsee. Angefangen hat es mit einem Nebenjob im Fischereihafen und mit einem Fischhändler als Vater. Da blieb den Jungs von der Nordsee gar nichts anderes übrig, als das Meer und alles, was darin ist, zu lieben. Vor drei Jahren machten Sie sich auf die Suche nach dem richtigen Produkt und landeten bei der Auster. Aber nicht irgendeine sondern ein ganz besondere: die Wildauster. Direkt aus dem Wattenmeer in der Nordsee: regional, frisch und wild. Seitdem sind sie unterwegs und tun das, was sie am besten können: Austern knacken und die Menschen von ihrer angenehm salzigen, fleischigen und frischen Qualität zu überzeugen. Ob auf ihren Marktständen in Hamburg und Bremen, bei Events oder in der Spitzengastronomie. Joost Becken erzählt darüber, wie und wo das "Sammeln" der Austern vor sich geht, wie man Austern richtig öffnet, was ihren besonderen Geschmack ausmacht und wie man Austern konsumieren sollte. Man spürt förmlich seine Liebe und Hingabe für das Produkt und kann nur jedem empfehlen, die Jungs von Austerregion an ihren Marktständen in Hamburg oder Bremen zu besuchen und ihre superfrischen, qualitativ hochwertigen Austern bei einem Glas Weisswein zu kosten. Wer nicht in der Nähe wohnt, kann den deutschlandweiten Expressversand für Privat oder Gastronomie nutzen. Ein ganz besonderer Genuss, so sagt Joost Becken „Geschmacklich angenehm salzig, frisch und rund, der echte Geschmack der wilden Nordsee!“ Und das kann der Foodtalker dank diverser Verkostungen mit bestem Gewissen bestätigen. Markstände: HAMBURG Isemarkt - Eppendorf HAMBURG Wochenmarkt am Turmweg - Rotherbaum HAMBURG Bio-Wochenmarkt Eppendorf Marie-Jonas-Platz BREMEN Markthalle Acht Links zu dieser Episode: Austerregion - Webseite Austerregion bei Instagram Foodtalker-Podcast - Webseite Diese Foodtalker-Episode wird unterstützt von : Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Ouzo 12 - #FürMeineFreundeDasBeste…

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#48 Kerstin Barduhn (Die Olivenölexpertin) - Olivenöl: Das grüne Gold 1:05:31

vor 5 years1:05:31

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im Gespräch mit Boris Rogosch Kerstin Barduhn - die Olivenölexpertin - hat den richtigen Riecher für erstklassige Olivenöle. Viele Jahre hat sie in Spanien, dem größten Olivenanbaugebiet der Welt, gelebt und in dieser Zeit die Geheimnisse und die Philosophie der Olivenölproduktion und Olivenölkultur studiert. Heute ist sie anerkannte Olivenöl-Expertin und unterstützt Produzenten, den Handel, aber auch Köche sowie Endverbraucher mit ihrem Wissen. So vermittelt Kerstin Barduhn die großen und die feinen Unterschiede, die es beim Olivenöl gibt - wobei sie sich ausschließlich mit dem hochklassigen "Extra Vergine" Öl beschäftigt. In Seminaren und Tastings - die sie mit ihrer Olive Academy anbietet - vermittelt sie Interessierten die unterschiedlichen Geschmacksnuancen, Aromen und Einsatzgebiete von Olivenöl. In unserem Gespräch berichtet Kerstin Barduhn , wie sie zum Olivenöl gekommen ist, wie es gewonnen wird, worauf man beim Kauf achten sollte und wie und wofür Olivenöl verwendet werden kann. Drei verschiedene Olivenöle, so sagt sie, gehören in die Küche - ein hochwertiges Universal-Olivenöl zum Kochen, Braten, Fritieren, Backen oder Marinieren. Und zwei charakterstarke Olivenöle mit unterschiedlichen Aromen sowie Bitter- und Schärfenoten zum Verfeinern von Speisen. Ganz abgesehen von den gesunden Fettsäuren, ist Olivenöl für sie ein besonderes Lebenselixir und vor allem ein genussreiches Erlebnis für die Sinne. Das vermittelt Kerstin Barduhn dann auch bei unserem kleinen Tasting, bei dem ich in der Blindverkostung von 4 verschiedenen Ölen eine ungeahnte Geschmacksvielfalt erkenne, sehr eindrucksvoll. Fazit: Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl, das war natürlich klar. Aber das die Unterschiede und Einsatzgebiete so groß sind, war für mich eine neue Erfahrung. Testet es mal aus. Die im Tasting verkosteten nativen Öle: Henri Mor Reserva Familiar: sortenrein aus der Arbequina-Olive - Nordspanien (Nr.5) Natives Olivenöl vom Discounter Preis ca. € 8,00/l Soler Romero First Harvest, BIO: sortenrein aus der Picual-Olive - Spanien (Nr.1) Mein Gebrauchsöl: Nativ Extra, Bio, sortenrein aus der Koroneiki-Olive- Griechenland Die Olivenöle 1 + 3 kommen frisch von der Mühle, Neue Ernte 2020/21, und sind Sonder-Editionen; zu beziehen direkt über Die Olivenölexpertin: www.olivenoelexpertin.de Links zu dieser Podcast-Episode: Die Olivenölexpertin - Webseite Die Olivenölexpertin bei Instagram Foodtalker-Podcast - Webseite Diese Foodtalker-Episode wird unterstützt von : Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Ouzo 12 - #FürMeineFreundeDasBeste…

