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Foodure Podcast

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Foodure Podcast

Maria Gütig und Vincent Fricke

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Essen wir alle bald Insekten und wächst der Salat dann im Kühlschrank? Wie sieht unsere Ernährung 2050 aus, wenn zehn Milliarden Menschen auf der Welt leben? Definitiv nicht mehr so wie heute, wollen wir den Bedürfnissen von Mensch, Tier und Umwelt gerecht werden. Bei Foodure treffen wir regelmäßig Leute aus verschiedenen Bereichen von Gastronomie bis Wirtschaft, um mit ihnen eine Bestandsaufnahme zu machen, über Foodtrends und die Zukunft unseres Essens zu sprechen. Musik + Namensgeber: Tom ...
 
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Er ist der führende Fleischexperte in Deutschland: 2005 gründeten Wolfgang Otto und seine Brüder Stephan und Michael mit Otto Gourmet den ersten Onlineversand für gutes Fleisch – in der sprichwörtlichen Garage in Heinsberg. Heute sind sie mit über 600 Produkten der führende Spezialitätenversender, 1000 Profiköche in ganz Europa kaufen bei ihnen, da…
 
Vom Schwarzwald in die Welt: Sebastian Wussler kommt aus Gengenbach im Schwarzwald, wo seine Familie das Restaurant „Ponyhof“ betreibt, gründete 2006 mit 20 Jahren in Südafrika die erste Buchungsplattform für B&B. Später entwickelte er die englischsprachige Plattform ChefsTalk mit 180.000 registrierten Spitzenköchen und das erfolgreichste internati…
 
Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr gehört zu den Top Ten der Spitzenrestaurants in Deutschland – 5 F und zwei Sterne. Hans Stefan Steinheuer hat es groß gemacht, und nun steht seit einiger Zeit mit Christian Binder der Schwiegersohn verantwortlich in der Küche – ein Glücksfall und Beispiel, wie ein Generationenwechsel in der de…
 
Projektmanagerin Annika Weidling von Zero Foodprint über die gastronomische Förderung von regenerativer Landwirtschaft“Wir sammeln ein Prozent des Umsatzes von Gastronom:innen und geben es an zukunftsfähige Landwirtschaftsprojekte weiter.” Annika Weidling hat einen Master in Agrarwissenschaften und nachhaltige Unternehmensführung und ist Projektman…
 
Von Dubai auf den norddeutschen Bauernhof: Matthias Gfrörer kochte sich erfolgreich durch die Welt – und lernte, warum immer verfügbarer Lebensmittel nicht glücklich machen. Nördlich von Hamburg eröffnete er 2009 auf dem Gut Wulksfelde mit der “Gutsküche” als Bio-Pionier ein echtes, im wahrsten Sinne des Wortes geerdetes Farm-to-Table-Restaurant: M…
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Peter Koch, auch Miso-Peter genannt, gehört zu Deutschlands erfolgreichen Genuss-Gründern mit Mission: Er kündigte nach einem Wirtschaftsstudium 2013 seinen Job und begann im Schwarzwald mit der handwerklichen Produktion von Miso, der japanischen Würzpaste. Heute ist seine Firma Schwarzwald-Miso ei…
 
Tanja Dräger von der Umweltschutzorganisation WWF über Planetary Health Diet"Selbst für Wissenschaftler:innen ist es schwierig an Daten zu gelangen."Tanja Dräger ist Senior Referentin für nachhaltige Ernährung, Landnutzung und Klimaschutz beim WWF Deutschland, der gerade den letzten Teil seiner Studie "So schmeckt Zukunft: Der kulinarische Kompass …
 
Tony Hohlfeld ist mit seinem Restaurant „Jante“ in Hannover derzeit einer der spannendsten jungen deutschen. Schon ein Jahr nach der Eröffnung gab es für ihn 2016 den ersten Stern, 2020 den zweiten – und das, obwohl die Widerstände anfangs enorm waren: Die Bank glaubte nicht an das Konzept und verweigerte den Kredit. Das Geld für Tische, Stühle, Fa…
 
Ernährungswissenschaftler Dr. Malte Rubach über Essen im Ernstfall“Wir befinden uns auf einer Wohlstandsinsel, aber auch hier steigt der Wasserstand.” Was wir im Ernstfall essen sollen und was nicht, weil wir auf den Import angewiesen sind, über mögliche Lebensmittelrationen, wie lange wir noch die Verknappung der Rohstoffmärkte spüren werden und g…
 
