Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis – Hirschfilet, geräuchert mit Haselnuss-Schalen, kombiniert mit butterigem Selleriepüree

SWR2 am Samstagnachmittag

Bei seinem wunderbar nussigen Wildgericht wird das geräucherte Hirschfilet kombiniert mit einem butterigen Selleriepüree (alternativ Kartoffelpüree). Aromatischen Hochgenuss verspricht die rasch zubereitete Wildsauce aus Wildabschnitten, Rotwein, Portwein, Zimt und Tonkabohne. Guten Appetit!

Das ideale Herbst-Rezept: Räucherhirsch mit butterigem Selleriepüree und Wildsauce

Zutaten Hirsch:
600 g Hirschfilet
4 EL Salz
2 EL Zucker
1 EL dunkles Garam Masala
2 EL Haselnussschalen Am Tag zuvor Hirschfilet von Sehnen und Häuten befreien. Salz, Zucker und Garam Masala mischen und das Filet damit einreiben und über Nacht im Kühlschrank beizen lassen. Die Haselnuss-Schalen zerkleinern (mit einem Hammer oder im Thermomix) und in einem Räuchertopf zum Glimmen bringen. Das gebeizte Hirschfilet abreiben, ggf. abspülen und über dem Nussschalenrauch bei 80 bis 90 °C ca. 30 Minuten warm räuchern. Räuchertopf vom Feuer ziehen und auf ca. 45 °C abkühlen lassen. Hirschfilet herausnehmen, portionieren und mit dem Selleriepüree anrichten. Wer Lust hat, kann noch eine Wildsauce dazu reichen. Zutaten Selleriepüree:
1 kleiner Sellerie (ca. 150 – 200 g)
Salz
4-5 EL Butter
100 ml Schlagsahne
Brühe vom Selleriekochen Sellerie abbürsten und in der Schale in Wasser bedeckt gar kochen, je nach Größe 30-40 Minuten. Herausnehmen und die Selleriebrühe durch ein feines Sieb passieren. Sellerie schälen und mit Sahne und Butter zu einem sehr feinen, glatten Püree mixen, dabei die Textur mit Selleriebrühe anpassen, final lediglich mit Salz abschmecken. Zutaten Schnelle Wildsauce:
Parüren, Sehnen, Häute oder Knochen vom Wild / Hirsch (auch die noch so kleinste Menge zählt)
2-3 EL Rapsöl
200 ml Rotwein
100 ml Portwein
½ TL Zimt
¼ Tonkabohne, frisch gerieben
Etwas feine Misopaste oder Sojasauce
Süßrahmbutter nach Bedarf Die Wildabschnitte, Sehnen Knochen, Häute kurz und kräftig im heißen Rapsöl sehr dunkel anrösten. Währenddessen Wein und Portwein auf kleiner Flamme um etwa die Hälfte reduzieren, gegen Ende Misopaste oder Sojasauce beifügen und weiter simmern lassen. Hitze herunterschalten und nach und nach mit dem reduzierten Wein ablöschen. Abseihen und dem Sud Zimt und Tonkabohne beifügen. Nochmals kurz aufkochen und mit kalter Süßrahmbutter zu einer sämigen Sauce montieren.