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PB 82 - Frage sucht Antwort 37

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Lutz beantwortet Fragen zur Teigkonsistenz von Sauerteign, zur Optimierung von Backprozessen und zur Fehlerbehebung bei gängigen Problemen beim Brotbacken. In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Bäckermeisterin Christina Weiß und ich wieder viele Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir diskutieren Probleme wie das Hart-werden beim San Francisco Sourdough Bread und das Schwarzwerden von Rosinenbrot. Außerdem erläutern wir die Unterschiede zwischen weichem und festem Weizensauerteig und ob man getrockneten Sauerteig als Anstellgut verwenden kann. Wir sprechen über Probleme beim Brötchenbacken, wie etwa das Einfallen von Schrippen vor dem Backen und geringes Volumen bei Roggenbrötchen. Wir behandeln auch Fragen zur Konsistenz von Teigen, zu möglichen Ursachen einer geringeren Triebfähigkeit von frisch gemahlenem Mehl, dem Backen von Brot in einer Silikonform im Gusseisenkasten, der manchmal ungewöhnlichen Konsistenz von Panettone-Teig, dem Einfluss des Mehls auf die Vitalität des Sauerteigs und die teilweise gummiartige Textur von Weizensauerteigbrot. Abschließend sprechen wir über die Anpassung der Reifezeiten, wenn man die Hefemenge reduziert.
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Plötzlich Bäcker

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