Kersten Wetenkamp, Redakteur beim FEINSCHMECKER und ausgewiesener Olivenölexperte, berichtet vom diesjährigen OLIO-Wettbewerb des Magazins. 400 Olivenöle aus aller Welt wurden wieder mit internationalen Experten getestet, drei der besten Öle aus dem neuen Jahrgang verkostet er mit seinem Gast: Andreas Steinwandt, Küchenchef vom Restaurant Kleine Br…
 
Director of Sales des Fish Klub Berlins Yves-Marie Origlia über Fisch“Zwischen Meer und Theke liegen 48 Stunden!”Yves-Marie Origlia ist Director of Sales and Merchandising des Fish Klub Berlins.Warum man Thunfisch doch essen kann, aber Lachs nicht mehr, wie Schuppen schmecken, wann man Austern wirklich schlürft, welche nachhaltigen Fangmethoden es …
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Er ist einer der ganz großen deutschen Köche und ein Meister der zeitgemäßen Klassik: Claus-Peter Lumpp. 2022 ist für ihn ein besonderes Jahr: Er ist 30 Jahre Küchenchef im Bareiss in Baiersbronn, 40 Jahre im Beruf – und führt seit 14 Jahren 3 Sterne im Guide Michelin. Das kann kein anderer amtiere…
 
Mit mehr Respekt kann man Tiere nicht halten: Das Geflügel von Lars Odefey ist in der deutschen Spitzenküche und bei Genießern heiß begehrt, weil seine Qualität und sein Geschmack so herausragend sind. Vor fünf Jahren gründete er in der Lüneburger Heide den Betrieb Odefey & Töchter – Schlupf, Aufzucht, Freilauf und Schlachtung finden bei ihm im Umk…
 
Der Marketing- und Kommunikationswirt Fabio Ziemssen über Investitionen im Foodbereich"Wenn viele davon sprechen, dass der Markt gerade mit Kapital geflutet wird: Im Foodbereich ist noch viel Luft nach oben."2019 gehört Fabio Ziemssen für das Magazin Capital zu der Elite "Top 40 unter 40" im Bereich der Wirtschaft, 2020 wird er vom Weltwirtschaftsf…
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Ingo Peters ist der wohl beste und erfolgreichste Hotelier in Deutschland und seit 25 Jahren Direktor des Fairmont Hotels Vier Jahreszeiten in Hamburg. Das ist nicht nur eines der führenden Grandhotels in Europa, sondern aus der Pandemie besser denn je herausgekommen. Er erzählt, was Luxus heute be…
 
Head of Food Service Innovation Lab Christian Hamerle über Community Food“Wir müssen mit der Natur Geschäfte machen!”Nach der Hotelfachschule in Österreich durchlief Christian Hamerle diverse Stationen als gastronomischer Leiter, u.a. für Sarah Wiener und die Markthalle Neun. Mittlerweile ist er als Head of Food Service Innovation Lab tätig, einem …
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Welche Entwicklungen, welche Trends in der Food- und Gastro-Szene werden uns dieses Jahr beschäftigen? Restaurants sind nur noch 4 Tage in der Woche geöffnet, Spitzenköche bieten Sternemenüs für zu Hause an, und Papayas werden jetzt in Bayern angebaut. Wie sich die Genusswelt verändert, darüber spr…
 
Im Gespräch mit FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Deborah Middelhoff Julian Stowasser ist einer der jungen Shootingstars unter den deutschen Spitzenköchen: Der 35-Jährige ist ein Toptalent und sorgt in Hamburg im Restaurant Lakeside im Hotel The Fontenay für Furore. Er sammelte in absoluten Topadressen wie dem Bareiss und dem Aqua Erfahrung und war im …
 
