Die Auster - Delikatesse und Wasserfilter

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Manche können nicht genug davon bekommen, Viele ekeln sich davor. Austern sind teure Delikatessen, schmecken aber eigentlich nur nach Salzwasser und Glibber. Für die Meere sind Austern wichtige Wasserfilter. Von Bernd-Uwe Gutknecht (BR 2021)

Credits
Autorin dieser Folge: Bernd-Uwe Gutknecht
Regie: Eva Demmelhuber
Es sprachen: Irina Wanka, Peter Veit, Hemma Michel
Redaktion: Bernhard Kastner

Im Interview:
Dr. Bernadette Pogoda, Meeresbiologin am Alfred-Wegener-Institut für Meeresforschung in Bremerhaven.
Diana Nunes, Naturpark-Führerin in der Ria Formosa, Portugal.
Nuno Gomes, Austernzüchter in Olhao, Portugal.
Bruno Amaro, Koch in Faro, Portugal.
Henry Taura, Perlenzüchter auf Tahiti, Französisch-Polynesien
Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an [e-mail].

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Das vollständige Manuskript gibt es HIER.

Lesen Sie einen Ausschnitt aus dem Manuskript:

O 1 Ambiente OV weibl.: (Nunes)

„Das Besondere hier ist, wie die Menschen mit der Natur umgehen! Mit den Pflanzen, mit den Tieren, auch die Art, wie sie z.B. Austern fischen. Und diese Initiativen werden nicht von der Politik vorgegeben, sondern kommen von den Einwohnern selbst. Sie leben seit Generationen am Meer, vom Meer, in Harmonie mit dem Meer. Das ist ein funktionierendes System.“

SPRECHERIN:

Diana Nunes (sprich: Nunesch) sitzt in einem kleinen Motorboot und zeigt auf die Marschlandschaft der Ria Formosa an der portugiesischen Algarve. Dieses Feuchtgebiet ist Heimat von Flamingos, Eisvögeln, Chamäleons, Seepferdchen und: Austern! Die Pädagogin leitet Natur-Führungen durch die zerklüftete Küstenlandschaft.

Gentle Whisper

(((O 2 educational OV weibl.: (Nunes)

„Auf unseren Touren lernen die Besucher das Ökosystem der Ria Formosa kennen. Und ein wichtiger Teil davon sind die Austern. Ich versuche, den Besuchern Respekt für die Arbeit der Leute und den Schutz der Natur zu vermitteln. Fischer sind meistens nicht so gesprächig, aber wir treffen einige älteren Fischer, die inzwischen gerne ihr Wissen und ihre Sichtweise an Besucher oder auch Schüler weitergeben.“)))

ATMO 2 Motorboot 2

ATMO 3 Austernbank

SPRECHERIN:

Am Steuer des Bootes ist Nuno Gomes (sprich: Gomesch). Er ist Austernzüchter. Er lenkt das Boot auf eine mit kleinen schwarzen Bojen abgesteckte Fläche zu. Das Wasser ist hier nur etwa einen Meter tief, am Sandboden befindet sich eine seiner Austernbänke. Etwa ein Dutzend schwarze Säcke aus Fischnetz-Material liegen am Boden, gefüllt mit Millimeter kleinen Austern – Austern-Babys:

O 3 Leben OV männl.: (Gomes)

„Die Auster hat etwa sechs Millimeter, wenn wir sie ins Austernnetz geben. In den nächsten beiden Jahren wachsen die Austern dann zu der Größe heran, mit der sie verkauft werden. 15 Prozent der Austern verenden allerdings. Im Frühling werden sie von einem Virus angegriffen, im Sommer von einem Parasiten. Immer wenn die Wassertemperatur einen Sprung nach oben macht, wird es gefährlich. Das war schon immer so und leider kann man nichts dagegen tun.“

SPRECHERIN:

Nuno Gomes und seine Kollegen erkennen das daran, wenn sich die Austernschalen von alleine öffnen. Dann werden sie aussortiert.

