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PB 98 - Frage sucht Antwort 44

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Lutz beantwortet Fragen von Podcast-Hörern. Dieses Mal geht es um Experimente bei der Teigführung, um Sauerteig, vegane Backalternativen, Mehltypen und bestimmte Techniken zur Lösung von Backproblemen und um Autolyse in Bäckereifachbüchern.
  • 00 : 00 : 36 Macht es Sinn, ein Stück Teig im Wasserglas gehen zu lassen?
  • 00 : 04 : 01 Kann ich mit der Reifezeit spielen, wenn ich die Raumtemperatur nicht einhalten kann?
  • 00 : 07 : 24 Wieso ist mein Roggenkastenbrot rundum klitschig?
  • 00 : 09 : 44 Wieso gibt es in fast keiner Bäcker reine Sauerteigbrote?
  • 00 : 14 : 36 Wie kann ich getrockneten Sauerteig verwenden?
  • 00 : 16 : 33 Ich habe vergessen, meinen Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Kann ich auch meinen Hauptteig weiter als Sauerteig führen?
  • 00 : 18 : 05 Wie kann ich Buttermilch und Ei so ersetzen, dass das Brot vegan wird?
  • 00 : 21 : 08 Kann ich nicht ganz durchgequollene Roggenkörner im Brot essen?
  • 00 : 24 : 56 Warum säuern meine Roggensauerteige plötzlich nicht mehr richtig?
  • 00 : 28 : 12 Kann ich gekauftes Vollkornmehl 1:1 gegen selbstgemahlenes Vollkornmehl ersetzen?
  • 00 : 30 : 52 Kann ich ein Kochstück statt aus Roggenkörnern auch aus Roggenschrot herstellen?
  • 00 : 32 : 01 Gibt es eine Regel für das Verhältnis von Hefemenge zu Mehlmenge bei 24 Stunden Teigführung?
  • 00 : 33 : 56 Kann ich Pizzateig einfrieren?
  • 00 : 37 : 23 Ist es normal, dass ich Mehl zum Teig geben muss, weil er zu weich ist?
  • 00 : 40 : 23 Warum wird in keinem Bäckereifachbuch auf den Autolyseteig eingegangen?
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Plötzlich Bäcker

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  • 00 : 04 : 01 Kann ich mit der Reifezeit spielen, wenn ich die Raumtemperatur nicht einhalten kann?
  • 00 : 07 : 24 Wieso ist mein Roggenkastenbrot rundum klitschig?
  • 00 : 09 : 44 Wieso gibt es in fast keiner Bäcker reine Sauerteigbrote?
  • 00 : 14 : 36 Wie kann ich getrockneten Sauerteig verwenden?
  • 00 : 16 : 33 Ich habe vergessen, meinen Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Kann ich auch meinen Hauptteig weiter als Sauerteig führen?
  • 00 : 18 : 05 Wie kann ich Buttermilch und Ei so ersetzen, dass das Brot vegan wird?
  • 00 : 21 : 08 Kann ich nicht ganz durchgequollene Roggenkörner im Brot essen?
  • 00 : 24 : 56 Warum säuern meine Roggensauerteige plötzlich nicht mehr richtig?
  • 00 : 28 : 12 Kann ich gekauftes Vollkornmehl 1:1 gegen selbstgemahlenes Vollkornmehl ersetzen?
  • 00 : 30 : 52 Kann ich ein Kochstück statt aus Roggenkörnern auch aus Roggenschrot herstellen?
  • 00 : 32 : 01 Gibt es eine Regel für das Verhältnis von Hefemenge zu Mehlmenge bei 24 Stunden Teigführung?
  • 00 : 33 : 56 Kann ich Pizzateig einfrieren?
  • 00 : 37 : 23 Ist es normal, dass ich Mehl zum Teig geben muss, weil er zu weich ist?
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