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#47 Sven Behrens (Buhne 16) - Wie ein Strandkiosk den (Ge-)Zeiten trotzt und Kult wurde 47:46

vor 5 years47:46

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im Gespräch mit Boris Rogosch Sven Behrens betreibt gemeinsam mit seinem Cousin Tim den wohl bekanntesten Strandkiosk des Landes, die Buhne 16 . Seit nunmehr 40 Jahren existiert das Strandbistro mitten in den Dünen - gelegen am gleichnamigen und gleichzeitig berühmtesten Strandabschnitt von Sylt. Da, wo in den 60er und 70er Jahren, der Jetset mit Gunter Sachs und Brigitte Bardot ausgiebige Strandparties feierte und der Sylt-Mythos geboren wurde. Längst ist der Jetset weitergezogen, aber die Buhne 16 ist ein chilliger Kultort geblieben, an dem man mit den Füßen im Sand, einfache, aber äußerst schmackhafte Bistroküche von Ostern bis Ende Oktober genießen kann. Zur Buhne 16 gelangt man über einen 800 Meter langen Weg durch eine wilde Dünenlandschaft und ist, so wie Sven Behrens sagt, "dann schon mal entspannt und geerdet". Extrem entspannt und "friesisch" gut gelaunt sind dann auch die Betreiber Sven und Tim selbst, auch wenn sie mit ihrer Strandbar den Gewalten der Natur direkt ausgeliefert sind und zu Beginn der Saison die Buhne 16 regelmäßig von riesigen Sandmassen befreit werden muss. Vor gut 20 Jahren haben die beiden Cousins den legendären Strandkiosk von ihren Vätern und Onkeln übernommen, die im übrigen noch fast täglich an der Buhne 16 anzutreffen sind und gemeinsam zum Makrelenangeln rausfahren. Ursprünglich mit Bockwürsten und selbstgebackenem Kuchen gestartet, hat sich das kulinarische Angebot mittlerweile stark erweitert, ist aber immer bodenständig geblieben. Zu den Klassikern wie Milchreis und Currywurst haben sich längst gesunde Salate, Pasta und Fischgerichte gesellt. Mein Tipp ist die Makrele, egal ob vom Grill, geräuchert oder in Sauer - und dazu ein Glas Strandburgunder aus der Buhne 16 - Weinedition. Richtig voll wird's an der Buhne in den Sommerferien und wenn die berühmten Strandparties, Live-Konzerte und das legendäre Longboard Surf-Festival stattfinden. Wir sprechen darüber, wie es ist auf einer Ferieninsel mit großen Urlauber-Maße zu leben und zu arbeiten, ob Sylt tatsächlich Schickimicki ist und wo man seine Freiräume abseits der Touristenstöme finden kann. Außerdem versuche ist Sven Behrens zu entlocken welche Pläne es für die Zukunft gibt und es ist die Rede vom Wein- und Hopfenanbau in den Dünen, einem unterirdischem Hotel und einer Fast-Lane an der Essens- und Getränkeausgabe für die FKK-Kundschaft. Um herauszufinden, ob an diesen Zunkunftsplänen wirklich etwas dran ist, solltest du dir den Podcast anhören. Eines aber ist sicher, Sven Behrens ist mit seinem "Job" am Strand mehr als zufrieden, bietet er ihm doch die unmittelbare Nähe zur Natur, die Verbundenheit mit den Elementen und das tägliche Bad in der Nordsee. Links zu dieser Podcast-Episode: Buhne 16 bei Instagram und Facebook Buhne 16 - Webseite Foodtalker-Podcast - Webseite Diese Folge wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#46 Friederike Gaedke (Die Gemeinschaft) - Auf dem Weg zu einem besseren Ernährungssystem 50:23