Journalist und Nomyblogger Jan-Peter Wulf über Gastronomietrends 2022"Gastronomie braucht eine neue Clusterung!"Journalist und Nomyblogger Jan-Peter Wulf über 5 Gastronomie-Trends 2022.Warum sich Innenstädte neu entwickeln (müssen), was sich hinter dem Konzept der Ghost Kitchens verbirgt, ob bald der Roboter kocht, wo pflanzenbasierte Ernährung ste…
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Hendrik Otto hat das Restaurant "Lorenz Adlon Esszimmer" in der Berliner Hotel-Ikone am Brandenburger Tor in die deutsche Topliga gekocht. Auf dem Zenit seines Erfolges – entschied er sich, ganz neue Wege zu gehen und aus der Spitzengastronomie auszusteigen. Mit einer eigenen Linie „Sterne im Glas“…
 
Prof. Dr. Carolyn Hutter über Nachhaltigkeit und Lebensmittelkennzeichnung“Die Moral endet am Regal!”Die Ökonomin Prof. Dr. Carolyn Hutter ist Studiengangsleiterin BWL-Food Management an der dualen Hochschule Baden-Württemberg und Expertin für Nachhaltigkeit.Wie nach Porsche und Lidl folgerichtig Nachhaltigkeit auf ihre Agenda trat, was sie darunte…
 
Im Gespräch mit FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Deborah Middelhoff Livestream-Kochkurse sind ein absolutes Trendthema, das auch nach den Einschränkungen der Pandemie weiter wachsen wird. Warum das so beliebt ist, und was die Vorteile sind, erzählt Moritz Crone-Rawe, der im ersten Lockdown mit einem Partner in Hamburg das Start-up OneChef gründete. Mi…
 
Zu 2 Jahren Foodure ein kleiner RettungsrückblickNormalerweise blicken wir mit diesem Podcast und unseren Gästen immer in die Zukunft. Heute schauen wir ausnahmsweise zurück. Denn im Januar 2022 feiert Foodure seinen zweiten Geburtstag und geht gleichzeitig mit der 40. Folge raus. Dieses Mal mit einer Sonderausgabe und nach etwas Geplänkel zwischen…
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Sie ist eine ganz besondere junge Spitzenköchin: Viki Fuchs aus dem Hotel Spielweg in Münstertal im Schwarzwald. Unter dem Motto „fuchsteufelswild“ revolutioniert sie klassische Wildgerichte auf ganz besondere Art und gibt der Heimatküche ein neues Gesicht. Und sie macht auch sonst vieles anders. S…
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Christian Eckhardt aus dem Restaurant PURS in Andernach ist erst 39 Jahre jung und hat sich schon das zweite Mal 2 Sterne und aktuell 4,5 F erkocht. Er ist unser erster Koch des Monats im neuen Jahr – in der Februarausgabe von DER FEINSCHMECKER! Er erzählt, wie er seine Karriere geplant hat, wie er…
 
Er ist Europas führender Experte, wenn es um die begehrten Knollen geht Stephan Burger beliefert mit seinem Münchener Unternehmen La Bilancia Toprestaurant weltweit und das seit über 35 Jahren. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff erzählt er, wie er als Student die ersten Trüffel im Kofferraum nach München brachte, sie erst Eckart Wit…
 
Dominik Flammer über die Alpen und ihr kulinarisches Erbe"Der moderne Tourist möchte die Landschaft schmecken."Dominik Flammer ist Ökonom, Autor, Foodscout und Genußprediger aus Zürich und der Experte, wenn es um die Alpen und ihr kulinarisches Erbe geht.Was ökologisch absoluter Blödsinn ist und hinter dem Culinarium Alpinum steckt, worin die Stärk…
 
Wilhelm Weil ist ein deutscher Spitzenwinzer mit internationalem Ruf, Visionär, Topmanager und der Botschafter des deutschen Rieslings: In vierter Generation hat der 57-Jährige das traditionsreiche Kiedricher Weingut Robert Weil im Rheingau an die Weltspitze geführt und es zum Synonym für deutsche Rieslingkultur gemacht. Wie es gelingt, Jahr für Ja…
 
Die Zeit-Journalistinnen Maria Christoph und Nora Voit über Arbeitsbedingungen in der deutschen Sternegastronomie“In einigen deutschen Sterneküchen herrscht immer noch ein Klima der Angst.”Die Journalistinnen Maria Christoph und Nora Voit haben 1 ½ Jahre in der deutschen Sternegastronomie investigativ recherchiert, mit über 40 Gesprächspartner:inne…
 
