#23 Das Baguette 🥖

Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

🥖

Baguette

Vorteig

• 165 g Weizenmehl 550
• 0,5 g Hefe
• 165 g Wasser, 15°C

Teig 24 Stunden reifen lassen (nach zwei Stundne in den Kühlschrank stellen)

Teig

• 315 g Weizenmehl 550
• 15 g Backmalz aktiv oder Zucker
• 40 g Sauerteig
• 4 g Hefe
• 210 ml Wasser

Teig 9 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten 10 g Salz zugeben und weitere 3 Minuten schnell kneten (Fensterprobe)

Teig 120 Minuten ruhen lassen (dabei zwei mal zusammen legen)Nach der Teigruhe 3 Teigstücke zu je ca. 300 g abwiegen (möglichst rechteckig) und zu einem Zylinder formen. Die Zylinder in Tücher einziehen und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Diese dann zu Baguettes formen. Mit dem Schluss nach oben in Tücher einziehen. Baguettes ca. 60 Minuten reifen lassen. Anschließend in den Kühlschrank legen und mindestens zwei Stunden absteifen lassen. Umso länger die Baguettes im Kühlschrank sind, umso aromatischer und kräftiger werden sie. Das Maximum, bevor der enzymatische Abbau zu stark wird, hängt von der Kühlschranktemperatur ab – liegt aber bei ca. 6 Stunden. Nach der Reifezeit im Kühlschrank Baguettes auf ein Backpapier drehen und vier mal einschneiden. Bei 230C fallend auf 210°C mit Schwaden ca. 25 Minuten backen