David Rink - Bringt den Stern nach Darmstadt

Pod mit Ei

Von Trüffelschweinen und Kleeblättern

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3 Zutaten in Davids Kühlschrank (Shrimply the Best): Brot Butter Eingelegtes

Vorratsschrank: Gutes Olivenöl Harissa Paste

Davids Rezept (Spezialität des Hauses) Bratapfel Dessert

Apfel-Sorbet 375g Schale vom Granny Smith Apfel 300g Läuterzucker (Muskatblüte) 25g Zucker 50g Zitronensaft 2,5g Pectagel rosé 20g Glucose Muskatblüte Für das Sorbet einen Läuterzucker (200g Wasser + 200g Zucker) herstellen und mit Muskatblüte abschmecken. Alles bis auf die Apfelschale aufkochen und auskühlen lassen, dann Apfelschale zugeben, im Thermomix fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sorbetmasse in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen, danach im Tiefkühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren. Bratapfelpüree 6Stk Cox-Orange Äpfel 6Stk Zimtstangen 1EL Rosinen 1EL Mandeln 50g Rum 3EL Ahornsirup 60ml Weisswein Die Äpfel mit einem Apfelausstecher aushölen und eine Zimtstange pro Apfel einlagen. Rosinen und Mandeln darüberstreuen und mit Rum, Ahornsirup und Weißwein beträufeln. Mit Puderzucker bestäuben und bei 230°C ca. 15-20min backen sodass die Äpfel sehr weich sind. Die Zimtstangen entfernen und die Masse im Thermoimix sehr fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

Bratapfelparfait 1Stk Apfelwürfel vom Cox-Orange 10g Butter 1EL Ahornsirup 30g Eigelb 40g Zucker 75g Vollei 75g Bratapfelpüree 2cl Calvados 100g geschlagene Sahne Die Apfelwürfel in der Butter leicht anschwitzen und mit dem Ahornsirup glasieren. Das Eigelb, Vollei und den Zucker auf einem Wasserbad zur Rose abziehen (82°C) und danach auf Eiswürfel kalt schlagen. Nun das Bratapfelpüree, die Apfelwürfel und den Calavados einrühren und die geschlagenen Sahne unterheben. In eine mit Folie ausgelegte Form füllen und einfrieren, danach in die gewünschte Form schneiden. Bratapfelmousse 100g Bratapfelpüree 50g geschlagene Sahne 2 Blatt Gelatine Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ein Esslöffel vom Bratapfelpüree leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen und kalt rühren. Die geschlagenen Sahne vorsichtig unterheben, in Silikon-Apfelformen füllen und einfrieren. 5 Granny Smith Äpfel (die geschälten Äpfel vom Sorbet) entsaften und passieren, auf 300ml 15g vegetarische Gelatine einrühren und einkochen bis die Konzistentz Honigartig erscheint. Die kleinen Äpfel auslösen mit einem Zahnstocher aufspießen vorsichtig und schnell durch die kochenen Masse ziehen, nach dem Abglänzen den Zahnstocher entfernen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Apfelbaiser 50g Isomalt 50g Zucker 50g Apfelsaft 100g Apfelsaft naturtrüb 10g Eiweißpulver 40g Bratapfelpüree Pulver aus getrockneter Apfelschale zum bestäuben Für den Baiser eine Meringenmasse herstellen, dazu den Isomalzucker, Zucker und Apfelsaft aus 121°C kochen. Den Apfelsaft und das Eiweißpulver mit dem Rührgerät aufschlagen und langsam den Karamell einlaufen lassen, das Apfelpüree unterrühren und kaltschlagen. Die Masse dünn auf Backpapier aufstreichen und mit Pulver aus getrockneter Apfelschale bestäuben, einen Teil der Masse mit Hilfe einer Spritztülle als kleine Hauben aufspritzen und mit dem Bunzenbrenner leicht anflämmen. Im Backofen bei ca. 80°C 2 Stunden trocknen bis ein knuspriger Baiser entstanden ist.

Apfellasagne 200g Zucker 40g Wasser 1Stk Vanille 3g Zimt 60g gesalzene Butter 3 Stk. Cox Orange in feine Scheiben geschnitten Zucker und wasser karamellisieren und ausgeschabte Vanille, Zimt und Butter zugeben. Alles auflösen und auf eine Silkonmatte gießen. Die ausgehärtete Masse im Thermomix pulverisieren und schichtweise mit den Scheiben vom Cox Orange in ein kleines Backblech einsetzten (ca. 5cm hoch). Bei 200°C 10-12 min backen, auskühlen lassen und ausstechen oder zuschneiden

Muskatblütenfond 10 Stk. Muskatblüte 5 Stk. Zimtblüte 1 Stk. Vanille 350ml Apfelsaft 100ml Wasser 50ml Zitronensaft 160g Zucker Alles zusammen einmal aufkochen, in ein Einmachglas geben und für 4h in ein temperiertes Wasserbad (50°C) stellen, im Anschluss passieren und mit Xanthan binden. Fertigstellung Drapieren Sie die vorbereiteten und portionierten Produkte so auf einen Teller, dass man die einzelnen Bestandteile sehen kann, der glasierte Apfel sollte im Fokus stehen. Garnieren sie den Teller noch mit frischen Kräutern (Zitronenverbene, Saurklee, Blutapfer,..) aus. Stechen Sie kleine Kugeln mit einem Perlaustecher aus rotfleischigem Apfel aus und marinieren Sie diese mit Olivenöl und Fenchelpollen um noch ein Frischeakzent zu setzen. Am Schluss setzten Sie das Apfelparfait und das Sorbet auf einen leichten Crumble (zerstoßene Nüsse oder Streuselmasse), garnieren den Teller mit dem Baiser und giessen den gekühlten Muskatblütenfond an. Guten Appetit! Davids Restaurant Empfehlungen (Völlerei mit Ei): Xin Chao - Pho - Darmstadt https://www.instagram.com/xinchao_vsf/?hl=de

Kaltwassers Wohnzimmer - Zwingenberg https://www.instagram.com/kaltwassers_wohnzimmer/?hl=de

Kinfelts Kitchen & Wine - Hamburg https://www.instagram.com/kinfelts/?hl=de

Andere genannte Restaurant, Läden, Kanäle: Ayroyde - Thai Restaurant - Frankfurt https://www.aroydee.de/

L'Art Sucre - Patisserie - Frankfurt https://www.instagram.com/lartsucreofficial/?hl=de

Sound of the Forest - Musikfestival - Odenwald https://www.instagram.com/soundoftheforest/?hl=de

Backmulde Restaurant - Ladenburg https://www.instagram.com/backmuldeladenburg/?hl=de

Blauer Aff - Bensheim https://www.instagram.com/blaueraff/?hl=de

Holzwurm - Auerbach https://www.holzwurm-auerbach.de/

Gustav - Frankfurt https://www.restaurant-gustav.de/

Schlosshotel Münchhausen https://www.instagram.com/schlosshotelmuenchhausen/?hl=de

S. Pellegrino Young Chef Award https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/

Alchemist - Kopenhagen https://www.instagram.com/restaurantalchemist/?hl=de

Die Sitte - Darmstadt https://www.instagram.com/restaurantsitte/?hl=de

Shiraz - Darmstadt instagram.com/restaurantshirazdarmstadt/?hl=de

Tres - Rotterdam https://www.instagram.com/tresrotterdam/?hl=de

Bonvivant - Berlin https://www.instagram.com/bonvivantberlin/?hl=de

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