Im Gespräch mit FEINSCHMECKER Chefredakteurin Deborah Middelhoff Er ist Küchenchef und der Partner von TV-Star Alexander Herrmann im Posthotel in Wirsberg. Der junge Spitzenkoch Tobias Bätz feiert mit einer ganz neuen fränkischen Küche riesen Erfolge. Er ist aber vor allem ein absoluter Vorreiter – und Vorbild – wenn es um Teambuilding und ein gute…
 
Markus Shimizu von Mimi Ferments über Koji und Fermentation“Mit Fermentation kann man ganz neue Geschmäcker kreieren – und ökonomischer arbeiten.” Nach dem Studium der Kunst und Bildhauerei hat Halbjapaner Markus Shimizu viel mit Koji fermentiert und experimentiert. 2017 gründete er deshalb Mimi Ferments. Auf seine Sojasaucen, Misos und Shojus aus …
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Er weiß alles, wenn es um Kaffee geht: FEINSCHMECKER Kaffee-Experte Kersten Wetenkamp kennt sich bestens mit Espresso, Filterkaffee, Bohnen, Zubereitungen und Trends aus. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff empfiehlt er die besten Röster in Deutschland, die wertvollsten Bohnen und gi…
 
Journalist und Gründer David Seitz über bewussten Fleischkonsum und modernen Vertrieb“Es wird zu echtem Luxus werden echtes Fleisch zu essen!”David Seitz ist Videojournalist, Foodblogger (“Schlaraffenwelt”) und Mit-Gründer von “Fleischglück”, der Content-Plattform mit angeschlossenem Marktplatz, die das Tier und sein Fleisch gleichermaßen ehrt.Waru…
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Er ist der wohl bekannteste Fischer Deutschlands: Christoph von Preysing von der Fischerei Tegernsee ist Fischer mit Meistertitel, Herr über den Fischbestand in Bayerns beliebtestem See und beliefert mit seinen Partnern die Spitzenköche und Privatkunden der Region. Er führt aber auch das schillernd…
 
Sternekoch Max Strohe über seine Ehrung(en) für Kochen für Helden"Die Gastroszene hat während der Pandemie gezeigt, dass sie nicht nur im kulturellen Sinne unverzichtbar ist, sondern auch während einer Krise nicht vergisst, was ihr oberstes Gebot ist: Andere Menschen glücklich zu machen."Er kocht im Sternerestaurant Tulus Lotrek in Berlin, das er g…
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Er ist der bekannteste deutsche TV-Koch: Was aber kaum einer weiß – der Österreicher Johann Lafer ist ein großer Asien-Fan und brachte als einer der ersten deutschen Köche asiatische Einflüsse in unsere Sternegastronomie. Was er an Asien liebt, seine besten Genuss-Tipps für sein Lieblingsland Singa…
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Er hat den schönsten Pflegeberuf der Welt: Maitre Affineur Volker Waltmann aus Erlangen veredelt erlesene Rohmilchkäse zu starken Charakteren und zum absoluten Hochgenuss. Zu seinen Kunden zählen über 1000 Topköche und mittlerweile auch viele Endkunden, die für den Spitzenkäse auch mal Stunden vor …
 
Fotograf und Naturnerd Moritz Schmid über Pilze und ihre Wirkung“Es gibt bei der Pilzsuche die Nerd- und die Mainstreamsaison.”Moritz Schmid ist Fotograf, großer Naturfreund und mittlerweile echter Pilz-Expert. Nach seinem Buch "Into the Woods" widmet er sich jetzt mit seinem Start-up Vividsoil der Wirkung von Heilpilzen.Wie man 150 Steinpilze auf …
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Christian Hümbs gehört zu den besten Patissiers im deutschsprachigen Raum. Er machte Gemüse-Desserts salonfähig und bereitet sie wahrhaft meisterlich zu. Nach Stationen in München und Hamburg arbeitet er jetzt im Züricher Dolder Grand mit Heiko Nieder. Und machte als erster Mann fürs süße Finale au…
 
Aktivist, Speaker, YouTuber, Autor und Gründer Daniel Anthes über Lebensmittelverschwendung“Es ist momentan günstiger Lebensmittel wegzuschmeißen als sie zu verteilen.” Schon während seines Studiums der Wirtschaftsgeographie, BWL und Publizistik war Ressourcenschutz ein Thema und ihm ein Anliegen. Seitdem hat er beim Zukunftsinstitut gearbeitet, pr…
 
