PB 76 - Frage sucht Antwort 34

Plötzlich Bäcker

Lutz beantwortet Fragen zur Anpassung von Mehlsorten und Backbedingungen, zur Optimierung von Backprozessen und zum Feintuning von Geschmack und Porung. In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns wieder zahlreichen Fragen der Plötzblog-Leser. Wir diskutieren, wie man Weizenmehl durch Dinkelmehl in verschiedenen Rezepten ersetzen kann, überlegen, ob die Pflege des Anstellguts auch mit kleinen Mengen von Mehl und Wasser möglich ist, und erörtern, warum die Brotkruste manchmal nicht so schön aufbricht. Wir beschäftigen uns damit, wie man deutsche Mehltypen mit amerikanischem All-Purpose-Mehl und selbstgemahlenem Vollkornmehl eventuell selbst herstellen könnte, der Anpassung der Teigtemperatur, der geeignetsten Tischoberfläche zum Bearbeiten von Teig und wie man vermeiden kann, dass das Brot zu stark aufgeht. Weitere Themen sind die Umstellung von einer 24-Stunden-Gare bei Raumtemperatur auf eine Übernachtgare, das Backen mit Niedrigproteinweizen, das Verhindern von Anbrennen im Gusseisentopf, Empfehlungen für gute Brotmesser, wie man ein milderes Brot erzielt oder Baguettes mit größerer Porung, sowie das Backen von mehreren Broten gleichzeitig ohne eine weiche Kruste zu bekommen. Außerdem gehen wir darauf ein, wie man Weizenmehl mit Kamutmehl ersetzen kann und warum der Sauerteig mit amerikanischem Roggen nicht immer gelingt.