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Leib und Speise

Kontrafunk

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Wöchentlich
 
Kein Fleisch, kein Tabak, aber Insekten und Ersatzstoffe: ein Gespräch über Essen und Trinken kann nicht unpolitisch sein – besonders in einer Zeit, da die Nahrungsversorgung ideologischen Diktaten unterworfen wird. Dennoch kommen bei Markus Vahlefeld auch die Genussaspekte nicht zu kurz: als eminenter Weinkenner und Feinschmecker teilt er seine Vorlieben in Küche und Keller, thematisiert Trends und Irrwege in Landwirtschaft und Lebensmittelhandel und kommentiert unsere Nahrung mit philosoph ...
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Der Niederrhein

Dirk Schoemakers

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Monatlich
 
"Der Niederrhein" ist ein Podcast von Dirk Schoemakers aus Kalkar. In seinen Beiträgen spricht Dirk Schoemakers mit Menschen vom Niederrhein über Themen und Geschichten aus der Region.
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Brunch - Gespräche über Essen, Trinken und Genuss

Helene Pawlitzki für die Rheinische Post

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Wöchentlich
 
Dieser Podcast ist einfach köstlich! Gutes Essen und Trinken - das ist hier das Thema. Rheinische Post Brunch ist der Podcast für alle, die besondere Genuss-Momente suchen. Der Name ist Programm: Brunch geht immer, kennt keine Regeln, schmeckt am leckersten mit netten Menschen und ist sowieso die beste Mahlzeit des Tages. *** In CHEF'S TABLE sprechen wir mit den besten Köchinnen und Köchen der Republik. Im WAREN-WIKI erklären Experten, wie man das beste Produkt für sein Geld bekommt - und wi ...
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Die Aufweichung des deutschen Reinheitsgebots führte zu einem regelrechten Boom der Craftbeer-Szene, in der erlaubt ist, was gefällt. Von Lager über IPA bis Stout gab es fortan nichts mehr, was nicht auch aus deutschen Brauereien kommen durfte. Zwanzig Jahre später ist Ernüchterung eingetreten. Markus Vahlefeld spricht mit Helge Pahl, einem der Pio…
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Wenn es zwei Weinregionen gibt, die exemplarisch für die Hochkultur des Weins stehen, dann sind es Bordeaux und Burgund. Obwohl sie sich in allem unterscheiden, stehen sie genau deswegen für die Gesamtheit der Möglichkeiten und Anschauungen, die es beim Wein gibt. Dass mal wieder die Engländer dabei größten Einfluss haben und Handelskriege und Sank…
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Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über wichtige Küchengeräte für die Amateurküche. Das Ziel war, Küchenutensilien zu empfehlen, die praktisch sind, nicht zu teuer sind und (noch) nicht zum Standardrepertoire jeder Küchenausstattung gehören. Wenn Sie alle Empfehlungen bereits haben, gehören Sie schon zur Kategorie „Chef de Cuisine“…
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Thomas Frenk, Sprecher der freien Bauern Baden-Württemberg und selbst Milchbauer mit 130 ha Ackerland, schildert, was jetzt im kalten Februar an Arbeiten ansteht, welche Hoffnungen und Zweifel er mit der in Kürze stattfindenden Bundestagswahl verbindet und wie er versucht, seinen Hof krisenfest zu machen. Im zweiten Teil der Sendung stellt Markus V…
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Langsam haben wir alle die Nase voll von diesem grauen, dunklen Winter. Wie schön wäre es jetzt am Mittelmeer oder auf der südlichen Halbkugel! Trotz der Kälte und der Dunkelflaute wächst weiterhin Gemüse auf unseren Feldern, und was man alles Leckeres daraus zaubern kann, stellt Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefe…
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Markus Vahlefeld war für „Leib und Speise“ in Argentinien und Chile unterwegs, hat Restaurants und Weingüter besucht, mit Produzenten gesprochen und hat sich ein Bild über die gastronomische Szene der beiden Länder gemacht. In dieser Ausgabe versucht er, die Eigentümlichkeiten der Esskultur beider Länder zu erklären, und führt ein in die fasziniere…