vor 5 years50:23

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im Gespräch mit Boris Rogosch Friederike Gaedke ist die Leiterin von Die Gemeinschaft e.V., einem Netzwerk handwerklicher LebensmittelproduzentInnen und GastronomInnen. Ziel ihrer Arbeit ist es, das Lebensmittelsystem zu verändern: durch neue Denkweisen, Praktiken, Esskultur und Politik. Sie versteht sich dabei vor allem als Vermittlerin und arbeitet mit Restaurants, Betrieben und LandwirtInnen in und um ihre Wahlheimat Berlin. Die Vision von Die Gemeinschaft, Wertschätzung und Zusammenarbeit im gesamten Lebensmittelsystem zu stärken, setzt sie in Veranstaltungen wie dem jährlichen Symposium, bei Hofbesuchen oder durch Medienbeiträge um. Dort fördert sie Wissen, Fähigkeiten und Kontakte durch die Vernetzung von Menschen, die gute Lebensmittel herstellen sowie den transdisziplinären Diskurs mit weiteren Branchen. Ihre Leidenschaft, sich für ein resilienteres und klimagerechteres Ernährungssystem einzusetzen, verfolgt sie seit ihrem Studium der Lebensmittelwissenschaft in Italien. Friederike Gaedke ist das Handwerk, die regenerative Ökolandwirtschaft, soziale Gleichberechtigung sowie der interdisziplinäre Austausch wichtig für den Weg hin zu einer Ernährungswende. Sie möchte, dass wir mehr darüber wissen, welche Menschen hinter unseren Lebensmitteln stecken und besser verstehen, wo gutes Essen herkommt, wie Landwirtschaft im 21. Jahrhundert nachhaltig gestaltet wird und was es für vielfältige Auswirkungen auf unser Essverhalten und für unsere Gesundheit hat Initiert wurde Die Gemeinschaft e.V. 2017 durch die Berliner Restaurants Horváth und Nobelhart & Schmutzig . Das Interview mit Friederike Gaedke wurde im Rahmen der aware_conference in Berlin im September 2020 geführt. Links zu dieser Foodtalker-Episode: Friederike Gaedke bei Instagram Die Gemeinschaft - Webseite Die Gemeinschaft bei Instagram Nobelhart & Schmutzig - Webseite Restaurant Horvath - Webseite ChungKing Noodles bei Instagram Foodtalker-Podcast - Webseite Diese Folge wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#45 Sebastian Prüßmann (Sansibar Sylt) - "Glückliche Gäste und Top-Qualität sind das oberste Gebot" 41:27

vor 5 years41:27

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im Gespräch mit Boris Rogosch Sebastian Prüßmann , seit wenigen Monaten der neue Küchenchef in der legendären Sansibar auf Sylt, ist nicht angetreten, um eine neues Konzept einzuführen, sondern das Altbewährte zu bewahren. Beste Qualität und die Zufriedenheit des Gastes sind das höchste Gebot. Nach dieser Devise hat sein Chef H**erbert Seckler **die Sansibar in den vergangenen 40 Jahren von der einfachen Strandhütte zu dem Kult-Restaurant und zu einer der bekanntesten Gastromarken des Landes gemacht. Nach unterschiedlichen Stationen bei renommierten Sterneköchen, wie Dieter Müller, Nils Henkel, Bobby Bräuer oder Jens Rittmeyer hat Sebastian Prüßmann selbst diverse eigene Auszeichnungen (u.a. 1. Michelinstern 2013, "Aufsteiger des Jahres" Der Große Guide 2015) erkocht und als Küchenchef in verschiedenen Häusern auf sich aufmerksam gemacht. Nun hat es ihn aber in den hohen Norden verschlagen, wo er sich ausgesprochen wohlfühlt, auch wenn sein Wechsel direkt in den Corona-Lockdown fiel. So berichtet er dann auch, wie er sich in seinem neuen Umfeld eingelebt hat, über seinen eigenen Führungsstil, über Anspruch und Wünsche der Gäste und wie es ist, plötzlich in ganz anderen Mengenkategorien zu denken und zu bestellen. Sebastian Prüßmann hat schon vieles gesehen, an schönen Orten und in sehr renommierten Häusern gearbeitet, aber nun scheint er angekommen und zufrieden. Kann man ihm auch nicht verdenken, bei dem Arbeitsplatz, direkt am Strand, mit einem tollen Team und entspannten Gästen. Links zu dieser Foodtalker-Epsisode: Sebastian Prüßmann bei Instagram Webseite Sansibar Sylt Diese Folge wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#44 Vijay Sapre (Effilee) - "Wir erleben in der Kulinarik eine Renaissance des Klassischen" 52:04