Zwei Mitarbeiter werfen Netzsäcke voll mit Austern ins Wasser. Zuvor hatten sie in ihrem Boot alle Austern herausgenommen, kontrolliert, gegebenenfalls voneinander getrennt und abhängig von ihrer Größe umverteilt.)))

ATMO 4 Netze

O 4 Sortieren OV männl.: (Gomes)

„Alle zwei Wochen werden die Austern sortiert. Wir haben Netze mit verschiedenen Maschengrößen. In die Kleinmaschigen kommen die Babys, in die mit den größten Maschen kommen die ausgewachsenen, die dann schon fertig für den Verkauf sind. Austern wachsen unterschiedlich schnell und unsere Aufgabe ist es, sie so oft umzufüllen, dass am Ende der zwei Jahre alle die gleiche Größe haben.“

ATMO 5 sortieren

De Usuhaia

SPRECHERIN:

In der Ria Formosa mit ihren mäandernden Wasserwegen, vorgelagerten Sand-Inseln sowie dem extremen Gezeiten-Wechsel finden Austern beste Lebensbedingungen. Dazu der hohe Salzgehalt des Atlantikwassers, kaum Wellengang durch die geschützte Lage und die ganzjährig warmen Temperaturen im südlichen Portugal:

O 5 conditions OV männl.: (Gomes)

„Wir haben die besten Verhältnisse hier: viel Phytoplankton, also

Kiesel-, Grün-und andere Algen, die die Austern als Nahrungsmittel brauchen, und auch das ganze Jahr über Sonne. Außerdem ein sehr sauberes Wasser. Keine Verschmutzung, keine Chemie. Und wir haben Menschen, die diese Arbeit mit guter Technik und mit viel Leidenschaft verrichten, und zwar 365 Tage im Jahr. Das ist auch ganz wichtig.“

SPRECHERIN:

Da sind Austern nicht anders als die meisten Pflanzen: sie brauchen Sonne, Wärme und Wasser. Je höher die Temperaturen, umso schneller wachsen sie.

MUSIK 1 (vielleicht etwas Portugiesisches?)

„Pools of light“

SPRECHERIN:

Austern gehören zum Stamm der Weichtiere, genauer gesagt der Schalenweichtiere und zur Familie der Muscheln. Sie bevölkern die Meeresküsten seit 250 Millionen Jahren. Die bekannteste Gattung heißt Ostrea und umfasst über 100 verschiedene Arten. Auster ist also keineswegs gleich Auster!

Dr. Bernadette Pogoda ist Meeresbiologin am Alfred-Wegener-Institut für Meeresforschung in Bremerhaven:

O 6 Arten:

„Austern leben vor allem in Küstengebieten und es gibt unterschiedliche Austern-Arten-Gruppen. Und je nachdem gibt es eher Arten, die an Felsen festwachsen und dort Riffe bilden oder auch als Einzeltiere wachsen, oder es gibt auch Weichbodenarten, d.h. Austern können auch auf einem Sandboden oder Schlickboden Austernriffe bilden. Und es sind Meeres-Organismen, das bedeutet, sie brauchen Salzwasser zum Leben, aber es gibt auch Arten, die in Ästuargebieten, also im Brackwasser von Flussmündungen vorkommen, also bei Wassertemperaturen von bis zu 30 Grad in den Sommermonaten, je nach Art und je nach Region, wo dieser Art vorkommt.“

MUSIK 1 hochziehen bitte

O 7 Gattungen:

„Die eine Gruppe, das sind die sogenannten Cupped Oysters, cup wie die Tasse, weil eine Schalenhälfte ähnlich wie eine Tasse vertieft ist. Dazu gehören etwa die pazifische und die portugiesische Auster, auf Lateinisch heißt diese Gattung Crassostrea. Und die andere Gruppe, das sind die Flat Oysters. Flat wie flach, denn beide Schalenhälften sind sehr flach. Und diese Gattung heißt Ostrea und zu dieser Austernart gehört auch unsere heimische Auster.“

SPRECHERIN:

Die Austern-Expertin leitet ein Projekt, bei dem in der Nordsee Austern wiederangesiedelt werden. Zwar kommen die größten Austern-Populationen in wärmeren Gefilden vor, aber auch hierzulande gab und gibt es die Schalentiere:

O 8 Winter:

„Das Wasser darf in den Wintermonaten bis auf null Grad heruntergehen, die Wassertemperatur ist dann für die Auster nicht so das Problem. Die Auster ist dann in einer Art Winterruhe und frisst nicht und hat ihren ganzen Stoffwechsel heruntergefahren. Problematisch ist es für die Auster, wenn sie im Flachwasser vorkommt und es dort friert in den Wintermonaten. Gerade in den europäischen Wattenmeergebieten gab es ja früher große Austernbänke und die sind regelmäßig von Treibeis, was sich mit den Tidebewegungen nach oben und unten bewegt hat mit den Gezeiten, da sind die oft abgerissen worden und sind eingefroren. Und daran geht das Tier zugrunde, wenn es so kalte Winter sind.“

MUSIK 2

Oceans Deep

SPRECHERIN

Besonders hübsch anzusehen sind Austern von außen eigentlich nicht. Ihre Schale ist zackig, scharfkantig, hart, zerfurcht und hat eine unbestimmbare schmutzig-gräuliche Farbe.

Die abschreckende und harte Schale dient der Abwehr von hungrigen Angreifern und davon kennt die Auster einige:

O 9 Fressfeinde:

„Da gibt´s einmal Seesterne, die an der Auster interessiert sind, und die Seesterne haben ja kleine Saugnäpfe unter ihren Armen und können die Auster auseinanderziehen. Die Auster arbeitet dagegen mit einem sehr starken Schließmuskel und tatsächlich ist es so, wenn ein Seestern die Wahl hat, dann öffnet er lieber eine Mischmuschel, weil er sie leichter aufbekommt als eine starke Auster, weil der Schließmuskel der Auster einen wesentlich größeren Energieaufwand für den Seestern benötigt. Und so kann die Auster ihre Schalenklappen sehr gut zuhalten und der Seestern als Fressfeind kommt dann an das Fleisch der Auster nicht heran. Und auch Großkrebse, also Hummer und größere Krabben, fressen gerne die Austern, dann aber eher jüngere Tiere, die noch nicht so eine feste Schale haben. Und bei flacheren Gewässern gibt es auch eine Menge von Seevögeln, die sich Austern holen und dann die Schale aufknacken mit ihren Schnäbeln oder sie sogar aus größerer Höhe auf Steine herabfallen lassen, so dass die Schale brüchig wird und dann können die Vögel das Fleisch herauspicken.“

Precedessor

SPRECHERIN:

Im Inneren dagegen überrascht die Auster mit einer silbrig-glimmernden und glitzernden Schicht:

O 10 Perlmutt:

„Als Perlmutt bezeichnet man die innere Schalenschicht und die wird aus Kalziumkarbonat aufgebaut und hat noch Einlagerungen verschiedener organischer Stoffe und davon hängt auch ab, welchen Farbton oder welchen Schimmer dieses Perlmutt hat. Das bedeutet also, dass Austernarten unterschiedliche Perlmuttschichten bilden können, aber auch je nachdem, um welche Jahreszeit, um welche Nahrung im Wasser ist, und so entstehen diese charakteristisch schimmernden Perlmuttschimmer. Und im Prinzip ist es einfach die innere Schalenschicht.“

ATMO 6 Meer

SPRECHERIN:

Eingebettet in diese funkelnde Perlmuttschicht lebt der Weichkörper! Er ist mit einer dünnen Haut ummantelt, deren Rand wie ein eingerissener Stoff aussieht und eine lebensnotwendige Funktion hat: der Sensor dieses Mantels betätigt den Schließmuskel.

Bei Erschütterungen schließt der Sensor die Schalenhälften im Bruchteil von Sekunden. Überhaupt hat eine Auster ausschließlich existentielle Organe:

O 11 Weichteile:

„Der Weichkörper einer Auster besteht wie bei allen Muscheln aus Kiemen, aus dem Mantelgewebe und einem Eingeweidesack. Und der Mantel bedeckt Kiemen, Fortpflanzungsorgane, das Herz und die Verdauungsorgane.“

SPRECHERIN:

Das größte Organ der Auster ist der Schließmuskel, der bis zu 40 Prozent der Gesamtmasse ausmacht. Wenn man so will, verspeist der Gourmet also einen Schließmuskel mit Herz, Fortpflanzungs-und Verdauungsorganen sowie Kiemen!