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Mit dem Brenner und Edelbrandsommelier Jürgen Schaaf von der Brandwerk-Destillerie spricht Markus Vahlefeld über den Ablauf des Brennvorgangs, was man dafür benötigt, und warum die handwerklich hergestellten Brände oftmals anders schmecken als die, die man im Supermarkt oder Versandhandel erhalten kann. Ganz nebenbei kommt auch eine der ältesten Fr…
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Fermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich. Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren. (Wiederholung v…
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Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über den moralinsauren Zeitgeist, der sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) widerspiegelt, und darüber, wie schwer es ist, aus diesem Dickicht aus unwissenschaftlichen Empfehlungen und zeitgeistigen Vorurteilen herauszufinden. Geht es nach der…
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Jeder weiß, dass Kaviar und Champagner eine perfekte Kombination ist. Aber Hand aufs Herz: Wer kann sich das mehr als einmal im Leben leisten? Wie also kombiniert man andere, weniger kostenintensive Gerichte mit Champagner, und kann Champagner eine ganze Menüfolge begleiten? Der Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos verrät das Geheimnis, wie m…
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Mit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über das Getränk, für das man nicht den besonderen Moment abpassen muss, sondern das jeden Moment zu etwas Besonderem macht: den Champagner. Dabei ist Champagner ein fast unendliches Universum, in dem sich zurechtzufinden einige Schwierigkeiten mit sich bringt. Ralf Bos hil…
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Mit der Konditormeisterin Anna Plagens vom Du Bonheur in Berlin spricht Markus Vahlefeld über die Tradition der Weihnachtsplätzchen, die schönsten Rezepte, die besten Tipps zum Verfeinern, und Anna Plagens verrät ihr ganz eigenes Rezept für den Klassiker Linzer Torte, die mit ihren Gewürzen ganz besonders gut in die Weihnachtszeit passt.…
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In Berlin fanden wieder Bauernproteste statt, aber auch in Frankreich und in England. Was treibt die Bauern um, und welche Forderungen haben sie? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen, worum es ihnen geht und was die Hintergründe der politischen Lust sind, die Bauern jedes Jahr ein klein wenig…
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Die Küchenbrigade steht sinnbildlich für das fast militärische Selbstverständnis, nach dem die Gastronomie arbeitet. Es war der französische Meisterkoch Auguste Escoffier, der Ende des 19. Jahrhunderts den Aufbau großer Küchen perfektionierte und dessen Grundsätze auch 150 Jahre später noch Gültigkeit besitzen. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Ma…
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Der Anteil an Biomilch im deutschen Lebensmittelhandel ist verschwindend gering. Liegt es daran, dass die Vertriebsstrukturen von Biolandwirten anders sind als die konventioneller Landwirte? Daniel Boxriker ist Milchbauer und bewirtschaftet seinen Hof nach Demeter-Richtlinien. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er seinen pragmatischen Zugan…
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Die deutsche Landküche zeichnet sich nicht durch Filigranität und elaborierte Zutaten aus, sondern durch deftige, oftmals selbstgemachte Aromenküche ohne Schnörkel. Der „Stern Metlangen“ ist solch ein Landgasthof, hier wird noch selbst gejagt und selbst verarbeitet, ohne industrielle Zusatz-produkte und Mikrowelle. Sein Koch und Betreiber Christian…
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Mit dem Pfälzer Winzer Christoph Hammel spricht Markus Vahlefeld über das Weinjahr 2024, die abgeschlossene Ernte und die enormen Veränderungen, denen der Weinbau gegenübersteht. Alkohol gilt als ungesund, der Konsum ändert sich drastisch, die alte Generation der Kulturtrinker stirbt aus. All das hat nicht nur Auswirkungen auf den Weinmarkt, sonder…