vor 5 years52:04

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im Gespräch mit Boris Rogosch Vijay Sapre war Kellner, Taxifahrer, Musikproduzent, und Werbetexter und schließlich Gründer der Internet-Autobörse mobile.de. Letztlich aber machte er seine Leidenschaft fürs Kochen und Essen zu seiner neuen Profession und gründete das kulinarische Kulturmagazin Effilee , das nunmehr seit 2008 kulinarischen Lesestoff für Fortgeschrittene liefert. Zunächst überlegte er, noch im Alter von 40 Jahren eine Kochlehre zu starten, entschied sich aber nach einigen Praktika dagegen und machte das, was er schon als Werbetexter recht gut konnte: Testen und schreiben! Und so beobachtet er nun schon seit über 12 Jahren die Kochszene und kulinarische Entwicklungen, über die wir uns in diesem Podcast unterhalten. Vijay Sapre liefert spannende Einblicke und Ansichten über die Entwicklungen in der gehobenen Gastronomie, über die Bedeutung von Rankings wie 50Best und welche Veränderungen die Gastronomie und Gäste aufgrund von Corona erleben. Wir sprechen aber auch über seinen ersten Besuch in einem Sternerestaurant, damals abgespart vom Lohn als Taxifahrer. Heute geht er in den besten Häusern ein und aus, und beurteilt diese bei weitem nicht nur über das Ergebnis auf dem Teller. Es geht bei ihm genauso auch um die kulturellen Aspekte, die ihn zu einem Gesamteindruck führen. Nachhaltig beeindruckt haben ihn die Besuche im Restaurant "Fäviken" von Magnus Nilsson , welches mittlerweile geschlossen ist, ihn aber heute immer noch zum Schwärmen bringt. Wir reden auch darüber, ob mit Gels, Tupfen und Blüten überladene Teller eine kulinarische Zukunft haben und wohin der Trend gerade geht. Vijay Sapre sieht und wünscht sich für die gehobene Gastronomie eine Rückkehr zur klassischen Küche, zu mehr Gastfreundlichkeit, zu mehr Einfachheit und eine noch stärkere Fokussierung auf's Produkt. Links zu dieser Podcast-Episode: Effilee - Das kulinarische Kulturmagazin - Webseite Effilee bei Instagram und Facebook Diese Folge wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#43 Thomas Schanz - Der Genusstüftler von der Mosel 47:55

vor 5 years47:55

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im Gespräch mit Boris Rogosch Die Vita von Thomas Schanz klingt beeindruckend und scheint fast wie am Reissbrett geplant. Aus einer Weinbauernfamilie mit kleinem Hotel-Garni in Piesport an der Mosel kommend, lernt er Hotelfachmann im Hotel Sonne im Allgäu und hängt dann noch eine Kochlehre in der Traube Tonbach dran. Es folgen Wanderjahre mit Stationen bei Klaus Erfort und dem Waldhotel Sonnora , wo er 6 Jahre unter Helmut Thieltges als Sous Chef arbeitet. 2011 macht er sich selbständig, baut das elterliche Hotel nebst Restaurant zu einer modernen Pilgerstätte für Gourmets um und kocht eine moderne hocharomatische Küche auf Top-Niveau. Die ersten Auszeichnungen prasseln sogleich auf das „schanz“ nieder. So auch der 1.Michelin-Stern, der wenige Monate nach Eröffnung verliehen wird. 2016 folgt dann der 2. Michelin-Stern und Thomas Schanz wird auch von den anderen Restaurantführern geadelt, erhält 2020 sogar die Auszeichnung „Gastgeber des Jahres“ vom Großen Guide. Das alles klingt nach einem perfekten Plan! Aber gute Planung reicht da nicht aus, denn es braucht reichlich Ehrgeiz, Talent, Einsatzwillen und den Hang zur Perfektion damit eine solche Erfolgsgeschichte möglich wird. Morgens der Erste, abends der Letzte und an den freien Tagen an neuen Gerichten tüfteln – das klingt nach reichlich Stress, aber nicht für Schanz, der darin sein Elexir gefunden hat. Wie Thomas Schanz das alles selber empfindet, er den Weg in die Selbständigkeit gemeistert hat, wie der „Kopfschmecker“ seine Gerichte entwickelt, welche Rolle dabei sein Küchenteam spielt, was man als Gast im "schanz" erwarten kann und wie es nach dem Corona-Lockdown wieder losging – darüber sprechen wir in diesem Podcast. Links zu dieser Podcast-Episode: schanz.restaurant.hotel - Webseite schanz.restaurant.hotel bei Instagram und Facebook Diese Folge wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel : Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg…

