Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis – Zwiebelkuchen

SWR2 am Samstagnachmittag

Der Zwiebelkuchen besteht aus Hefe- oder Mürbeteig, der mit einer würzigen Füllung aus Zwiebeln, Speck, Eiern und Sahne belegt wird. Als typisches Gericht der Erntezeit wird er im Herbst häufig in Weinregionen mit dem sogenannten Federweißen – einem jungen Wein – serviert. Genussforscher Prof. Thomas Vilgis veredelt das Gericht mit Weintrauben, die er im Sahnespender mit Gas behandelt hat, damit sie beim Verzehr schön auf der Zunge prickeln.

Rezept: Zwiebelkuchen mit alkoholfreien Sekttrauben

Zutaten Teig: 250 g Weizenmehl, Type 405
½ Würfel frische Hefe
1 Prise Salz
4 EL Sonnenblumenöl
1 EL Weizenmehl für die Arbeitsfläche
50 ml lauwarmes Wasser Hefe in lauwarmem Wasser zerbröckeln und darin auflösen.
Mehl, Salz und Öl in eine Schüssel geben, das Hefewasser dazugeben und nach und nach zu einem glatten Teig verkneten. Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 45 Minuten gehen lassen. Zutaten Belag: 1,5 kg braune Zwiebeln
1 EL Mehl
125 ml Weißwein (Silvaner oder Riesling)
250 g Schmand
120 g Dörrfleisch
4 Eier
1 Prise Salz
10 schwarze Pfeffer, frisch gemörsert
1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben
1 Prise Macis
1 TL Kümmel Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Die glasigen Zwiebeln mit dem Mehl bestäuben und umrühren. Sobald sie leicht gebunden sind, mit dem Wein ablöschen, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken und bei niedriger Hitze 20 Minuten weichdünsten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Zwiebeln abkühlen lassen. Währenddessen die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit dem Schmand glattrühren. Diese Präparation mit Salz, Pfeffer und Muskat, Macis und Kümmel würzen. Danach die abgekühlten Zwiebeln unter die Schmandmasse rühren und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Dörrfleisch fein würfeln und beiseitestellen. Backen Backofen auf 240 °C Ober- Unterhitze (Umluft ist hier nicht empfehlenswert) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Hefeteig mit einem Nudelholz ausrollen, auf das Backblech legen und die Ränder hochziehen. Zwiebel-Schmand-Mischung gleichmäßig darauf verstreichen und zum Schluss den Speck darüber streuen. Zwiebelkuchen auf der untersten Schiene im Ofen 15 Minuten vorbacken. Anschließend auf die 2. Schiene umsetzen, die Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis sich eine helle Bräunung zeigt. In Stücke schneiden und mit servieren. Alkoholfreie Sekttrauben Sahnesiphon (am besten 1 l Fassungsvermögen)
2 - 3 Sodapatronen (keine N2O Patronen)
200 - 300 g weiße Weintrauben Die Weintrauben waschen, abzupfen und in den Sahnesiphon geben. Mit zwei oder drei Sodakapseln beladen und im Kühlschrank für einige Stunden, besser über Nacht, aufbewahren. Unmittelbar vor dem Servieren das Gas vorsichtig ablassen und die auf der Zunge prickelnden Weintrauben neben dem halbwarmen Kuchen servieren. Im Grunde ist dazu ein Gläschen Federweißer fast Pflicht. Es geht aber auch alkoholfrei mit einem nicht zu süßen Traubenmost.