ATMO 7 öffnen

SPRECHERIN:

Nuno Gomes, der portugiesische Austernzüchter, hat einen Netzsack voll mit Austern vom knietiefen, sandigen Meeresboden in sein Boot gehievt. Geankert hat er an einer seiner Austernbänke ein paar hundert Meter vor dem Ufer der kleinen Insel Culatra (sprich: Ku-la-tra, Betonung auf la).

O 12 special OV männl.: (Gomes)

„Beim Typ Special oyster ist die Schale perfekt rund, nicht länglich oder oval und das Fleisch schaut fest aus und füllt die ganze Muschel aus. Wenn du eine Auster siehst, die richtig prall gefüllt ist, ist es eine especial (sprich: espessial), wenn du eine siehst, die transparent ist und die Schale nicht ausfüllt, ist es eine „fina“.

Precedessor

SPRECHERIN:

Austernkenner schätzen besonders, wenn vom Perlmutt möglichst wenig zu sehen ist.

ATMO 8 öffnen 2

SPRECHERIN:

Mit einem speziellen kleinen und sehr scharfen Messer sticht Gomes an eine bestimmte Stelle zwischen den Schalen. Mit einer routinierten Drehbewegung öffnet er eine nach der anderen Muschel. Um ihre Gesundheit und Qualität zu kontrollieren ... und um sie zu probieren:

O 13 Besten OV männl.: (Gomes)

„Wenn ich eine Auster aufmache und sehe, dass sie perfekt geformt ist, geht mir das Herz auf. Die kräftige Farbe der Auster, die runde Form. Das ist der Lohn für die harte Arbeit des Züchters. Er muss ja alle 15 Tage zu seinen Austernbänken raus, die Netze umdrehen, die Muscheln umsortieren, alles Handarbeit. Und dann bleibt nur noch eines zu tun: Kosten!“

O 14 salzig OV männl.: (Gomes)

„… charakteristisch für unsere Austern: sie sind sehr salzig! Das liegt daran, dass es hier an der Algarve selten regnet. Dadurch kommt wenig Süßwasser in die Schalen, sondern fast nur Salzwasser und das bestimmt den Geschmack!“

MUSIK 3

De Usuahia

SPRECHERIN:

Ob Austern für den Menschen genießbar sind, hängt einerseits von der Wasserqualität ab, andererseits von der Jahreszeit. In Europa gilt die R-Regel, also in Monaten mit einem R, September bis April, ist die beste Zeit für Austern-Feinschmecker. Problematisch sind die Zeiten der Algenblüten, erklärt Meeresbiologin Bernadette Pogoda:

O 15 genießbar:

„Die Austern ernähren sich ja filtrierend von Plankton und das sind Kleinstlebewesen, die im Wasser schweben. Und die Austern filtern diese kleinen Nahrungspartikel mit ihren Kiemen aus dem Wasser und vor allem mikroskopisch kleine einzellige Algen. Und in den Frühjahrs-und Sommermonaten kann es durchaus sein, dass giftige Algenblüten auftreten, also Algen, die in großen Konzentrationen auftreten und die für uns Menschen toxische Stoffe produzieren, die aber für die Meeresorganismen nicht toxisch sind. Diese Giftstoffe werden von den Austern aufgenommen und angereichert. Und genau dann sind sie für den Menschen ungenießbar.“

Pools of light

SPRECHERIN:

Für die Austern selbst sind die Algen nicht gefährlich. Wenn sie also weder vom Menschen noch von anderen Fressfeinden vertilgt werden, können Austern 30 Jahre und älter werden. Und dabei große Kolonien bilden, die an Korallenriffe erinnern. Zu verdanken haben sie das auch ihrer flexiblen Art sich fortzupflanzen:

O 16 Fortpflanzung:

„Austern sind Zwitter, d.h. sie können ihr Geschlecht auch während eines einzigen Fortpflanzungszyklus wechseln. Die männlichen Tiere geben Spermienpakete ins Wasser ab und die Weibchen produzieren die Eier. Bei unserer heimischen Austernart in Europa ist es so, dass diese Eier von den Weibchen in der Mantelhülle gehalten werden, also die sind immer noch im Inneren des Tieres. Und mit dem Wasser nehmen die Weibchen dann Spermien auf und dort in der Mantelhülle befruchten die Spermien dann die Eier. Es entwickeln sich kleine Austernlarven, die dann nach einigen Tagen ins Wasser entlassen werden. Die sind noch mikroskopisch klein und leben für ca. zwei Wochen als Planktonorganismen und dann suchen sie sich einen geeigneten Ansiedlungsuntergrund und verwandeln sich. Also ähnlich wie Insektenlarven durchlaufen auch diese jungen Tiere eine Metamorphose.“

MUSIK 4

Scuba Diving

SPRECHERIN:

Wie archäologische Funde zeigen, standen bereits in der Antike Austern auf dem Speiseplan, etwa der Römer oder Ägypter. Eine Ausgrabung in Augsburg förderte zutage, dass – vermutlich - die Fugger gerne Austern verspeisten.

Eine etwas skurrile Legende besagt, dass Kleopatra ihrem Römischen Geliebten Marcus Antonius imponieren wollte, indem sie nach einem gemeinsamen Mahl eine Austern-Perle aus ihrem Ohrring löste, zerstampfte und das Pulver mit Essig vermischt verzehrte.

Hätte die Königin aus dem ägyptischen Ptolemäerreich gewusst, was eine Perle eigentlich ist, hätte sie sie womöglich nicht geschluckt. Die meisten Naturperlen entstehen nämlich, weil zum Beispiel Saugwürmer in die Auster eindringen und diese mit einem Abwehrmechanismus darauf reagiert. Eine Perle ist also in vielen Fällen ein verkalkter Wurm!

O 17 Perle:

„Die Tiere bauen ja ihre Schale aus Kalk auf, aus Kalziumkarbonat und dieses wird aus Drüsen im weichen Gewebe der Tiere abgesondert. Und wenn ein Fremdkörper in dieses Gewebe eindringt, dann wird als Schutzfunktion dieser Fremdkörper auch mit Kalkschichten überzogen und so entsteht eine Perle.“

ATMO 9 Tahiti

Girl with the eatring

SPRECHERIN:

Und genau diesen Schutzmechanismus der Austernmuschel nutzt die Perlenzucht-Industrie. Die sogenannten Perlaustern gehören allerdings nicht der Familie der Austern an, sondern der Familie der Flügelmuscheln. Für den Laien sehen sie nahezu identisch aus, nur produzieren die Perlaustern wesentlich größere und formschönere Perlen als normale Austern.

Besonders geschätzt und teuer gehandelt sind die Austernperlen aus Französisch-Polynesien.

ATMO 10 Trommeln

Hallo

SPRECHERIN:

Eine Perlenfarm auf der Insel Tahiti: Henry Taura (sprich französisch: Ongri Tau-raa) arbeitet hier seit vielen Jahren. Sein Job ist es, möglichst wertvolle Perlen zu produzieren. Hier in der Südsee haben sich die Perlenzüchter auf schwarze Perlen spezialisiert.

Der Tahitianer sitzt an einem Werktisch, auf dem wie in einem Krankenhaus Operations-Besteck liegt. Zunächst betäubt er eine junge Auster, die ihm eine Kollegin aus dem Meerwasser geholt hatte, mit einer Narkose-Spritze. Dann führt er die Operation durch:

O 18 greve OV männl.: (Taura)

„Für die Veredelung brauche ich ein kleines rundes Stück Perlmutt einer Spender- Auster. Das entnehme ich mit so einer Zahnarzt-Zange. Ich suche mir dabei eine Stelle aus, wo mir die Farbe des Perlmutts besonders gefällt. Ich mag die sehr dunklen Töne. Denn diese Farbe wird dann auch die Perle haben. Dieses Stückchen Perlmutt verpflanze ich in die junge Auster, mit ein bisschen Gewebe als Schutz, und zwar in ihre Keimdrüse.“