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#42 Bernd Sautter (Foodscout) - Geschmacksjäger und kulinarischer Entwicklungshelfer 53:17

vor 5 years53:17

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Bernd Sautter-Gädeke - Webseite Bernd Sautter bei Instagram

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#41 Klaus Erfort - Die Wahrheit liegt auf dem Teller 38:13

vor 5 years38:13

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: GästeHaus Erfort - Webseite Klaus Erfort bei Instagram und Facebook Das Kochbuch " Drei Sterne - Zu Hause" im Shop

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#40 Sebastian Junge - Bio-Spitzenkoch und Vorreiter für nachhaltige Genusskultur 52:04

vor 5 years52:04

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Episode: Webseite Restaurant "Wolfs Junge" Restaurant "Wolfs Junge" bei Instagram und Facebook

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#39 Clemens Rambichler - "Der Jüngste unter den Besten zu sein, ist kein Prädikat" 53:38

vor 5 years53:38

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im Gespräch mit Boris Rogosch Link zu dieser Foodtalker-Episode: Waldhotel Sonnora - Webseite Clemens Rambichler bei Instagram Waldhotel Sonnora bei Instagram und Facebook

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#38 Thilo Metzger-Petersen (Hofkäserei Backensholz) - Guter Käse fängt auf der Weide an 55:32

vor 5 years55:32

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Episode: Backensholzer Hof - Webseite Backensholzer Hof bei Instagram und Facebook

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#37 Thomas Sampl - "Die Fahne der Regionalität musst Du schwenken" 48:17

vor 5 years48:17

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Thomas Sampl - Webseite Hobenköök - Webseite Thomas Sampl bei Instagram und Facebook Hobenköök bei Instagram und Facebook Betonter Text

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#36 Marco D'Andrea - Das Kochen verzeiht Fehler, die Pâtisserie nicht 52:41

vor 5 years52:41

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Foodtalker-Episode: Marco D'Andrea - Webseite Marco D'Andrea - Youtube-Channel Marco D'Andrea bei Instagram The Fontenay Hotel - Webseite The Fontenay Hotel bei Instagram

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#35 Andreas Dreymann (Fleisch-Sommelier und Steak-Prophet) - Gutes Fleisch hat seinen Preis 1:00:38

vor 5 years1:00:38

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Metzgerei Dreymann - Webseite Andreas Dreymann bei Instagram und Facebook Metzgerei Dreymann bei Instagram und Facebook

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#34 Holger Bodendorf - Mit großer Leidenschaft zwischen Hotelbetrieb, Sterneküche und TV-Studio unterwegs 53:54

vor 5 years53:54

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Episode: Landhaus Stricker‎ - 5 Sterne Hotel & Restaurant Holger Bodendorf bei Instagram Landhaus Stricker bei Instagram

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#33 Sebastian Frank - Ein Österreicher kocht in Berlin 56:30

vor 5 years56:30

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Episode: Restaurant Horvath Sebastian Frank bei Instagram Restaurant Horvath bei Instagram Kochbuch kuk (cook) von Sebastian Frank

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#32 Solidarität in der Krise - Onur Elci, Sebastian Junge, Niclas Störmer 1:18:31

vor 5 years1:18:31

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im Gespräch mit Boris Rogosch über Kochen für Helden, Paynoweatlater, Hanseatische-Gourmet-Aktie Links zu dieser Podcast-Episode: https://www.paynoweatlater.de https://www.urbanguru.de http://www.wolfs-junge.de https://www.hanseatische-gourmet-aktie.com https://www.kitchenguerilla.com https://kochen-fuer-helden.de https://www.startnext.com/kochenfuerheldenhamburg…

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#31 Tristan Brandt - "Hochbetrieb in der Küche ist für mich Entspannung" 58:28

vor 5 years58:28

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Tristan Brandt Tristan Brandt bei Instagram und Facebook Restaurant Opus 5 Engelhorn Restaurants

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#30 Marianus von Hörsten & Claudia Steinbauer (Restaurant Klinker) - Wir hatten von Gastronomie die Nase voll 1:00:44

vor 5 years1:00:44

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Webseite Restaurant Klinker Restaurant Klinker bei Facebook und Instagram

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#29 Homecooking - Kochrezepte und Küchentipps von 11 Spitzenköchen und Food-Profis 34:54

