#67 Simon Tress (Bio-Spitzenkoch) - "Fleisch gibt es bei uns nur noch als Beilage"

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im Gespräch mit Boris Rogosch

Bio-Spitzenkoch Simon Tress hat mit dem Bio-Fine-Dining Restaurant 1950 in 2020 auf der Schwäbischen Alb das weltweit erste Demeter- und Bioland Restaurant eröffnet. Alle Zutaten - bis auf das Salz - kommen aus einem Umkreis von 25 Kilometern. Konsequent regional und vollkommen auf den ursprünglichen Geschmack konzentriert. Aber nicht nur das, er bietet auch das von ihm geschützte CO2-Menü© an, in dem die CO2 Emission jeder einzelnen Zutat ausgewiesen wird. Zudem wird Fleisch bei ihm nur noch als Beilage angeboten und muss als Extra geordert werden. Das Ganze ist keine Marketingidee, sondern reine Überzeugung. Schon der Tress-Großvater verschrieb sich 1950 der nachhaltigen Landwirtschaft und fortan hat sich die Familie, trotz vielerlei Unverständnis von draußen, der bio-dynamischen Erzeugung von Lebensmitteln verschrieben. Bis heute ist das Familien-Unternehmen Tress, mit seinen Gastronomiebetrieben, der Convinience-Linie TressBrüder und dem Catering dieser Linie treu geblieben. Früher häufig belächelt, sind sie heute Vorreiter in einem immer größer werdenden Segment. Simon Tress, der nach seiner Kochausbildung mehrere Stationen, untern anderem in der Traube Tonbach absolvierte, hat sowohl für Politker wie auch als "deutscher Botschafter" im Ausland gekocht und zudem noch die Junioren Nationalmannschaft der Köche angeführt. Bereits mit 23 kehrte er aber schon in den Familienbetreib zurück und übernahm hier sogleich viel Verantwortung und reifte in dieser Position. Zuerst war noch alles auf seine Person konzentriert, aber rgendwann erkannte er wie wichtig die Mannschaft, die richtige Aufstellung und die Spielstrategie ist. Er liebt diese Analogie zum Mannschaftssport und die Sportsprache, die in seiner Küche allgegenwärtig ist. Dementsprechend steht der Mensch für ihn im absoluten Mittelpunkt und wohl auch deshalb hat er das Lebensmotto seines Vaters auch zu dem Seinem gemacht: "Im Mittelpunkt steht der Mensch und das Leben ist die Summe unserer Begegnungen". Verantwortung übernehmen, konsequent handeln und die Schätze der Natur erkennen und verwerten. "Nicht wir machen den Teller, sondern die Natur" sagt Simon Tress voller Überzeugung, dessen große Anliegen Ehrlichkeit und Authentizität gegenüber den Gästen und der Respekt für das Produkt ist. Er bezeichnet sich selbst als Bio-Spitzenkoch aus Leidenschaft, ist aber vor allem wichtiger Botschafter einer Bewegung - egal ob als TV-Koch beim SWR, als Buchautor oder im Familienbetrieb. Aussagen wie "Regional ist für mich die größte Lüge die es gibt" lassen uns aufhorchen und Simon Tress klärt auf, wie die Verbraucher mit diesem ungeschützten Begriff in die Irre geführt werden und wie wichtig Zertifizierungen und Transparenz sind. Simon Tress ist Überzeugungstäter und vor allem Trendsetter. Wir sind schon sehr gespannt was er als nächste Innovation anschiebt.

Links zu dieser Episode:

Simon Tress - Webseite

Tress Gastronomie - Webseite

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