Graciela Cucchiara - Der geilsten Auflauf für Tim

Pod mit Ei

Über die Arbeitsbedingungen bei Kitchen Impossible & The Taste

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3 Zutaten in Gracielas Kühlschrank (Shrimply the Best): Parmesan Tomatenmark Eier

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Andere genannte Restaurants, Läden, Kanäle: Smen - Marokkanische Butter

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Rezept von Graciela - Vincisgrassi Vino Cotto „wie Oma Lita gemacht hat“ 1/2 Kilo schwarze süße Trauben 3/4 schwarze Feigen

Trauben vom Stiel befreien, Pfeifen halbieren und beide bei mittlerer Hitze langsam mindestens 2 Stunde köcheln bis das Konsistenz fast wie eine flüssige Honig bekommt.

Mit Hilfe eine feine Tuch der Saft passieren.

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Ragú 350 g Geflügelklein (Leber, Magen, Herz ) 125 g Kalbshirn 125 g Kalbsdarm 200 g Kalbsbries 50 g Butter 50 g Lardo Fett, „Crema di Lardo" 400g 1 Karotten, halbiert 730g 1Tropea Zwiebeln, halbiert 670g 1 Glas Weißwein „Verdicchio, Ascoli Piceno“ 8 El Tomatenmark 1 Glas Brühe Etwas Milch- Salz und weisse Pfeffer

Lardo und Butter in ein Topf reingeben. Halbierte Karotten und Zwiebeln hinzufügen und bei niedrige Hitze 10 Minuten anbraten, bis die Gemüse eine goldene Farbe bekommen. Dann rausnehmen. Die Gemüse Aromen bleiben in das Fett.

Geflügelklein und die restliche Innereien durchdrehen und im Topf hinzufügen und weiter leicht anbraten. Mit der Verdicchio Wein auslöschen. Tomatenmark in der Brühe verdünnen und rein in den Topf. Salzen und pfeffer nach Bedarf und bei niedriger Temperatur 3 Stunden kochen. Öfter rühren und immer wieder ein paar EL Milch (3,5%) hingeben.

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Teig Zutaten für 6 Personen

450g Weizenmehl „grano Tenero 00“ 50g Hartweizenmehl „grano duro Senatore Cappelli“ 5 Eier 80 ml eingedicktem Traubenmost „Vincotto marcheggiano „ 50g Butter, Zimmertemperatur Etwas Wasser wenn nötig wäre 12g feines Salz

In der Zwischenzeit vorbereiten wir den Lasagne Teig. Weizenmehl 00, Hartweizenmehl, Eier, Vincotto marcheggiano und Butter in eine Schussel hingeben und mit Hilfe von Wasser (wenn nötig wäre) kneten bis eine weiche Teig entsteht. Bedeckt, mindestens halbe Stunde im Kühlschränke aufbewahren.

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Bechamel Sauce

3 Salbeiblatt, ganz 50g Butter 35g Weizenmehl „grano Tenero 00“ 600ml 3,8% Milch (3,5% geht es auch)

Butter zusammen mit der Salbeiblättern in einem Topf zerlassen.

Mehl und Milch untermischen und unter ständigem rühren, ganz langsam hinzufügen und auf kleiner Stufe bei geringer Hitze (immer noch unter ständigen rühren) 8 Minuten kochen bis eine glatte Masse ohne Klümpchen entsteht. Die Bechamel Sauce leicht abkühlen lassen.

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Zum belegen: 300g Pecorino marchigiano, grob gerieben 250g Mozzarella, ein kleine Stücken

Zum servieren: 1 Zitronen oder Cedro 2 EL Kapern und 1 EL Kapernsaft (oder Kapuziner Kapern )

Braune Butter 150g Butter

Butter in die Pfanne hingeben und sie auf mittlere Stufe zum Schmelzen bringen und so lange köcheln, bis der Schaum sich wieder auf dem Boden absetzt und eine goldbraune Farbe annimmt.

„Vincisgrassi“ Teig mit einem Nudelholz ausrollen, bis jeden Streifen maximal 3 mm Dick werden und so lang wie die Auflauf Form ist.

Im Salzwasser die Lasagne „al Dente“ kochen und mit kalte Wasser abkühlen, zwischen Klarsichfoglie und Olivenöl aufbewahren bis der Ragú fertig wird. Die bekannte Regel lautet: 1000 + 100 + 10, das heißt für 1000 ml Wasser und 100g Pasta brauchen wir 10 g Salz.

In einer feuerfesten Form eine dünne Schicht Ragù streuen und Lasagneplatten darauf legen, die Nudelschicht mit Ragù, Beschamelsauce, geriebene Pecorino Marcheggiano, mit etwas Mozzarella bedecken. So Schicht für Schicht die Form füllen. Die letzte Schicht sollte die Bechamel Sauce bilden. Dick mit geriebenem Pecorino bestreuen und Mozzarella darauf setzen. Die Lasagne unter der Grill, bei niedrige Höhe, langsam 5/10 Minuten gratinieren, bis sich ein goldbraun Kruste ergibt.

Frische Kapern bestreuen, braune Butter und 1 EL Kapern Wasser darüber tropfen, und mit Abrieb eine halbe Zitrone oder halbe Cedro servieren.

Illustration von: https://www.instagram.com/olesja_reiser

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