#47 Der 11.11. in der Bäckerwelt

Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

Ein Tag voller Bräuche

Der 11.11. – ein Tag voller Bräuche – auch in der Welt des Backens. Was es mit Berliner, Martinsgänsen und Co. Auf sich hat, wo der ein oder andere Brauch herkommt und warum es von Vorteil ist, wenn man fürs Küchle backen breite Knie hat, erfahrt in Folge 47.

Berliner

Vorteig

• 300 g Weizenmehl -40 g Hefe
• 200 ml Milch 9 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten. 30 Minuten ruhen lassen

Teig

• 700 g Weizenmehl
• 20 g Salz
• 100 g Zucker
• 3 Eier
• 6 Eigelb
• etwas Zitronenabrieb und Vanillemark
• 180 ml Milch

Wichtig: Die Milch und die Eier direkt aus dem Kühlschrank nehmen, Teig sollte 22°C haben 9 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten

• 100 g Butter

In Stücken dazu geben und unterkneten. Teig gut auskneten. Teigruhe: 2 x 10 Minuten (dazwischen zusammenlegen) Dann Stücke von ca. 50 g abwiegen und straff rund schleifen.

Auf ein Backbrett oder Blech mit Leinentuch setzen. Das Tuch vorher mit Kartoffelstärke leicht bestauben.Die Rundlinge über Nacht in den Kühlschrank stellen.Am nächsten Tag die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals abgedeckt aufgehen lassen. Das Volumen muss sich mindestens verdoppelt haben.Wenn die Berliner reif sind wieder zum Absteifen ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen (mindestens 30 Minuten) Das Siedefett im Topf auf ca. 180°C erhitzen. Nun die abgesteiften Berliner in das Fett geben (kopfüber). Von beiden Seiten 2,5 Minuten und 1 Minute backen (also insgesamt zweimal von jeder Seite). Aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen. Nach Belieben mit Marmelade füllen und in Zucker wälzen oder mit Puderzucker absieben lassen. Guten Appetit!