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moderiert von Boris Rogosch Sven Elverfeld bei Instagram Christoph Rüffer bei Instagram Bobby Bräuer bei Instagram Stefan Fäth auf Instagram Jens Rittmeyer bei Instagram Odefey & Töchter bei Instagram Olaf Schnelle - Schnelles Grünzeug bei Instagram Robert Stolz - eat.share.live bei Instagram Matthias Gfrörer bei Instagram Sebastian Hamester - Restaurant Horizont bei Instagram Saskia van Deelen - Dee's Küche bei Instagram Diesen Podcast hören Sie mit freundlicher Unterstützung von: Der Große Restaurant & Hotel Guide - Ein Guide für Gäste. Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - Küchengeräte und Küchen-Accessoires: Das Fachgeschäft in Hamburg rund um das Thema Küche…

FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

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#28 Gastronomie in der Corona-Krise - Im Gespräch mit Maurizio Oster, Matthias Gfrörer und Stefan Fäth 41:27

vor 5 years41:27

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Maurizio Oster - Restaurant Zeik - Hamburg Matthias Gfrörer - Gutsküche - Gut Wulksfelde Stefan Fäth - Restaurant Jellyfish - Hamburg

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#27 Matthias Gfrörer (Gutsküche) - 'Saisonal, Regional und Nachhaltigkeit in der Küche sind eigentlich ein uralter Hut' 59:55

vor 5 years59:55

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Gutsküche - Die Webseite Matthias Gfrörer bei Instagram Gutsküche bei Instagram Gutsküche bei Facebook

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#26 Sven Elverfeld - Vom Konditorlehrling zum preisgekrönten 3 Sternekoch 45:32

vor 5 years45:32

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Restaurant Aqua - Webseite Sven Elverfeld bei Instagram Restaurant Aqua bei Instagram und Facebook

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#25 Michael Käfer - 'Das Allerwichtigste ist die Zufriedenheit der Kunden' 34:45

vor 5 years34:45

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Webseite und Online-Shop Feinkost Käfer Feinkost Käfer Instagram und bei Facebook

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#24 Jochen Gaues - Der Kultbäcker mit der großen Klappe 48:51

vor 5 years48:51

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode : Jochen Gaues bei Instagram Diesen Podcast hören Sie mit freundlicher Unterstützung von: Der Große Restaurant & Hotel Guide - Ein Guide für Gäste. Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - Küchengeräte und Küchen-Accessoires: Das Fachgeschäft in Hamburg rund um das Thema Küche…

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#23 Stefan Fäth (Restaurant Jellyfish) - 'Jeden Tag ein bisschen besser werden' 46:09

vor 5 years46:09

46:09

im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Die Webseite: Restaurant Jellyfish Restaurant Jellyfish auf Instagram Stefan Fäth auf Instagram Restaurant Jellyfish by Stefan Fäth auf Facebook Diese Foodtalker-Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Informationen und Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack…

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#22 Thomas Kliefoth (Elbgold) - "Kaffee ist das Bindeglied, für alles was ich tue" 49:16

vor 6 years49:16

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im Gespräch mit Boris Rogosch Thomas Kliefoth hat seine Liebe zum Kaffee vor 15 Jahren zum Beruf gemacht, nachdem er zuvor als Architekt aktiv war. Gemeinsam mit seiner Partnerin Annika Taschinski gründete er die Kaffee-Edelmarke elbgold, die für höchste Kaffeequalität steht und mittlerweile diverse Auszeichungen wie "Deutschlands beste Rösterei" eingeheimst hat. In ihrer Spezialitäten-Rösterei mit Sitz im Hamburger Schanzenviertel werden ausschließlich feinste Arabica-Bohnen aus den besten Anbaugebieten der Welt traditionell von Hand veredelt. Diese Kaffees kann man nicht nur für den Hausgebrauch erwerben, sondern auch in den 5 eigenen elbgold-Kaffeebars geniessen. Thomas Kliefoth erzählt darüber, wie er zum Kaffee kam, wodurch sich herausragender Kaffee vom herkömlichen unterscheidet, welches seine favorisierten Anbaugebiete sind und wie man die besten Produzenten findet. Besonderen Wert legen Thomas Kliefoth und seine Partnerin dabei auf fairen und partnerschaftlichen Direkthandel mit den Kaffeebauern und auf nachhaltigen Anbau. Gleichzeitig unterstützen sie aber auch Entwicklungsprojekte und sind gemeinnützig in den Anbaugebieten aktiv. Wir sprechen über Kaffeetrends, darüber welche unterschiedlichen Brühmethoden es gibt und wie man den Kaffee am besten geniessen sollte. Mittlerweile haben sich Thomas Kliefoth und Annika Taschinski mit elbgold-Kaffee weit über Hamburg hinaus einen Namen gemacht und beliefern und beraten Sterneköche und Gastronomen bundesweit in Sachen Kaffee.…

