Dorade trifft auf blauen Kartoffelschnee und Schwarztee-Dashi auf Gemüse

SWR2 am Samstagnachmittag

Vitelotte, Violetta, Blauer Schwede: Blaue Kartoffeln schmecken nicht alltäglich und in der Tat haben sie es in sich. Sie haben eine aufregende Farbe, ähneln äußerlich Trüffeln und schmecken würzig und fein nussig. Kein Wunder, dass unser Genussforscher Prof. Thomas Vilgis dies als Herausforderung begreift und blauen Kartoffelschnee auf Fisch treffen lässt. Und ihn dann auch noch paart mit Schwarztee-Dashi nebst Gemüseeinlage. Eine aromatisch und farblich spannende Kombination in einem gar nicht mal so aufwändigen, aber raffinierten Gericht. GUTEN APPETIT!

Rezept: Dorade unter blauem Kartoffelschnee und Schwarztee-Dashi mit Gemüseeinlage

Blauer Kartoffelschnee

Ein bis zwei blaue Kartoffeln (Vitelotte, blauer Schwede...)
Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen, abkühlen lassen und dann im Eisfach einfrieren.

Schwarztee-Dashi mit Gemüseeinlage

1 EL guter Schwarztee
1 EL getrocknete Steinpilze
400 ml Wasser
200 g frische Erbsen
1-2 El Wasser
1 Prise Salz
1 Zwiebel
Salz
Wasser erhitzen, über den Schwarztee gießen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Anschließend filtern, den Tee über die getrockneten Steinpilze gießen und mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Zwiebel schälen, in nicht zu feine Würfel (etwa die Größe der Erbsen) schneiden, in ein Schälchen geben und mit Salz bestreuen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen und immer wieder umrühren.
Erbsen in gesalzenem Wasser 3 bis 4 Minuten dünsten.
Vor dem Servieren die Schwarztee-Pilzbrühe filtern (die Pilze natürlich nicht wegwerfen! Sie sind beste Würze für viele Gerichte) und nur leicht erwärmen.

Dorade

2 Doraden (oder anderer verfügbarer, weißer Fisch)
Grobes Meersalz oder Fleur de Sel
Dorade filetieren und auf der Hautseite kurz und knackig anbraten.
Sofort auf vorgewärmte Teller geben (Hautseite nach unten) und mit einer feinen Reibe etwas der gefrorenen blauen Kartoffel darüber reiben. Mit etwas grobem Salz bestreuen.