Folge 19 - Podstock Spezial

Käsekeller Podcast

Käsekeller – Podstock Spezial „Acht Kostbarkeiten“

Die erste Aufnahme, die nicht über die Ferne entstand, sondern mit allen Beteiligten an einem Tisch. Und Lara und Daniel sind nicht allein, da sowohl Jörn Schaar als auch die Sauer-Geschwister Inga , Vera und Udo so freundlich waren, unserer Aufforderung zu folgen, Lieblingskäse zur gemeinsamen Verkostung mitzubringen.

Jörns Käsespende ist der Deichgraf , eine Käsespezialität mit grünem Pfeffer aus Nordfriesland. Er ist mild, aber mit einem sehr feinen Eigengeschmack und wir glauben, dass man die im Vergleich zu den Alpen verschiedene Vegetation der Kuhweiden schmecken zu können. Wir können ihn uns sehr gut mit Weintrauben vorstellen, gerieben oder auch im Raclette.

Lara nahm ihre bevorstehende Einbürgerung zum Anlass, deutsche Käse mitzubringen.
Als erstes verkosten wir den Alten Schweden der aus Wismar stammt und einen kräftigen Eigengeruch hat. Auch der Geschmack ist stark, was ihn zum guten Einzelspieler auf Käseplatten macht. Er dürfte sich zum Überbacken milder Dinge eignen, wo er Akzente setzen kann. Auch in Sandwiches ist er sicher interessanter als die Standard-Supermarktware. Mit süßen Dingen lässt er sich super kombinieren, zum Beispiel mit Erdbeermarmelade, Lütticher Sirup oder Brombeergelee.
Danach steht „Alt Mecklenburger“ auf dem Programm. Dieser riecht etwas milder als sein Vorgänger, wenngleich auch keinesfalls langweilig. Er hat einen eher bitteren Beigeschmack, wobei der Grundgeschmack in die Richtung Esrom gehen könnte. Durch die Bitternote könnte er gut mit Feigen oder Datteln funktionieren oder vorsichtig dosiert als Basis für eine Käse-Sahne-Sauce dienen.
Nun wenden wir uns dem Bauernhandkäse zu – Lara wird eben doch noch zur Vollbluthessin Dabei handelt es sich um einen Sauermilchkäse, zu denen auch so bekannte Spezialitäten wie Harzer Roller oder Olmützer Quargel gehören. Bei den Sauermilchkäsen dürfte es sich mit einem Fettgehalt von unter 1% absolut um die magersten Käse handeln. Der Bauernhandkäse riecht stark, schmeckt dafür aber erstaunlich mild – außer einer Salznote kommen nur wenig Aromen durch. Er lässt sich sicher zu einem großartigen Kochkäse verarbeiten (was grundsätzlich durchaus zu empfehlen ist).

Daniel brachte drei aromenstarke Franzosen mit.
Den Anfang macht der eher milde Reblochon de Savoie . Es handelt sich um einen Weichkäse mit für französische Käse vergleichsweise mildem, wenn doch deutlich wahrnehmbarem Geruch. Das Mundgefühl ist angenehm cremig. Er würde sicher gut zu Pumpernickel schmecken. Ebenso passt er zu warmen Gerichten, ohne wirklich überbacken zu werden (den Käse, den man bei Tisch in eine Ofenkartoffel legen möchte).
Nummer zwei aus Daniels Beständen ist der Munster, eine Elsässer Spezialtät . Munster muss nach Ansicht der Elsässer Bevölkerung riechen „wie dem lieben Herrgott seine Füße“, was die vorliegende Probe gut erfüllt. Er schmeckt auf Brot und wird in der regionalen Küche auch gerne warm verwendet, etwa als Gewürz zu Bratkartoffeln oder auf Flammkuchen.
Sodann wird der Époisses verkostet. Er ist sehr weich und sehr geruchsstark. Der Geschmack ist ausgesprochen kräftig und ziemlich einzigartig – definitiv ein Käse für Fortgeschrittene. Er möchte vermutlich mit anderen kräftigen Aromen kombiniert werden – Jörn brachte Husumer Lammknacker mit, die mit einer Idee Èpoisses hervorragend munden. Er könnte prima als Füllung für eine Käseknackwurst funktionieren. Ansonsten könnte man ihn auf Champignonköpfe geben und im Ofen gratinieren. Geschmacklich könnte er auch eine prima Füllung für Cordon Bleu ergeben, wobei die weiche Konsistenz dem entgegenstehen könnte.

Die Sauergeschwister haben es geschafft, den Käsekeller zu betrollen und uns heimtückisch Sahneschmelzkäse [unterzujubeln Dieser findet unter anderem in der Lauch-Hack-Käsesuppe der Gerichteküche. Auf jeden Fall hat er seine Berechtigung in der Küche.