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#21 Bobby Bräuer - "Das EssZimmer ist mein Wohnzimmer" 46:55

vor 6 years46:55

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode : Das Restaurant EssZimmmer by Käfer Gastronomie in der BMW Welt Bobby Bräuer bei Instagram Bobby Bräuer - 1 Hot Dog und 2 Sterne - Das Buch bei Amazon

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#20 Jan Hartwig - Ein Full House mit 3 Sternen 45:42

vor 6 years45:42

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu diesem Podcast: Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof Jan Hartwig bei Instagram Jan Hartwig bei Facebook Restaurant Atelier in "Der Große Restaurant & Hotel-Guide"

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#19 Fabrice Kieffer - Der Gastgeber in Perfektion 47:56

vor 6 years47:56

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im Gespräch mit Boris Rogosch Fabrice Kieffer, der Maître und Patron des Restaurants „Les Deux“ in München, gilt als Gastgeber in Perfektion. Für seinen herausragenden Service wurde der geborene Elsässer und ehemalige Spieler der französischen Jugend-Nationalmannschaft in den vergangenen Jahrzehnten mehrfach geehrt und ausgezeichnet. Zuletzt erhielt er für seine Leistungen den erstmalig verliehenen MICHELIN Service Award. Seine Gäste umsorgt er mit Witz, Charme und Fachkenntnis und nimmt sie - umgeben von einem kosmopoliten Ambiente - mit auf eine kulinarische Reise. Mit der Liebe zu den Menschen und dem Gen zum "Dienen" schafft er eine besondere Atmospäre für seine Gäste, abgerundet durch die herausragenden Speisen kreiert von seinem Küchenchef Edip Sigl. Aber Monsieur Kieffer überläßt auch hier nichts dem Zufall und nimmt Einfluss auf die Menügestaltung, schließlich geht es darum, dem Gast ein ganzheitliches Erlebnis zu schaffen, ob in der Brasserie oder im be-sternten Fine-Dining Restaurant. Fabrice Kieffer, ist nicht nur Patron, Maître, Sommelier und wie er sagt "Mädchen für alles" - er ist vor allem eines: Einer, der die Menschen kennt und versteht! Sein 60-köpfiges Team sieht er als seine Familie an und steht damit seinen Mitarbeitern, die meist schon viele Jahre mit ihm und seiner Frau Katrin zusammenarbeiten, mit Rat und Tat zur Seite. Auf der Suche nach dem perfekten Service, definiert durch Passion, Etiquette und Fachwissen, kommt man an Fabrice Kieffer und dem "Les Deux" nicht vorbei.…

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#18 Volker Fuhrwerk - Von der Natur und Saison inspirierte Gourmetküche 50:02

vor 6 years50:02

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Hotel & Restaurant Ole Liese - Webseite Volker Fuhrwerk bei Instagram Ole Liese Hotel & Restaurant bei Instagram Ole Liese Hotel & Restaurant bei Facebook

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#17 Olaf Schnelle - Der Gourmet-Gärtner: Frisches und fermentiertes Grünzeug für Genießer 48:08

vor 6 years48:08

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Webseite und Online-Shop: Schnelles Grünzeug - Frisches und Fermentiertes Schnelles Grünzeug bei Facebook Schnelles Grünzeug bei Instagram

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#16 Robert Stolz - Zurück zu den Wurzeln: Essen, teilen, leben 48:17

vor 6 years48:17

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Robert Stolz - eat.share.live : Restaurant, Kochschule, Events - Tickets Robert Stolz - eat.share.live bei Instagram Robert Stolz - eat.share.live bei Facebook

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#15 Thomas Imbusch - In der Einfachheit steckt die Komplexität 47:55

vor 6 years47:55

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Restaurant Webseite: 100/200.Kitchen Thomas Imbusch bei Instagram 100/200.Kitchen bei Instagram 100/200.Kitchen bei Facebook Der-Große-Guide: 100/200 Restaurant

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#14 Christoph Rüffer - "Kochen ist viel mehr Handwerk als Kunst" 56:57

vor 6 years56:57

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Restaurant Haerlin - das Gourmetrestaurant im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg Christoph Rüffer bei Instagram Der Große Restaurant & Hotel Guide: Restaurant Haerlin

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#13 Boris Kasprik - Kleine Liebe und große Leidenschaft für neue französische Küche 47:00

vor 6 years47:00

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Webseite Restaurant Petit Amour Petit Amour bei Instagram und Facebook Der Große Restaurant & Hotel Guide : Ein Guide für Gäste - Informationen und Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack

