K-F-323 Rund um und in Brügge

Küchen-Funk

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Agastache juice, huacatay oil, cacao salt.\nRHUBARB SAUVAGE - Rhubarb & angelica compote, fraise des bois ice cream, rhubarb anglaise with 31% chocolate Mexico, tarragon oil & poppy vinegar crisp.\nDAMA BLANCA - Sourdough chocolate soil, koji-aged cacao sauce, Virunga vanilla ice cream, cacao bubbles, zero-waste vanilla miso.\nTHE SPOON - One-day-old cacao mass with deep floral millepona honey and elderflower\nCHOCOLATE DEGUSTATION - Dreierlei Pralinen\nTHE POISON FROG - Spicy finale of allspice, mango & habanero chili\nDe Kruiderie https:\/\/www.odas.be\/de-kruiderie\nBegonien - wie Apfel\nDas habe ich probiert: Tonka Bohnen Bl\u00e4tter, Fuchsien, Geranien, Zeelavas - F\u00fcr Muscheln, Ein Kraut schmeckte wie Austern\nRestaurant De Jonkman https:\/\/dejonkman.be\/en\nNorthSeaChefs https:\/\/www.northseachefs.be\/\nFilip Claeys\nReise nach Japan 2008 hat alles f\u00fcr ihn ver\u00e4ndert.\nTokio Fischmarkt hat die Augen ge\u00f6ffnet.\nQualit\u00e4t unglaublich\n\u201eBrutal Lokal\u201c hat er damals schon gemacht!\nFischerei Situation in Belgien war damals sehr schwierig\nHat die Edelfische rausgeworfen - 40 % der Kunden wollten es nicht\nNorthSeaChef2013 - Vier Jahre nach Tokiyo\nMit vielen K\u00f6chen wird den B\u00fcrgern gezeigt was man alles aus dem Fisch machen kann den das Meer liefert\nGeschult werden aber besonders auch Mitarbeiter und auch die Sch\u00fcler in Schulen\nDie Situation der Fischer und der Fischerei in Belgien hat sich wahnsinnig verbessert durch die Organisation\nNach Sternek\u00f6chen jetzt auch Kantinen K\u00f6che dabei die sich nun engagieren und diese Philosophie leben. 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• Martin war in Leuven
• Chris war im Brugse Ommeland
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• Hofstede De Stamper https://www.destamper.be/
• 1700 Jahrhundert – Alter Bauernhof
• Toller Gastgeber
• Man ist überall schnell
• Sehr schöne alte Bauernküche, da ist das Frühstück
• Tolle Lage – schön auf dem Land, 30 min bis Brügge, 30 min bis an Meer
• Brügge
• Julius Chocolate Bar https://juliuspersoone.com/de/julius-chocolate-bar/
• Dessert Bar!
• Alle Zutaten von ihrer eigenen Kakao Plantage
• Wichtig! Jedes Wochenende!
• Das Menü:
• SPIDER SHOT Passionfruit, vodka, lime & 73% bean-to-bar chocolate from Mexico.
• CACAO HUSK MISO ICE CREAM -Ice cream from roasted cacao husk miso summer harvest, verbena oil, Virunga vanilla, and snow of key lime kosho.
• MAYA MOUSSY Three-month aged koji cacao mass mousse from The Chocolate Line Plantation summer harvest. Agastache juice, huacatay oil, cacao salt.
• RHUBARB SAUVAGE – Rhubarb & angelica compote, fraise des bois ice cream, rhubarb anglaise with 31% chocolate Mexico, tarragon oil & poppy vinegar crisp.
• DAMA BLANCA – Sourdough chocolate soil, koji-aged cacao sauce, Virunga vanilla ice cream, cacao bubbles, zero-waste vanilla miso.
• THE SPOON – One-day-old cacao mass with deep floral millepona honey and elderflower
• CHOCOLATE DEGUSTATION – Dreierlei Pralinen
• THE POISON FROG – Spicy finale of allspice, mango & habanero chili
• De Kruiderie https://www.odas.be/de-kruiderie
• Begonien – wie Apfel
• Das habe ich probiert: Tonka Bohnen Blätter, Fuchsien, Geranien, Zeelavas – Für Muscheln, Ein Kraut schmeckte wie Austern
• Restaurant De Jonkman https://dejonkman.be/en
• NorthSeaChefs https://www.northseachefs.be/
• Filip Claeys
• Reise nach Japan 2008 hat alles für ihn verändert.
• Tokio Fischmarkt hat die Augen geöffnet.
• Qualität unglaublich
• „Brutal Lokal“ hat er damals schon gemacht!
• Fischerei Situation in Belgien war damals sehr schwierig
• Hat die Edelfische rausgeworfen – 40 % der Kunden wollten es nicht
• NorthSeaChef2013 – Vier Jahre nach Tokiyo
• Mit vielen Köchen wird den Bürgern gezeigt was man alles aus dem Fisch machen kann den das Meer liefert
• Geschult werden aber besonders auch Mitarbeiter und auch die Schüler in Schulen
• Die Situation der Fischer und der Fischerei in Belgien hat sich wahnsinnig verbessert durch die Organisation
• Nach Sterneköchen jetzt auch Kantinen Köche dabei die sich nun engagieren und diese Philosophie leben. Kantinen Schulen und Klinken nutzten so diesen Fisch und die Philosophie.
• Im Restaurant macht er das ganze nicht nur mit Fisch – sondern auch mit Fleisch. Die Kuh bestellt er z.b. immer ganz, sucht sie aus und verarbeitet sie komplett.
• Menü unter anderem:
• Seadog = Dornhai
• Tartelette, Herring, Charcuterie, Watermelon, Quail egg, Brioche
• HOLSTEIN BEEF TATAR
• LANGOUSTINE als Ravioli Sellerie Scheibe
• CATCH OF THE DAY ‚Z571‘ mit Fenchel & Zucchini und Kräuteröl
• Drei Gänge Dessert
• Zwin natuur Park
• internationalen Flughafen für Vögel.
• Restaurant Carcasse Knokke-Heist https://www.carcasse.be/
• CHEF’S CHOICE MENU
• Pastrami & verschiedene Schinken
• Dried Entrecôte – Signature Carcasse
• Schweinebauch mit Kräutern
• Oedslach Steak
• Keine Fritten! Ofensellerie, Kartoffel-Püree mit Markknochen
• Dame Blanche
• Restaurant Siphon https://siphon.be/en/
• Restaurant wo die ganzen Spitzenköche aus Brügge essen gehen
• Austern
• Schweine.Kotellete
• Brasserie De Spieghel https://www.despieghel.be/
• Austern
• Käse-Krokette
• Tatar
• Palin in het Groen – Aal im Grünen
• Youtube Ordio Beitrag von Martin über Prot! https://www.youtube.com/watch?v=KwZW596gH3c
• Zum Schluß noch die Interviews von Chris
• Ihr findet sie in den Kapitel Marken
• 01:37:14 Interview Filip Claeys – De Jonkmann
• 01:59:00 Interview Julius Persoone – Chocolate Bar
• 02:12:52 Interview Marc Nyssen – De Stamper
• 02:19:55 Interview Zwin Natuur Park

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Kapitel

1. Podcast von Christian & Martin (00:00:00)

2. Interview Filip Claeys - De Jonkmann (01:37:14)

3. Interview Julius Persoone - Chocolate Bar (01:59:00)

4. Interview Marc Nyssen - De Stamper (02:12:52)

5. Interview Zwin Natuur Park (02:19:55)