B2P007 Lukas Zankl - The next Käseration

BauertothePeople (B2P) - Der Podcast hinter den Kulissen von deinem Essen

Auch in diesem Gespräch findet sich Bekanntes über die Herausforderungen einer kleinen Landwirtschaft. Im Hinblick auf die Hofübernahme, „Arbeitskollegen“ und unterschiedliche Vorstellungen, werden diese jedoch um die feinen Unterschiede ergänzt.
Im Gespräch mit Lukas zeigt sich auch ein verändertes Verständnis der „Neuen Generation“ gegenüber dem Beruf und der Arbeit. Beständig sind Faktoren wie Hingabe, Sturheit oder Risikobereitschaft, die es wohl immer schon brauchte. Wir reden viel über das Käsen selbst und was die Herstellung von Rohmilchkäse so besonders macht. Wie entsteht im Prozess ein Hart-, ein Schnitt- oder ein Weichkäse und was zeichnet diese aus? Neben dem Käse sprechen wir auch über das Thema Hygiene, welches gerade im milchverarbeitenden Bereich besonders präsent ist. Hier plädiert der junge Kärntner ganz eindeutig für mehr Eigenverantwortung und weniger tiefgreifende Vorgaben. Zuletzt ging es auch um die Lebensmittel-Wertschöpfungskette. Hier wünscht sich Lukas wieder mehr klein-strukturierte Betriebe. Diese würden gesamthaft gesehen deutlich effizienter agieren als die großen Player, wenn man Umweltkosten etc. mitberücksichtigte. Zudem würde mit vielen Kleinen auch wieder mehr Vielfalt und eine bessere Qualität auf den Teller zurückkehren. All das und noch ein paar andere Sachen hört Ihr im Podcast. Also reinhören, diskutieren und weitersagen, dass es uns gibt!

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MUSIK

Leit hoits zamm – Haindling

Power to the People – Junior Kelly

… und ein bisserl selbst gesungen 😊

Durchs Reden kommen die Leut´ zamm!

Kapitel

1. Wo wird sind? (00:00:00)

2. Papa schaut rein :-) (00:01:31)

3. Wie ist der Betrieb entstanden? (00:02:27)

4. Was haben die Eltern gemacht? (00:03:49)

5. Vor ca. 30 Jahren startete die Direktvermarktung (00:04:47)

6. Papa war immer schon ein Querdenker (00:05:38)

7. Papa war auch damals schon BIO (00:06:06)

8. Wie entwickelte sich die Bio-Zertifizierung (00:06:34)

9. Wie wurde der Papa zum Querkopf? (00:07:12)

10. Bist du auch ein Querkopf? (00:07:50)

11. Was verstehst du unter ""unabhängig""? (00:07:59)

12. Was ist ein fairer Preis? (00:08:43)

13. Wie ist denn die Mama? (00:09:59)

14. Wann hast du übernommen? (00:11:16)

15. Der Weg hin zur Übernahme - Herausforderungen, Dickköpfe, Mediation (00:12:07)

16. Woran hast du erkannt, dass das der richtige Weg ist? (00:13:45)

17. Vieles ist Marketing (00:14:55)

18. Wohin geht die Landwirtschaft in der Zukunft? (00:15:51)

19. Lukas beschreibt das Gebäude, die Käserei (00:16:22)

20. Planungsphase 3 Jahre und Käserei im Garten nachgebaut (00:18:14)

21. Jeder Schritt zuviel geplant, mache ich mein Leben lang zu viel (00:19:01)

22. Viel Licht zum Wohlfühlen und aus Hygienegründen (00:19:52)

23. Was bedeutet Freizeit für dich? (00:21:41)

24. Wo hast du Käsemachen gelernt? (00:26:21)

25. Wie ist die richtige Berufsbezeichnung? (00:27:21)

26. Ist viel Technik in deinem Herstellungsprozess? (00:28:20)

27. Nutzen das natürliche Gefälle (00:28:46)

28. Käse kennt kein Wochenende (00:30:15)

29. Aktuell geht ein Teil der Milch noch an die Molkerei (00:30:47)

30. Konfliktlinie mit den Eltern - Familie als Arbeitskollegen (00:31:09)

31. Geschwister haben eine ganz andere Beziehung zu den Eltern (00:31:40)

32. Was ist der formale Akt des Übernehmens? (00:33:35)

33. Zur Käseherstellung - Grundbegriffe (00:34:54)

34. nur die eigene Milch (00:36:13)

