PB 96 - Frage sucht Antwort 43

Plötzlich Bäcker

Lutz beantwortet Fragen zur Teigzubereitung, Gärungskontrolle, Anstellgutverwaltung und zur Optimierung von Backergebnissen bei verschiedenen Brotsorten. In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode setzen wir uns mit einer Reihe von praktischen und interessanten Fragen auseinander, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern übermittelt wurden. Wir erörtern, warum Mandelstuten manchmal kleiner bleibt als Rosinenstuten, warum Teig, der mit einer Knetmaschine zubereitet wird, manchmal feuchter erscheint als handgekneteter Teig, und ob die Reduzierung der Anstellgutmenge dazu beitragen kann, mehr Gluten abzubauen. Außerdem behandeln wir Probleme wie das Zusammenfallen des Teigs nach der Stockgare, Techniken für lockerere und knusprigere Weizenbrötchen, und warum Baguettes mit Manitobamehl zäh werden können. Wir geben auch Tipps zum Umgang mit überschüssigem Anstellgut, zur Vermeidung von abfallendem Mohn oder Sesam nach dem Backen und besprechen, warum das Rauriser Brot beim Schneiden am Messer kleben belben könnte. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.