Im Gespräch mit FEINSCHMECKER Chefredakteurin Deborah Middelhoff Thomas Kellermann gehört zu den besten Köchen des Landes und erlebt gerade eine hochspannende Zeit: Das Hotel Egerner Höfe, in dem er das Gourmetrestaurant "Dichter" führt, hat mit der Familie Ehrmann einen neuen Eigentümer und wurde komplett neu gestaltet. Wie es ist, wenn der Eigent…
 
Ernährungssoziologe Dr. Daniel Kofahl über unterschiedliche Ernährungskulturen“Es ist was anderes, wenn Anthroposophen über Natur sprechen und Demeterprodukte meinen oder ob Pepsi eine ‘natural coke’ auf den Markt bringt.” Dr. Daniel Kofahl ist Ernährungssoziologe, lehrt an verschiedenen Einrichtungen und hat zum Thema “Die Komplexität der Ernährun…
 
Chefredakteurin Deborah Middelhoff im Gespräch mit Weinexpertin Katharina Matheis. Wie ist die aktuelle Lage bei den Winzern im Ahrtal? Was sind ihre größten Herausforderungen für die Zukunft? Was passiert, wenn die Ersthelfer ausbleiben? Über all das berichtet die FEINSCHMECKER-Weinexpertin in dieser Folge. Und die wird unterstützt von Fürst von M…
 
Chefredakteurin Deborah Middelhoff im Gespräch mit Mineralwasser-Experte Ernst-Georg Hahn Wenn es um Mineralwasser geht, ist Ernst-Georg Hahn ein absoluter Experte. Er ist Key Accounter bei Staatl. Fachingen für die Gastronomie und Hotellerie, und wir wollen wissen, warum jedes Mineralwasser eigentlich anders schmeckt, was es Gutes kann, welches ma…
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Sigi Schelling sorgt gerade für die spannendste Neueröffnung der deutschen Topgastronomie. 13 Jahre kochte die Münchnerin mit Hans Haas im „Tantris“ und prägte die Gastro-Ikone die letzte Zeit entscheidend mit. Jetzt hat sie den Werneckhof in München übernommen, ihr eigenes Restaurant eröffnet und …
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff Wie fühlt es sich an, nach rund 7 Monaten Zwangspause wieder die ersten Gäste zu begrüßen, wieder Gastgeber zu sein? Was denkt ein Weltklassekoch, wenn er für seine Gourmetbox in der Woche 1000 Ravioli macht? Und wie bringt man Mitarbeiter durch eine Krise voller Ungewissheit? Und hält sie danach i…
 
Gründer Martin Lai von Suedhang über Kaffee und Transparenz"Sobald man blickt, dass beim Cappuccinopreis der Kaffee 22 Cent kostet, ist man schmerzfrei."Martin Lai setzt mit Robin Hittinger bei Suedhang Kaffee in Tübingen seit 2019 auf radikale Transparenz. Das Unternehmen legt sämtliche Belege wie Rechnungen, Umsätze und Gehälter offen.Warum bei K…
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Gottlieb Peter Niemann, unser Koch des Monats in der Juli-Ausgabe, nimmt nicht nur das Nose to tail-Prinzip sehr ernst. Als Küchenchef und Gastgeber im Hotel Hohenhaus im Hessischen Bergland serviert er dort vom Reh auch die Zunge und Krähen. Produkte kommen aus eigener Jagd und eigenem Anbau, das Wasser aus …
 
Nicolas Barthelmé über die revolutionäre neue Verbrauchermarke "Du bist hier der Chef!"“Wir machen aus der Wertschöpfungskette eine Wertschätzungskette!”Nicolas Barthelmé ist BWLer und Mitgründer der Initiative "Du bist hier der Chef!". Eine Verbrauchermarke, die seit 2019 revolutionär faire und nachhaltige Produkte in den Supermarkt bringt, indem …
 
Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Gottlieb Über das Top-Trendthema Brot und wie es perfekt gebacken wird spricht Chefredakteurin Deborah Gottlieb mit Lutz Geißler. Er weiß alles über dieses handwerkliche Produkt, das zur Zeit so viele Menschen fasziniert wie kein anderes. Lutz ist längst selbst ein Star und ein Vorbild: Er setzt sich für Qual…
 
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