35. Welche Fakoren gehen alle in die Milch? (00:36:39)

36. Rohmilch ist ein sehr sensibles Produkt (00:37:08)

37. Pasteurisieren - Auf Null stellen (00:37:17)

38. Unterschied zwischen pasteurisiertem und Rohmilch-Käse!!! (00:37:55)

39. Fütterung ist auch ein wesentlicher Faktor (00:38:54)

40. Was passiert mit der Rohmilch? (00:39:29)

41. Die Kultur kommt in den Käse (00:41:18)

42. Dann kommt das Lab (00:41:50)

43. Dann gerinnt die Milch (00:42:27)

44. Der Faktor Zeit (00:43:20)

45. Wie wirkt sich das Futter auf die Milch aus? (00:43:43)

46. Molke und Bruch (00:44:39)

47. Was ist die Harfe? (00:45:05)

48. Je größer die Stücke desto "weicher" der Käse (00:45:22)

49. Gepresster und ungepresster Käse (00:45:51)

50. Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse - Unterschiede (00:46:55)

51. Welche Sorten macht Lukas? (00:47:28)

52. Wie geht es nach der Harfe mit dem Bergkäse weiter? (00:47:58)

53. der Käse wird abgeschöpft (00:49:12)

54. In eine Form und in die Presse (00:49:43)

55. Wie lange dauert das Pressen? (00:50:19)

56. Das Salzbad (00:51:26)

57. Den Mikroorganismen muss es gut gehen (00:52:15)

58. Vom Salzbad in den Gewölbekeller (00:53:17)

59. Dann wird der Käse regelmäßig ""gebürstet (00:53:32)

60. Der Käsekeller entwickelt mit der Zeit seine eigene optimale Flora (00:55:29)

61. "Camemberg" wird seperat gelagert (00:56:28)

62. Rohmilchkäse schmeckt immer ein bisserl anders (00:59:49)

63. Scheckt man den Unterschied zwischenden Chargen? (01:01:09)

64. Was wollen die Kunden und welche wollen was? (01:01:39)

65. Österreich hat noch keine ausgeprägte Käsekultur (01:02:18)

66. Hygiene in der Käseherstellung (01:03:37)

67. Was ist sinnvoll, was nicht mehr? (01:04:11)

68. Die Kontrollstelle sitzt am längeren Ast (01:05:05)

69. tote Produkte (01:07:52)

70. Was wäre aus deiner Sicht ein guter hygienischer Zugang? (01:08:52)

71. Man kann überall was finden, wenn man was finden will (01:09:54)

72. Rohmilch - Argumente dagegen (01:13:08)

73. Raus aus der Blase, das Ganze sehen (01:15:26)

74. Mehr Selbstverantwortung, weniger Auflagen (01:15:53)

75. Manche Vorstellungen haben sich schon überholt (01:17:33)

76. Hygiene macht Krank (01:19:28)

77. Die Vermarktung der Produkte (01:19:46)

78. Wie weit möchtest du wachsen? (01:20:47)

79. Was heißt guter Lebensstandard? (01:21:33)

80. Welche Art von Reichtum schwebt dir vor? (01:21:46)

81. Balance finden (01:22:39)

82. Was würdest du an der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln ändern? (01:24:59)

83. Kleinstrukturiertere Betriebe (01:26:10)

84. Weg von der Großindustrie (01:26:43)

85. Kleine können viel effizienter sein als roße (01:27:12)

86. Die Gesamtbetrachtung ist wesentlich! (01:27:40)

87. Wie bekommt man die Produkte in die Masse? (01:29:21)

88. Politik hat große Verantwortung in der Förderung der kleinen Betriebe? (01:31:44)

89. Welche Förderungen würde es benötigen? (01:32:03)

90. MIt der Ausbildung fängt es an ... (01:32:25)

91. Slow Food ist auch wichtig für die Vermarktung kleiner Betriebe (01:33:17)

92. Wie ich zum Vorzeigeobjekt wurde :-) (01:36:08)

93. Soziale Medien als große Chance für Reichweite (01:39:07)