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Dr. Angelika Wöhler-Geske ist Agrarwissenschaftlerin und sie kennt sich mit dem Mittelalter aus. Nicht nur mit der Geschichte, auch mit Kräutern und Rezepten aus der Zeit zwischen dem 5. und 15. Jahrhundert. Wie muss man sich das mittelalterliche Essen vorstellen, von welchen Rahmenbedingungen war es geprägt, und woher kennt man die Originalrezepte…
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Er ist aus vielen Haushalten nicht mehr wegzudenken, und auch in den Profiküchen kommt der Thermomix zum Einsatz. Welche Vorzüge hat das Gerät, und wo sind seine Grenzen? Das bespricht Markus Vahlefeld mit einer ganz normalen Hausfrau, die den Thermomix gerne einsetzt, und mit dem Profikoch Heiner Bohnet von der Goldenen Sonne in Neuenstein. Einige…
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Sie ist uralt, bäuerlich und dennoch seit einigen Jahren ein Trend in der Hochküche. Zu einer wahren Bewegung wurde sie durch das Kopenhagener Restaurant Noma und den Koch René Redzepi, der das Standardwerk moderner Fermentation verfasste. Mit Prof. Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz spricht Markus Vahlefeld darüber, welche Pro…
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Markus Vahlefeld berichtet vom letzten „Kontrafunk bringt Menschen zusammen“-Treffen des Jahres 2024 in der Nähe von Nürnberg, auf dem einige Teilnehmer mit regionalen fränkischen Spezialitäten aufwarteten: Von Stadtwürsten bis Scheiterhaufen wurde aufgefahren, was lecker, rustikal und gut als Fingerfood zu essen ist. Der Hobbybierbrauer Dr. Tilo S…
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Wenige Lebensmittel sind so durchgängig bekannt und beliebt wie die Milch. Sie gehört zu den Grundnahrungsmitteln, und es gibt hunderte von Lebensmitteln, in denen sie verarbeitet ist. Vom Joghurt über den Käse, die Schokolade bis hin Nudeln und Pizzateig. Mit dem Freien Bauern Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen spricht Markus Vahlefeld über Milc…
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André Thess ist Physiker und Professor für Energiespeicherung an der Universität Stuttgart. Eine seiner Vorlesungen trägt den Titel „Kulinarische Thermodynamik“, und in ihr beschäftigt sich Prof. Thess mit den Umwandlungsprozessen, die in der Küche und bei der Produktion von Lebensmitteln ablaufen. Dennoch hält er von dem beliebten Satz „Follow the…
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Der Brunch-Podcast geht in die Babypause. Zum Abschied zwei Episoden mit dem Besten aus über 70 Mal Genuss-Podcast. Diesmal: Große Gastronomen geben sich noch mal die Ehre. Köche sind wunderbare Gesprächspartner. Weil sie einen wahnsinnig spannenden Beruf haben. Weil sie mit so viel Leidenschaft und Wahnsinn dabei sind. Und weil dieser Branche eine…
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In dieser Ausgabe entführen wir Sie in die Küche der Ostgebiete des ehemaligen Deutschen Reichs: Ostpreußen, Westpreußen und Schlesien. Das Marjellchen in Berlin ist das letzte Restaurant, das schlesische und ostpreußische Küche anbietet. Sauerampfer, Johannisbeeren, Rippchen – was war typisch unter dem weiten Himmel des Ostens? Der Autor und Foodb…
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Seit April 2023 senden wir in diesem Feed - jetzt ist Zeit für eine Pause. Mindestens bis zum Frühling. Vielen Dank an alle, die diesen Podcast gehört, empfohlen oder anders unterstützt haben! Ihr seid großartig. Zum Abschied ein kleines Menü aus sechs Produkten, mit denen wir uns hier im Podcast intensiv beschäftigt haben - und die Einladung, die …
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Italien - das ist der Titel des neuen Kochbuchs von Frank Buchholz und Björn Freitag. Und das Thema dieser Episode. Live vor geladenen Gästen im Wohnkaufhaus Schaffrath sprach Buchholz darüber, was italienische Genuss-Kultur ausmacht und was er selbst mit Italien verbindet: Sein Ziehvater stammte von dort, als Kind verbrachte Buchholz viel Zeit in …
