Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis – Himmelsleiter oder Steigerl, ein Briochegebäck zu Allerheiligen

SWR2 am Samstagnachmittag

Im christlichen Glauben symbolisiert sie den Aufstieg zu Gott. Himmelsleitern fungieren als symbolische Verkörperung des rechten Weges, den man sich für Kinder wünscht, sowie als Metapher für die Annäherung an den Himmel im Rahmen von Traditionen zu Allerheiligen und Allerseelen. In Bayern und in Niederösterreich ist es Brauch, in der ersten Novemberwoche für die Seelenwanderung der Verstorbenen eine Wegzehrung zu backen. Bei der Zubereitung ist besonders wichtig, dass der Teig nicht stark geknetet wird, damit die Himmelsleiter bestens mundet und im Mund locker und fluffig bleibt. Es gibt auch Rezepte, die Rosinen enthalten oder auf Semmelteig basieren – unser kulinarischer Physiker Prof. Thomas Vilgis hält sich an den klassischen, einfachen Briocheteig.

Rezept: Himmelsleiter oder Steigerl

Zutaten:
100 ml lauwarme Milch
50 g Zucker
1/2 Würfel frische Hefe
130 ml Schlagsahne (Vollfettstufe)
40 g zerlassene Butter, leicht abgekühlt
1 TL Vanillezucker
1 Ei
1 Eigelb
70 g Sauerrahm (glattgerührt)
2 TL feines Salz
400 g Weizenmehl (Typ 550) Zubereitung:
Milch, Zucker und Hefe in einem großen Topf mit einem Schneebesen sanft verrühren, bis sich der Zucker löst. Fünf bis zehn Minuten stehen lassen, bis sich auch die Hefe aktiviert. Sahne, zerlassene Butter, Vanillezucker, Ei und Eigelb, Sauerrahm sowie Salz zugeben und alles gut vermengen. Nach und nach das Mehl zugeben und mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse glatt wird; zum Schluss mit einem Kochlöffel weiter bearbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig etwa fünf Minuten lang mit einem Kochlöffel zur Mitte hin falten, die Schüssel währenddessen drehen, sodass der Teig gleichmäßig sanft gefaltet, aber nicht geknetet wird (siehe no-knead-bread). Den Teig für etwa anderthalb bis zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Teig auf einer gut bemehlten Fläche möglichst rechteckig ausrollen, zwischendurch bemehlen und wenden, sodass der Teig nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt. Er sollte rund 1 bis 1,5 cm dick sein und eine der Seiten sollte rund 25 bis 30 cm lang sein. Den Teig mit einem scharfen Messer in lange Streifen von 1 cm Breite schneiden. Jeden Streifen zur Mitte hin von beiden Seiten einrollen, sodass eine S-Form entsteht. Der gerade Mittelteil sollte rund 10 cm lang sein. Die fertigen Gebäcke mit etwas Abstand zueinander auf einem mit Backpapier belegten Blech „leiterförmig“ verteilen. Dabei nicht allzu viel Abstand zwischen den S lassen, da die Himmelsleiter im Backofen zusammenbacken muss. Das Blech und Teigstück mit einem feuchten Tuch zur Stückgare (etwa 30 bis 50 Minuten) abdecken, bis sie deutlich aufgegangen sind und aneinanderstoßen. Gegen Ende der Stückgare den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Himmelsleitern backen, bis sie erste Bräunungszeichen zeigen. Dann sofort herausnehmen, auf dem Blech abkühlen lassen und mit etwas Puderzucker bestäuben.