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#12 Lars Odefey (Odefey & Töchter) - Glückliche Bio-Weidehühner für die Top-Gastronomie 47:04

vor 6 years47:04

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Odefey & Töchter Webseite und Shop Odefey & Töchter bei Instagram und Facebook

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#11 Holger Bracker (Weinhaus Gröhl) - Über den Chemieunterricht auf den Wein gekommen 47:07

vor 6 years47:07

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Weinhaus Gröhl: Webseite und Shop Weinhaus Gröhl bei Facebook

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#10 Kerstin Hintz (Biohof Ottilie) - Über Umwege zur Bio-Landwirtin mit Mission 45:02

vor 6 years45:02

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Biohof Ottilie : Hofcafé – Hofladen – Manufaktur Bioland : Der ökologische Landbau - Landwirtschaft der Zukunft "Farm to Table" Summer Pop Up des Restaurants Nº4 auf dem Biohof Ottilie im Zeitraum 25.7. bis 11.8.2019

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#9 Dirk Seiger - Mit dem Kochlöffel in der Hand geboren 45:51

vor 6 years45:51

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Dirk Seiger ist Küchenchef im Gourmet-Restaurant Buddenbrooks (1 Michelin-Stern) im Hotel Arosa in Travemünde

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#8 Jens Rittmeyer - "Saucengott" und Sternekoch mit Leidenschaft 47:25

vor 6 years47:25

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Jens Rittmeyers Webseite + Saucen-Shop Jens Rittmeyer bei Facebook und bei Instagram Hotel Navigare und Gourmet-Restaurant Nº4, sowie Restaurant Sea Breeze "Farm to Table" Summer Pop Up des Restaurants Nº4 auf dem Biohof Ottilie im Zeitraum 25.7. bis 11.8.2019…

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#7 Sebastian Hamester - Vom Versicherungskaufmann zum Chef de Cuisine 43:36

vor 6 years43:36

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links und Adressen zu dieser Podcast-Episode mit Sebastian Hamester vom Restaurant HORIZONT: Strandhotel FONTANA: https://www.strandhotel-fontana.de Gourmet-Restaurant HORIZONT: https://restaurant-horizont.de/ Facebook: https://www.facebook.com/StrandhotelFontana2006/ Instagram: https://www.instagram.com/strandhotel_fontana/ Adresse: Strandhotel Fontana Strandallee 47 23669 Timmendorfer Strand Tel: 04503 / 8704 – 14 Fax: 04503 / 8704 – 28 Mail: horizont@strandhotel-fontana.de…

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#6 Arne Bläsing (Elbwild) - Fleischkonsum mit Sinn und Verstand 45:02

vor 6 years45:02

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode mit Arne Bläsing von ELBWILD: Elbwild Webseite: Infos + Shop Mehr von Elbwild auf Facebook Instagram Grillevents bei Garten Von Ehren

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#5 Thomas Pinçon - Vom Bodyguard zum Top-Gastronom 45:33

vor 6 years45:33

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im Gespräch mit Boris Rogosch Interessante Links zu dieser Episode: Café, Bar, Restaurant: Café des Artistes im Hamburger Thalia Theater Weingut: Sund auf Fehmarn Buchveröffentlichung: Innere Werte - Die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie "Café Paris" (Amazon)

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#4 Sebastian Baier - Der Fischbotschafter 47:52

vor 6 years47:52

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im Gespäch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode: Fischfeinkost Baier : Fischhandel, Fischmanufaktur, Bistro in Börnsen bei Hamburg Fischfeinkost Baier bei: Facebook Instagram

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#3 Saskia van Deelen - Foodbloggerin und Kochbuchautorin 45:29

vor 6 years45:29

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Podcast-Episode mit Saskia van Deelen: Der Foodblog: : Dee's Küche Die Kochbücher: Hola Sol Karibik – Palmen, Strand und gutes Essen Hello Snow Kochen – Lesen – Genießen Dee's Küche bei: Pinterest Instagram Facebook

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#2 Christian Mittermeier - Spitzenkoch und Hotelier mit Tiefgang 41:12

vor 6 years41:12

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zur Podcast-Episode mit Christian Mittermeier: Hotel & Restaurant Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber Mittermeier's Designhotel Pop-up Restaurant-Konzept: Taste not waste

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#1 Sascha Basler - Vom erfolgreichen Musikmanager zum leidenschaftlichen Kochhandwerker 58:28

vor 6 years58:28

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im Gespräch mit Boris Rogosch Links zu dieser Episode: Die Restaurant Webseite: Don Basili Pizza Mercato Facebook: Don Basili Pizza Mercato Sascha Basler's Kochbücher: Kochen mit Kanabis Curry Queen - Rezepte aus dem Wurstrestaurant

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