Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Dinnete, die schwäbische Antwort auf den elsässischen Flammkuchen

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Ein Gericht ohne großen Aufwand, einfach herzustellen aus Zutaten, die man meistens ohnehin schon daheim hat: für die Dinnete braucht man nicht viel mehr als Mehl, Schmand, Zwiebeln und ein paar herzhafte Käsescheiben. Für den Mainzer Physiker Thomas Vilgis kommt es bei der schwäbischen Variante des Flammkuchens vor allem auf das Mundgefühl an: Hauptsache dünn, Hauptsache knackig. „Es muss gut krachen", meint der Genussforscher und empfiehlt zur Dinnete einen trockenen Weißwein.

Schwäbische Dinnete

Hefeteig:
250 g Dinkelmehl, hell
250 g Dinkelvollkornmehl
25-30 g frische Hefe
1 TL Zucker
300 ml lauwarmes Wasser
2-3 EL Rapsöl
2 TL Salz Belag:
300 g geräucherter Schinkenspeck
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
250 g Schmand
1 Ei
15 Scheiben sehr dünne Scheiben vom Allgäuer Schnittkäse (Bergkäse, Rotweinkäse, …)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebener Muskatnuss
etwas glatte Petersilie (nicht zu fein geschnitten)

Zubereitung:

Mehl mit Salz vermischen. Mit einem Löffel eine Mulde in das Mehl drücken. Hefe und Zucker in die Mulde geben. 100 ml warmes Wasser abmessen und in der Mulde mit Hefe und Zucker mischen. Teigschüssel abdecken und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen.
Die restlichen 200 ml warmes Wasser hinzufügen und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig noch klebt, etwas Mehl dazugeben. Aus dem Teig eine Kugel formen und mit etwas Rapsöl einreiben. Teigkugel abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Backofen auf 200° C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Eine Arbeitsfläche bemehlen. Teig in vier gleichgroße Stücke aufteilen. Jeweils ein Teigstück auf die Arbeitsfläche legen, leicht mit Mehl bestreuen und zu einem, dünnen länglichen Fladen ausrollen. Die Ränder etwa 1 cm nach innen klappen und andrücken.
Die Fladen auf die Backbleche legen und für weitere 20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Schmand mit Ei, Salz, Pfeffer und Muskat und Petersilie vermischen. Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fladen mit der Schmand-Ei-Creme bestreichen und Zwiebelringe, sowie die Speck- und Käsescheiben darauf verteilen – die Ränder dabei aussparen. Bei 200° C Umluft, 10 bis 12 Minuten backen.

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