ATMO 10 Trommeln kurz hochziehen bitte

Scuba diving

O 19 incision OV männl.: (Taura)

„Das ist wirklich eine chirurgische Präzisionsarbeit. Denn das Tier darf dabei ja nicht zu Schaden kommen. Wenn der Kern eingepflanzt ist, kommt die Muschel in ein spezielles Wasserbecken, für etwa zehn Minuten zum Erholen. Danach geht`s wieder ins Meer. Meistens bin ich mit der Qualität der Perlen zufrieden, aber man kann immer noch besser werden.“

SPRECHERIN:

Die nächsten ein bis zwei Jahre verbringen die Perlaustern in abgesteckten Meeresbecken, wo sie sich an Holzstangen klammern. Alle paar Wochen holen die Arbeiter sie aus dem Wasser, reinigen und befreien sie von Tang, Algen usw. Erst wenn die Auster genug Zeit hatte, um den eingesetzten Kern herum einen kalkhaltigen Mantel zu bilden, also die Perle, werden die Muscheln geerntet.

O 20 Traumjob: OV männl.: (Taura)

„Es war immer ein Traumjob für mich, hier zu arbeiten. Und das ist es auch heute noch. Eine schöne Perle zu züchten, ist einfach eine tolle Aufgabe. Und wenn das Produkt, das man mit seinen eigenen Händen schafft, von den Menschen, die hierherkommen, geschätzt wird, ist das eine schöne Bestätigung.“

O 21 Kommerz: OV männl.: (Taura)

„Der Beruf des Perlenzüchters ist gut bezahlt. Aber natürlich ist das auch ein Geschäft, mit dem Geld verdient wird. Zwischen unserer Farm hier und den Kunden in Europa, die die Perlen kaufen, sind mehrere Zwischenhändler. Und alle verdienen etwas daran, viel mehr als ich. Das ist mir schon klar, aber es ist in Ordnung.“

ATMO 11 Ukulele / evtl. crossfaden

MUSIK 5

SPRECHERIN:

Gesunde Austern kommen nicht nur Perlenliebhabern und Feinschmeckern zugute, sondern vor allem dem Ökosystem Meer!

Ähnlich wie Korallenriffe fungieren Austernbänke als Wellenbrecher vor den Küsten und schaffen so Lebensraum für viele Fische und andere Meerestiere. Und sie gehören zu den Reinigungskräften der Ozeane! Für Meeresbiologin Bernadette Pogoda werden Austern aus ökologischer Sicht oft unterschätzt:

O 22 Filtration:

„Unsere heimische Austernart kann bis zu 240 Liter pro Tag filtrieren, das entspricht etwa einer Badewanne. Und da Austern in dichten Austernriffen-oder bänken vorkommen, ist die Gesamtfiltrationsleistung natürlich enorm und damit steigern sie die Wasserqualität in ihrer Umgebung oft erheblich. Und diese Filtration ist Teil der Nahrungsaufnahme, das bedeutet, dass Wasser durch die Kiemen, die wie sehr feine Kämme aufgebaut sind, in das Tier strömt, und die Nahrungsteilchen werden aus dem Wasser herausgekämmt, aber nicht nur Nahrungsteilchen, sondern auch andere Trübstoffe, die im Wasser sind. Diese unverdaulichen Bestandteile, also diese Trübstoffe, die auch mit rausgefiltert wurden, werden von den Austern gebunden und dann als kleine Klümpchen auf dem Meeresboden abgelagert. Dadurch wird das Wasser insgesamt klarer.“

MUSIK 6

„Pools of light“

O 23 Ökosystem:

„Zum Beispiel kann mehr Licht ins Wasser eindringen, wenn das Wasser klarer ist, sodass Meeresalgen, die ja wie unsere Landpflanzen Sauerstoff produzieren, besser wachsen können und diesen Sauerstoff auch im Meerwasser an ihre Umgebung und somit ist das Gesamtökosystem einfach gesünder.“

SPRECHERIN:

Deshalb laufen in mehreren Küsten-Regionen Wiederansiedlungs-Projekte verschwundener Austern-Populationen. Etwa vor der Küste von Hong Kong oder auch in den Flüssen von New York. Millionen von Austernmuscheln werden seit einigen Jahren im Bronx River, Hudson River oder East River an künstlich errichteten Riffen ausgesetzt.

