BC010 - Bier & Brot

Braucast

Wir sind zwar keine Historiker*innen, aber heute tauchen wir mit euch in die Geschichte von Bier und Brot ein und warum diese zwei Leckereien so eng miteinander verwoben sind.

Gebackene Maischen

In der Gegend um Rußland, dem Baltikum und Belarus spielte der Ofen eine Zentrale Rolle im Brauen. In ihm wurde teilweise gemaischt oder die Maische gebacken. Einer der bekannteren Stile ist hier das Keptinis. Hier wird eine Dickmaische von hellem Malz in einem Backofen Tiefbraun gebacken. Es existieren andere Stile wie:

Koduõlu
Für dieses Bier werden kleine Brotlinge aus Roggenmalz geformt und gebacken. Diese Brotline werden aus Roggenmalzmehl, Roggenmehl und Wasser hergestellt. In Estland gibt es diese Teiglinge im Laden zu kaufen. Früher hat man sie selber gemacht indem man das Roggenmalz nach einer Dickmaische im Ofen relativ lang gebacken hat. Hergestellt wird das Bier indem man den Brotling mit kochendem wasser zerbröselt und auflöst. Danach gibt man noch Zucker dazu, kühlt es ab, filtert es und fermentiert mit Backhefe.

Kvass
Kvass wird üblicherweise aus Roggenbrot gemacht. Aber sehr viele unterschiedliche Stärkeprodukte können dafür verwendet werden: Getrocknete Brotreste, Roggenmehl, Malz, Treber, Kartoffeln, Rote Beete, Früchte, Beeren etc. Es wurde im Haushalt in kleinen Mengen zubereitet und hat zwischen 1 und 2% alkohol. Natürlich gibt es mittlerweile moderne kommerzialisierte Versionen die aber wenig mit der Traditionellen version zu tun haben. Traditionell wurde haufig Minze dazugegeben.
Früher haben die Leute zwei Hefekulturen gehalten: Eine saure für Kvass und eine nicht Saure für Bier.
Es gab auch eine Version in der aus Malz und verschiedenen Mehlen (Roggen, Gerste, Weizen Buchweizen oder Hafer) ein dicker Teig gekneted wurde und fur einen Tag in den Ofen (Korchaga) gepackt wurde und dann wieder aufgeweicht und als Basis fur das Kvass verwendet wurde.

Der Große unterschied zu den Ofengebackenen Bieren ist das hier wirklich Brot verwendet wurde und ein Saures getrank mit niedrigem alkoholgehalt herauskam.

Herstellungsmethode:

Das Trockene Brot mit Kochenden Wasser für mindestens 3 Stunden einweichen, eventuell mit Zucker versetzen, filtern und warm mit Backhefe oder Mischkultur fermentieren (vielleicht sogar Sauerteig). Milchsäurebakterien sind notwendig für den typisch sauren Geschmack.

Beispiele:

• Knärzje (Frankfurt)
• Orca Brau Der Rebel. Das Bier. Brotbier

Referenzen

Koduõlu: https://www.garshol.priv.no/blog/382.html

Fontaine Podcast: https://overcast.fm/+Ko9lbVYZE

Römisches Brot zum nachmachen: https://heimbaecker.de/roemisches-brot-teil-1-altroemisches-brot/

Fruchtbarer Halbmond: https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/fruchtbarer-halbmond/25774

UrKorn: https://en.wikipedia.org/wiki/Aegilops

Antonie van Leeuwenhoek: https://en.wikipedia.org/wiki/Antonie_van_Leeuwenhoek

Luis Pasteur: https://en.wikipedia.org/wiki/Luis_Pasteur

Geschichte Brot https://www.gresham.ac.uk/lectures-and-events/the-rise-and-fall-of-sourdough-6000-years-of-bread

Das Buch dazu: https://www.amazon.de/Sourdough-Culture-History-Making-Ancient/dp/1572843012/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=A+History+of+Bread+Making+from+Ancient+to+Modern+Bakers&qid=1645712658&sr=8-1

Archäologie in Deutschland über Bier:https://wbg-zeitschriften.de/produkt/bier-die-anfaenge/

Oligies Podcast: https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology

Eine gute Lektüre von 1978 mit Geschichtsanteil zu Brot ist „Der junge Bäcker“ von Egon Schild.

Oak Leaf Beer https://kraftbier0711.de/brouwerij-tverzet-oude-bruin-oak-leaf/