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Im letzten Teil unserer Reihe geht es um das schöne Anrichten von Speisen. Und da das Anrichten genauso Moden unterworfen ist wie die Musik oder die Malerei, stellt der Koch Heiner Bohnet die klassischen Anrichtemethoden vor und schildert, wie sie sich im Laufe der Zeit verändert haben. "Form follows function" genießt aber auch in der Küche weiterh…
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Oliven, Caprese, Vitello Tonnato - Antipasti gibt es in allen Variationen, vegetarisch oder nicht, heiß oder kalt. Süß sind sie selten, aber auch Melone ist mal auf dem Vorspeisenteller zu finden. Sonst dominieren aber meist Umami- oder säuerliche Noten. Sie sollen den ersten kleinen Hunger stillen, den Appetit anregen und allen am Tisch signalisie…
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Viele Menschen sind gerne Gastgeber und freuen sich, wenn sie in ihrem Zuhause Freunden oder Verwandten etwas Gutes tun können. Der Koch Heiner Bohnet schildert, wie er wahrnimmt und denkt, um überraschende Aromakombinationen und Menüs zu kreieren, die jeder mit einfachen Mitteln zu Hause nachkochen kann. Es geht darum, die etwas ausgetretenen Pfad…
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Sake wird aus Reis gemacht - aber danach wird‘s schon schwierig. Ist Sake Schnaps oder Wein? Trinkt man ihn warm oder kalt? Welche Qualitätsstufe eignet sich für welchen Anlass? Und welches Trinkgefäss bietet sich an, wenn man gerade keine Sake-Schälchen zur Hand hat? Diese Fragen beantwortet in dieser Episode Hitoshi Utsunomiya, Vorstandsmitglied …
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Gemeinsam mit dem Koch Heiner Bohnet testet Markus Vahlefeld ein Gerät, das aus der Hochküche nicht mehr wegzudenken ist: den Sahnespender. Mit ihm kann man neben Sahne auch wunderbare Cremes und Schäume herstellen, die viele Gerichte veredeln können. Es gibt sie in der Preisklasse ab 30 Euro, die Markengeräte können aber durchaus teurer sein. Welc…
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Diese Woche mit einer Best of- Folge - einem Crossover mit dem Rheinpegel, unserem Düsseldorf-Podcast. Ein Repost aus dem Sommer 2023. Das nächste Mal podcasten wir am Düsseldorfer Stadtstrand am 11. August um 13 Uhr. Unser Thema: Antipasti - mit der Italien-Expertin Stefania Lettini. Seid dabei am Rheinufer, direkt neben der Oberkasseler Brücke! W…
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Ralf Bos ist Eigentümer eines der größten Delikatessenhandelshäuser und hat die Entwicklung des Umami-Begriffs in Deutschland nicht nur hautnah miterlebt, er war auch einer der Protagonisten, da er seit mehr als dreißig Jahren die Grundprodukte für den fünften Geschmackssinn bereitstellt. Und dann entdecken Ralf Bos und Markus Vahlefeld ein einfach…
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"Es empfiehlt sich immer, etwas Appel im Haus zu haben", hieß es früher in der Werbung. Übersetzung: Wer eine Fischdose in der Vorratskammer hat, wird niemals hungrig ins Bett gehen. Stimmt zwar, aber so ein Makrelenfilet in Tomatensoße ist jetzt nicht unbedingt die Krone der Kulinarik. Mittlerweile gibt es aber in guten Delikatessen-Supermärkten g…
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Gibt es gute Energiespartipps für Kochen und Küche? Markus Vahlefeld hat die Heißluftfritteuse entdeckt und welch großartige Ergebnisse man schnell und mit erheblich geringerem Energieverbrauch mit ihr erzielt. Statt auf einem Blech wird das Essen in einem Korb gegart und gegrillt, und genau diese Erotik des Korbfrittierens ist das Aufregende an de…
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Weichtiere sind vielleicht nicht jedermann's Sache - aber wenn man sich einmal in das zarte, eiweißreiche Fleisch verliebt hat, gibt's kein Zurück mehr. Allerdings haben natürlich nicht so viele Gastronomen Tintenfische oder Muscheln in wirklich guter, frischer Qualität auf der Karte - genau, weil nicht so viele Menschen den Genuss schon wirklich z…
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Es ist eines der kostbarsten Genussmittel der Welt und wird gleichzeitig im Supermarkt für wenig Geld verramscht. Denn es gibt einen himmelweiten Unterschied zwischen Aceto balsamico und Aceto balsamico tradizionale, und diesen Unterschied erklärt Ralf Bos vom Delikatessenhandel Bos Food im Gespräch mit Markus Vahlefeld.…
