Philipp Zitterbart - Zweierlei Leberwurstsoße für Jeremy Fragrance

Pod mit Ei

Über aktuelle Trends, die Arbeit bei Chefkoch und die Gastronomie in Hamburg

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3 Zutaten in Philipps Kühlschrank (Shrimply the Best): Butter Sriracha Sauce Pasta (Mehl & Eier)

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Empfehlung des Tages: Alle Bücher von Jamie Oliver https://amzn.to/3VbVrCs

Philipps Restaurant Empfehlungen (Völlerei mit Ei): Hamburg Restaurant Haco https://www.instagram.com/restauranthaco/ Jing Jing https://www.instagram.com/jing.jing_hamburg/?hl=de

Andere genannte Restaurant, Läden, Kanäle: Cinnamood Zimtschnecken https://www.instagram.com/cinnamood_berlinmitte/

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Rezept von Philipp (Spezialität des Hauses): Schwäbische Maultaschen Teig: 130 g Hartweizengrieß 80 g Mehl 6 Eier

Füllung: 6 Zwiebeln 300 g Sauerkraut 150 g Kartoffeln. vor. fest. 50 g Butterschmalz 1 TL Kreuzkümmel 200 ml Geflügelfond/Gemüsefond/Kalbsfond 200 g Speck (im ganzen) 1 Bund Petersilie (glatt) 250g Brät oder ungekochte Bratwürste 40 g Haferflocken (optional. Sonst Semmelbrösel Menge erhöhen) 60 g Semmelbrösel 1 TL Paprikapulver 1 TL Majoran 1 TL Senf (grob) 1/2 Bund Salbei 250g Butter 1/2 Bund Schnittlauch Salz, Zucker, Muskat

Anleitung: Grieß, Salz, Mehl, 2 Eier zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. Wasser hinzufügen. Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln, kalt stellen. Hälfte Zwiebeln würfeln. Sauerkraut ausdrücken (Saft auffangen) und fein hacken. Schmalz im Topf erhitzen. Zwiebeln und Kümmel anschwitzen. Sauerkraut, Zucker dazu und mit dünsten. Fond und Sauerkrautsaft dazu. Kartoffeln schälen, fein reiben, dazugeben. Hitze reduzieren, sämig einkochen, mit Salz/Pfeffer würzen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Speck würfeln, in einer Pfanne knusprig auslassen und beiseite stellen. Petersilie fein schneiden. Wurstbrät (ggf. Wurstbrät aus Würsten holen) nach Bedarf Haferflocken, Semmelbrösel, 3 Eigelbe, restliches Ei, Petersilie, Paprikapulver, Majoran, Senf vermischen. Sauerkraut zugeben, zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, kalt stellen. Teig halbieren, auf bemehlter Arbeitsfläche (pro ca. 50 x 30 cm) ausrollen. Teigbahn auf ein Küchentuch geben. Hälfte der Füllung auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite her locker aufrollen und die Rolle mit einem Kochlöffelstiel in 8 Stücke unterteilen. Teile mit Messer/Teigspatel ab. Vorgang wiederholen. Salbeiblätter abzupfen. Butter in Topf/Pfanne zerlassen, Salbei knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen. Salbeibutter zu Speck geben und leicht erwärmen. Maultaschen in kochendem Salzwasser gar ziehen. Schnittlauch schneiden. Maultaschen (nach Belieben ggf. anbraten) anrichten, mit Speckbutter nappieren. Schnittlauch und Salbei darüber geben.

Illustration von: https://www.instagram.com/olesja_reiser

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