Bernadette Pogoda selbst arbeitet beim einem Projekt in der Nordsee mit. In einer Anlage vor Helgoland züchten die Wissenschaftlerin und ihr Team mithilfe von Elterntieren aus anderen Meeresgegenden eine neue Population.

O 24 Vielfalt:

„Unser Ziel ist, dass wir die Auster wieder ansiedeln mit der Funktion, dass die Auster die Artenvielfalt steigert. Austern sind ökologische Schlüsselarten, so bezeichnen wir sie, weil sie den Lebensraum für viele andere Tierarten gestalten und auch bieten. Und damit erhöhen sie die Biodiversität, also die Artenvielfalt. Austern bilden ja diese dicke Kalkschale und Austern wachsen oft aufeinander, bilden also Aggregationen, später sogar Austernriffe und diese dreidimensionalen Riffe bieten vielen anderen Lebewesen einen Schutzraum, ein Versteck oder sessilen Arten, also sesshaften Arten, einen Siedlungsuntergrund.“

SPRECHERIN:

Sollte das Projekt erfolgreich sein und sich die Austern sogar über das Schutzgebiet vor Helgoland hinaus verbreiten, wäre sogar an ein Fischereimanagement mit Austernzucht denkbar. Dann könnten auch hierzulande Austern-Gourmets einheimische Austern genießen.

ATMO 12 Fischmarkt 1

O Navio

SPRECHERIN:

In Olhao (sprich: Oll-jao) an der portugiesischen Algarve gibt es solch einen lebhaften Fischmarkt. Auf den Tischen der Marktleute häufen sich Fische, Oktopusse, Garnelen, Muscheln und Austern.

ATMO 13 Schalen

SPRECHERIN:

Wobei ein Großteil der portugiesischen Austern an Großhändler aus Frankreich verkauft wird. Dort ist der wichtigste Absatzmarkt Europas. Weltweit ist China der bedeutendste Austern-Produzent.

ATMO 14 Küche

SPRECHERIN:

In den heimischen Küchen und den Restaurants an der Algarve sind Austern erst in den vergangenen Jahren beliebt geworden, seitdem sie hier gezüchtet werden und deshalb bezahlbar sind. Im Lokal „Tertulia“ (sprich: Betonung auf U) in der Provinz-Hauptstadt Faro hat Koch Bruno Amaro ein eigenes Austern-Rezept kreiert:

O 26 Koch OV männl.: (Amaro)

„Unsere typische Wurst Chorizo (sprich: Tschorissó) kommt in eine Auflauf-Form, wird angebraten, dann gebe ich Austernwasser mit zwei Austern dazu und püriere alles … Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, etwas geräucherten Schinken und Fischbrühe dazu … nochmal ein paar Austern, zwei Minuten köcheln, fertig. Ich kombiniere ein traditionelles Algarvegericht, das schon meine Oma immer zubereitet hat, die sogenannte Cataplana, mit Austern. Also Hausfrauenkost mit lokalen Produkten, aber mit neuem Touch!“

ATMO 15 Messer

„Pools of light“

SPRECHERIN:

Am liebsten isst Koch Amaro Austern aber roh und direkt aus der Schale. Wie auch Austernzüchter Nuno Gomes. Und der verrät Austern-Freunden in Deutschland ein kleines kulinarisches Geheimes:

O 27 französisch OV männl.: (Gomes)

„Wenn du in Deutschland französische Austern kaufst, ist es sehr gut möglich, dass es eigentlich portugiesische sind. Sie werden hier gezüchtet, dann in Frankreich verpackt und exportiert. Aber eigentlich sprechen sie portugiesisch …“