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Frische Garnelen - wer je das Glück hatte, sie direkt auf einem meernahen Fischmarkt zu kaufen und am gleichen Tag zu essen, weiß: Das hat mit Tiefkühlware nichts zu tun. Aber auch in Deutschland kann man leckere Schalentiere essen. Wenn man sich erst mal durch den Begriffsdschungel gekämpft hat: Scampi, Garnele, Shrimps, Krabbe - hä? Fischsommelie…
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Es ist eines der ältesten Lebensmittel der Erde und hat die gesamte mediterrane Kultur und Küche geprägt: das Olivenöl. Im Gespräch mit dem Delikatessenhändler Ralf Bos geht es um die großen Herkunftsländer des Olivenöls: Spanien, Griechenland, Italien und Frankreich, die Geschichte des Öls, seine handwerkliche Herstellung, die Segnungen der modern…
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Fisch polarisiert - manche können ihn auf den Tod nicht ausstehen, für andere ist er das einzig Wahre: vielfältig, gesund, köstlich. Fisch kaufen ist aber gar nicht so einfach. So ein ganzer Fisch kann schon etwas einschüchternd wirken. Und es gibt so viele verschiedene, die häufig auch noch mit unterschiedlichen Namen im Umlauf sind. Michael Marek…
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Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gibt der Zahnmediziner Dr. Thomas Hoch einen Überblick über die beiden wichtigsten Stoffklassen, die Kohlenhydrate und die Proteine. Im Mittelpunkt steht dabei die Wirkweise dessen, was der menschliche Körper in Glukose aufspaltet. Kurzum, es geht um den Blutzuckerspiegel, die menschliche Evolution und die Bedingung…
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Wenn Torsten Hülsmann zum Interview in seinen Garten bittet, steht da wie zufällig ein Salat auf dem Tisch, ein paar Beeren in einer Schüssel, ein aufgeschnittenes Croissant, zwei Vasen mit Wildblumen. Aber wahrscheinlich ist das hier nicht zufällig - schließlich ist der Mann ein Profi: Der gelernte Koch aus Düsseldorf arbeitet seit vielen Jahren a…
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Wer Hummer zu teuer und angeberisch findet, hat im Taschenkrebs eine günstige und (fast) genauso schmackhafte Alternative. Welchen Verarbeitungsschritten er unterliegt und wie man wunderbare Gerichte aus ihm zaubert, erklärt der Psychologe und Künstler Andreas Steiner, der als Hobbykoch auch den Umgang mit dem Krebs beherrscht. Das Rezept zu dem Ge…
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Für die einen sind sie ein Luxus für besondere Gelegenheiten. Für die anderen sind sie ein No-Go - zu glibberig. Beides Quatsch, sagt Rolf Breitmar. Er ist gerne und oft Austern, importiert sie direkt aus Frankreich, lässt sie in seinem Düsseldorfer Restaurant servieren und verkauft sie für zuhause. Im Podcast erklärt er, wie man Austern richtig ge…
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Nach Kaviar, Trüffel, Foie gras und Austern geht es in unserer Reihe der fünf Super-Delikatessen um die letzte verbliebene: den Hummer. Er ist so umstritten wie die Foie gras und unterliegt auch in der Zubereitung strengen gesetzlichen Vorgaben. Inzwischen haben neue technische Möglichkeiten bei der Hummerfrage jedoch dafür gesorgt, dass all diese …
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Frische Zutaten, viele Kräuter, aromatische Gewürze und ein geschicktes Spiel zwischen Säure, Süße und Schärfe - die vietnamesische Küche macht richtig Spaß. Aber wo fängt man an? Das erkunden wir in dieser Episode mit Thao Nhi Phan aus Düsseldorf. Die 25-jährige Düsseldorferin mit vietnamesischen Wurzeln liebt die Küche ihrer Eltern und Großeltern…
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Aus unserem Alltag und unseren alltäglichen Genüssen ist der Zucker nicht mehr wegzudenken. Dabei ist Europa bis weit in die Neuzeit hinein ohne jeden Zucker ausgekommen, Honig war die einzig bekannte Süßungsart. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erläutert die bekannte Konditorin Anna Plagens, die in Berlin das Du Bonheur betreibt, ihren Umgang mit …
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